各类食品卫生及其管理
食品安全卫生管理制度(最新12篇)
食品安全卫生管理制度(最新12篇)食品安全卫生管理制度篇一1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。
采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。
生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。
鼓励建立电子台账。
台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的`，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
食品安全及卫生保证措施
(1)严格执行食品卫生相关法律规定，搞好环境和个人卫生工作，彻底泯灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子，按卫生部门规定标准配备防蝇防鼠设施；(2)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或者由于加工不当而引起食物中毒；(3)厨房中的非食用或者非直接食用的含有化学成份的物品，分类专门储存，禁止与其他物品特殊是食品混装；(4)加工熟的饭菜进入备餐间存放时，必须有专人看护或者有其他防护措施；(1)为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
(2)超过 100 人的集体用餐、配餐、宴会等，必须对食品进行留样。
(3)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具盒以及样品存放的专用冷藏箱。
(4)留样的食品样品应采集在操作过程中或者加工终止时的样品。
不得特殊制作。
对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每一个品种留样量不少于 100g，最好达到 250g。
(5)留样样品，采集完成后应及时存放在5℃摆布的冷藏条件下，保存 48 小时以上，不得冷冻保存。
(6)留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX 月XX 日 XX 时)。
其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或者餐饮单位自行决定留样品种。
(7)一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或者提供不真正的留样样品，影响或者干扰事故的调查处理工作。
(1)加强火源管理，燃气炉灶、电热设备及电源控制柜有专人负责。
(2)随时清除油污，将易燃物品远离火源，操作间和仓库禁止抽烟，对所有的员工进行消防知识培训，定期组织对消防设施的检查。
食品卫生管理制度(六篇)
食品卫生管理制度一、食品销售工作人员必须保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。
二、销售直接入口的食品必须有完整的包装或使用无毒、清洁的容器盛放。
三、食品销售应专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。
四、销售食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。
五、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。
从业人员卫生健康管理制度一、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。
二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
三、食品卫生管理人员负责____本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促有碍食品安全疾病人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐等。
卫生检查制度一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、单位卫生管理人员每周1—____次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。
食品经营单位卫生管理制度一、经营场所及周围保持清洁，无污染源。
二、工作人员每年进行健康体检和知识培训，取得健康证后方可上岗。
食堂食品卫生安全管理制度(5篇)
食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。
3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。
定期检查及处理超过保质期的食品。
4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。
6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。
禁止食品接触有毒物、不洁物。
7.食品在烹调后到出售一般不超过____小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。
剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过____小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。
8.每餐的各种菜各取不少于____克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持____小时以备查验。
三、食堂从业人员卫生要求____组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。
食品安全卫生管理制度(12篇)
食品安全卫生管理制度（12篇）食品安全卫生管理制度食品安全卫生管理制度（精选12篇）食品安全卫生管理制度篇1一、进货查验及记录制度1.严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。
2.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。
4.购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。
5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。
食品进货台账保存期限不少于2年。
6.食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。
食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
二、库房管理制度1.食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。
2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。
各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5.建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。
菜市场食品卫生管理制度(3篇)
菜市场食品卫生管理制度1、坚决贯彻执行食品法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。
2、建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络。
设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。
3、制订完善的卫生制度。
卫生制度应包括。
环境卫生保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
4、组织卫生检查。
须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录表，对各部门的卫生情况作详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。
5、加强食品从业人员的卫生知识教育。
经常对食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工素质。
新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。
6、做好食品从业人员的健康检查工作。
菜市场食品卫生管理制度（2）是指对菜市场中的食品卫生进行管理的一系列规定和措施。
以下是常见的菜市场食品卫生管理制度：1. 市场准入管理：对进入市场的食品经营者进行准入审核，要求其具备相关的从业资格和卫生条件。
2. 食品经营许可证：对菜市场中的食品经营者进行许可管理，要求其持有有效的食品经营许可证，定期进行检查和审核。
3. 食品卫生标准：制定菜市场食品卫生标准，规定食品的卫生指标、质量要求等，保障食品的安全和卫生。
4. 食品安全检测：对菜市场中的食品进行定期检测，确保食品符合卫生要求，防止有毒有害物质的超标。
5. 食品存储和运输要求：规定食品在菜市场中的存储和运输要求，包括温度、湿度、包装等，防止食品受到污染和变质。
6. 食品卫生知识培训：对菜市场中的食品经营者和从业人员进行食品卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。
7. 食品卫生监督检查：加强对菜市场的监督检查，发现卫生问题及时处理，对违规行为进行处罚，保障食品安全和卫生。
8. 公开执法和投诉举报渠道：建立公开的执法和投诉举报渠道，接受消费者的监督和投诉，对违法行为进行查处和追责。
各类食品卫生及其管理题库
第九章各类食品卫生及其管理一、填空I.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（）左右。
2•牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
3.畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。
4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（）和废弃肉。
5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等两类。
6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（）。
7.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
&植物油的提取方法通常采用（）、（）或两者结合的方法。
9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。
10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（）和（）两种。
II.油脂酸败的化学过程主要是（）和（）。
12 .肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
13.刚挤出的乳汁中含有的（）具有抑制细菌生长的作用。
14.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（）。
15.低酸性罐头的典型平酸菌为（）。
16.冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（）污染。
二、单选题1.日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%A海湖水 B 湖水C 海水 D 地下卤水2.《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（）A 1.5g/100mlB 2.5g/100mlC 4.3g/100mlD 6g/100ml3.棉籽油的主要卫生问题是（）。
A黄曲霉毒素 B游离棉酚C铅D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A水分B热能C 脂肪 D 蛋白质5.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A肝脏毒 B肾脏毒C神经毒 D 致癌物6.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（）A轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D甲苯7.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A 135摄氏度，保持60分钟B 85 摄氏度，保持30分钟C 62摄氏度，保持30分钟D 煮沸，15分钟&我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。
食品卫生管理制度
食品卫生管理制度食品卫生管理制度范本（通用5篇）食品卫生管理制度1一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
1、禁止采购以下食品：(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。
(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。
二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。
生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。
三、食品的加工、存放1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。
不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
四、食堂从业人员卫生要求1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
食品卫生管理制度(通用5篇)
食品卫生管理制度（通用5篇）.doc1、环境卫生保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。
餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所;五百米内不能有粪场，并应在污染酒泉的上风向;消除害虫、蚊蝇等孽生条件;餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施; 2、采购运输过程中的卫生运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品;运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇;食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上;3、食品加工、制作过程卫生食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐臭、发霉、虫蛀和变质的原料;使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。
加工过程应严格遵守卫生操作规程。
操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。
冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒;4、食品销售的卫生做好食品保管、个人卫生和环境卫生。
注意防尘、防蝇。
出售直接入口食品不用手拿;销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷涕、咳嗽;5、食品贮存过程的卫生食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
食品卫生管理制度2一、学校食堂实行个人租赁经营，承租人须身体健康方可具备承租资格，但必须履行合同，接受学校及有关部门的监督和指导。
二、承租方所雇用的人员必须在指定医疗部门进行体检，合格后办理健康证方可上岗，同时要进行定期体检。
三、定点采购粮、油、菜、肉，变质的和未经检疫的不得采购。
四、小食品类、饮料类等必须有商标，生产厂家，生产日期（含保质期）。
否则，不得购买和销售。
中华人民共和国食品卫生管理条例-
中华人民共和国食品卫生管理条例正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。
第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。
本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。
第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。
卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。
第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。
食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。
食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。
国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
食品安全卫生管理制度
食品安全卫生管理制度一、总则1.1 为确保食品的质量和安全，保障消费者健康，加强食品生产、加工、销售、餐饮服务等各个环节的卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，特制定本制度。
1.2 本制度适用于食品生产、加工、销售、餐饮服务等各个环节的企业、单位和个人。
1.3 食品生产经营者应当遵守国家法律法规，严格执行食品安全标准，建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训，提高食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购应当遵循合法、安全、卫生、营养的原则，选择具有合法资质的供应商，并建立供应商档案。
2.2 食品采购应当查验供货商的营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等资质证明，并留存相关复印件。
2.3 食品采购应当建立进货查验制度，对食品的名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、检验报告等进行查验，并留存相关记录。
2.4 食品储存应当符合食品安全标准，分类存放，离地离墙，保持通风干燥，防止食品受潮、霉变、生虫、污染等。
2.5 食品储存应当定期检查，对过期、变质、污染的食品应当及时清理，确保食品的安全。
三、食品加工与制作3.1 食品加工应当遵守国家食品安全标准，选用符合食品安全要求的原料、食品添加剂和食品相关产品。
3.2 食品加工应当建立食品加工操作规程，明确加工流程、操作要求、卫生标准等，并严格执行。
3.3 食品加工应当保持加工场所的卫生，定期进行清洁、消毒，防止食品受到污染。
3.4 食品加工应当遵守食品加工操作规程，对食品进行彻底清洗、消毒，确保食品的安全。
3.5 食品加工人员应当持有有效的健康证明，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，禁止患有传染病的员工上岗。
四、食品销售与餐饮服务4.1 食品销售应当建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、检验报告等信息，并留存相关记录。
4.2 食品销售应当设置专柜或者专区，明确标识食品的名称、生产日期、保质期等信息，并定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质的食品。
各类食品卫生及其管理-2-for 预防本科 2018
器不允许回收使用。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（三）生产过程 1.冷冻饮品 主要卫生问题是微生物污染。
杀菌：68～73℃加热30分钟或85℃加热15分钟，能杀 灭原辅料中几乎所有的繁殖型细菌，包括致病菌（混 合料应该适当提高加热温度或延长加热时间）。
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二、罐头食品生产的卫生要求
（五）出厂前的检验 1.感官检查
（1）胖听(swelling) ：罐头底盖一端或两端向 外鼓起
✓ ①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空度过 低引起。叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。
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二、罐头食品生产的卫生要求
②化学性胖听：是由于金属罐受酸性内容物腐蚀产 生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出， 无腐败气味，一般不宜食用。 ③生物性胖听：是由于杀菌不彻底残留的微生物或 因罐头有裂缝，从外界进入的微生物生长繁殖产气 所造成。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓 音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。
加入的天然或人工合成营养素，其使用范围及使用量应符 合GB14880—2009的要求；
碳酸饮料所使用的二氧化碳应符合GB1917—1994的要求。 可乐型碳酸饮料中咖啡因含量不得超过0.15g/kg。
二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求
（二）容器材料
瓶（玻璃瓶和塑料瓶）、罐、盒、袋等多种类型； 材料无毒无害、耐酸碱、高温、老化，而且防潮、防晒等； 聚乙烯和聚氯乙烯软包装，具有透气且强度低，不能充二氧
（一）原辅材料
1.原料用水
符合《生活饮用水卫生标准》GB5749—2006的规定； 符合加工工艺的要求； 水的硬度应低于8°（以品与饮料生产的卫生要求
食品安全卫生与管理制度
食品安全卫生与管理制度一、总则为了保障消费者食品安全，维护公众健康，加强食品安全卫生管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
二、食品安全管理组织1. 企业应设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，负责组织、协调和监督食品安全工作。
2. 企业应设立食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作，对食品安全工作进行检查、评估和改进。
三、食品安全管理制度1. 食品采购管理制度（1）采购的食品应符合国家食品安全标准，具有有效的食品安全合格证明。
（2）采购的食品应来自合法的生产者、经营者，禁止采购无证照生产经营的食品。
（3）采购的食品应进行进货查验，记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
2. 食品储存管理制度（1）食品应按照性质、种类和保质期进行分类存放，避免交叉污染。
（2）冷藏食品应存放于温度符合要求的冷藏设施中，确保食品新鲜。
（3）食品储存设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。
3. 食品加工操作制度（1）食品加工工具应进行定期的清洗、消毒，避免交叉污染。
（2）食品加工过程中，应严格按照食品安全操作规程进行，确保食品卫生。
（3）食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
4. 食品销售管理制度（1）食品销售过程中，应保持食品容器、包装的清洁卫生，避免交叉污染。
（2）食品销售人员应持有效的健康证明，保持个人卫生。
（3）食品销售场所应定期进行清洁、消毒，保持环境卫生。
四、食品安全事故处理制度1. 企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的处置程序和责任人员。
2. 发生食品安全事故时，企业应立即启动应急预案，采取控制、救治、报告等措施，并及时通知相关部门。
3. 企业应配合相关部门进行食品安全事故调查，如实提供有关情况和资料。
五、食品安全培训与宣传制度1. 企业应定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和技能。
2. 企业应开展食品安全宣传活动，提高消费者食品安全意识。
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蔬菜水果的卫生管理
• 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：清洗 消毒：消毒液——漂白粉浸泡液；高锰酸 钾；
• 施用农药的卫生要求：严格遵守并执行农 药安全使用规则
蔬菜水果的卫生管理
• 工业废水灌溉卫生要求：工业废水和生活 污水无害化处理后才灌溉农田，收获前3－ 4周停止灌溉。
• 储藏的卫生要求：低温保藏蔬菜和水果
土壤等途径进入粮豆作物
粮豆的主要卫生问题
3、有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻
底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物： 严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）
粮豆的主要卫生问题
4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类 等50余种。18－21℃，相对适度65％以上 时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用 价值。造成粮食损失（5－30%）
防止人畜共患传染病
1、炭疽： 处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，
防止芽孢形成 病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩 埋同群牲畜：隔离和预防注射消毒
防止人畜共患传染病
2、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病 毒，急性传染病 处理：病畜（屠宰、高温、后熟）； 屠宰场、工具和衣物（消毒）
各类食品卫生及其管理
食物（Food）是人类获得能量和各种 营养素（Nutritents）的基本来源。
人类的食物是非常丰富的，而且种 类繁多。食物按其来源和性质可将食物
分类： 植物性食物，动物性食物，加工食品
食品卫生问题
各类食物在加工、生产、运输、销售等环 节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有 害物质的污染
食品安全的定义
食品安全是一个大的和综合的概念，它 涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关 方面的内容；
还包括食品（食物）种植、养殖、加工、 包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
一、粮豆的主要卫生学问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖
产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛
它们以不同的方式组合在一起，错综复杂 地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中 所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品
降低食品的卫生质量，对食用者本身造成 不同程度的损害，对人类的健康产生威胁
食品安全的定义
食品安全（food safety） 是指在规定的使用方式和用量的条件下 长期食用，对食用者不产生不良反应的实际 担保。
和HACCP（hazard analysis critical control point） • 运输、销售过程的卫生要求
二、蔬菜、水果的卫生及管理
• 蔬菜、水果生产的特点
1. 生产基地主要集中在城镇郊区 2. 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富 3. 栽培过程中易受污染
蔬菜水果的主要卫生学问题
1、细菌及寄生虫污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，
霉、根霉和镰刀菌等
粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件
(2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件
粮豆的主要卫生问题
2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。
1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、
肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、未经处理的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质
蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛
5、其他污染
一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐 的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、 土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制 时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体 产生不利的影响。
畜、禽及鱼类食品的卫生及管理
一、畜禽肉的卫生 二、蛋的卫生 三、鱼类食品的卫生
（一）肉的腐败变质
牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过 僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程：
1、僵直 刚宰的畜肉 PH7.0－7.4 糖原及含磷化合物
乳酸、磷酸
PH5.4（肌凝蛋白等电点）
肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化
• 加强监管 • 大力提倡作物病虫害的综合防治
5、防止有害有机物质及有毒种籽的污染
• 使水质符合《农田灌溉水质标准》， 根据作物品种掌握灌溉时间和灌溉量
• 定期检测 • 生产工具、容器、材料等的卫生质量
粮豆制品的卫生管理
• 安全水分 • 严格执行GMP（good manufacturing practice）
Mb
血红蛋白
（高温处理后仍可食用）
4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了 条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉 质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）（二）防止人畜共传染病防止人畜共患传染病
1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传 染病 炭疽杆菌：55~58℃ 10~15min（杀灭） （6hr） 芽胞： 140 ℃干热30min （杀灭） 或100 ℃蒸汽5min （杀灭） 在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传染
2、仓库的卫生要求
• 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 • 保持清洁卫生 • 控制库内的温度、湿度 • 检测粮豆温度和水分变化 • 发现问题及时采取措施
3、运输、销售过程的卫生要求
• 运粮专用车 • 符合卫生要求的专用包装袋 • 销售经营企业符合卫生标准 • 成品粮管理
4、控制农药残留
• 严格遵守《农药安全使用规定》和 《农药安全使用标准》
粮豆的主要卫生问题
5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦
6、掺伪
粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水分
米温（℃） 安全水分（％）
0
18
5~10
<16
20
<14
25
<13
30
<13
35
<12
粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水分
安全水分（％） 粮谷： 12～14 豆类： 10～13
（风味：不佳）
2、后熟 乳酸、磷酸
PH<5.4
肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸）
风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入，杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4℃时1－3天可完成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉
3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白 质和脂肪所致。
硫化氢
Hb
暗绿色硫化
硫醇