干锅牛蛙制作技术配方

干锅牛蛙制作技术配方之一

干锅牛蛙

简介:

热辣辣的牛蛙最解馋，还没进家门就已经闻到干锅牛蛙的香气了，从各色香料中挑出一大块蛙肉，入得口中，有什么话等吃完了再说！

材料:

四人份，牛蛙3只，白洋葱1个，青蒜100g，干辣椒50g，鲜朝天椒4枚，老姜20g，蒜10瓣，调料：料酒，醪糟各1汤匙（15ml），白砂糖，小茴香各1茶匙（5g），盐1/2茶匙（3g），永川豆豉2茶匙（10g），郫县豆瓣1汤匙（15g），花椒10g，八角2枚，干淀粉50g，油200ml（实耗50ml）

做法:

牛蛙买回时请店家代为宰杀、去皮，洗净后斩成大块，加入盐和料酒腌20分钟。

青蒜择洗干净，切成3cm长的斜片。白洋葱剥去老皮切成细丝。鲜朝天椒切成小片。老姜切末。

中火加热炒锅中的油，将腌好的牛蛙块表面沾少许干淀粉，放入油中煎炸至表面微黄，捞出沥干油备用。

炒锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入永川豆豉、郫县豆瓣煸炒出红油，锅中加入八角、小茴香、花椒、干辣椒、蒜瓣和老姜末翻炒出香味。

炒锅中放入炸好的牛蛙块翻炒片刻，加入醪糟、白砂糖、朝天椒片继续翻炒3分钟。

另取一个炒锅，倒入少许底油，中火加热至6成热，放入洋葱丝和青蒜片快速翻炒片刻马上盛出，放入事先预热好的锅仔中，将炒好的牛蛙放入锅中，连火上桌。

小诀窍:

锅具的选择

这道干锅牛蛙可以使用能够连火上桌的小锅仔、铸铁锅、砂锅等，如果是用砂锅、铸铁锅等

较厚的锅具需要在将原料装入锅仔之前事先将锅预热好。使用砂锅等保温性好的锅具时也可以直接上桌，免去点火的麻烦。

干锅牛蛙制作技术配方之二

干锅牛蛙

干锅牛蛙

材料:

牛蛙2只，蒜半头，洋葱一头，新鲜红尖椒两只，姜五大片，料酒4汤匙，糖两汤匙，老干妈香辣豆豉两大勺，香菜一小把，生抽两汤勺，盐，香油适量，橄榄油5汤勺

做法:

1.牛蛙洗净后，每只剁成约5cm的块，加入料油。生抽腌5分钟。洋葱切大块。红尖椒切段。

2.准备干锅一套，底部点上蜡烛加温，并在锅内倒入5汤勺橄榄油，这么做是以免糊锅。

3.炒锅里油热后，倒入蒜瓣、尖椒、姜片、豆豉炒香。

4.倒入牛蛙快炒1分钟，再倒入腌牛蛙的配料及洋葱炒两分钟，按口味加盐，关火。

5.将牛蛙等移入干锅，撒上香菜、香油即可上桌。

小诀窍:

1、因为干锅内预先有油，所以牛蛙炒的时候不用放太多油。

2、牛蛙和洋葱都炒断生即可，因为在干锅里也有持续加温的过程，以免过老。

3、我用的是三只小蜡烛加温的，效果也不错。

干锅牛蛙制作技术配方之三

专业厨师制作：干锅香辣牛蛙干锅香辣牛蛙

原料:小牛蛙500 克，生菜籽油200 克，鲜花椒80 克，干辣椒节150 克，泡姜片50 克，香辣油400 克，香辣底料100 克，鸡蛋一个，淀粉10 克，葱节10 克，芝麻适量（炒熟的），莴苣条400 克或黄瓜条300 克。

调料:盐5 克，味精5 克，料酒8 克。

制作：1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30 分钟备用。2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3 分钟左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大约100 克）焖1 分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。注:炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。

特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

香辣酱的做法香料：小茴香10 克，木香5 克，甘草3 克，白芷5 克，枝子黄10 克，藏红花3 克，山奈 5 克，丁香3 克，当归10 克，甘松10 克，香菜籽10 克，香草5 克，枸杞8 克，花椒10 克，沙仁10，草蔻5 克，肉桂10 克，陈皮5 克，沙参5 克，紫草3 克，玉果8 克，白蔻20 克，芝麻5 克，良姜5 克，草果10 克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5 克，八角20 克。其他配料：菜籽油25 千克，郫县豆瓣5 千克，糍耙辣椒7.5 千克，姜、葱、大蒜各1.5 千克，制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至8 成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40 分钟至香浓时即成。香辣油的提炼将生菜籽油1 千克与色拉油500 克按2：1 的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段100 克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250 克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10 分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150 克、泡姜100 克，大火熬去水分，转小火熬15 分钟左右，再加入八角4-5 个、三奈7-8 个、灵草2 克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30 分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。香辣底料的制作与火锅底料一致，但却要多加辣椒节及泡姜，突出香与辣之个性。配料:糍粑辣椒2 千克，泡辣椒蓉2 千克，郫县豆瓣1 千克，泡姜1 千克，大葱段1 千克，姜片200 克，大蒜300 克，冰糖50 克，八角50 克，三奈30 克，灵草25 克，白芷20 克，沙姜20 克，干辣椒节1 千克，菜籽油10 千克，色拉油5 千克。

干锅牛蛙制作技术配方之四

好好吃干锅牛蛙的制作方法

一、原料

主料：活牛蛙1000克。

配料：鲜红椒30克。

调料：植物油50克，精盐2克，味精2克，鸡精粉2克，李锦

记蒜茸酱10克，辣妹子5克，啤酒250毫升，胡椒粉1克，大

蒜子50克，姜10克，葱5克，紫苏叶5克，干椒30克，红油1

0克，香油5克，鲜汤300克。

二、制法

1、牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，砍成4厘米见方的块待

用；鲜红椒去蒂切滚刀块，大蒜籽去蒂，紫苏叶切碎，姜

切片，干椒切段，葱切段。

2、锅置旺火上，放入植物油，下姜片、干椒段煸香，再下

入牛蛙、大蒜子、鲜红椒，炒至牛蛙变色时放入李锦记蒜