食品感官评定技术概述样本

目录摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。

核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。

1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。

2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。

2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。

2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。

2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。

2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。

2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。

3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。

3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。

3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。

3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。

4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。

4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。

4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。

5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。

6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。

7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。

7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。

7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。

7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。

8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。

9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。

参照文献........................................................................................ 错误!未定义书签。

食品感官评估技术概述摘要：简要简介了感官评估定义、分析办法及在食品工业中研究现状和发展趋势。

核心词：感官评估；食品工业；应用感官评估在食品工业中已经应用近年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。

近年来，随着国内消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量需求越来越高[1]。

食品质量优劣最直接地体当前它感官性状上，通过感官指标来鉴别食品良莠和真伪，不但简便易行，并且敏捷度高，直观而实用，它可以及时精确地鉴定出食品有无异常现象发生，还可以检查出其她检查手段无法判断特殊性污染或食品感官性状微量变化，某些项目检测敏捷度甚至超过仪器分析办法。

如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类真伪。

感官分析办法直观、手段简便、实用性强，当前已被各国检查机构普遍承认和采用[2]。

1 感官分析定义感官分析是运用科学客观办法，借助人类感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品感官性质进行评估、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及记录学等学科，对食品进行定性、定量测量与分析，理解人们对这些产品感受或喜欢限度，并测知产品自身质量特性[3]。

感官评估已经逐渐成为食品公司找寻目的产品一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺利器，也是提高公司竞争力工具之一。

2 食品感官分析办法2.1 按应用目可分类型当前惯用于食品领域中感官分析办法有数十种之多，按应用目可分为两种类型，即分析型和偏爱型。

其基本特性见表1。

分析型目的是产品。

评员作为仪器使用，但愿懂得产品具备哪些性质、强度、感官差别。

评员要进行筛选和训练，评员中还也许涉及专家评员。

分析型涉及描述分析、差别测定(总体差别测定和性质差别测定)、时间强度评估及阈限值测定。

偏爱型目的是消费者。

通过市场调查来理解消费者对产品反映。

偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。

表1 食品感官分析类型[4]2.2 按性质可分类型按办法性质可分为差别辨认实验，差别标度和分类实验，以及描述性实验。

2.2.1 差别辨认实验差别辨认实验是辨别样品之间差别，只规定评员评估两个或两个以上样品中与否存在感官差别。

其成果分析是以每一类别评员数量为基本，普通规定不容许“无差别”回答，即评员未能察觉出两种样品之间差别[5]。

重要是用以拟定2种产品之间与否存在感官差别，其类型重要有5种。

(1)成对比较检查。

重要用于拟定2种样品问与否存在某种感官差别，从而拟定与否爱慕2种样品中某一种，特别合用于比较某些味道很浓或延续时间较长样品；也作为选取和培训鉴评员使用。

有2种形式：①差别成对比较；②定向成对比较。

该检查办法长处是简朴不易产生感官疲劳；缺陷是当样品较多时，进行检查产品数量会剧增以致无法比较。

(2) 三角检查。

合用于评估2个样品之问细微差别，也合用于挑选和培训评估员或考核评估员能力。

涉及如下2种办法：①三点比较法；②三点嗜好检查法。

长处是简朴；缺陷是不合用于评估数量大样品。

(3) 二、三检查。

合用于拟定2种样品问与否存在感官差别。

重要有2种形式：①固定参照模型；②平衡参照模型。

该检查办法长处是对某些特定产品具备较高精度；缺陷是不合用于有强烈后味样品。

(4) 五选二检查。

重要用于仅有少数优选鉴评员参加检查情形。

长处是在记录学上功能高；缺陷是受感官疲劳和记忆效果影响较大，只合用于视觉、听觉和触觉方面检查，而不用于味道检查。

(5) A、非A检查。

重要合用于评估具备不同外观或具备很浓气味、余味样品，特别合用于无法获得完全类似样品差别检查，也用于鉴评员筛选和记忆培训。

长处是合用范畴较广；缺陷是对一次品评样品数有一定限制，一次不能过多。

2.2.2 差别标度和分类实验差别标度和分类实验规定评员对两个以上样品进行评估，并鉴定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间差别大小和差别方向等，通过实验可得到样品间差别训序和大小，或者样品应归属类别或级别，选取何种手段解释数据，取决于实验目及样品数量。

惯用办法有：训位实验法、分类实验法、评分法、成对比较实验法和评估实验法。

2.2.3 描述分析实验描述分析实验中，规定评员鉴定出一种或各种样品某些特性或对某特定特性进行描述和分析。

重要涉及2类：①简朴描述检查：重要用于描述已经拟定差别；②定量描述和感官剖面检查：重要用于新产品研制。

描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大感官评估工具，合用于描述各种产品变化。

通过实验可得出样品各个特性强度或样品所有感官征。

惯用办法有：风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。

3 食品感官评价发展史3.1 1940年代前初步发展感官评价其实是人类存在以来就始终存在老式方式，从神农尝百草，到当代人类寻常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其她物品品质状况，都是最基本简朴感官检查，期以来是个人经验积累与传承。

在公元前200近年前就有希腊人Theophraslus曾经记载关于气味方面实验成果；公元1587年Cameranius 曾刊登过天然气味研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质使用与误用；1756年Linnaeus运用感官评价办法将各种气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味影响。

长期以来，许多食品感官评价技术始终用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品感官特性，其中以酒类感官评价历史最为悠久。

美国是食品加工技术最为发达国家，在美国食品科技学会成立之初，大某些商品品质完全依赖具备近年经验少量专家意见来鉴定。

随着食品科技进步以及更多食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增长速度，同步记录学缺少使得专家质量及她们意见逐渐失去了代表性，更为重要是这些专家疲以应付经验无法真正反映出消费者意见。