食品感官评定技术概述样本

目录

摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。

1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。

2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。

2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。

2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。

2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。

2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。

2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。

3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。

3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。

3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。

4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。

4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。

4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。

5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。

6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。

7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。

7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。

7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。

7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。

8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。

9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。

参照文献........................................................................................ 错误!未定义书签。

食品感官评估技术概述

摘要：简要简介了感官评估定义、分析办法及在食品工业中研究现状和发展趋势。

核心词：感官评估；食品工业；应用

感官评估在食品工业中已经应用近年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着国内消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量需求越来越高[1]。食品质量优劣最直接地体当前它感官性状上，通过感官指标来鉴别食品良莠和真伪，不但简便易行，并且敏捷度高，直观而实用，它可以及时精确地鉴定出食品有无异常现象发生，还可以检查出其她检查手段无法判断特殊性污染或食品感官性状微量变化，某些项目检测敏捷度甚至超过仪器分析办法。如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类真伪。感官分析办法直观、手段简便、实用性强，当前已被各国检查机构普遍承认和采用[2]。

1 感官分析定义

感官分析是运用科学客观办法，借助人类感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品感官性质进行评估、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及记录学等学科，对食品进行定性、定量测量与分析，理解人们对这些产品感受或喜欢限度，并测知产品自身质量特性[3]。感官评估已经逐渐成为食品公司找寻目的产品一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺利器，也是提高公司竞争力工具之一。

2 食品感官分析办法

2.1 按应用目可分类型

当前惯用于食品领域中感官分析办法有数十种之多，按应用目可分为两种类型，即分析型和偏爱型。其基本特性见表1。分析型目的是产品。评员作为