食品毒理学复习资料

一、名词解释

1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。

7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。

8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。

10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。

13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。

14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。

17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

18、Ⅱ相反应：

19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。

21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。

22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。

23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。

24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。

26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。

28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。

29、基因突变：也称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。

二、填空题

1、毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验和体外试验。

2、外源化学物对机体的毒性作用可分为：速发或迟发性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、对形态或功能的影响、过敏性反应、特异体质反应。

3、生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。

4、致死剂量可分为绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量。（了解具体事例）

5、阈剂量包括急性阈剂量和慢性阈剂量。

6、毒作用带包括急性毒作用带和慢性毒作用带。（理解两种毒作用带）

7、排泄的主要途径是经肾脏随尿排出，经肝、胆通过肠道随粪排出，经肺和其它途径排泄。

8、Ⅱ相反应分为葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。

9、机体对氧化损伤的防御系统包括非酶类和酶类抗氧化系统。

10、急性毒性实验动物染毒方法包括经口（胃肠道）接触，有灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊；经呼吸道接触，有吸入接触、将受试物注入实验动物气管——肺内；经皮肤接触。

11、急性毒性试验观察指标有致死剂量或浓度，症状观察、病理学检查和其它指标观察（中毒症状、死亡与死亡时间、体重、其它指标）。

12、LD50的计算方法有寇氏法及改进寇氏法，概率单位-对数图解法，霍恩法。

三、简答题

1、反映毒作用终点的观察指标有哪几类，各自有何优缺点？P24

答：反映毒性作用终点的观察指标可分为两类：一类是特异指标，优点是这类指标的出现于特定外源化学物之间有着明确的因果关系，常有助于中毒机制的阐明，不足之处是这样的指标在完成系统的毒理学研究之前常难以确定，而且由于指标的多种多样，无法对不同外源化学物的毒性大小进行比较；另一类是死亡指标，优点是该指标简单、客观、易于观察，可作为衡量不同作用部位和作用机制的外源化学物毒性大小的标准，缺点是不能反映毒作用的本质。

2、量反应与质反应P26（理解）

答：反应分为两类:一类属于计量资料，称量反应；一类效应属于计数资料，称质反应。3、外源化学物在体内的生物转化P33

机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程（ADME过程）。外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环的过程为吸收；然后由体循环分散到全身组织细胞中分布；在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程称为转化或代谢转化；在代谢过程中可能形成新的衍生物以及分解产物，即代谢产物；最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。化学毒物的代谢和排泄称为消除。

4、毒物在体内贮存的意义？P42

答：毒物在体内的贮存具有两重意义：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中