食品毒理学复习资料
食品毒理学复习资料江苏自学考试营养专业
第二章食品毒理学基本概念一、毒性和安全性的基本概念1、毒性:指某种化学物对机体产生有害作用的能力2、危害性:定性表示外源化学物对机体产生有害作用的可能性。
3、安全性:某种物质在正常食用方式与用量情况下，长期食用不会引起对健康有害作用，就可认为是安全。
4、安全限值：是对各种有害因素规定的接触限量要求,在低于此种接触量时,根据现有的知识,不会观察到任何直接和/或间接的有害作用。
对于食品常用的安全限值是日容许摄入量。
５、日容许摄入量（ＡＤI）：指人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康危害的量。
以mｇ/（k g·d）计。
6、危险性：是指一定时期内从事某种活动,如通过食物接触外源化学物,引起有害作用，如造成机体损伤、产生疾病或死亡的概率。
二、剂量—效应关系和剂量—反应关系1、剂量：指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，一般以mg／kg。
2、效应：指接触外源化学物所引起的生物学改变。
3、毒效应：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。
4、反应:指接触外源化学物的群体中出现某种效应的个体在群体中所占比例，一般以百分率或比值表示。
5、靶器官:外源化学物直接发挥毒性作用的器官。
6、一般认为,外源化学物的一般毒性（器官毒性)和致畸作用是有阈值的，即达到一定的剂量水平才对机体产生毒性作用,而遗传性致癌作用和致突变作用则无阈值,即只要接触就可能产生有害作用。
7、急性毒性：指２4小时内一次或多次染毒引起的毒性。
亚急性毒性是指在1个月或短于一个月的重复染毒引起的毒性;亚慢性毒性试验一般是连续染毒1～3个月引起的毒性;慢性毒性试验一般是连续染毒６个月至2年，甚至终生染毒引起的毒性。
8、一般毒性是与特殊毒性相对而言的，主要包括急性毒性、亚慢性和慢性毒性、蓄积毒性及局部毒性等,特殊毒性则主要指致癌作用、致突变作用、生殖和发育毒性等。
9、有些外源化学物在一次接触后，短时间内可迅速引起毒作用,称为速发性毒作用。
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.毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。
其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。
按致癌作用证据分类：1.对人类是致癌物。
对人类致癌性证据充分或者对人类的致癌性的证据尚不充分，但对实验动物的致癌性证据充足并且具有可能通过相关致癌机制对人体发挥的强有力证据2.对人类是很可能或者可能致癌物，分两组2A对人类很可能是致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物致癌性证据充分。
2B对人类是可能致癌物：对人类致癌性证据有限对实验动物充分，或者反过来。
3.对人类致癌性尚不能明确：对人致癌性证据不充分对实验动物也不充分。
对人致癌性证据不充分对实验动物充分，但有强力证据证明动物致癌不适用人体4.对人可能是非致癌物：证据表明对人和动物不是致癌性。
化学致癌的三大阶段1.引发阶段：化学致癌物本身或者其活性代谢物作用于DNA，诱发细胞突变的过程，可能涉及原癌基因的活性和抑癌基因的活性。
特点：不可逆但可以累积。
2.促长阶段：引发细胞增殖成为癌前病变或者良性肿瘤的过程。
特点：历时较早，早期有可逆性，晚期为不可逆。
3.进展阶段：从引发细胞群转变成恶性肿瘤的过程。
特点：肿瘤获得生长加快，侵袭，转移和抗药性特征，肿瘤染色体发生断裂，短片是易位和和非整倍体。
Ames实验的原理利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷性菌株的回复突变，来判断化学物是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型。
鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。
假如有致突变物的存在，则营养缺陷性的细菌回复突变成原养性，因而能生长形成菌落。
据此判断是否为致突变物。
哺乳动物细胞基因突变实验在加如和不加入代谢活化系统的条件下，使细胞暴露于受试物一段时间，然后将细胞再传代培养，突变细胞在含有6-硫代鸟嘌呤或三氟胸苷的选择性培养液中能继续分裂并行成集落。
食品毒理学总复习
食品毒理学总复习第一章毒理学基本概念毒物：在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力。
引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，通常采用mg/kg体重。
靶器官：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。
剂量-反应曲线对称S形曲线S形曲线非对称S形曲线1.直线2.抛物线3.U型曲线表示毒性常用指标致死剂量LD100LD50LD01LD0阈剂量和最大无作用剂量、最小有作用剂量毒作用带急性毒作用带慢性毒作用带最大无作用剂量和LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。
安全限值每日容许摄人量(ADI)：指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。
最高容许浓度(MAC)阈限量(TLV)参考剂量(RfD) ：指一种日平均剂量和估计值。
人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。
第二章外源化合物在体内的生物转运与转化机体对化学物质的处置可以简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程，其中: 化学物质在体内的吸收、分布和排泄过程，称为生物转运；化学物质在体内的代谢过程，称为生物转化。
生物转运的主要方式 主动转运 简单扩散 生物转运 被动转运易化扩散滤过 胞吞 膜动转运 胞吐 第三章 影响毒作用的因素 1.毒物因素 2.环境因素 3.机体因素 4.联合作用 毒物因素 化 学 结 构 理 化 特 性 不 纯 物 含 量 毒 物 的生物学活性 化学物的稳定性 毒物进入机体的途径 第四章 食品毒理学实验基础 食品毒理学研究方法有流行病学调查、限定人体试验、体内试验、体外试验。
动物实验整体动物实验(in vivo) 体外实验 (in vitro) 一般毒性试验 特殊毒性试验 微生物试验 哺乳动物试验 急性毒性试验 亚急性毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 致突变 致癌 致畸 致突变 器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平食品毒理学试验包括体内试验和体外试验两种。
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食品毒理学复习资料1、食品毒理学：食品毒理学是毒理学的一个分支学科，是主要研究食品中可能存在或混入的化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。
2、食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。
（1）、危害识别；（2）、危害特征描述；（3）、暴露评估；（4）、危险性特征描述。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
4、毒性：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。
5、影响毒性的主要因素：（1）、毒物剂量；（2）、接触途径；（3）、接触期限；（4）、接触频率；（5）、吸收速率；（6）、毒物的化学结构和选择毒性。
6、选择毒性：选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。
受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。
7、分子结构对化学物毒性的影响：（1）、功能团与毒性的关系：卤原子多的化学分子毒性强；（2）、基团的电荷性与毒性的关系：含电负性基团的化学分子毒性强；（3）、光学异构体毒性的关系：左旋吗啡对机体有作用，右旋吗啡对机体无效。
8、毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
毒效应谱表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。
9、急性毒作用带：急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量。
该值越大说明毒物引起急性致死中毒的的危险性越小。
10、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
11、影响化学毒物经胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道腔内pH ；（2）化学毒物的pKa ；（3）化学毒物的脂溶性；（4）胃肠道充盈程度；（5）胃肠道蠕动情况；（6）某些特殊生理状况。
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食品毒理学第一章毒理学的基本概念第一节毒物、毒性、毒作用及相关概念1.什么是毒物？毒物是指在一定条件下，较小的剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
2.毒物的分类？毒物可按其作用、化学性质、用途和分布范围进行分类。
（1）按作用可分类为：腐蚀毒、实质毒、精神毒、血液毒、酶系毒。
（2）按化学性质可分类为：挥发性毒物、非挥发性毒物、金属毒物、阴离子毒物、其他毒物。
3.什么是毒性？毒性是指外源化学物与机体接触或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
4.物质毒性的决定因素是什么？化学结构5.经不同途径产生毒性作用的速度和递降顺序为？静脉注射>腹腔注射>皮下注射>肌肉注射>经口>经皮。
经肺吸入染毒近似于静脉注射6.外源化学物对机体存在选择毒性的原因可能有几个方面，请讲述。
（1）物种和细胞学的差异。
（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同。
（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。
7.什么是毒作用？毒物本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分互相作用的结果。
毒作用又称毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又称不良效应或有害反应。
8.什么是选择毒性？一种外源化物可能只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内的某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
9.外源化学物对机体的毒性作用分类？1.速发作用和迟发作用速发作用指某些化学毒物与机体接触后在短时间内出现的毒效应。
迟发作用指机体接触化学毒物后，经过一定的时间间隔才表现出来的毒效应。
2.局部作用和全身作用局部作用指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身作用指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。
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一、名词解释1、食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成以及它们得不良作用于可能得有益作用与机制,并确定这些物质得安全限量与评定食品安全性得一门科学。
2、外源化学物:指存在于人类生活得外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定得生物学作用得一些化学物质。
3、毒物:在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应得外源化学物。
4、毒性:指外源化学物与机体接触或进入体内得易感部位后,能引起损害作用得相对能力,包括损害正在发育得胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)得能力等。
5、选择毒性:一种外源化学物只对某一种生物有损害,而对其它种类得生物不具有损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其它组织器官无毒性作用,这种外源化学物对生物体得毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用得器官或组织称为该物质得靶器官。
7、效应器官:机体与外源化学物接触后引起毒性效应得器官。
8、生物学标志:指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果得测定指标。
9、剂量:指给予机体或机体接触得毒物得数量,它就是决定外源化学物对机体造成损害作用得最主要因素。
10、致死剂量:指某种外源化学物能引起机体死亡得剂量。
11、阈剂量:也称最小有作用剂量,在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏得观察指标开始出现异常变化或就是机体开始出现损害作用所需得最低剂量。
12、最大无作用剂量:指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水平,用最为灵敏得试验方法与观察指标,未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应得最高剂量,也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带:指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间得距离,它就是一种根据毒性与毒性作用特点综合评价外来化合物危险性得常用指标。
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一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
《食品毒理学》复习纲要
《食品毒理学》复习纲要第一章绪论第一节毒理学概述★现代毒理学（Modern Toxicology）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。
★毒理学的三大领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
★描述毒理学的研究内容为：利用毒理学的原理及方法，研究外源化学物对机体损害作用，对其毒性进行描述及鉴定，主要内容为毒性鉴定（Toxicity Testing）。
★机制毒理学的研究内容为：采用生物化学、细胞生物学、分子生物学、基因组学、蛋白组学、代谢组学等方法手段，在细胞和分子层面上对外源化学物的毒作用机制进行系统研究。
★管理毒理学的研究内容为：根据描述和机制毒理学研究资料进行科学决策，协助政府部门制订相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品、化妆品、健康相关产品等进入市场后足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。
第二节毒理学简史毒理学发展的特点：从高度综合到高度分化、从整体动物实验到替代试验、从阈剂量到基准剂量、从构效关系到定量构效关系、从传统毒理学到系统毒理学、从为危险度评定到危险度管理。
★“3R”法内容：替代法(Alternatives)又称“3R”法:优化(Refinement)试验方法和技术，减少(Reduction) 受试动物的数量和痛苦，取代(Replacement)整体动物试验的方法。
替代法包括人和哺乳动物组织细胞培养、细菌培养、特定动物器官、转基因动物、非生物人工系统或计算机分析程序等。
★食品毒理学（ Food Toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
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食品毒理学复习资料食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念1. 定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
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食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗毒物对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。
外源化合物食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。
衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。
污染物和添加物都属于外来的。
一、天然物（一）植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。
植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。
不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。
（二）动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。
应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。
二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。
三、污染物——生物学污染物和化学污染物1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。
土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。
2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
3）生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。
食品毒理学总复习题
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
食品毒理学复习
食品毒理学复习绪论1.危险度：在特定的接触条件下终身接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应（损伤、疾病或死亡）的预期频率。
2.归因危险度：又叫绝对危险度，是指人群接触某因素而发生有害效应的可能频率；3.相对危险度：是指接触组与对照组的危险度比值。
第一章1.毒理学发展的四个阶段及关键性人物(1) 启蒙阶段（食品保障丰富阶段）——瑞士医师Paracelsus帕拉塞尔苏斯，提出了“剂量决定毒物”(2) 中期（食品卫生阶段）——FDA、WHO、FAO、辛克莱《屠场》(3) 发展阶段（食品安全阶段）——卡森《寂静的春天》的出版直接导致了《美国环境保护署》（EPA)的建立（1970)(4) 食品健康阶段——艾瑞克《快餐王国》2.现代毒理学的研究领域主要包括三个方面：描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。
3.请描述毒理学三个研究领域的意义；第二章1.毒理学的基本概念什么是毒物、毒性、毒作用和毒作用剂量？（1）毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
（2）毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
（3）毒作用：又称为毒性作用，是指外源化学物对机体的损害作用。
（4）毒作用剂量：给予机体或与机体接触的可以引起毒作用效应的毒物的数量。
2.表示毒性的常用指标有哪些？（1）致死剂量：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
绝对致死剂量（LD100）：指能引起一群集体全部死亡的最低剂量；半数致死剂量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
最小致死量（MLD或LD01或LDmin）指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
最大耐受量（MTD或LD）指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。
}（2）阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
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一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
食品毒理学--考试复习资料
食品毒理学--考试复习资料1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。
如食品添加剂、药物等。
2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。
3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。
4、危急度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。
5、现代食品平安性的六大问题：①养分失控①微生物致病①自然毒素①环境污染物①人为加入食物链的有害化学物①其他不确定的饮食风险6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。
7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸，致突变和致癌的能力等。
8、挑选毒性：一种外源化学物只对某一种生物有伤害，而对其他种类的生物不具有伤害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。
9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。
10、靶器官：化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。
8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。
分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。
9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。
主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。
10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。
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一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
15、分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。
16、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库。
17、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
18、Ⅱ相反应：19、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。
20、急性毒性：指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
21、蓄积作用：如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。
22、亚慢性毒性：指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
23、慢性毒性作用：指以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。
24、生殖毒性：指外源化学物对雄性和磁性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
25、致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。
26、致畸试验：指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
27、致畸指数：母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。
28、胚胎毒性作用：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
29、基因突变：也称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。
二、填空题1、毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验和体外试验。
2、外源化学物对机体的毒性作用可分为：速发或迟发性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、对形态或功能的影响、过敏性反应、特异体质反应。
3、生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。
4、致死剂量可分为绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量。
（了解具体事例）5、阈剂量包括急性阈剂量和慢性阈剂量。
6、毒作用带包括急性毒作用带和慢性毒作用带。
（理解两种毒作用带）7、排泄的主要途径是经肾脏随尿排出，经肝、胆通过肠道随粪排出，经肺和其它途径排泄。
8、Ⅱ相反应分为葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。
9、机体对氧化损伤的防御系统包括非酶类和酶类抗氧化系统。
10、急性毒性实验动物染毒方法包括经口（胃肠道）接触，有灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊；经呼吸道接触，有吸入接触、将受试物注入实验动物气管——肺内；经皮肤接触。
11、急性毒性试验观察指标有致死剂量或浓度，症状观察、病理学检查和其它指标观察（中毒症状、死亡与死亡时间、体重、其它指标）。
12、LD50的计算方法有寇氏法及改进寇氏法，概率单位-对数图解法，霍恩法。
三、简答题1、反映毒作用终点的观察指标有哪几类，各自有何优缺点？P24答：反映毒性作用终点的观察指标可分为两类：一类是特异指标，优点是这类指标的出现于特定外源化学物之间有着明确的因果关系，常有助于中毒机制的阐明，不足之处是这样的指标在完成系统的毒理学研究之前常难以确定，而且由于指标的多种多样，无法对不同外源化学物的毒性大小进行比较；另一类是死亡指标，优点是该指标简单、客观、易于观察，可作为衡量不同作用部位和作用机制的外源化学物毒性大小的标准，缺点是不能反映毒作用的本质。
2、量反应与质反应P26（理解）答：反应分为两类:一类属于计量资料，称量反应；一类效应属于计数资料，称质反应。
3、外源化学物在体内的生物转化P33机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程（ADME过程）。
外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环的过程为吸收；然后由体循环分散到全身组织细胞中分布；在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程称为转化或代谢转化；在代谢过程中可能形成新的衍生物以及分解产物，即代谢产物；最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。
化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
化学毒物的代谢和排泄称为消除。
4、毒物在体内贮存的意义？P42答：毒物在体内的贮存具有两重意义：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学毒物的量，另一方面可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在的危害。
5、肠肝循环造成的后果？P46答：肠肝循环使化学毒物从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。
6、生物转化的意义？P48答：水溶性增加，毒性降低。
7、细胞内钙稳态调控？P68答：8、影响毒性作用的因素？P77-84答：影响毒性作用的因素可归纳为三个方面：（1）毒物因素①化学结构：同系物的碳原子数、烃基、分子饱和度、卤素取代、羟基、酸基和酯基、氨基、构型、有机磷化合物结构与毒性②理化性质：脂／水分配系数、电离度、挥发度和蒸气压、分散度③不纯物含量④毒物进入机体的途径：接触途径、溶剂、毒物浓度与容积、交叉接触（2）环境因素①气温、气湿和气压②季节和昼夜节律③动物笼养形式④毒物与联合作用：相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用（3）机体因素①代谢酶的多态性②种属和个体差异③受体与毒作用敏感性④其它因素对于毒作用敏感性影响：性别与激素、年龄、营养与健康9、急性毒性试验目的？P86答：（1）确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。
为进一步的蓄积性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其它特殊毒性试验的实验设计的剂量选择和毒性判断指标提供依据。
（2）阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量-效应和剂量-反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解，包括临床症状、生理生化、病理变化及受试物的毒性性质和可能的靶器官等。
（3）确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。
（4）研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
10、急性毒性试验设计中实验动物的选择有哪些要求？P87答：实验动物的选择应进行动物种属选择，应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的东区，要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低的动物；进行动物品系、性别及年龄的选择，年龄一般选用初成年者，最常用的是畜生2~3月龄、体重分别为200g和20g左右的大、小鼠。
11、蓄积系数法的原理及其分类？P107答：其原理是在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。
蓄积系数K越大，蓄积毒性越弱，反之蓄积毒性越强。
蓄积系数法根据分次染毒剂量的不同又分为固定计量法、定期递减剂量法和20d法。
12、亚慢性毒性作用的试验目的？P110答：（1）探讨试验动物长期接触外来化学物可引起有害效应的剂量，以估计该化学物慢性接触的危险性，为进一步进行慢性毒性试验提供接触剂量的设计范围；（2）探讨亚慢性毒性的阈剂量或阈浓度，确定对动物的毒作用性质、发生毒效应的类型和靶器官并初步确定最大无作用剂量，即未观察到毒效应的剂量水平，依据化学物对试验动物亚慢性毒作用的效应确定选择慢性毒作用试验的观察指标。
（3）根据化学物的亚慢性毒性阈剂量和最大无作用剂量，估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否需要进一步进行慢性毒性试验。
13、慢性毒性作用的试验目的？P111答：为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。
14、慢性毒性试验设计中剂量选择与分组？P116答：15、致畸试验动物选择？P129答：致畸试验中动物的选择，除参照毒性试验中选择动物的一般原则，即食性和对受试物代谢过程与人类相似、体型小、容易饲养和繁殖以及价廉外，还应特别注意妊娠期较短而一致、产仔数多和胎盘结构与人类接近且发畸形率较低等特点，一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠或家兔。
16、体外致畸试验的方法有哪些，试验的优点是什么？P132答：体外致畸试验的方法主要有体外全胚培养、器官培养和细胞胚培养三个层次的试验。
优点：①可以节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；②可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；③可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；④容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响。