《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件

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gb4806.7-2016感官的标准

gb4806.7-2016感官的标准GB 4806.7-2016《食品安全国家标准食品中营养物质的检测感官方法》的题记：本标准旨在通过提供统一的感官方法，检测食品中营养物质的优劣品质，为确保食品安全提供保障。

GB 4806.7-2016《食品安全国家标准肉制品嗅觉鉴定》是为了评价肉制品的嗅觉品质而颁布的国家标准。

本标准确定了肉制品嗅觉鉴定的方法，以及各类肉制品嗅觉检验时需要遵循的技术要求。

一、检验条件（一）检验环境1.室内室温：室温应维持在20℃±2℃；2.湿度：室内湿度应保持在50%～70%；3.空气流通：室内应设有适当的空气流通通风装置；4.隔离区域：检验应设置在有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；（二）使用容器1.进行嗅觉鉴定时使用的必须是玻璃容器；2.玻璃容器的容量：5ml以上；3.容器应清洁，无污染物及有害物；4.容器应有足够的容积容量，以允许充分提取出检验样品的香味物质；二、检验方法1.检验样品的准备：将被检验样品 immediate-packed 放入室温5℃～10 ℃的玻璃容器内，且不能允许有气泡；2.嗅觉鉴定：对检验样品进行嗅觉鉴定，由嗅觉检验人员根据容器内检验样品的香味特征，描述出香味的总体特征或以及各种香气构成；3.描述香味特征：将描述的结果（如香气特征、香气高低、香气比例）记录在档案内，以便作为对比；4.保存结果：将检验结果(如色泽指数、流行程度等)保存起来，以供后续使用。

三、检验结果判定在检验时，应将实际检测结果与之前保存的检验结果进行对比，如果香味变化过大，则需要再次进行检验。

根据实际情况判断检验结果是否合格，合格者视为本次检验样品嗅觉符合要求。

四、注意事项1.使用容器必须是玻璃容器，玻璃容器的容量要求在5ml以上；2.被检测的肉制品含水率不得大于50%；3.检验环境温度应低于20℃，湿度要保持在50%～ 70%，空气流通良好；4.检验室要设置有一定隔离区域，并规定各检验人员及操作人员不得同时在检验间内；5.检验结果应记录在档案内，以供后续参考。

感官检验法——感官检验的基本要求

三、样品的准备
• (1)样品数量，保证有3次以上的品尝次数。 • (2)样品温度，视该果蔬产品的饮食习惯而定。 • (3)盛样品的器皿，应洁净无异味，器皿的颜色、大小应
该一致。 • (4)样品的编号和提供顺序随机性比较大，切忌固定标号
方式和顺序。 • 双盲法：（1）由工作人员对样品进行密码编号，样品的
•
5. 各个席位的排列方式不影响他人判断。
•
6. 提供样品方便。
• 二、检验员要求 1．对分析型检验员的要求：
必须具备一定的条件并经过挑选测试。 2．对偏爱型检验员的要求：
检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果的代表性和可靠性。
谢谢 / THANKS
编号位数不能太少，以3～5位数随机编号。（2）检验样品的顺序也应随机化。 • (5)其他。如漱口水，一般评价人员用清水漱口以除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。如果农产品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。
四、实验时间的选择
• 感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h 内不得吸烟，不得吃强刺激性食物。
感官检验法——感官检验的基本要求
• 食品感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。
在食品感官检验过程中，其结果往往受到许多条件的影响，
这些条件包括：评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，评价员的基本条件和素质等。
一、实验室要求
检验区；样品准备区；更衣室和Байду номын сангаас洗室；评价员办公室或休息；样品贮藏室等。
检验区

第三章感官检验

（三）感觉阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
四、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。
1.食品温度的影响食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。
Company不能使评价员从样品提供的 protocol
注意事项２
Company protocol
方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的。
注意事项３
Company protocol
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。
四、感觉的概念
（一）感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

4第三章食品的感官检验和评定方法

通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。

感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。

每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
（二）感觉阈限

1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

（二）二至三点试验法

（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。

此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。

具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉

1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。

酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。

第三章食品感官检验方法

第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。

它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。

在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。

一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。

通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。

一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。

例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。

2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。

例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。

3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。

例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。

二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。

通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。

一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。

例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。

2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。

例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。

三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。

通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。

一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。

感官评定试验的基本要求

第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。

因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。

客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。

它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。

一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。

感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。

作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。

2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。

3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。

4、试验区的设计（出试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。

示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。

在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。

食品分析第三章食品感官检验法

食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
第三章食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

食品分析与检测3食品的感官检验

（一）样品准备室样品准备室是用于准备和提供被检样品，一般有如下要求：样品准备室应紧邻检验室，但避免评价员进入检验室时穿过样品准备室，从而对检验结果造成偏差；各功能区内及功能区间布局要合理，使样品准备的工作更便捷高效；准备室内应保证空气流通，以利于排除样
品准备时的气味及来自外部的异味；地板、墙壁、天花板和其他设施
模块三食品的感官检验
知识目标 1.了解食品感官检验的意义。 2.理解食品中感官检验的原理。 3.掌握食品感官检验基本条件的选择以及常用的食品感官检验方法。
技能目标能运用感官检验方法进行视觉检验、味觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验等食品感官检验。
项目一食品感官检验基础知识
一、感觉的概念和度量
感觉是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。根据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉。内部感觉包括运动觉、平衡觉和机体觉。人类的感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
苦味的感觉最慢。（3）呈味物质的水溶性
味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味
的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。
除此之外，味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感
觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后
2.对比现象各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。同时给予刺激时称为同时对比，先后连续给予两个刺激时，称为先后对比或相继性对比。

食品感官分析技术3食品感官分析的基本条件

第三章食品感官分析的基本条件
第三章食品感官分析的基本条件
第一节
食品感官评定的环境条件
• 一、官评定的实验室要求
• • • • （一）实验室外部要求（二）实验室内部建设要求（三）功能要求（四）环境要求
第三章食品感官分析的基本条件
第三章食品感官分析的基本条件
• 二、食品感官评定室的组成和设置
• ①制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；
• ②通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；
• ③其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和储藏柜等。
第三章食品感官分析的基本条件
第三章食品感官分析的基本条件
• • • • • 1、初选（1）目的（2）人数（3）人员基本情况 ① 兴趣和动机； ② 评价员的可用性；③ 对评价对象的态度； ④ 知识和才能； ⑤ 健康状况； ⑥ 表达能力； ⑦ 个性特点； ⑧ 准时性； ⑨ 其他情况。 • （4）获得人员基本情况的途径 • ① 填写询问单； ② 面谈。
第三章食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
第三章食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样品具有一定适合程度； • （3）载体必须简便，制备时间短，是常见物，尽可能是熟食并且在室温下即食，刺激小可开胃； • （4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结果的重现性； • （5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样品品尝温度不能冲突。

第三章食品的感官检验法

一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。
实际应用检验目的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）二-三点检验法三点检验法选择法配偶法
检出与标准品差异的量
评分法成对比较检验法三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评定方法。

食品感官检验：食品感官检验的基本条件

一、食品感官检验实验室应达到的要求
（一）一般要求食品感官检验实验室应建立在环境清净、交通方便的地方，周围不应该有外来气味或噪声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条
件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味
、气压等，针对检查对象及种类，还需做适合
各自对象的特殊要求。
第二章食品感官检验的基本条件
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
3．颜色
感官评定室的天花板、地板、墙壁、门窗、桌椅和照明光的色彩对人的心理和生理记忆试料的色彩都有影响。检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为
中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色
或中性浅灰色。
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
2．光线和照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300～500 lx，推荐的灯的色温为 6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
若隔挡是沿着试验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以能快速的紧密关闭(图A7)。
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
第二章食品感官检验的基本条件
第一节食品感官检验实验室
（2）换气速度有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染，试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度检验区应安装带有过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。

《食品感官检验》课程教学大纲

《食品感官检验》课程教学大纲课程名称：食品感官检验课程代码：2300580课程类型:专业必修课学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32先修课程：数理统计，食品化学适用专业: 食品与营养保健类一、课程性质、目的和任务《食品感官检验》是食品类专业的一门专业选修课，是一门涉及心理学、生理学、统计学的综合学科，有着其它检测方法无法比拟的特点，它在新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等方面已获得广泛应用。

通过本门课程的学习使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。

通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。

实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。

二、教学基本要求学生成功的完成这门课程，能够深入理解食品感官与食品检验的关系，比较全面系统地掌握食品感官检验的基本理论和基本技能，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，科学的进行食品的感官评定。

在教学中，采用以培养能力为主的多种教学方法（讲授式、学导式、讨论式、启发式、诱导式）进行教学。

以教师讲授与课堂讨论相结合，理论课与实验课相结合，学生自学与辅导答疑相结合，课后练习与习题课相结合的教学模式，达到提高学生综合素质之目的。

理论课采用多媒体课件和传统教学手段上课。

考核方法以平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩30%；期末考试占课程成绩40%。

平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。

食品感官检验基础-品评员的岗前培训

其它感觉：温度感、痛感、疲劳感、
异常感觉（蚁走感）等
（二）感觉的基本规律
感觉的适应现象
（影响感觉的因素）
感觉的对比现象
感觉的基本规律
变调现象
感觉的协同效应和拮抗效应
感觉的掩蔽现象
温度
年龄
生理
1、感觉的适应现象是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。
（二）感官评价的定义：
分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。
1、明确目标和任务 7、标准、统一的品评人员筛选程序 8、标准、统一的品评人员指导程序 9、标准、统一的实验要求和报告程序 10、数据处理分析的能力 11、正式操作程序/步骤
2、确定项目计划
3、具有专业人士参与 4、具有必要的实验设备 5、具有运用所有实验方法的能力 6、合格的品评人员
执行一项目的感官检验，必需完成以下7个任务：
物的气味方面）
20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验
方法的技术不断被研究出来
在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是

第3章食品感官鉴评的条件

温度一般保持在20~24℃，相对湿度保持在 45%~55%。
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰，并且力求周围区域保持安静或者将噪声降至最低。
试验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用，设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：对鉴评人员心理和生理上的影响；对样品品质的影响。