《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件

三、品评人员的控制:
2.人员要求: 人 = 仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加
1、常用仪器、工具及材质:
样品准备工作中常用的仪器、工具: 天平、量筒、秒表、温度计、大容器 材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
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2、样品的呈送:
容器、大小形状、样品的混合、样品的温度
（4）样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。 原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
品评。 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆
品等人员不宜参加品评。
❀实验时间的选择:
感官检验宜在饭后2～3h内进行,避免过饱 或饥饿状态。
要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不 得吃刺激性强的食物。
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本章作业: 第3章 感官检验的基本条件
一、选择题:
1、盛样品的容器不可用的材质为（ ）。
A、玻璃制品
B、陶瓷制品
C、不锈钢制品 D、塑料制品
2、感官检验宜在饭后（ ）小时内进行。
A、0.5
B、1
C、2-3
D、8
3、感官检验中,理想的食物温度，应以体温为中心，
一般在（ ）℃的范围内。
A、1-15 B、15-20 C、25-30 D、35-40
4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要 用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。
（2）内部设计: a.必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯、
滑门型(多用) 面包盒型
餐巾纸、记录笔、电源开关,插头、电脑等
c.白色墙壁
d.两种灯光：无色的白炽灯;
有色的白炽灯。
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7
8
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10
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食品安全与分析
分析研究型实验室
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食品安全与分析
温度、湿度运输条件及包装。
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三、品评人员的控制:
1. 人员类型: （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
４、品评室的设施与器具:
（1）试样准备室:
①样品处理操作台 ②清洗用的水槽 ③储物柜 ④换气机（扇）
⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱 ⑨厨房用具 ⑩送样车 （盘）
（2）品评试验室
①品评台 ②电脑局域网 ③换气机（扇）
④空调 ⑤饮水机
⑥垃圾筒
（3）讨论室
①办公桌
②会议桌
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二、产品的控制 —— 对样品的要求:
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题: 1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？
教学研究型实验室
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2
A
1
2
4 7
2
B
3
C
8
ຫໍສະໝຸດ Baidu
5 5
6 5
检验区 集体工作区 准备区
仪器分析区
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检验区 集体工作区 准备区
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2、品评室的功能区设置:
（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处 理,如:烘烤、加热、称量、分装、编号等
（2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、
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（6）样品的中性载体
不能直接品评的样品,需要用中性载体进行稀释
载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改 变，即不会产生拮抗作用或协同作用。
常用的中性载体有:水、牛奶、米饭、馒头、饼 干、蔬菜等
举例见下表
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3、样品的其他情况 ——正式试验前需要记录:
（1）产品的来源:名称、厂家等,何时、何地生产 （2）试验所需数量。（要求来源一致） （3）储存情况：储存的地点和条件，储存的时间、
第3章 感官检验的基本条件
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为了减少干扰,确保试验数据结果真实、 可靠，感官评定一定要在被控制的条件 下进行，被控制的因素包括:
做好三个方面的控制:
品评室的控制: 产品的控制 — 对样品的要求 品评小组的控制（品评人员）
一、品评室的控制:
1、最好有固定的品评室：
（1）规格: 见p21 图3-1
定量分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等
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３、品评室的环境:
（1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度与湿度:一般恒定在21℃左右,湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内
用具产生气味。 （2）品评室的位置： ①便利地区，较低楼层。 ②不经过办公区和准备区。 ③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。