饮食文化

一、饮食文化概述（一）饮食文化定义“饮食文化”是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程重点技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结合而成的全部食物的总和。

（二）饮食文化的历史1.远古时代远古时代，人们生活在丛林中，习惯生吞食一切可以下咽的东西，饥饿时生食瘦肉，口渴时啜饮其血。

燧人氏教人“砖木取火”，人类就进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物放在火上烧。

伏羲氏教会人们畜牧、打鱼、狩猎，为人类最初的食谱增添了肉类。

神农氏发明最早的农具——耒耜，教民稼穑。

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，皇帝是最早的灶神，发明了最早的蒸锅，集中火力节省燃料，使食物速熟。

2.夏商西周夏商周时期，农业、畜牧业有了长足的发展，谷物已备，粮食作物已作为日常的食源。

夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食医结合的第一步。

“周八珍”是专为周天子而烹的宴饮美食，由两饭六菜组成。

两饭为肉酱油浇大米饭，肉酱油交黍米饭。

六菜为烤乳肉、烤母羊羔、烧牛羊鹿的里脊肉、酒糟牛羊肉、姜桂腌牛肉、烧烤狗肝。

3.春秋战国春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。

孔子的饮食简朴而平凡，认为粗茶淡饭一样美味。

因此，对以吃穿不好为耻辱的人，他采取不理睬，不交谈的态度，而对于家境贫寒、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回则大加称赞。

4.秦汉魏晋秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草纲目》的记载是淮南王刘安首创。

另外，我现在常用的酱油、醋都是这个时期产生的，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。

酱油则称之为清酱。

餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。

吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。

相传三国时，诸葛亮亲自带兵去征伐蜀国南蛮洞主孟获，兵至泸水时，在饮食上遇到了一些麻烦。

泸水一带人烟极少，賍气很重，而且泸水有毒不能食用。

方土提出可以杀死一些俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。

诸葛亮当然不能让下属杀害俘虏，他想出一个办法：用面粉和成面泥，捏成人头的模样蒸熟，当做祭品祭拜河神。

此后，这种面食就流传下来，并且传到了北方，就是今天的“馒头”。

5.唐宋唐代，麦、稻的地位逐渐上升。

唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的。

讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。

高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。

尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。

李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！6.明清明代城市经济的发展，促进了饮食业的空前繁荣。

口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为饮食的时尚。

洪英明在《菜根谭》中记载，“肥辛甘非真味，真味只是淡。

”清代饮食集大成者非满汉全席莫数。

明清时期许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期；同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯；人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。

满汉全席，满清宫廷盛宴。

表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。

满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致。

既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，同时又展示了汉族烹调的特色，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。

满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。

满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

著名的贵族菜要数谭家菜了。

其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。

老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。

副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。

二、菜系流派与节日饮食中国各地菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色中国各地菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋：苏、浙菜清秀素丽；鲁、徽菜古拙朴实；粤、闵菜风流典雅；川、湘菜丰富充实。

（一）菜系流派1.鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。

其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。

其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。

明清时成为宫廷御膳的主体。

孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。

如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。

2.川菜川菜发源于巴、蜀二地。

其特点是重油重味，以麻辣见长。

川菜讲究调料，且善于翻新。

一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。

川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

3.粤菜粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。

选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。

清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。

4.苏菜苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。

以清淡雅致著称，是“南食”的代表。

选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。

常借船舶大摆宴席。

饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。

使人在吃的同时得到精神上的陶冶。

5.浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。

许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。

6.闽菜以海鲜著称，善制药膳。

讲究味道醇厚。

福建地方菜。

7.湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。

与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。

湘人还多嗜苦，如苦瓜等。

8.皖菜安徽地方菜。

多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。

熏、腌、腊制食品也是其特色。

（二）节日饮食1.立春中国以立春为春季的开始，立春也是一年中的第一个节气。

人们认为立春吃春饼可以使农苗兴旺，六畜茁壮。

关于春饼，民间流传着这样一个有趣的故事。

相传宋朝年间，书生陈皓有一位贤惠的妻子叫阿玉，两人感情深厚，情投意合。

陈晧专心致志读书，但常忘记吃饭。

这可急坏了阿玉，她左思右想，终于想出了做春饼这个办法。

春饼既能当饭，也能当菜，陈晧餐餐都吃得香。

不久陈皓进京赶考，阿玉又制作春饼并用油炸，给丈夫当干粮。

结果，陈皓考中状元，高兴得把春饼干粮送给考官品尝，考官赞不绝口称之为：“春卷”。

从此，春卷传到家家户户，民间就形成了吃春卷的风俗。

后来春卷还成了向皇帝进贡的上帝礼品，被称为“玉饼”。

2. 春节（1）年糕关于年糕的来历，民间有一段佳话，相传春秋战国时期，吴王夫差建都苏州，终日沉湎酒色，伍子胥预感必有后患。

所以，伍子胥在兴建城墙时，以糯米制砖，埋于地下。

当吴王夫差剑逼其自刎前，伍子胥嘱咐亲人：“吴死之后，如遇饥荒，可在城下掘地三尺觅食”。

伍子胥死后，吴越战火四起，城内断食，此时又值新年来临，乡亲们想起伍子胥生前嘱咐，掘地三尺，果得糯米砖充饥。

苏州百姓为纪念伍子胥，每逢过年，都以米粉做成形似砖头的年糕，之后，春节做年糕，吃年糕逐渐成为一种民俗，风行全国各地。

（2）饺子北方地区春节喜欢吃饺子，有“好吃不过饺子”之说。

春节吃饺子寓意吉利，以示辞旧迎新，千百年来饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱，流传至今。

据考证，饺子是由南北朝时的“偃月形混沌发展而来的。

春节吃饺子讲究在除夕夜十二点钟包完，此刻正届子时，以取“更岁交子”之意。

吃饺子其寓意团结，表示吉利和辞旧迎新。

为了增加节日的气氛，人们在饺子里包上钱，谁吃到意味着来年会发大财；在饺子里包上蜜糖，谁吃到意味着来年生活甜蜜等。

3.元宵节元宵节象征着团团圆圆、和谐幸福。

相传汉文帝时期就已经将正月十五定为元宵节。

民间传说在春秋末期，楚昭王途径长江，见有物浮在江面，色白而微黄，内中有红如胭脂的瓤，味道甜美。

众人不知此为何物，昭王派人去问孔子。

孔子说：“此浮萍国也，得之者主复兴之兆”。

因为这一天是正月十五，以后每逢此日，昭王就命人用面仿制此果，并用山楂做成红色的馅煮着吃，这就是流传后世的元宵。

4.中秋月饼作为一种食品开始于宋代，宋代民俗的《梦梁录》中说：“市食点心，时时皆有，……芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼……就门共卖”。

苏东坡说：“小饼嚼如月，中有“酥”与“饴”道出了月饼的主要特点。

三、饮食文化的特点（一）精深的饮食理论在中国传统文化中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，创造出璀璨的中华烹饪技术，形成了博大精深的饮食文化。

（二）丰富的烹饪技术烹饪原料广泛、多样，并且物尽其用，无论原料是动物还是植物，在中国厨师的手里均有所用。

“化腐朽为神奇”这是烹饪技术中的优良传统，例如，在江南一带用青鱼的肝和肠可以烹制出“青鱼颓肺”“烧卷菜”等名菜，用鱼的鳞片融化后做成的“水晶脍”都是化废为宝的实例。

（三）多样的感官享受中国的饮食要满足胃、嘴，甚至还要满足视觉、嗅觉，所以中国菜的真谛就是“色、香、味型”俱全，还包括营养的方面的要求。

人们给乡间菜肴赋予美丽的传说，借以提升菜肴的文化品位，一道普普通通的白菜豆腐汤，如果没有“珍珠翡翠白玉汤”的美名，如果没有附缀与朱元璋有关的故事，怎么会让人回味呢？四、食道求索中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的根本，最重要的规律和准则，也是饮食制度的根本所在。

（一）“天人合一”的哲学思想饮食方法也随着四时的气候变化，寒热温凉，做适当的调整。

中国人喜欢用二十四节气过日子，就是因为这份节气表是农业时代流传下来的秘密菜单。