饮食文化

一、饮食文化概述

（一）饮食文化定义

“饮食文化”是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程重点技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结合而成的全部食物的总和。

（二）饮食文化的历史

1.远古时代

远古时代，人们生活在丛林中，习惯生吞食一切可以下咽的东西，饥饿时生食瘦肉，口渴时啜饮其血。燧人氏教人“砖木取火”，人类就进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在石片上炒，把动物放在火上烧。伏羲氏教会人们畜牧、打鱼、狩猎，为人类最初的食谱增添了肉类。神农氏发明最早的农具——耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，皇帝是最早的灶神，发明了最早的蒸锅，集中火力节省燃料，使食物速熟。

2.夏商西周

夏商周时期，农业、畜牧业有了长足的发展，谷物已备，粮食作物已作为日常的食源。夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食医结合的第一步。“周八珍”是专为周天子而烹的宴饮美食，由两饭六菜组成。两饭为肉酱油浇大米饭，肉酱油交黍米饭。六菜为烤乳肉、烤母羊羔、烧牛羊鹿的里脊肉、酒糟牛羊肉、姜桂腌牛肉、烧烤狗肝。

3.春秋战国

春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱。孔子的饮食简朴而平凡，认为粗茶淡饭一样美味。因此，对以吃穿不好为耻辱的人，他采取不理睬，不交谈的态度，而对于家境贫寒、居住陋巷、好学不倦的弟子颜回则大加称赞。

4.秦汉魏晋

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本草

纲目》的记载是淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、醋都是这个时期产生的，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。

相传三国时，诸葛亮亲自带兵去征伐蜀国南蛮洞主孟获，兵至泸水时，在饮食上遇到了一些麻烦。泸水一带人烟极少，賍气很重，而且泸水有毒不能食用。方土提出可以杀死一些俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能让下属杀害俘虏，他想出一个办法：用面粉和成面泥，捏成人头的模样蒸熟，当做祭品祭拜河神。此后，这种面食就流传下来，并且传到了北方，就是今天的“馒头”。

5.唐宋

唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的。讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！

6.明清

明代城市经济的发展，促进了饮食业的空前繁荣。口味清淡本是道家养生学说的主张，在明代成为饮食的时尚。洪英明在《菜根谭》中记载，“肥辛甘非真味，真味只是淡。”清代饮食集大成者非满汉全席莫数。

明清时期许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，达到空前高涨时期；同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯；人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。至高无上的宫廷皇族及贵族为了显示其尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异。

满汉全席，满清宫廷盛宴。表明尊重两民族的文化习俗，喻义着满汉一家。满汉全席达到清代宫廷菜宴的极致。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，同时又展示了汉族烹调的特色，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。

著名的贵族菜要数谭家菜了。其肴馔集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高声誉。老百姓的食谱就相形见绌了，小说《金瓶梅》侧面反映出了明代中等家庭的饮食状况：早餐中餐为简单的点心，以粥、烧饼、馒头及各种饼类为主。副食方面有煎面筋、酱菜类和荤食如鸡肉、鸡蛋等，韭菜和蒜的食用当时也很普遍。

二、菜系流派与节日饮食

中国各地菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色中国各地菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋：苏、浙菜清秀素丽；鲁、徽菜古拙朴实；粤、闵菜风流典雅；川、湘菜丰富充实。

（一）菜系流派

1.鲁菜

发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。

2.川菜

川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

3.粤菜

粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。

4.苏菜

苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。

5.浙菜

以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类