食品工艺学课程论文(苹果罐头的加工与制作)
苹果罐头的制作
苹果罐头的制作
一、实验目的：
掌握水果罐头的基本制作过程，以及注意事项。
二、实验材料
苹果、白糖、水、干净的瓶子
三、实验步骤
1.将苹果和瓶子洗净
2.称量实验苹果果的重量，根据重量，称取一定量的白糖。
3.将称量好的白糖和柠檬酸倒入锅中倒入一定量的水，加热，当水即将沸腾时，马
上将苹果削皮、去核、并切成合适大小。
当水煮沸后，小心放入锅中，继续加热直至苹果煮熟，（可用筷子或叉子来察看苹果是否煮熟）煮熟后的苹果色泽更明亮。
4.在煮苹果的过程中，可以根据个人的口味补充加入一定量的糖，也可加入少量食
盐。
5.当确定苹果已经煮熟后，关火。
冷却。
6.当苹果的温度降低至室温左右时，即可装瓶了。
四、实验结果及注意事项：
实验结果：最后制作的苹果罐头，甜、无涩味、色泽明亮、口感好，冷藏后食用更佳。
注意事项:1不要过早的削苹果，那样可导致苹果应去皮后，长时间接触空气被氧化。
2.控制好糖及柠檬酸的添加量。
3.实验过程中应保持安静，不宜大声喧哗，注意卫生。
4.装瓶后的罐头可放入冰箱冷藏，不宜长时间存放。
5.装瓶时可装满，最好不要在瓶中存留太多的空气。
实验二 薄皮水果罐头的加工制作
实验二苹果罐头的加工制作一、实验目的1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点二、实验原理三、实验材料1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机四、实验过程1、工艺流程2%食盐水或0.2%柠檬酸注液原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气产品冷却杀菌密封2、操作要点说明（1）原料的选择和预处理目前苹果无罐藏专用种。
选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。
可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。
苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。
（2）抽空处理苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。
配置25%～35%的糖水作为抽空液。
将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。
抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。
（2）配料汤汁的准备茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。
（3）装罐将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。
（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。
（5）杀菌与冷却杀菌的温度和时间与罐的大小有关。
若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。
苹果罐头加工实验报告
一、实验目的1. 了解苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握苹果罐头加工的操作要点和质量控制方法。
3. 通过实验，提高对食品加工技术的实践操作能力。
二、实验原理苹果罐头加工是将新鲜苹果经过预处理、装罐、排气、杀菌、冷却等工艺步骤，制成便于保存和运输的罐头食品。
其原理是通过高温杀菌，杀灭罐内微生物，防止食品腐败变质，同时保持苹果的色泽、风味和营养成分。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜苹果- 糖水- 盐酸- 食品级柠檬酸- 食品级氯化钠- 食品级明胶- 瓶盖、瓶身2. 实验设备：- 洗涤机- 切片机- 破碎机- 装罐机- 排气机- 杀菌锅- 冷却池- 真空泵四、实验步骤1. 原料选择与预处理- 选择新鲜、成熟、无病虫害的苹果。
- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块或片状。
2. 配制糖水- 按照一定比例配制糖水，加入适量的柠檬酸和氯化钠，搅拌均匀。
3. 装罐- 将处理好的苹果块或片装入罐内，加入适量的糖水。
4. 排气- 使用排气机将罐内空气排出，形成一定程度的真空状态。
5. 封口- 使用装罐机将瓶盖封紧，确保罐头密封良好。
6. 杀菌- 将封好的罐头放入杀菌锅中，按照一定时间进行高温杀菌。
7. 冷却- 将杀菌后的罐头放入冷却池中，进行冷却处理。
五、实验结果与分析1. 苹果罐头的色泽、口感和营养成分- 通过实验，发现苹果罐头的色泽鲜艳，口感酸甜适中，营养成分得到较好保留。
2. 苹果罐头的保质期- 实验结果显示，苹果罐头在正常储存条件下，保质期可达6个月以上。
3. 实验过程中存在的问题- 在装罐过程中，部分罐头密封不良，导致罐头内部出现空气。
- 杀菌过程中，部分罐头杀菌时间不足，导致罐头内部微生物未完全杀灭。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了苹果罐头加工的基本原理和工艺流程。
2. 提高了食品加工技术的实践操作能力，为今后从事相关领域工作奠定了基础。
3. 实验结果表明，苹果罐头具有较高的色泽、口感和营养成分，且保质期较长，具有较好的市场前景。
[汇总]果蔬制品加工工艺学论文
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苹果罐头制作摘要：苹果是一种营养丰富的健康水果，它的主要营养成分是糖类、有机酸和矿物质。
其糖分和有机酸组合使其酸甜可口，滋美而又回味悠长，并且能提高食欲、促进消化。
苹果是典型的高钾低钠食品，适宜高血压患者日常保健等等。
目前苹果我国苹果产量大，所以研究苹果加工与保藏十分必要，本论文主要研究苹果的罐头贮藏法。
关键词：苹果、健康水果、罐头、护色目录1.背景介绍 (1)1.1苹果的介绍 (1)1.2研究的目的和意义 (2)1.3实验目的和制作原理 (2)1.3.1目标 (2)1.3.2原理 (2)1.4苹果护色 (2)2.原料的选择与加工 (3)2.1器具 (3)2.2材料 (3)3.实验方法 (3)3.1操作流程 (3)3.2操作要点 (4)4．实验结果 (5)4.1感官评价 (5)4.2糖度测定 (6)5.参考文献 (7)1.背景介绍1.1苹果的介绍苹果是蔷薇科苹果属植物。
是当今世界重要的果树之一，世界各国均有栽培，产量是仅次于葡萄、柑橘、香蕉的第四大水果[1]。
我国是世界主要苹果生产国之一，到1996年底其种植面积占全国水果总之面积的34.9%，产量占36.4%，居世界第一位。
我国的苹果品种有400余种，其中商用的有几十种，按成熟时间分为伏苹果和秋苹果，其中红玉、金冠、红星、富士、国光产量较大。
苹果有较高的营养价值，它含有17种氨基酸及对人体有益的维生素、矿物质、糖、纤维素等。
适量的食用苹果，也有一定的医疗作用，苹果润肺、悦心、止渴、解暑消烦、和脾、止泻，还可中和胃酸，促进胃上腺素的分泌。
肝炎、肾炎患者宜多食苹果，因苹果果实含钠少含钾多，是很好的碱性食品，可用于补钾。
另外，苹果中所含的可溶性的磷和铁，易于消化吸收，有益于婴儿生长和发育[2]。
现代医学证明，食用苹果至少能够降低血脂、血压、胆固醇，保持总血糖稳定，还可以降低过旺的食欲，利于减肥，所以可以说苹果是全方位的健康水果[3]。
因此发展苹果的加工、贮藏和苹果品种的选育具有同等重大的意义。
苹果罐头制作
实验一糖水苹果罐头的制作1实验目的通过本实验掌握苹果糖水罐头的制作工艺加深理解罐头食品的加工原理，加强动手操作能力。
2 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、旋盖玻璃瓶2.2 原辅材料苹果、白砂糖、亚硫酸、柠檬酸、食盐3 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点原料验收→清洗→去皮→切分、去除果心→修理→护色→清洗→烫漂→冷却→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→成品制作方法1>、原料选择：选择新鲜饱满，成熟度七八成，质地紧密，风味正常，无霉烂，病虫害和机械伤的果实。
2>、清洗、去皮：用清水洗净表皮污染，手工去皮——旋切去皮。
3>、切分、去除种子和果心：用不锈钢水果刀纵切成2半，或4半，挖除果心及萼筒。
4>、护色：去皮、切分的果块，立即投入到事先配置好的0.1%的亚硫酸液中，或0.5%食盐液+0.1%的柠檬酸液中护色。
此后，护色工序完成后，立即清水中充分洗净。
5>、预煮（烫漂）：沸水中烫漂3-5min。
6>、冷却，修整：烫漂完成后，立即冷水中冲洗，对不规则果块进行修整。
7>、装罐：在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖）、糖水液配置（25%蔗糖液）；并浆处理后的果块一起装入空罐中，其中，果块重量不低于55%，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。
糖液浓度：计算依据W2=（m3w3-m1w1）/m2M1,每罐装入果肉的质量g；m2每罐装入糖液的质量g；m3每罐净含量g；w1装罐前果肉的可溶性固形物含量%；玩装罐用糖水的含量%；w3要求产品开罐后达到的糖液含量。
糖水的配置方法为：水：糖=75:25（公斤）,再加150g柠檬酸，加热溶化后用纱布过滤。
装罐时糖水温度要在80℃以上。
糖液保温75℃8>、加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水达沸点后，维持5min。
9>、封罐：趁热封罐。
10>、杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。
罐头 毕业论文
罐头毕业论文罐头毕业论文引言罐头是一种被广泛使用的食品储存和保鲜方式。
它的历史可以追溯到19世纪末，当时英国人彼得·杰尔德发明了罐头。
从那时起，罐头逐渐成为全球食品行业的重要组成部分。
本文将探讨罐头的历史、制作过程、影响以及未来发展前景。
一、罐头的历史罐头的历史可以追溯到19世纪末。
彼得·杰尔德于1810年发明了罐头，他发现将食物放入密封的金属容器中可以延长其保鲜时间。
这项发明在当时引起了轰动，因为它解决了食物保存和运输的难题。
随着技术的进步，罐头逐渐成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
二、罐头的制作过程罐头的制作过程包括食物的加工、装罐、密封和加热。
首先，食物经过清洗、切割和煮熟等加工步骤。
然后，将加工好的食物放入金属罐中。
接下来，罐口被密封，以确保食物不会受到外界污染。
最后，将罐头放入高温环境中进行加热，以杀死细菌和微生物，确保食物的安全性和长期保存。
三、罐头的影响罐头在人们的生活中产生了深远的影响。
首先，罐头的出现解决了食物保存和运输的难题。
它使得人们可以随时随地享用新鲜的食物，无论是在农村还是城市。
其次，罐头的出现改变了人们的饮食习惯。
人们可以品尝到来自世界各地的美食，而不受季节和地域的限制。
此外，罐头还提供了便利的食品选择，适合忙碌的现代生活方式。
然而，罐头也存在一些负面影响。
首先，罐头食品中常常含有添加剂和防腐剂，这对人体健康可能造成一定的影响。
其次，罐头的生产和处理过程可能对环境造成污染。
金属罐的制造和废弃物处理都需要大量能源和资源。
因此，我们需要寻找更加环保和健康的食品包装和储存方式。
四、罐头的未来发展前景随着人们对健康和环保的关注不断增加，罐头行业也在不断发展和创新。
首先，罐头制造商正在研发更加环保和可持续的包装材料，以减少对环境的影响。
其次，越来越多的罐头食品开始注重健康和营养，减少添加剂和防腐剂的使用。
此外，罐头行业也在推动食品安全和质量的提升，以满足消费者对食品安全的需求。
苹果罐头加工技术
3. 气流干燥。对于加工量大的生产企业，可采用封
在采ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ当天及时蒸制。蒸制的方法有两种：
一种是单独蒸
闭循环带式干燥机组进行蒸汽蒸烫，结合气流干燥脱
制，
即先将水煮沸，
然后把花蕾放入蒸笼中，
蒸8~10分钟即
水，直接利用鲜黄花菜生产优质干黄花菜。干燥冷却后
可；
另一种是用木制大型蒸柜蒸制。蒸柜长2.4米，
蕾摊放在阴凉处，避免日光照射。
温度 10~12 小时，再自然降温到 50 ℃，直到烘干为止。
时注意不得损坏花薹。采回后若无法及时蒸制，应将花
二、及时蒸制
蒸制的作用是利用蒸汽迅速消除花蕾内部生物酶的
活性，
防止其在加工过程中因氧化而发生褐变。黄花菜应
花菜大量吸热后，烘房内温度下降到 65℃左右，维持此
干燥期间要翻倒 3~4 次，注意通风排湿。在烘房干燥的
E-mail：
xckjhn@
乡 村 科 技 2016.07
一、原料和材料
挖净果心。
无 畸 形 、无 霉 烂 、无 冻 伤 、无 病 虫 害 和 机 械
伤，果实横径以 75 厘米以上为宜。另需准备
白砂糖、柠檬酸、维生素 C、乳酸钙等。
二、加工工艺及操作要点
1. 原料选择。严格按标准选择原料，剔除
栏目编辑 ：姜 春 艳
签。●
洁通风处晾一夜。一般下午蒸好的花蕾，摊晾到第 2 天
无公害黄花菜加工方法
早晨再进行干燥。
1. 竹帘干燥。采用此法时干燥时间短，成品率比
用竹席暴晒高 2%~3%，忌将花蕾直接摊于水泥坪或三
水杀菌 15~20 分钟，冷却至 38~40 ℃后贴标
苹果罐头的制作原理
苹果罐头的制作原理
苹果罐头的制作原理是通过将新鲜的苹果切割、煮熟、装罐，并对罐内的苹果进行加热处理，以达到杀灭细菌、真菌和酵母的目的，防止罐头变质。
以下是苹果罐头的制作步骤：
1. 准备新鲜苹果：选择新鲜、成熟、无损的苹果，去皮、去核、洗净。
2. 切割和处理苹果：将苹果切成片或块状，可以使用切片机、切割机或手动切割。
3. 熬煮和处理苹果：将切割好的苹果放入大锅中，加入适量的水或糖水，煮沸并搅拌，直到苹果软化。
4. 罐装和加热：将煮熟的苹果装入罐中，填满罐头，然后密封罐口。
接下来，将罐头放入蒸汽或高温加热的器具中，使其达到合适的温度。
5. 冷却和贮存：待加热处理完成后，将罐头取出，放置在通风干燥的环境下冷却。
然后，将罐头储存在干燥，阴凉，避光的地方。
通过以上步骤，罐头制作过程中的高温处理可以杀灭罐内的细菌和真菌，防止食物变质。
同时，密封罐头可以防止外部空气和细菌污染罐内食物，延长食品的保
质期。
食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作
食品工艺学课程论文苹果罐头的加工与制作Last updated on the afternoon of January 3, 2021苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。
随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。
在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。
罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。
【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。
然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。
由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。
救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。
对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[]。
2、苹果罐头苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。
它的和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙，磷11mg，铁，胡萝卜素，维生素B1为，维生素B2为，尼克酸，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[]。
(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。
食品工艺学论文
罐头食品的简介与发展摘要：罐头食品是农副产品加工的重要产业，也是我国传统的出口行业。
长期以来为国家出口创汇，繁荣城乡经济，保证军需等方面都作出了较大的贡献。
但1990年以后，由于出口经营体制和国内外市场的变化，特别是受1989年出口美国蘑菇罐头肠毒素事件的影响，罐头行业遇到了前所未有的困难和问题，全行业步入了低谷。
进入21世纪以来，国家出台了扶持农副产品加工业发展的政策，使罐头食品行业逐步向好的方向转化，罐头产量和出口量每年都以两位数快速增长，但也遇到一些问题，因此寻找罐头食品行业的发展对策成为重中之重。
关键词：罐头食品加工工艺发展现状发展对策一．罐头食品它是指将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
1810年由法国N.阿佩尔发明。
初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二．罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。
其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。
食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。
一般罐内真空度在250～450mmHg柱。
排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。
苹果罐头制作论文
摘要:对苹果粒罐头制作过程中护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气，杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究，得出最佳工艺处理条件为护色混合液为柠檬酸0.3%Vc0.05%，氧化钙0.8%护色时间30min,排气中心温度为80℃，排气时间10min,杀菌温度100℃杀菌时间10min.关键词：苹果水果罐头前言:我国罐头质量低，品种少，且罐头中水多果少，汤多肉少，果肉变色，有斑点等。
我国罐头产品品种单一，更新换代少，不能满足消费者的需要，再者，罐头产品包装较差，对产品的销售也具有一定的制约作用，校对苹果粒罐头的加工技术进行进一步操作时，研究开发新品种，主要目的：从保色、保脆、口感等方面推动罐头工业的进一步发展。
材料与方法富士苹果市售；白砂糖、柠檬酸、Vc、亚硝酸氢钠、氯化钙、草酸钙、活性炭、青定红、高锰酸钾工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切块、去心→护色→脱气→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标↑流液结果分析：1.护色实验加热护色，任选十名同学参加感官评定（总分100）其实验结果见表1从表1可以看出热汤能起到一定的护色作用。
热处理能破坏或钝化多酚氧化酶的活性，稳定色泽，同时排出组织原料中的气体，阻止加工时空混入，很大程度上降低了褐色程度，随着热汤温度升高，护色效果明显增强，在同一温度下，热汤1.5min时的护色效果也比0.5min要好.从表2可以看出使用棕色的溶液处理也有一定的护色效果，而且随柠檬酸溶液浓度的增大效果更好，但是由于苹果多酚氧化酶在强酸下亦有酶活高峰，所以护色效果还是不十分理想。
从表3可以看出采用Vc溶液护色当浓度达到0.01％以上是可以取得理想的护色效果，制品色泽基本上无褐变发生。
从表4可以看出，采用Vc与柠檬酸混合液护色效果很好，这是因为柠檬酸具有络合作用，可以竞争性的络合苹果多酚氧化酶中的铜离子，从而降低其酸活性，在加上Vc的强还原性，所以实验取得较好的护色效果，同时本实验证明，对苹果护色处理，柠檬酸对Vc有较强的增效作用，当浓度达到0.3％时即可完全抑制变色。
苹果罐头加工工艺
苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。
其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。
要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。
按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。
果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。
个别品种可能在50mm以下。
果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。
按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。
例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。
原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。
果实的分级主要运用筛分法。
根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗用清水清洗。
洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。
保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。
洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。
水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。
洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。
果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。
常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。
(整理)果蔬罐头的加工工艺论文
目录1.摘要````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````12.关键词`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````13.引言````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````14.正文4.1果蔬罐头的分类及原料4.1.1分类``````````````````````````````````````````````````````````````````````````````14.1.2果蔬原料的特点```````````````````````````````````````````````````````````````24.1.3果蔬原料的预处理````````````````````````````````````````````````````````````24.1.4原料的热烫与漂洗````````````````````````````````````````````````````````````34.1.4原料的抽空处理```````````````````````````````````````````````````````````````4 4.2糖水水果罐头加工工艺及品质控制4.2.1基本工艺流程``````````````````````````````````````````````````````````````````44.2.2糖水的配制`````````````````````````````````````````````````````````````````````44.2.3水果罐头的变色及其阻止措施`````````````````````````````````````````````54.3蔬菜罐头加工工艺及品质控制5.结论`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````76.参考文献```````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````77.致谢`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````9果蔬罐头的制作工艺摘要：罐头加工技术是由尼克拉阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。
雅思A类小作文范文：苹果罐头的制作流程
雅思A类小作文范文：苹果罐头的制作流程You should spend about 20 minutes on this task.The diagram shows how apple is canned.Summarise the information by selecting and reporting the main features, and make comparisons where relevant.Write at least 150 wordsThe diagram shows how fresh applet is canned. First the apple is picked from trees by hand. It is then transported to the cannery by large trucks. At the cannery the?apple is washed and quality checked, and any poor quality apple is rejected.图表显示了新鲜的applet是如何打包的。
首先，苹果是手工从树上摘下来的。
然后用大卡车把它运到罐头厂。
在罐头厂，苹果被清洗和质量检查，任何质量差的苹果被拒绝。
The good quality apple is put into cold storage. When it is ready for canning the?apple is weighted and graded. The grading ensures that the apple of a similar size is kept together. After this the?apple is peeled and the cores are removed. It is then sliced into the required sizes and put into cans. Juice or syrup is also added to the cans.质量好的苹果被冷藏起来。
毕业论文——食品罐头
目录综合设计题目 (2)摘要 (4)前言 (6)第一章牛肉的介绍 (7)第二章红烧牛肉罐头生产工艺 (8)第三章产品方案及班产量的设计 (16)第四章物料衡算 (17)第五章设备选型 (20)第六章典型设备 (23)参考文献 (27)附录 (27)综合设计题目一、文献资料：相关的是食品专业的书籍（包括工具书）、杂志、报纸、标准及设计手册、网上文献资料等。
二、设计原则：1、树立科学的研究思想、严谨的工作态度和作风，设计项目进行的目的、要求、程度必须做到心中有数；2、阅的参考文献资料必须有出处、有理有据、有说服力，译文翻译准确；3、查资料、实验记录真实、可靠，数据处理正确、合理；4、设计内容有特色、有独立见解和创新性，对结论和任务完成情况进行客观地评价。
三、设计进行的程序及主要方法：广泛收集资料（同组的同学资源可以共享），在老师指导下，独立完成具体综合设计的思想。
在固定地点按期完成设计说明书。
1、解本设计的任务、目的与意义。
通过初步收集相关资料及社会调查进行设计可行性的论证。
2、综合设计的准备：广泛收集资料（包括参考文献、计算的标准方法、同类产品的市场销售情况、食品添加剂安全量、原料中所需成分的含量等）。
3、综合设计进行过程：实验朗读必需科学化，以最低的成本获取最大的生产效益为宗旨，充分考虑设备借口合理性，数据处理必需符合标准方法。
4、完成综合设计：对完成的综合设计做综合评价及进行设计的公开答辩。
四、综合设计的总体要求：1、以经济效益和优先采用先进技术为原则，进行生产工艺流程的选择与论证（包括工艺过程、工艺技术措施等）。
2、画出工艺流程方框图和生产工艺设备流程图。
绘制的标准方法参考有关资料。
3、根据具体情况制定产品方案。
4、根据产品方案成品中主要成分、各种辅料的含量、包装容器的质量及成品率以及生产过程中各工艺措施的损耗率进行物料计算，计算出每班耗用原材料、各种辅料的量。
物料计算结果最后用物料平衡图或物料平衡来表示。
自己制作苹果生梨罐头的过程作文
自己制作苹果生梨罐头的过程作文
哇，这罐头看着真不错！苹果和梨都亮晶晶的，像宝石一样。
啊，我想起来小时候奶奶给我做的罐头了，那时候觉得这就是人间美味啊！
你知道吗，做这个罐头其实挺简单的。
把水果洗干净，削皮切块，然后就扔到锅里加点糖和柠檬汁煮一煮。
不过，这其中的小技巧可不少。
比如说，水果不能煮得太久，不然就变糊了。
还有，糖和柠檬汁的比例也得刚刚好，不然味道就不对了。
说到这糖和柠檬汁，真的是绝配啊！糖能让水果更甜，而柠檬汁则能提味，让整个罐头都活起来了。
每次打开罐头，那香气就扑面而来，真的让人食欲大开啊！
啊，说起来我都有点饿了。
这罐头做起来虽然简单，但吃起来却是满满的幸福感啊！我觉得，这可能就是家的味道吧。
不管在外面吃到多少好吃的，还是觉得家里的东西最好吃。
这罐头，就是我对家的回忆和思念啊！。
果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究摘要：罐头加工是一种常见的食品加工方式之一、本文主要针对果蔬罐头加工工艺进行研究，并探讨了其加工流程、关键步骤以及存在的问题与解决方案。
通过对罐头加工工艺的深入研究，可以为果蔬罐头的质量提升和生产效率的提高提供参考。
关键词：果蔬罐头；加工工艺；流程；问题与解决方案1.引言罐头加工是一种将新鲜果蔬通过热处理、密封和灭菌等步骤加工成不易腐坏的食品形式的加工工艺。
果蔬罐头具有便携、耐存储、长保质期等优点，因此在日常生活中得到了广泛的应用。
为了保证果蔬罐头的质量和口感，加工工艺的合理设置至关重要。
2.果蔬罐头加工工艺流程2.1原料处理：将新鲜的果蔬进行去皮、去核、去籽等处理，为后续的切割工作做好准备。
2.2切割：根据产品的要求，将经过原料处理的果蔬切割成合适的大小和形状。
切割的目的是为了方便后续的预处理和热处理过程。
2.3预处理：对切割好的果蔬进行烫熟、漂洗、脱水等处理，以减少果蔬中的酶活性、微生物和杂质。
2.4热处理：将预处理好的果蔬加热到一定温度，以杀灭微生物并保持果蔬的颜色、口感和营养成分。
常见的热处理方法有高温短时法和低温长时法。
2.5灌装：将经过热处理的果蔬均匀地填充到罐头中，同时注入适量的汤汁或调味料。
灌装的目的是保持果蔬的新鲜度和口感。
2.6密封：将灌装好的罐头进行密封，以防止罐头中的果蔬受到外界的污染和氧化。
2.7灭菌：将密封好的罐头进行高压或高温处理，以杀灭罐头中存在的细菌和其他微生物。
3.关键步骤分析3.1烫熟预处理的温度和时间：烫熟预处理的温度和时间直接影响着果蔬的口感和质量。
过高的温度和时间会使果蔬变得过熟，严重影响其色泽和口感。
3.2热处理的温度和时间：热处理是保证果蔬罐头品质的关键步骤。
温度过高会导致果蔬变质和失去营养成分，温度过低则无法杀灭微生物。
因此，需要根据不同的果蔬种类和产品要求确定合理的温度和时间。
3.3灌装的均匀度：灌装过程中需要保证果蔬的均匀分布，避免出现一罐里有太多或太少的果蔬情况。
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苹果罐头的加工与制作生命科学与化学系生物工程专业122712011046 吕坤指导老师：谭属琼【摘要】苹果是人们生活最常见的水果之一。
随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高。
在此论文中我们将介绍苹果罐头的发展现状及发展前景，以及苹果罐头的加工工艺。
罐头工业在食品工业中也占重要地位，罐头工业发展有着重要意义。
【关键词】苹果；罐头；加工工艺；市场前景；1、水果罐头的现状及发展前景近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。
然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的"瘸腿现象"。
由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。
救命草能否救命，其品牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈。
对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远[1]。
2、苹果罐头2.1苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。
它的营养价值和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质[2]。
(1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作用(2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用(3)苹果有降低血压的作用2.2苹果罐头的种类苹果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是苹果加工产品装罐者，均为罐制品。
按照加工方法，可分为糖水类、果酱类、果汁类、果酒类、清汁类等。
若按加工容器分，又分为铁皮罐头、塑料瓶罐头、铝合金皮罐头、软包装罐头等[3]。
罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。
用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷[4]。
苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。
果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。
苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。
制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。
最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）[5]。
3、苹果罐头的加工3.1 材料与设备新鲜苹果市售；硫代硫酸钠、柠檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、盖子、温度计、SL5001.N III级电子天平、北京永光明医疗仪器厂电子万用炉、SHZ—DIII型循环水真空泵、DSX—280A型不锈钢手提式灭菌锅、手持糖量计[6]3.2工艺流程原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却→贴标→成品[7]3.3操作要点3.3.1 原料选择制做糖水苹果罐头的原料没有很专一的品种，一般要求果肉组织致密，耐煮性好的品种,选用成熟度为八成以上，风味好、酸度适宜、无畸形、无腐烂、无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。
常用的品种有小国光、红玉、金帅等,将选好的苹果分级，横径为60～67毫米为三级，68～75毫米为二级，76毫米以上为一级[8]。
白糖：白色、松散、干燥、溶于水为清澈溶液，甜味纯正，无不良气味。
水：符合国家饮用水标准。
柠檬汁：要求新鲜，随用随制。
3.3.2 洗涤及去皮去其表面的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。
可采用漂洗法，一般在水槽或水池中流动水清洗或喷洗。
也可以用滚筒式洗涤机清洗，具体方法视原料的种类、性质而定。
采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%~1%的稀盐酸浸泡后再用流动水洗涤。
机械去皮一般用去皮机。
去皮机的种类很多，但方式有两种。
一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。
这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如苹果、梨等。
另一种使用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于表皮不均、形状不规则的原料，如马铃薯等。
机械去皮效率高节省劳动力，但也存在着一些缺点如需要一定的机械设备，投资大，表皮不能完全去除干净，还需人工整修，去皮的果皮中还存在一定的果肉，因而原料消耗较高，皮薄肉质软的果蔬不适用。
手工去皮法是一种最原始的去皮方法。
手工去皮速度慢、效率低、消耗大。
但具有设备费用低，适用于各种果蔬的优点。
尤其适用于大小形状差异较大的原料去皮。
此外，手工去皮还是机械去皮后整修的主要方法。
削去的果皮厚度应在2毫米以内，以减少原料的消耗。
本实验采用手工去皮。
由于苹果的果肉极易氧化变色．因此去皮后应迅速行护色处理[9]。
3.3.3 护色去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变[10]。
3.3.4 切块、去心用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。
切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。
原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。
用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
3.3.5 脱气和漂烫苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。
脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。
脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。
漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。
在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。
其中糖和酸的损失大约占1%[11]。
3.3.6 空罐的准备空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。
马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。
罐盖也进行同样处理。
清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。
玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
3.3.7 糖液配制浓度为43%，配制完后煮沸过滤。
配制方法有直接法和稀释法两种。
直接法就是根据装罐所需的糖液浓度直接按比例称取砂糖和水，置于糖液锅中加热搅拌溶解煮沸5~10min，以去除糖中残留的二氧化硫并杀灭部分微生物然后过滤、调整浓度；稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称之为母液。
一般浓度在65%以上，装汁是再根据所需浓度用水或稀糖液稀释[12]。
糖液配制应注意的问题：ａ煮沸过滤：使用硫酸法生产的白砂糖中或多或少会有二氧化硫残留，糖液配制时煮沸一定时间（5～15min），就可使糖中残留的二氧化硫挥发掉，以避免二氧化硫对水果色泽的影响，煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。
[13]糖液必须趁热过滤，滤材要选择得当。
b 糖液的温度：对于大部分糖水水果罐头而言都要求糖液维持一定的温度（65～85℃）以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。
而个别生装产品如梨、荔枝等罐头所用的糖液加热煮沸过滤后因急速冷却到40℃以下，再行装罐，以防止果肉红变。
C 糖液加酸后不能积压：糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加比较好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉变色。
d 配制糖液用水的水质控制：配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。
硬度高会使苹果组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度[14]。
3.3.8 装罐按果块的大小分别称重装罐。
果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量柠檬汁。
如若糖液浓度为25％时，每75公斤水加25公斤糖及150克柠檬汁，煮沸后过滤。
如胜利瓶，装果肉(290±5）克，糖水210～220克。
装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为43%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬汁[15]。
3.3.9 排气及密封没有真空封罐机时，装罐后仍需排气；其生装罐者，排气更应充分。
一般在90～95℃下排气8～10分钟，取出后迅速封盖。
排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。
3.3.10 灭菌罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。
杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。
最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。
也可使用常压连续杀菌设备。
3.3.11冷却贴标罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。
玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。
冷却至罐中心温度37℃为宜。
冷却可采用冷水，冷风等方法进行。
冷却后及时擦干罐身，进行贴标。
贴标后即为成品[16]。
4 产品质量要求5 市场前景分析在国外，水果罐头以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。
罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。
目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。
一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，各超市食品货柜上摆放最多的是各式各样的罐头食品[17]。
中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量逐年增加，特别是在进入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅增长，达到目前的年出口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。
出口量的不断增长。
其市场前景广阔。
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