蒸馒头失败地原因和解决方法

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蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功,很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的,但是马上就会瘪下去?为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象?为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的?为什么我的面团揉不光滑?面团发酵过大了,就真的只能扔了浪费掉吗?用两次发酵法太费时间了,一次的不可以吗?~~~等等许多问题,经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法),虽然方法不错,但是感觉还是有很多弊病,不很完美,于是一直在寻求和实验更好的的方法,终于找到了所有能出现失败问题的根源,并一一解决掉,现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败,年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些,前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子,自己留了一些,剩下的都给她拿过去冻起来,吃的时候用蒸锅热一下就好了(不要用微波炉热,热好的面食不暄软),很方便。

因为找到了发面面食种种失败的原因,所以这100多的面食全部都蒸的既快又好,一个失败的都没有~~那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下,也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧:我以前写的是两次发酵法,第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟,这样虽然蒸出来后也会发的很好,但是很费时间,像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的,所以我喜欢早晨起来蒸包子,但是如果用两次发酵法,我就需要很早就起来蒸,更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化,也就是说蒸出来后不漂亮;当然也看到有的朋友采取一次发酵法,就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵,但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快,所以发好后的生坯基本都变形了,而且出来的面食在松软度上有欠缺~~还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看,面就会发过了,而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子,而且孔洞非常的大,看很多朋友写过,发成这样的面就无法用了,这该怎么办,难道就这样浪费掉?今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑,有的坑坑洼洼的,同样的手法原因到底出在哪里?当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的,表面很多死点,即难看又不好吃,难道真是象很多人说的那样,因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的?一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗?真的是这样吗?说了这么多问题后,那就来看看我找到的原因和处理办法吧:首先说说和面:和以前不一样,现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉,酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定,环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了,放得太多发好的面味道不香,所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱(食用碱也叫苏打,但是和小苏打是不同的,小苏打是起发酵的作用,特别是做粗粮的食品的时候,玉米面、豆面、小米面,混合在一起蒸熟的(窝头和贴饼子)会用小苏打,这样出来的面食会增加松软度,而食用碱是综合发面的酸性,给发面面食增香的),和面的时候如果想发的快一些,可以再放一点小苏打,但是我都放食用碱,因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸,而且做出来的面食非常的松软,而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因馒头因其独特的口感和醇香的风味,符合我国人民的饮食口味。

馒头的消费稳居中国传统面食之首,由此带动的产业经济是巨大的,馒头专用粉的生产必然是面粉生产企业竞争制胜的关键所在。

对馒头蒸制遇到的质量问题进行梳理和归纳,总结为5个方面。

1馒头表皮不光、皱缩、烫斑馒头皱缩主要是馒头表皮过于致密,停止加热后,馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气压力使馒头表面出现硬斑。

造成皱缩的原因较多,主要有以下几方面。

(1)面筋筋力过强。

面筋含量过高,在馒头发酵过程中,面筋网络过强,气孔需要的支撑力较大,蒸制后易出现表面皱缩,个头较小,但具备口感好,层次性明显的特点。

所以制做馒头的面粉应选用面团形成时间在3.0-..4.0 min之间、稳定时间在4-5.5min之间、拉伸曲线的最大抗延伸阻力在350-650BU之间、延伸性在140-160 mm之间、弱化度在70-100 Bu之间的中等筋度的面粉,成品馒头效果较为理想。

(2)酶活性过强或过弱。

淀粉酶和蛋白酶在面粉中作用非常重要,新麦和芽麦中含有较多活跃的酶,小麦蛋白酶在芽麦中尤其活跃,使小麦蛋白分子在面团调制过程中分解断裂,造成面筋强度降低,使面团弹性、韧性下降,钻度增大。

而陈麦在实际生产中很难界定,通常用综合指标陈化度来评价小麦,直观表现为酶活性较弱,使面团具有滑移和豁性。

面粉延伸性变差,弹性增强,蒸制后往往出现馒头不起个、烫斑、皱缩现象。

(3)淀粉和蛋白质受到破坏。

面粉加工精度过细,破损淀粉含量过高,虽然面粉吸水率增加了,但使馒头表皮过于致密,透气性差,极易出现皱缩现象。

小麦中的蛋白质在加工过程中受到不同程度破坏,蛋白质中半胧氨酸数量较大,它使面团发粘,面团持气能力差,造成馒头不起个、皱缩。

面粉后熟过程就是使半脆氨酸氧化为胧氨酸来避免这种现象。

(4)面团操作不当。

面团搅拌时所受阻力达最高值时就已揉好,继续搅拌,面团开始崩解。

面团搅拌过度,使面筋巡到破坏,面团失去弹性,粘性增大,馒头储气能力下降,引起馒头皱缩。

面明明发了但一蒸熟就是死面

面明明发了但一蒸熟就是死面

面明明发了但一蒸熟就是死面
面已经发好蒸熟却是死面原因有以下几种:1、酵母放的太少,应该是温水化开酵母粉揉进面粉里。

2、发酵时间太短,因天气的变化随时观察发酵的面团。

3、锅里不能倒入热水,要倒入凉水让馒头醒发一会。

制作方法:1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);2、取出发酵好的面团加碱,揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。

注意:1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上;2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”;3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。

特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。

发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。

到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。

然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。

成形后,再放约半小时。

特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水。

大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

蒸馒头面没发起来如何补救 蒸了一锅死面馒头怎么办

蒸馒头面没发起来如何补救 蒸了一锅死面馒头怎么办

蒸馒头面没发起来如何补救蒸了一锅死面馒头怎么

最近很喜欢在家里做东西吃,馒头之前没有尝试过,蒸馒头面没发起来如何补救呢?下面一起来看看吧!
一、蒸馒头面没发起来如何补救
可以放入酵母或者小苏打、碱面等继续发酵。

馒头本身是不会进行发酵的,在制作馒头的过程中,需要人工添加酵母进行发酵,蒸馒头的面没有发起来,很有可能是在发酵过程中酵母放少了,可以在面团里面继续加入一些酵母进行发酵,想要口感更好一些的话,还可以适当的放入一些小苏打,放入小苏打后,会让制作出来的馒头口感更为松软、可口。

二、蒸了一锅死面馒头怎么办
1、如果蒸馒头的时候不慎蒸成了一锅死面馒头,可以将馒头切
片片状,放入微波炉,刷上一些调味剂,做成膜片食用。

2、或者可以将馒头切片后放入锅中稍微的煎一煎,这样可以做
小零食,也可以做菜食用。

三、怎么判断馒头发酵好了
方法一:按压法
用手指沾上面粉插入面团中,手指抽出后指印周围的面团不反弹、不下陷,说明面团发酵得刚好,如指印周围的面团迅速反弹,说明发酵的时间还不够;如果指印周围的面团迅速下陷,那么面团则发酵过
度了。

方法二:观察法
当面团发酵至原体积的2倍左右时,就说明第一次发酵已经到了最佳状态,再继续发酵下去就有可能产生酸味,此时就要取出面团开始揉面,并做成食物坯子。

四、面不发又等着蒸怎么办
可以等面发好了再蒸。

制作面食的时候,最为关键的一步就是对面团进行发酵,因此,要是面团还没有发酵好的话,即使是急着上锅蒸,也不要上锅,因为,这时候如果将面团放入锅中蒸制的话,很容易蒸成死面馒头。

小贴士:如果是酵母没有放足的话,可以再添加一些酵母进行发酵,之后等完全发酵后再放在蒸锅里面蒸熟。

发面失败的补救方法

发面失败的补救方法

如果发面失败了,有几种方法可以尝试来补救:
1. 添加更多的酵母:如果面团没有发酵,可能是因为酵母量不足。

可以尝试添加一些酵母,然后再次让面团发酵。

2. 加糖和盐:添加一些糖和盐可以激活酵母的活性,从而加速面团的发酵。

在面团中加入一小勺糖和一小勺盐,然后再次让面团发酵。

3. 调整温度:面团需要在温暖的环境中发酵,如果环境太冷,面团就难以发酵。

可以将面团放在一个温暖的地方,例如烤箱中,但要注意不要过度加热,否则会破坏面团。

4. 加入面粉:如果面团过于湿润,可以加入一些面粉来调整面团的湿度。

但是要注意不要加入太多面粉,否则会影响面团的口感。

5. 重新制作:如果以上方法都没有成功,那么只能重新制作面团了。

在重新制作时,要确保按照正确的比例添加酵母、水和面粉,并注意温度和湿度的控制。

无论采取哪种方法,都需要注意面团的湿度、温度和发酵时间,以确保最终制作出来的面食口感松软、美味。

发酵失败的面团怎么处理

发酵失败的面团怎么处理

发酵失败的面团怎么处理面团发酵失败原因在发面过程中,我们常常会用到酵母粉,来促进面团发酵,发酵好的面团体积增大,这样做出的包子馒头口感更加松软,但是如果发酵失败,则容易形成死面,这样做出的面食口感差,没有嚼劲。

一般来说导致面团发酵失败的原因主要是酵母活性差,温度太低或者发酵时间过短等。

1、选择好的酵母很关键在发面的时候,需要选择活性较好的酵母,这样发面的成功率越高,例如发面失败时,我们要检查一下是不是酵母的原因,将一勺酵母溶解于一小杯温水中,等待5~10分钟观察水面是否出现泡沫,如果水面没有出现泡沫,则说明你发面使用酵母活性较差,或者酵母失效,这时候需要更好好的酵母粉。

2、温度太低不少朋友都发现,一般在夏季的时候发面更容易成功。

而到了冬季,经常会出现面团发不起来的现象,这是由于温度太低造成的。

冬季酵母活性差,而酵母的生长温度是30℃左右,这时候最好是用温水将酵母化开,然后加入面粉中,如果家中没有地暖或者开空调,最好是将面团放在温度较高的地方进行发酵。

3、发酵时间过短很多朋友容易心急,一般温度适宜时,面团发酵时间都需要半个小时以上,温度较低时需要发酵的时间则更长,当室温低于20度的时候,面团需要2小时左右才能发酵完成。

所以我们需要耐心等待。

面发不起来怎么补救如果真的出现面团发酵失败的情况,这时候我们可以通过以下补救措施进行处理。

1、在面团上挖一个小洞,然后倒入适量的白糖,再盖上湿布捂10分钟左右,接着把面团和一盆开水一起放入烤箱中发酵,等待一个多小时左右就能发好。

2、检查和面时的方法是否正确,一般来说需要用温水和面,温度较低时要先将酵母化开,发面失败时,可以将面团放在恒温25-30度的环境中重新发酵。

一般情况下都能及时补救。

馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法馒头制作常见问题及解决方法造诣/专业/匠心/技术:糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春1.表面易塌陷①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度③蒸汽不旺,可旺火急蒸④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉2.馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长,可缩短醒发时间②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量3.馒头表面不白①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉4.表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快,可降低发酵温度②蒸汽不足,可用旺火急蒸③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5.成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足,可适量用水③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母6.内部组织粗糙①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉7.发酵慢①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量8.表皮起泡①醒发湿度太大,可降低醒发湿度②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面9.馒头体积小①面筋不够,可改用中筋面粉②酵母用量不够,可增大用量③发酵时间不够,可延长发酵时间10.表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛11.馒头没有发起来,成死面和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面。

蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法

v1.0 可编辑可修改蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功,很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的,但是马上就会瘪下去为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的为什么我的面团揉不光滑面团发酵过大了,就真的只能扔了浪费掉吗用两次发酵法太费时间了,一次的不可以吗~~~等等许多问题,经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法),虽然方法不错,但是感觉还是有很多弊病,不很完美,于是一直在寻求和实验更好的的方法,终于找到了所有能出现失败问题的根源,并一一解决掉,现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败,年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些,前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子,自己留了一些,剩下的都给她拿过去冻起来,吃的时候用蒸锅热一下就好了(不要用微波炉热,热好的面食不暄软),很方便。

因为找到了发面面食种种失败的原因,所以这100多的面食全部都蒸的既快又好,一个失败的都没有~~那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下,也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧:我以前写的是两次发酵法,第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟,这样虽然蒸出来后也会发的很好,但是很费时间,像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的,所以我喜欢早晨起来蒸包子,但是如果用两次发酵法,我就需要很早就起来蒸,更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化,也就是说蒸出来后不漂亮;当然也看到有的朋友采取一次发酵法,就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵,但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快,所以发好后的生坯基本都变形了,而且出来的面食在松软度上有欠缺~~还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看,面就会发过了,而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子,而且孔洞非常的大,看很多朋友写过,发成这样的面就无法用了,这该怎么办,难道就这样浪费掉今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑,有的坑坑洼洼的,同样的手法原因到底出在哪里当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的,表面很多死点,即难看又不好吃,难道真是象很多人说的那样,因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗真的是这样吗说了这么多问题后,那就来看看我找到的原因和处理办法吧:首先说说和面:和以前不一样,现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉,酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定,环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了,放得太多发好的面味道不香,所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱(食用碱也叫苏打,但是和小苏打是不同的,小苏打是起发酵的作用,特别是做粗粮的食品的时候,玉米面、豆面、小米面,混合在一起蒸熟的(窝头和贴饼子)会用小苏打,这样出来的面食会增加松软度,而食用碱是综合发面的酸性,给发面面食增香的),和面的时候如果想发的快一些,可以再放一点小苏打,但是我都放食用碱,因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸,而且做出来的面食非常的松软,而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。

蒸馒头塌陷了怎么办?有几个小妙招来解决

蒸馒头塌陷了怎么办?有几个小妙招来解决

蒸馒头塌陷了怎么办?有几个小妙招来解决
制作关键
1 蒸的时候要先铺打湿的屉布或者玉米皮、荷叶、粽子叶,或者篦子上刷一层油后再放入生坯,这样可以防粘。

2 蒸发酵制品的时候,如果使用不锈钢蒸锅,最好凉水上锅,大火烧开上汽后转中小火蒸,蒸的时间要根据面点制品的大小和类别适当调整。

3 关火后最好等3分钟再开盖,这样不容易回缩。

适用类型馒头、花卷、包子等。

成功标准成品内部组织细腻,暄软有弹性。

失败案例一:打开锅盖太快的结果。

馒头蒸好若立即打开锅盖,会导致馒头顶部出现塌陷。

解决方案:关火3 分钟以后再开盖。

失败案例二:炉火过大的结果。

蒸馒头时火候过大,水蒸气变成的水滴在未发起的馒头上,会将局部烫熟。

解决方案:开锅后立刻改小火蒸制。

失败案例三:炉火过大与打开锅盖太快导致。

A 处是被蒸汽形成的水滴烫熟的。

B 处是关火后立即开盖,被空气压扁的。

解决方案:用小火蒸制,蒸好后关火3 分钟以后再开盖。

入选《最可口的家常主食》一书。

蒸馒头不松软什么原因 蒸馒头放什么会松软

蒸馒头不松软什么原因 蒸馒头放什么会松软

蒸馒头不松软什么原因蒸馒头放什么会松软早上去市场购买了一些馒头,而用蒸笼蒸出的馒头没有外面购买的松软,还有发硬,那么蒸馒头不松软是什么原因?蒸馒头放什么会松软呢?一、蒸馒头不松软什么原因蒸馒头不松软有可能是以下原因:1、馒头的发酵率不足,导致内部组织的支撑力不够,面团无法完全膨胀,因此会出现干瘪、发硬等情况。

2、发酵时间过长,使面团中的二氧化碳等气体已经大部分释放,再蒸馒头时,酵母起不到作用,所以馒头会出现不蓬松情况。

3、蒸馒头的时间过长,使其中酵母大量发酵到了极限,造成面团营养流失较多,从而出现发硬、不蓬松情况。

二、蒸馒头放什么会松软加碱。

大部分人蒸完馒头后会发现馒头不松软,甚至有些发硬的口感,这时可以在蒸馒头时,放入适量的碱,不仅能够增加发酵的速度,还能中和掉面粉发酵后出现的酸性物质,使馒头味道香甜、口感松软,但是要把握碱的量,碱过多的话,不仅会破坏馒头维生素等营养成分,使馒头发黄、口感硬,而且人体食用碱过多,会出现便秘、腹胀等消化不良情况,因此蒸馒头一般建议放3-5克碱即可。

三、蒸馒头要多长时间水开后蒸15分钟左右。

馒头是一种传统的面食,其中含有碳水化合物、蛋白质、康物质、氨基酸等营养成分,人体适量能够补充营养,增加饱腹感,提高自身免疫力,而蒸馒头的时间需要把握,以免时间过长流失大部分营养成分,使馒头口感发硬,一般情况下,在水开后中火蒸15分钟馒头即可熟,具体可用手捏馒头底部,出现回弹情况,证明熟了。

四、蒸馒头怎么做松软好吃蒸馒头的具体做法如下:1、首先准备面粉、炼乳、发酵粉、白糖、盐、温水适量。

2、接着将白糖、发酵粉、炼乳和温水一起搅拌均匀。

3、紧接着在碗中倒入面粉,缓慢多次加入温水揉搓成团,无颗粒物时,倒入发酵粉混合液和适量的盐,继续揉搓,在揉搓时,可在手部涂抹适量的食用油方便揉搓。

4、然后将揉搓光滑的面团放在碗中,用保鲜膜盖好后,静置2小时,使其发酵,5、最后将发酵好的面团,揉搓成馒头即可放在蒸笼中蒸。

馒头制作中常见的问题及解决办法

馒头制作中常见的问题及解决办法

馒头制作中常见的问题及解决办法一.馒头发粘1.新小麦面粉中淀粉酶含量过高,应使用陈麦加工的面粉。

2.面粉中破损淀粉含量过高,应调整制粉工艺,减少破损淀粉含量。

3.醒发室温度高,制作时局部蒸汽量较大,应控制醒发室的温度38—40度,同时蒸制时保持蒸汽均衡。

4.和面时间长,面团搅拌过度,应缩短和面时间。

5.蒸制时间短,馒头没蒸熟,应延长馒头蒸制时间。

二.馒头塌架1.面粉质量差,筋力不够或面筋网络结构质量较差,成型时有断层。

2.和面时搅拌不充分,没形成光滑的面团,牢固的面筋网络,或和面时搅拌过度,破坏了面团的面筋网络,都易导致馒头塌架,应调整和面时间使面团搅拌至最佳。

3.面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架。

应调整发酵时间至最佳。

4.蒸汽不旺,宜旺火急蒸。

三.馒头体积小,不起个1.面粉筋力过强,馒头在醒发过程中阻力太大,发不起来。

2.面粉筋力不够或面筋质量差,形不成面筋网络持气性差,应改用中筋粉。

3.酵母(老面)用量不够,产气量小,应增加酵母(老面)用量。

4.和面加水少,面团调制不均匀,面团过硬,加水量应控制在面粉量的45—48%。

5.发酵时间不够,应延长发酵时间。

四.馒头蒸熟后,掀盖收缩,邹皮1.面团醒发过度,即发老了,应缩短发酵时间,提前蒸制。

2.面筋太高或太低,面团持气性不好,都易出现此种情况,应选用中筋面粉。

3.陈化粮或新小麦,芽麦制成的面粉,吸水率低,筋力弱,易皱缩。

4.和面时间过长,破坏了面筋的网络,面团持气性差,应减少和面时间。

5.馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,甚至滴水产生烫斑,从而导致皱缩。

五.馒头表面不光滑,表皮起泡。

1.和面不充分,馒头坯有气泡,操作时尽量赶走气泡,使馒头坯表面光滑。

2.醒发或蒸制过程中被滴上水滴,应旺火急蒸,避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低,夫星含量较多,应选用加工精度高的面粉。

4.揉和用力不均匀,馒头成型时表面未揉光。

六.馒头表皮开裂1.面团中蛋白质数量少,筋力较差,形不成面筋网络。

蒸馒头出现僵馒头什么原因 蒸的死面馒头怎么处理

蒸馒头出现僵馒头什么原因 蒸的死面馒头怎么处理

蒸馒头出现僵馒头什么原因蒸的死面馒头怎么处理学着网上的方法去做馒头,但并没有做成功,做出来的馒头最后是有些僵硬的,这是怎么回事呢?有什么办法可以补救吗?一、蒸制原因1、蒸馒头时在锅盖上形成的热气冷凝之后滴到了馒头上面,造成正在蒸的馒头表面急速萎缩,导致馒头不发面,蒸好的馒头变得僵硬。

2、馒头蒸好后直接揭开锅盖,此时热气与外面的冷气接触,导致馒头表面遇到冷气急速回缩,就成了僵馒头。

3、馒头蒸的时间过长,蒸汽带来气压过大,导致蒸汽炉内和炉外气压不对等,在开盖瞬间,馒头无法承受外部的气压,迅速龟缩,导致馒头僵死。

建议正确的做法应该是选择锅盖上面都遍布着气孔的蒸锅,这样蒸馒头时产生的蒸汽会随着气孔排出,避免馒头变硬,另外蒸馒头一般全程大火,不能时大时小,大火蒸制20分钟左右即可,蒸好馒头之后再焖3分钟,等热气慢慢降下去,然后再打开锅盖,这样就不会形成硬馒头的情况了。

二、发面原因1、和面的水温过高,水温控制不当的话,将酵母烫死,从而导致发酵不充分,出现死面,蒸出来的馒头也是硬馒头。

2、酵母的用量不够,特别是冬天,酵母的使用量一定要够,温度也需提高,否则面团发酵不成功,馒头自然也就不会变得松软好吃。

3、馒头生胚没有进行二次醒发,也就是说面发酵好后没有进行揉搓排气,直接就制成馒头的生胚后上锅蒸制,这样把馒头里的气体直接蒸里面,没有排出来自然会发死,蒸好的馒头也就变成了硬馒头。

建议1、和面的水最适合的温度应该是30度,用手摸一下,没有烫手的感觉,只是感觉有点温温的,这样的水温才是合适的。

2、一般面粉和酵母的比例是100:1,发酵温度在25-30度适宜。

3、面团一定要发酵至原先的2倍大,时间大约是1小时,用手指按压一下,凹陷的地方不会回缩,内部有很多的蜂窝组织,这样才是发酵好的面团的标准。

4、面团第一次发酵后,要再用少许干粉将面团使劲的揉搓,把面团里面的空气排出去,然后放入锅内进行二次发酵,直到馒头生胚变大,用手拿起来感觉变轻,这样才可以入锅蒸制。

蒸馒头表面坑坑洼洼是什么原因 如何让馒头表面更光滑

蒸馒头表面坑坑洼洼是什么原因 如何让馒头表面更光滑

蒸馒头表面坑坑洼洼是什么原因如何让馒头表面更
光滑
馒头是生活中常见的食物,很多人日常都喜欢吃馒头,蒸馒头表面坑坑洼洼是什么原因呢?下面一起来看看吧!
一、蒸馒头表面坑坑洼洼是什么原因
通常情况下,制作流程规范的话是不会出现蒸馒头表面坑坑洼洼的情况的,但是在制作馒头过程中,发酵的时间不够,或者揉面揉得不够彻底的话就有可能会出现馒头蒸出来之后表面坑坑洼洼的情况。

二、如何让馒头表面更光滑
1、面粉发酵时间
制作馒头前,面粉需要经过充分的发酵,通常情况下发酵的时间为15-30分钟,如果是冬天或者温度比较低的情况的话,可以适当的延长发酵时间,发酵半个小时为佳。

2、面团要充分的揉捏
开始揉的时候会觉得面团不光滑,在糅的时候会觉得在面团里面有粒状的东西,揉面团的时候要揉到面团非常光滑,甚至感觉不到不平,才可以停止。

三、同一锅馒头有一个瘪的是怎么回事
可能是在制作馒头的过程中,水蒸汽滴在馒头上了。

如果一锅馒头中全是瘪的,很有可能是面粉没有发酵好,或者面团没有充分揉捏引起的,如果只有一个是瘪的,那很有可能是锅盖(尤
其是金属锅盖)里滴下的蒸馏水滴到这(些)馒头上所造成的,影响馒头或局部发不起来,甚至留下水滴的印记很难看,味道也不会很好。

四、蒸馒头是冷水下锅还是热水下锅
建议用冷水下锅。

理论上,蒸馒头可以用冷水,也可以用热水,不过,从生活经验来说,用冷水蒸馒头会更好一些,因为,冷水如果的时候,是缓慢加热的,在发酵的过程中,水的温度逐渐升高,这也给了馒头一个二次发酵的过程,如果在蒸馒头的时候,在水里面加入适量的醋,还可以让馒头变得白白胖胖,也可以有效的祛除馒头的碱味。

馒头蒸熟变瘪怎么回事 怎么蒸馒头才不塌陷

馒头蒸熟变瘪怎么回事 怎么蒸馒头才不塌陷

馒头蒸熟变瘪怎么回事怎么蒸馒头才不塌陷
馒头中含有丰富的维生素B1以及维生素B2等B族维生素,可以起到振奋精神的作用。

一、馒头蒸熟变瘪怎么回事
在馒头蒸制或复蒸过程中,有时会发生抽缩的现象:透过透明锅盖看时还是形状规整、表皮光亮的白馒头,却在掀开锅盖时眼瞅着变小了,甚至抽缩成一个象橡胶一样的死面疙瘩,变的无法食用。

这种现象很多人都遇到过,农村俗称"鬼捏馍"。

二、怎么蒸馒头才不塌陷
1、成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
2、面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
3、蒸汽不旺,可旺火急蒸
4、酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
5、面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
三、哪几种情况馒头容易瘪
总体来说以下几种情况馒头发生抽缩的比例相对较高:
一是用筋力强、质量好的面粉做的筋道、有咬劲的馒头;
二是表皮光滑致密、内部组织细腻的馒头;
三是在春秋季,特别是在季节交替温差变化大的时候。

四、馒头蒸好后为什么一捏就瘪
1、火小、蒸汽不足、时间短等原因致使馒头没有熟透,所以一捏就瘪了,难以恢复原状。

2、碱小,酸碱中和不好,面发粘,变形后难以复原。

3、刚刚出锅,膨胀后的馒头物理性能(弹性)尚未稳定。

冷却后再捏情况就明显不同。

4、干酵母馒头发酵不足。

为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢?我来告诉你原因,轻松就解决

为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢?我来告诉你原因,轻松就解决

为什么馒头店蒸馒头从不回缩塌陷呢?我来告诉你原因,轻松就解决蒸馒头时,为什么会出现回缩塌陷的这些问题呢?原因大概有以下7条,只要我们在制作的过程中,注意这些细节问题,就能防止馒头的回缩塌陷。

1.可能配方比例不合适;2.一次发酵不到位3.二次排气揉面不充分;4.二次醒面时间过头;5.开水上锅蒸制,火候过大;6.馒头蒸制时间太长;7.馒头蒸好后直接掀开锅盖;下面就具体分析和解决问题一、馒头配方比例我们在制作馒头的时候,先看一下家里的面粉、酵母是否时间过长,这些都是引起馒头蒸不好回缩的原因,首选就是换质量好的面粉和没有过期的酵母。

蒸馒头时一般选用中筋面粉,普通酵母(低糖酵母),也可以使用老面,加入适量的无铝泡打粉和食用碱。

酵母配方:中筋面粉500克,酵母5克,温水250克。

酵母和泡打粉配方:中筋面粉500克,酵母5克,泡打粉3克,温水250克。

老面配方:中筋面粉500克,老面肥125克,酵母3克,食用碱2克,温水220克。

二、一次充分发酵面如果发酵不好,也会导致馒头回缩起皱的问题,这种情况一般都是会蒸锅回缩的。

要解决的办法就是把面团一步发酵到位,面团是原面团的两倍大,夏天一般醒发30-40分钟左右,冬季一般醒发1个小时左右,不能发过,否则面团会发酸,同时看醒发面团的状态。

第一次醒发好的面团,明显可以看出它是原面团的两倍大,里面充满了气体,鼓鼓的,用手指从中间戳下去,洞口不回缩,然后拉开面团,可以看到丰富的拉丝蜂窝状,这样就是面团发酵好的状态。

三、二次充分揉面排气大家可以想一想,面团醒发好后,是不是蜂窝组织特别大,揉面排气比较费力气,所以嫌弃麻烦,草草揉面排气后就开始下一步操作了,这也是导致馒头回缩塌陷的原因。

揉面排气的目的是为了让面筋从新排列均匀,形成网络结构,以此来包裹住发酵时产生的气体,使馒头更好的形成蓬松组织。

面团醒发好后,二次揉面排气这个环节是必须的,而且要把面团中的大气孔充分揉制排出,让面筋组织从新排列,裹住面团中的小气孔,以此支撑住馒头组织结果,因此面筋的多少决定着蒸出来馒头的细腻度。

馒头发酵失败怎么办呢

馒头发酵失败怎么办呢

馒头发酵失败怎么办呢馒头是北方人非常喜欢吃的食物,一些人也喜欢自己在家进行制作,而且还会变换花样的进行制作,这样可以提高家人的食欲,但是馒头制作的过程也非常的复杂,稍有不慎就会导致发酵失败,这样就会影响到馒头的口感,如果丢弃的话又会非常的浪费,那么馒头发酵失败怎么办呢?第一,馒头发酵失败怎么办呢?过头现象。

馒头在发酵的过程中,其体积会逐渐增大,而且面团上会出现很多的小孔,如果孔比较大的话,而且面团具有比较大的酸味,则说明面团发酵过头了。

第二,采取办法。

如果馒头发酵的过头了,肯定会有一些酸味,如果此时再加生面粉进行揉的话,很有可能会加大其酸味。

正确的方法应该是加入适量的碱面或者是适量的碱水,然后再揉馒头,尽量将它们揉的分布均匀,并且将面团发酵后里面的气都揉放了。

需要注意的是,加入的碱面和碱水要适量,不要一下子加太多,根据情况一点点的加入。

第三,不同筋度的面粉,做出来馒头的口感都会不同。

一般蒸馒头用的是中筋面粉。

用高筋面粉做的馒头较有嚼劲,但相对的,韧性也较强,不好操作。

用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。

要注意,高筋面粉吸水较强,水份要放多一点(超过55%),不然面团会硬硬的。

馒头发酵失败怎么办呢?注意时间。

发酵馒头的时候,一定要注意时间。

因为酵母菌的活性会受温度的影响,如果发酵馒头用了发酵粉的,那在常温下并放于密封的容器中的时候,一般只需要半小时左右的时间,就能发酵好,不过之后还需要进行二次发酵。

要时刻注意面团的发酵情况,一般发酵好的面团,如果用手戳一个洞的话,它是不会反弹的。

夏天发酵面团所用的时间为1小时左右,而冬天发酵面团所用的时间一般在3小时以上。

蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法

蒸馒头失败的原因和解决方法肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功,很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的,但是马上就会瘪下去?为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象?为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的?为什么我的面团揉不光滑?面团发酵过大了,就真的只能扔了浪费掉吗?用两次发酵法太费时间了,一次的不可以吗?~~~等等许多问题,经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法),虽然方法不错,但是感觉还是有很多弊病,不很完美,于是一直在寻求和实验更好的的方法,终于找到了所有能出现失败问题的根源,并一一解决掉,现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败,年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些,前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子,自己留了一些,剩下的都给她拿过去冻起来,吃的时候用蒸锅热一下就好了(不要用微波炉热,热好的面食不暄软),很方便。

因为找到了发面面食种种失败的原因,所以这100多的面食全部都蒸的既快又好,一个失败的都没有~~那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下,也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧:我以前写的是两次发酵法,第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟,这样虽然蒸出来后也会发的很好,但是很费时间,像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的,所以我喜欢早晨起来蒸包子,但是如果用两次发酵法,我就需要很早就起来蒸,更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化,也就是说蒸出来后不漂亮;当然也看到有的朋友采取一次发酵法,就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵,但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快,所以发好后的生坯基本都变形了,而且出来的面食在松软度上有欠缺~~还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看,面就会发过了,而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子,而且孔洞非常的大,看很多朋友写过,发成这样的面就无法用了,这该怎么办,难道就这样浪费掉?今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑,有的坑坑洼洼的,同样的手法原因到底出在哪里?当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的,表面很多死点,即难看又不好吃,难道真是象很多人说的那样,因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的?一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗?真的是这样吗?说了这么多问题后,那就来看看我找到的原因和处理办法吧:首先说说和面:和以前不一样,现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉,酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定,环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了,放得太多发好的面味道不香,所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱(食用碱也叫苏打,但是和小苏打是不同的,小苏打是起发酵的作用,特别是做粗粮的食品的时候,玉米面、豆面、小米面,混合在一起蒸熟的(窝头和贴饼子)会用小苏打,这样出来的面食会增加松软度,而食用碱是综合发面的酸性,给发面面食增香的),和面的时候如果想发的快一些,可以再放一点小苏打,但是我都放食用碱,因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸,而且做出来的面食非常的松软,而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。

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蒸馒头失败的原因和解决方法
肉丁馒头终于找到了蒸馒头失败的所有原因和解决办法
总有朋友问我为什么不能够每次蒸馒头包子等发面的面食都做到成功,很多时候都是揭开锅盖的刹那间是非常漂亮的,但是马上就会瘪下去?为什么蒸好的馒头底部有被热水烫过发粘的现象?为什么蒸好的馒头表面会像月球那样坑坑洼洼的?为什么我的面团揉不光滑?面团发酵过大了,就真的只能扔了浪费掉吗?用两次发酵法太费时间了,一次的不可以吗?~~~等等许多问题,经过这段时间的实践和琢磨我终于找到了这些蒸馒头失败的所有原因和解决办法~~
我曾经写过一篇蒸出超松软馒头的4个窍门(附快速完美发酵法),虽然方法不错,但是感觉还是有很多弊病,不很完美,于是一直在寻求和实验更好的的方法,终于找到了所有能出现失败问题的根源,并一一解决掉,现在再蒸面食时既简单又快速而且绝对零失败,年后的这段时间为了给不会也不喜欢蒸面食但又非常爱吃的妹妹家多储备些,前后几次大约蒸了有100多个的发面馒头、豆包、还有各种馅的包子,自己留了一些,剩下的都给她拿过去冻起来,吃的时候用蒸锅热一下就好了(不要用微波炉热,热好的面食不暄软),很方便。

因为找到了发面面食种种失败的原因,所以这100多的面食全部都蒸的既快又好,一个失败的都没有~~
那么我就详细的说说这些失败的原因和相对的解决办法和大家分享一下,也希望大家以后不会在蒸发面面食时因失败而沮丧:
我以前写的是两次发酵法,第二次生坯整形后要放到锅中饧发20分钟,这样虽然蒸出来后
也会发的很好,但是很费时间,像我因为老孙和儿子都喜欢吃刚出锅的包子而不愿吃冻过后再热的,所以我喜欢早晨起来蒸包子,但是如果用两次发酵法,我就需要很早就起来蒸,更重要的一点还有整好型的包子生坯在锅中二次发酵后形状可能会发生一些不好看的变化,也就是说蒸出来后不漂亮;
当然也看到有的朋友采取一次发酵法,就是将加了酵母的面团不经过发酵直接做成面食生坯然后放入锅中利用温水的温度发酵,但是这种方法因为一次发酵的速度不会很快,所以发好后的生坯基本都变形了,而且出来的面食在松软度上有欠缺~~
还有很多时候我们发面的时候不能够及时查看,面就会发过了,而我经常晚上睡觉前发面很多时候早晨起来面都发的溢出盆子,而且孔洞非常的大,看很多朋友写过,发成这样的面就无法用了,这该怎么办,难道就这样浪费掉?
今天还有朋友问我揉好的馒头生坯表面有的光滑,有的坑坑洼洼的,同样的手法原因到底出在哪里?
当然更多的朋友遇到的问题就是蒸好的馒头总有几个是瘪下去的,表面很多死点,即难看又不好吃,难道真是象很多人说的那样,因为揭开锅盖的时候冷气忽然进来造成的?一定要在关火后焖几分钟再开锅盖就会改变这种状况吗?真的是这样吗?
说了这么多问题后,那就来看看我找到的原因和处理办法吧:
首先说说和面:和以前不一样,现在我们发面都喜欢用简单而方便的酵母粉,酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定,环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了,放得太多发好的面味道不香,所以发面的时候我们最好再放3~5克食用碱(食用碱也叫苏打,但是和小苏打是不同的,小苏打是起发酵的作用,特别是做粗粮的食品的时候,玉米面、豆面、小米面,混合在一起蒸熟的(窝头和贴饼子)会用小苏打,这样出来的面食会增加松软度,而食用碱是综合发面的酸性,给发面面食增香的),和面的时候如果想发的快一些,可以再放一点小苏打,但是我都放食用碱,因为放了食用碱哪怕是你的面团都发酵得大得塌陷了蒸出来的面食也不会发酸,而且做出来的面食非常的松软,而且放了碱的面食会有小时候我们吃到的面食的香味。

碱也可以在第一次面团发酵结束后用少许水化开揉入面团中,我嫌麻烦都是在和面的时候就放进去,发酵后再放碱的面团最好盖上静置20分钟后再做生坯~~
接下来和面用水量的多少问题,其实这个完全可以分几次放入,最好用温水发酵比较快,如果想吃非常松软的面就和的软一些,想吃筋道些的面就和得硬一些,当然如果是用来做整形的面食,面就不要和太软了。

面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团,这种方法适合任何面团的成型~~
揉好的面团发酵的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火,然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖,这样一般1~2个小时面就发好了;我以前写的那样也可以,但是有人反映不好掌握尺度~~
发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些,也就是将面团切开后的断面孔洞越细小越均匀揉出来的馒头生坯越光滑,蒸出来后馒头表面也就更光滑;
面团揉好后就可以边做成生坯边摆入蒸锅中了,之前蒸锅中要放入凉水,水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以,水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘,水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死。

还有蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了~~
生坯摆好后盖上锅盖,不用静置或者二次发酵,直接开火蒸就可以了,保证不会有问题的,当然最关键的就是一定要根据自家的炉具情况用中火或者中小火蒸,千万不能用大火旺火蒸,馒头出锅就瘪,表面坑坑洼洼的情况就是这个原因造成的~~
锅出蒸汽后开始计时,一般根据面食的馒头的大小多少而蒸15~20分钟,如果是素馅包子15分钟足够了,全程都要用中火或者中小火~~
时间到了关火后可以立刻打开锅盖不会出现任何问题,反倒是关火后焖上几分钟锅中的水汽滴到馒头上会造成馒头上面有水痕,当然这些都不重要了,最主要的原因在前面都讲过了。

如果你没有用食用碱只放了酵母我建议你还是用将生坯再发酵一次的两次发酵法,但是无论哪种只要是发面的面食蒸的时候都不能用大火,这是最关键的一点~~
面团所需原料:
面粉500克、酵母粉5克(如果想发的快一些可以加大酵母的量)、食用碱3~5克(我一般都是用手指捏一小捏)、温水250克
内馅所需原料:
猪肉250克(放点五花肉更好吃)、甜面酱60克、葱100克、香油15克、花椒粉适量
具体做法:
1、将酵母放入碗中用不烫手的温水搅匀静置5分钟;
2、将酵母水分散着倒入面粉中用筷子搅匀;
3、将食用碱面撒入加过酵母水的面粉中,然后倒入剩下的温水(水可以根据面粉的吸水性作调整,水多点少点都没关系,面软了做出来的面食就柔软些,水少了做出来的面食就筋道些),用筷子搅成面絮;
*如果用的是颗粒状的食用碱最好将其放入小碗中用少许温水化开后再倒入面粉中,这样更
容易揉的均匀;
4、将面粉揉成光滑的面团(面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面分充分融合后在重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团,这种方法适合任何面团的成型)
5、将面团放在温暖处发酵2倍~3倍大;
*天气凉的时候可以将蒸锅放上1/4锅水烧热关火,然后放上蒸帘将放有面团的盆子放到蒸帘上盖上锅盖,这样一般1~2个小时面就发好了;
6、等待面发的时候可以来做内馅:将猪肉切成碎丁,一定是用刀切而不是用刀剁,也不要用买来的绞出来的肉馅;
7、将锅烧热放一点点油润一下锅免得粘锅,先放入五花肉中小火将里面的油炒出来一些;
8、然后将瘦肉放入炒变色;
9、放入甜面酱炒出香味后关火,可以将甜面酱先放一部分,尝一尝肉的咸味后再做调整;
10、晾凉后包之前将葱切成葱花放入;
11、再放入香油和花椒粉拌匀;
12、将发好的面多揉一会将里面的空气多排除一些,这样蒸好的馒头表面更光滑,然后切
成剂子,擀成中间厚四周薄的圆皮;
13、将拌好的酱肉丁舀一勺放到面皮上;
14、将圆皮的四周都揪到一起封严;
15、然后将封口朝下整理成馒头状;
16、将蒸锅放入凉水(蒸帘和锅底中间的位置就可以),然后将干净无水的蒸帘用刷子或者用手抹上油,将做好的馒头生坯摆入,每个之间要留有空隙,因为馒头还会长大,我一般都是做好一个就摆上一个,一般都做两层;
17、盖上锅盖,开中火或者中小火开锅后(开始有蒸汽出来)还是中火或者中小火蒸15~20分钟(根据你的馒头大小决定。

中火或者中小火是根据自己炉具炉火的大小决定的,记住蒸发面的面食无论你是用了几次发酵法,蒸的时候一定不要用大火,不然做出来的馒头很容易就会上面全是凹凸不平的坑,这个是非常关键的;
全麦发面葱油饼--柔软发面饼的关键是什么
所需原料:
全面面粉300克(也可以用普通面粉)、酵母粉5克、葱花50克、火腿午餐肉30克(可以不放)、花椒粉5克、盐少许、食用油适量
做法:
1、将酵母粉用温水搅匀静置10分钟,待酵母粉溶液上面有小气泡时,倒入面粉中,再边浇温水边搅拌盛面絮状9(加上溶化酵母的水,喝面大约需要300克~350克左右温水,面尽量要和得柔软些,不同面粉的吸水量也不同,所以先不要一下子将水加完,要分次加入)然后和成面团后放在温暖处发酵至2到3倍大,发面团就做好了;我很多时候都是将发好的面团又放进冰箱冷藏让它随便发酵,等到又发的很大时再取出来,这是非常柔软,特别好吃;发酵面团可以在冰箱中冷藏2天都没事,烙饼非常好;
2、再将葱切成细葱花、火腿切成末;
3、将发好的面团根据自家面板的大小分成几等分,取其中一份擀成方形的薄面片;
4、然后撒上花椒粉和少许盐,用手掌铺平;
5、在面片的中心倒入一勺食用油,然后分别分次拎着面片的四角到面片的中心沾油,这样整个面片都会沾上均匀的食用油,还省了刷子的清洗;
6、将葱花和火腿均匀的洒在面片上;
7、然后将面片卷成长条状;
8、根据自家锅或者自己的喜好分成几份;
9、取一长条两头捏紧;
10、然后从一头向里卷起,将收尾的那一头压在面卷的底下;
11、然后用手掌将面卷压扁;
12、用擀面杖擀成圆饼状(不用太薄,发面饼稍微厚点好吃)
13、平底锅烧热放少许油,拎着锅饼转一下将有均匀铺平,然后放入饼坯,盖上锅盖改小火,将两面都烙成金黄色即可,发面饼要用小火烙,这样饼在锅中还会慢慢的发酵,鼓起,这样饼才柔软,如果烙好后感觉表皮有点硬,没有关系,关火在锅里焖2分钟就好了。

也可以盛出来在室温中也可以回软。

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