肉牛屠宰技术准则

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洛阳伊众清真食品有限公司

肉

牛

屠

宰

技

术

标

准

一、操作流程：

活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸

二、工作流程：

1、活牛验收

1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;

1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；

1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；

1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重

2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；

2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴

3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；

4、放血

4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；

4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；

5、挂牛

5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；

5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

6、去蹄、剥皮

6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。

6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;

6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。

6.4开胸皮

6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；

6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。

6.4.3剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；

6.5剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。

6.6扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；

6.8卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。

6.9换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。

7、开胸

7.1沿胸骨中间由上而下锯开；

7.2开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；

7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。

8、开膛、掏内脏

8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；

8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。

9、劈半

9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。

9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。

9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；

10、胴体修整

10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。蛋泡油和奶泡油及生殖器官。腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。

10.2在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质；

10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。

11、胴体称重

11.1将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。

11.2确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。

12、温水喷淋

12.1先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以40-50℃为宜。

12.2喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。

13、入排酸库

13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。

13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。