第二章乳的物理化学性质作业
畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质
不是适合婴幼儿。
据卫生专家估计，此次卫生部之所以出台政策禁
止牛初乳用于婴幼儿配方奶粉，主要是由于牛初乳应
用于婴幼儿配方食品中存在不确定的食品安全变数，
并不是要彻底否定牛初乳。
不过，对于专家的观点和业内的种种猜测，有牛初乳 厂家表示，新政不是否认牛初乳的营养价值，牛初乳 粉都经过无激素的检测，尤其是进口牛初乳。关于牛 初乳引发早熟的担心是完全没有必要的，而且目前还 没有案例显示服用牛初乳可引发早熟。
二、 乳的组成与性质
蛋白质
酪蛋白
αs－酪蛋白 β－酪蛋白 γ－酪蛋白 к－酪蛋白
乳白蛋白
乳清蛋白 乳球蛋白 多肽
脂肪球膜蛋白
α－乳白蛋白 血清白蛋白 β－乳球蛋白
免疫球蛋白
IgG1 IgG2 IgGM IgGA
二、 乳的组成与性质
1、酪蛋白（casein)
(1)定义 PH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的83%。 纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质， 但可溶于酸碱液中形成可溶性盐。 (2)存在形式 与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状的Ca3(PO4)2
对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
乳的成分及性质
(六) 酶类
水解酶类
脂酶 磷酸酶 蛋白酶
乳中的酶
氧化还原酶类
过氧化氢酶 过氧化物酶
1. 脂酶:分解脂肪导致酸败,除乳腺外， 微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源；
最适PH8,失活条件是80℃,20s； 脂肪含量越高,钝化率越低。
2. 磷酸酶:水解复杂的有机磷酸酯； 有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶，属原有酶。 主要是碱性磷酸酶； 失活条件:62.8 ℃,30min；或72 ℃ 15s； 最适PH9；
乳 真溶液 糖
无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
二、乳的化学成分及其性质
（一）乳脂肪 （二）乳蛋白质 （三）乳糖 （四）乳中的无机物 （五）乳中的维生素 （六）乳中的酶类 （七）其他
成份 水分 总乳 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
固体
变化范围 85.5 10.5 2.5
⑤酶（皱胃酶）作用 → 用于制作干酪 应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干 酪素。
⑥酪蛋白的钙凝固 乳中Ca P（平衡）,故复合体稳定,当加入 CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则 CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。
当T=95℃,每升乳加1~1.25gCaCl2，则97% 的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋 白均被利用）
乳品化学第二章乳的物理化学性质
加热可以杀死乳中的微生物，延长乳的保存期限，是乳制品加工中 的重要步骤。
热处理对乳成分的影响
加热会使乳中的营养成分发生变化，如维生素的损失和蛋白质结构 的改变。
乳的发酵特性
乳酸菌发酵
01
乳酸菌在乳中发酵产生乳酸和其他代谢产物，有助于
乳制品的酸化，并赋予乳制品特定的风味和质地。
益生菌发酵
02 益生菌在乳中发酵可以改善肠道微生物平衡，提高乳
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用，如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品，通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
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04
乳中的酶
酶的分类和作用机理
酶的分类
酶是生物体内的一种蛋白质，具有催化作用。根据酶 所催化的反应类型，酶可分为氧化还原酶类、水解酶 类、转移酶类、裂合酶类和异构酶类等。
酶的作用机理
酶通过降低反应的活化能，加快反应速度。酶的活性 中心是其与底物结合的区域，通常由少数几个氨基酸 残基组成。当底物与酶的活性中心结合时，底物的电 子云密度发生变化，进而引发化学键的转移或重排， 最终实现底物的转化。
影响乳制品的稳定性
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪，生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压，可能会降低乳制 品的稳定性，导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此，在乳制品加工过程中需要控制酶的活性，确保 乳制品的稳定性。
乳的成分及性质
(六) 酶类
水解酶类
脂酶 磷酸酶 蛋白酶
乳中的酶
氧化还原酶类
过氧化氢酶 过氧化物酶
1. 脂酶:分解脂肪导致酸败,除乳腺外， 微生物(荧光性细菌和霉菌)是其主要来源；
最适PH8,失活条件是80℃,20s； 脂肪含量越高,钝化率越低。
2. 磷酸酶:水解复杂的有机磷酸酯； 有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶，属原有酶。 主要是碱性磷酸酶； 失活条件:62.8 ℃,30min；或72 ℃ 15s； 最适PH9；
2.9
3.6 0.6
（%）
~89.5 ~14.5
~
~
~
~
6.0
5.0
5.5 0.9
平均值 87.5 13.0 4.0
3.4
4.8 0.8
（%）
n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的；也受牛乳的品种、环境等因 素影响而有差异；
n 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。
（一）乳脂肪
乳 真溶液 糖
无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
二、乳的化学成分及其性质
（一）乳脂肪 （二）乳蛋白质 （三）乳糖 （四）乳中的无机物 （五）乳中的维生素 （六）乳中的酶类 （七）其他
成份 水分 总乳 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
第二章乳的物理化学性质作业
第二章乳的物理化学性质（简答题）
1乳的胶体性质有那些？
答：1. 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒≤1 nm。
2. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50nm
3. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm。
4. 乳浊液：乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000 nm。
2乳的物理性质有哪些?
（一）乳的光学性质乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果
（二）乳的热学性质 1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。 2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。 3. 比热牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）
（三）乳的电学性质 1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S 2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势Eh为 +0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。另外：很容易吸收外界的各种气味。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：氯离子。
（五）乳的密度与比重乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为＝
乳的物理化学性质
一、乳汁组成及含量
二、乳的胶体性质
1. 真溶液：
2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为
3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质
4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100～10000nm。此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质
（一）乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质
1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质
1. 电导率
由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势
一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。（四）乳的滋味与气味
乳的物理化学性质
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第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质
图 脂酶在水解脂肪
. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经℃、或～℃、～加热后可钝化， 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处 理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂， 其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无 机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复 杂的分散体系。
一、乳的组成
正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的，但也受牛乳的品种、个体、 地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲 料、季节、环境、温度及健康状态等 因素影响而有差异
含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ 酪 蛋白含磷量极少，因此，γ 酪蛋白几乎不能 被皱胃酶凝固。
. 酪蛋白
⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒
酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体 状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合 体（ )，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳 中，其胶体微粒直径范围在～之间变化，
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或 椭圆球形，表面被一层～ 厚的膜所覆盖，称为 脂肪球膜。
食品工艺学(3.2.1)--乳的性质
的脂肪球即为乳浊液的分散质。 2. 悬浊液
如将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即 成为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在 5℃ 左右 进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是 一项重要的操作过程。
环境、气温、榨乳以及牛体健康状态等多种因素的影响而有 所变动。 变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖则比较稳定。
牛乳主要化学成分及质量分数
成份
水分 总乳固体
变化范 85.5~89.5 10.5~14.5 围（ % ）
脂肪
2.5~ 6.0
蛋白质
2.9~ 5.0
乳糖
3.6~ 5.5
无机盐
0.6~ 0.9
二、呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质
• 粒子的直径自 1-100nm 的称为胶态（ Colloid ）。胶态的 分散体系也称为胶体溶液（ Colloidal Solution ）。胶体溶 液中的分散质叫做胶体粒子，乳中属于胶态的有乳胶态和悬 浮态。
• 1. 乳胶体 分散质是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液
乳糖的结构示意图
1)α- 乳糖水合物 : 即普通乳糖 ,﹤93.5℃ 时结晶出来的 乳糖，常温时最稳定
2)α- 乳糖无水物 : 将 α- 乳糖水合物以 120℃-130℃ 加 热失去结晶水时的乳糖
乳品物理化学性质
乳脂肪特性
乳脂肪的物理特性
密度20时为915kg/m3 折光系数 (589 nm) i为 1.462 ，其数值随温
度升高而降低。 水中溶解度为20 ℃时为 0.14% (w/w) ，且
随温度升高而降低。 热导20 ℃时为 0.17 J/ m.s. K 比热 40° C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) 电导率is <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 介电常数为 3.1 熔点为37 ℃
凝乳第二步：由于kappa-casein分解， 毛发层受到影响，亚胶束之间的空间 斥力降低，亚胶束相互靠近。同时pH 降低，静电荷减少，静电斥力降低， 酪蛋白产生凝固
酪蛋白胶束的酸凝固
pH值降低，接近酪蛋白等电点，静 电斥力降低
在酸性介质中，矿物质溶解性增强， 存在于酪蛋白胶束中的Ca++和磷酸 进入水相，酪蛋白胶束不完整，产 生凝固
乳中的饱和脂肪酸主要是myristic, palmitic, and stearic，占牛乳脂肪的 三分之二
不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸。
丁酸为乳脂肪中特有脂肪酸，丁酸易 在脂酶作用下从甘油骨架上分解下来， 然后氧化产生酸败味
此外，乳脂中还含有1％的磷脂和少 量的甾醇、游离脂肪酸和脂溶性维 生素。
第二章 乳的化学组成及理化特性
⑴ 过氧化氢酶（Catalase）
牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成 分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利 用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳 或其它异常乳。经65℃/30min加热，过氧化氢酶的 95％会钝化；经75℃,20min加热，则100％钝化。
⑵ 过氧化物酶（Peroxidase）
种构型。
2. 乳糖的变旋现象
在乳糖分子中，很容易发生α-型与β-型的相 互转化。只要α-乳糖或β-乳糖溶于水中，就会发
生两种构象之间的相互转化。α-乳糖和β-乳糖的
比旋光度不同，因此在此转化过程中旋光度也发生
变化，直到达到平衡，这个过程称为乳糖的变旋作
用(mutarotation)。
第三节 脂肪
分及一些长链不饱和脂肪酸具有多种生理活性，
可作为体内一些活性物质的前体。
二、乳脂肪的特性
1. 脂肪酸 组成乳脂肪的脂肪酸种类很多。 牛乳脂肪中富含短链脂肪酸。 牛乳脂肪中饱和脂肪酸含量较高。
乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环 境、季节等因素的影响。 一般，夏季放牧期间乳脂肪中不饱和脂 肪酸含量升高，而冬季舍饲期不饱和脂肪酸 含量降低，所以夏季加工的奶油其熔点比较 低。
另外，加工过程也能使脂酶增加其作用机会。 例如均质处理，由于破坏脂肪球膜而增加了脂酶与 乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应 及时进行杀菌处理。
项目一 单元二 牛乳的物理性质
乳的相对密度
是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时 的质量之比。正常值平均为＝1.030
2. 测定方法
测定范围： 1.015---1.045 规格： 15℃/15℃乳稠计 20℃/4℃乳稠计 仪器：牛乳密度计（乳稠计）
二、乳的依数性
1. 冰点 2. 沸点
三、酸度
1. 概念 刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然 酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15 ％ ～ 0.18％。 滴定酸度(°T)是以酚酞为指示剂，中和100mL 乳所消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积(mL)。 2. 测定方法 滴定酸度常用于评估乳的新鲜度及监控 发酵乳中乳酸的生产量
项目一 牛乳的成分及性质
单元一 单元二 单元三 牛乳的化学成分 牛乳的物理性质 乳中的微生物、异常乳
单元二 牛乳的物理性质
一、密度和相对密度 1. 密度和相对密度的影响因素及变化
乳的密度 指一定温度下单位体积的质量
以15℃为标准，指在15℃时一定容积牛乳的 质量与同容积、同温度水的质量之比，正常 乳的比值平均为＝1.032。
为 什 么 不 能 用 Ｐ Ｈ 反 应 乳 的 酸 度 ？
活性酸度（pH值）反映了乳中处于电离状态的所谓的活性氢 离子的浓度。测定滴定酸度时，氢氧根不仅和活性氢离子相 作用，同时也和潜在的，也就是在滴定过程中电离出来的氢 离子相作用。
乳的物理化学性质
第二节
乳中各成分的 性质
一、水分
在乳中约占87%～89%。 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
自由水——乳中主要水分，具有常水的性质
沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
（一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水
结晶水存在于 结晶性化合物中。
乳 的 物 理 化 学 性 质
第 二 章
第一节 乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
牛乳两大成分：水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分：
——脂质和无脂干物质；
二、乳的胶体性质
1.
真溶液： 乳脂肪以脂肪 •酪蛋白在乳中 乳白蛋白及乳 乳糖、水溶性盐 2. 高分子溶液： 形成酪蛋白酸 球的形式分散于 球蛋白呈大分子 类、水溶性维生 –磷酸钙复合 乳中，形成乳浊 态分散于乳中， 素等呈分子或离 3. 胶体悬浮液： 钙 液。 体胶粒。 形成典型的高分 子态分散于乳中， 4. 乳浊液： • 直径约为100～ 子溶液。 形成真溶液。 胶粒直径约为
测定乳中的含脂率。
乳脂肪的组份
每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂 肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大 脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上 浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理， 得到长时间不分层的稳定产品。
《乳的物理性质》PPT课件
❖ 滴定方法：取10ml乳样于三角瓶内，用20ml蒸馏水稀释，混匀 后，加入0.5%酚酞3-5滴，摇匀，用0.1mol/L的 NaOH 标准溶 液滴定，边摇边滴，直至出现的微红色在一分钟内不退色为止， 所耗 0.1mol/L的NaOH标准溶液的 ml数乘于 10，即为中和 100ml牛乳所耗NaOH标准溶液的ml数，消耗 1ml为1 °T 。
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4.3 乳清蛋白（whey protein)
❖ 4.3.1 乳清蛋白是指将脱脂乳 pH调至4.6 时酪蛋白沉淀后留在乳清中的那部分蛋白 质。约占乳蛋白的14－24 %，可分为对 热稳定和对热不稳定乳清蛋白。
❖ 4.3.2 乳清蛋白是不含磷蛋白，多为球状 蛋白，对热敏感。将乳清加热时，乳清蛋 白的沉淀顺序依次为：免疫球蛋白、β-乳 球蛋白、血清白蛋白、α-乳白蛋白。
❖ 1.水解酶类
A. 脂酶 B. 磷酸酶 C. 蛋白酶
❖ 2.氧化还原酶类
A. 过氧化氢酶 B. 过氧化物酶
乳品工艺学-第二章乳的物理化学性质及异常乳
（二）气体
• 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以二氧化碳为最 多，氮次之，氧最少，所以乳品生产中的原料乳 不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。因为此时 不准确，要等到物质稳定后再测定。
（三）乳脂肪
• 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛 乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的 作用，在乳中的含量一般为3.5%～4.5%。 乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中 ，形成乳浊液。
• 乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸（14个碳以下）中甚至检 出了醋酸，另一方面也发现有C20～C26的高级饱和脂肪酸 。一般天然脂肪中含有的脂肪酸绝大多数是碳原子为偶数的 直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9～C23的奇数碳 原子脂肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸，带有特殊营养保健 功能。 • 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量 的70%左右,不饱和脂肪酸还有棕榈酸、豆蔻酸、亚麻酸和 丁酸等。
2. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷 酸钙复合体胶粒（酪蛋白胶粒）。胶粒直径约为 30～800nm， 平均为100 nm。超显微镜可观察 ，需用超滤、高速离心才能分离出来。
3. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分 散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径 约为15～50nm。超显微镜可观察，需用超滤、 超速离心才能分离出来。
4. 真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生 素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液， 其微粒直径小于或接近1nm。用显微镜看不到， 用过滤、静臵、离心不能分离出来。
乳与乳制品工艺学复习资料 (1)
乳与乳制品工艺学复习资料
第一章、乳源
1、荷兰牛的乳成分的特点？
产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
2、乳形成机理和乳腺组成？
⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。（结合课本43页图看）
3、乳主要成分、形成原因及途径？
乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。
4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
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乳地胶体性质有那些？
答：. 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液.其微粒≤ .文档收集自网络，仅用于个人学习
. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型地高分子溶液.其微粒直径约为～文档收集自网络，仅用于个人学习
. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒. 胶粒直径约为～.
. 乳浊液：乳脂肪以脂肪球地形式分散于乳中，形成乳浊液.直径约为～ .
乳地物理性质有哪些?
（一）乳地光学性质乳地色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光地不规则反射地结果
（二）乳地热学性质 . 冰点：牛乳冰点地平均值为﹣～﹣℃，平均为﹣℃. . 沸点：在（个大气压）下约为℃. . 比热牛乳地比热一般约为（·℃）文档收集自网络，仅用于个人学习
（三）乳地电学性质 . 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流.正常牛乳地电导率℃时为～ . 氧化还原电势一般牛乳地氧化还原电势为～.乳经过加热，则产生还原性强地硫基化合物，而使降低；铜离子存在可使上升；而微生物污染后随着氧地消耗和产生还原性代谢产物，使降低. 文档收集自网络，仅用于个人学习
（四）乳地滋味与气味特殊地香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质.另外：很容易吸收外界地各种气味.稍带甜味：乳糖.稍带咸味：氯离子.文档收集自网络，仅用于个人学习
（五）乳地密度与比重乳地比重（相对密度）指乳在℃时地重量与同容积水在℃时地重量之比.正常乳地比重以℃为标准，平均为＝. 乳地密度系指乳在℃时地质量与同容积水在℃时地质量之比.正常乳地密度平均为＝.我国乳品厂都采用这一标准.文档收集自网络，仅用于个人学习
（六）乳地酸度与值新鲜乳地酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生地酸无关.挤出后地乳在微生物地作用下产生乳酸发酵，导致乳地酸度逐渐升高.由于发酵产酸而升高地这部分酸度称为发酵酸度.自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度. 文档收集自网络，仅用于个人学习
（七）乳地粘度与表面张力正常乳地粘度为～ ·.牛乳表面张力在℃时为～（牛顿厘米）.文档收集自网络，仅用于个人学习
乳中有那些成分简述一下各自地性质.
答：一水分在乳中约占～.分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水.
二气体生乳中含有一定量气体主要：二氧化碳、氧、氮等细菌繁殖产生如氢气、甲烷等刚挤出地牛乳含气量较高其中以为最多，氮次之，氧最少 .检测原料乳时，不能用刚挤出地乳检测其密度和酸度.文档收集自网络，仅用于个人学习
三乳干物质将乳干燥到恒重时所得到地残余物. 含量：常乳中含量～.
四乳脂肪有地成分是乳脂肪.约地磷脂和少量地甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等.是中性脂肪，牛乳中含量平均为.文档收集自网络，仅用于个人学习
五乳糖乳糖——乳腺分泌地特有地化合物；牛乳中约含.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态. 文档收集自网络，仅用于个人学习
六乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定地小分子蛋白和胨.文档收集自网络，仅用于个人学习
七乳中地酶类①水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等.②氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等.③还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等. 文档收集自网络，仅用于个人学习
来源：一是来自于乳腺，二是来源于微生物地代谢产物.
八乳中地维生素牛乳中维生素地热稳定性不同热稳定性地维生素：、、、、 ) 、等对热稳定)维生素及其他维生素热稳定性差.)在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程度地破坏而损失.文档收集自网络，仅用于个人学习
九乳中地无机物和盐类
乳脂肪地一般特性有哪些？
答：一般特性
）乳脂肪具有特殊地香味和柔软地质体，是高档食品地原料.
）易受光、空气中地氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味.
）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高.由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也能产生特别地刺激性气味——脂肪分解味.文档收集自网络，仅用于个人学习
）易吸收周围环境中地其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；
）在℃以下呈固态，℃以下呈半固态.
何为酪蛋白？说一下它地性质
答：将脱脂乳加酸处理，在℃下调节其至时，沉淀地一类蛋白质.
酪蛋白地性质
——以酪蛋白胶束状态而存在；
——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙磷酸钙复合体”.
酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约（），
不同地酪蛋白胶束所含有地α －酪蛋白、β 酪蛋白和κ酪蛋白也不是均匀一致地.
酪蛋白地凝固有哪几种？分别描述一下.
答. )酪蛋白地酸凝固牛乳中加酸后达时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使达到时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离地酪蛋白完全沉淀. 在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用.所以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用. 文档收集自网络，仅用于个人学习
)酪蛋白地皱胃酶凝固①酪蛋白在皱胃酶地作用下，形成副酪蛋白（），此过程称为酶性变化;②产生地副酪蛋白在游离钙地存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白地微粒发生团聚作用而产生凝胶体.此过程称为非酶变化.文档收集自网络，仅用于个人学习
)酪蛋白地钙凝固
原理：酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳稳定，其钙和磷呈平衡状态存在.向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，如果再加热，可使酪蛋白发生凝固现象.文档收集自网络，仅用于个人学习
何为乳清蛋白？
答：乳清蛋白 :原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中地蛋白质.
——约占乳蛋白质地.