第二章乳的物理化学性质作业
1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。
二、乳的性质
第二节 乳成分的化学性质
成分
水分
总乳固体
脂肪
蛋白质
乳糖
无机盐
变化范围（ 变化范围（%） 平均值（ 平均值（%）
85.585.5-89.5 87.5
10.510.5-14.5 13.0
2.5-6.0 2.54.0
2.9-5.0 2.93.4
3.6-5.5 3.64.8
0.6-0.9 0.60.8
一、水
（一） 乳中水的种类
游离水 结合水 膨胀水 结晶水
（二）水与乳品稳定性 （二）水与乳品稳定性
1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响
美拉德反应：Aw
，褐变反应速度 ，氧化速率
脂类氧化：低Aw时， Aw
； 高Aw时， Aw
，氧化速率
维生素的稳定性： Aw ，稳定性 蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw 的降低而升高
2.乳糖水解 3.乳糖与钙吸收
五、乳蛋白
蛋白质在牛乳中的含量为3%-3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋 白和乳清蛋白两大类，另外还有少量的脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白 与乳清蛋白比例约为80﹕20（质量比）。
酪蛋白与乳清蛋白在特性上的区别：
1. pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在； 2. 在Ca2+存在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固； 3. 热稳定性：酪蛋白高温下很稳定，乳清蛋白热稳定性差； 4. 磷酸集团：酪蛋白中含有磷酸集团，乳清蛋白不含磷； 5. 含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高 6. 合成场所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可 以来自血液的转移 7. 在乳中的存在形式：乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中，酪蛋白四级结构很复杂 8. 都含有许多不同种类的蛋白质：
乳品化学第二章乳的物理化学性质
乳中的酶可以水解蛋白质和脂肪，生成的小分子肽和氨基酸等成分具有较高的渗透压，可能会降低乳制 品的稳定性，导致乳制品出现分层、沉淀等现象。因此，在乳制品加工过程中需要控制酶的活性，确保 乳制品的稳定性。
05
乳的加工特性
乳的加热特性
热稳定性Βιβλιοθήκη 乳在加热时会发生一系列物理和化学变化，如蛋白质变性、脂肪水 解等，这决定了乳在加工过程中的热稳定性。
VS
详细描述
乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成， 其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%。 酪蛋白是一种复杂的胶体分散体系，具有 较高的营养价值和生理活性。乳清蛋白是 溶解性好、易消化吸收的优质蛋白质，具 有很高的营养价值。
乳糖
总结词
乳糖是乳中特有的碳水化合物，含量约为 4.5%-5.0%。
详细描述
详细描述
这些微量成分虽然含量较低，但对乳的品质和生理功能具有重要作用。例如，矿物质可 以促进骨骼生长和牙齿发育；维生素可以维持人体的正常代谢和免疫功能；酶类可以促
进食物消化和代谢；激素可以调节人体的生理功能等。
02
乳的理化特性
乳的密度和粘度
密度
乳的密度接近于水，约为1.03 kg/L。 在温度和压力的影响下，乳的密度会 发生变化。
乳起泡特性的应用
乳的起泡特性在食品工业中有广泛应用，如制作冰淇淋、奶昔、奶酪 等产品，通过控制起泡特性可以调节产品的质地和口感。
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乳品化学第二章乳的物理化 学性质
目录
• 乳的组成 • 乳的理化特性 • 乳的酸度 • 乳中的酶 • 乳的加工特性
01
乳的组成
水分
总结词
水分是乳中最主要的成分，含量约为87%。
第二章乳的物理化学性质作业
第二章乳的物理化学性质（简答题）1乳的胶体性质有那些？答：1. 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒≤1 nm。
2. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为15～50nm3. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30～800nm。
4. 乳浊液：乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100～10000 nm。
2乳的物理性质有哪些?（一）乳的光学性质乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果（二）乳的热学性质 1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）（三）乳的电学性质 1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S 2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势Eh为 +0.23～+0.25V。
乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
另外：很容易吸收外界的各种气味。
稍带甜味：乳糖。
稍带咸味：氯离子。
（五）乳的密度与比重乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
正常乳的比重以15℃为标准，平均为＝1.032。
乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。
正常乳的密度平均为＝1.030。
我国乳品厂都采用这一标准。
（六）乳的酸度与pH值新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。
原料学乳部分ppt课件
X
式中：x-掺水量（％）；T-正常乳的冰点；T1－被检乳的冰点
2、沸点
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。但沸点是受乳中干
物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来 容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
3、比热容
牛乳的比热值是牛乳中所含各种成分的比热值的总和。
水分
蛋白 无机盐
88%
3.4% 0.8%
1
0.5 0.7
脂肪
乳糖
3.2%
4.52卡/g. ℃
三、乳的电学性质
乳的电学性质主要有电导率与氧化还原电势。
1、电导率
因乳中溶有盐类，因此其具有导电性。与乳电导关系最 为密切的离子为：Na＋、K＋、Cl－等。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳品部分
乳的物理化学性质
§1 乳的概念及组成
一 、乳的概念
乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带 黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全 部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 价食物。
二 、常乳
常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。 常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品的加工原料乳. 常乳必须符合下列九条要求： 由健康牛挤出的新鲜乳 干奶期前15天的老乳及产犊后的 初乳不得算作常乳 不得含有肉眼可以看到的机械杂质
乳酸（％）＝ 0.0225× ºSH
4.乳的pH
正常新鲜牛乳的pH为6.4
～ 6.8，一般酸败乳或初乳的pH 在6.4
以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。
滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH则不呈规律性的
乳的物理化学性质
一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液：2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。
掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。
一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。
乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。
若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
乳品物理化学性质
头发护理
乳制品中的蛋白质和脂 肪等成分可以作为头发 护理产品的成分，用于 滋润头发、修复发丝和 增加头发的光泽度。
彩妆
乳制品中的脂肪和蛋白 质等成分可以作为彩妆 产品的成分，用于制作 口红、眼影、粉底等产 品。
谢谢
THANKS
乳化剂
乳制品中的乳清蛋白和乳糖等成分具有乳化性质，可用于制作各种 乳化食品，如蛋糕、冰淇淋等。
调味品
乳制品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分可以提供丰富的口感和 香味，用于制作各种调味品和调味汁。
在医药工业中的应用
药物载体
乳制品中的蛋白质和脂肪等成分可以作为药物的载体，用于制备 药物制剂，如注射剂、口服剂等。
等。
功能
02
这些维生素和矿物质对于维持人体正常生理功能、促进生长发
育和维持健康等方面具有重要作用。
含量
03
不同种类乳品中维生素和矿物质含量有所差异，但相对于其他
食品来说，乳品是这些营养成分的良好来源。
02 乳品的物理性质
CHAPTER
颜色和外观
颜色
乳品的颜色通常来自天然乳色素，如 黄色或淡黄色。加工过程中也可能添 加一些色素，如蓝色或绿色。
运动性质
乳品的运动性质包括其流动性、粘性和稳定性等。例如，牛奶通常具有较好的流 动性，容易倒出；而奶油则具有较高的粘性和稳定性，不容易流动。
03 乳品的化学性质
CHAPTER
酸碱性质
总结词
乳品的酸碱性质主要表现在其pH值和 可滴定酸度上。
详细描述
乳品的pH值一般在6.5-6.7之间，呈 微酸性。可滴定酸度是指乳品中可滴 定的酸含量，是衡量乳品质量的重要 指标之一。
光氧化与光降解
光照可能导致乳品中的色素和营养成分发生光氧化和光降解反应， 影响乳品的品质和营养价值。
第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质
图 脂酶在水解脂肪
. 磷酸酶
磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相 应的醇。如果向乳中加入磷酸酯，再向其中加 入能与游离醇发生显色反应的试剂，就可以测 定乳中磷酸酶的存在。因为试剂颜色的变化可 以反映乳中含有磷酸酶。
磷酸酶可以经℃、或～℃、～加热后可钝化， 故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处 理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
② 乳球蛋白
中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸 镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的 乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋 白的。
乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免 疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比
. 非蛋白含氮物
除了乳蛋白质外，还有约非蛋白含氮 化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。
. 氧化还原酶类
. 过氧化氢酶 . 过氧化物酶
. 过氧化氢酶
牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞 成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。
过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。 通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过 氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健 康动物乳房。
来自患病乳房的乳中过氧化氢酶含量较高， 而来自健康乳房的鲜乳只含极少量的过氧化 氢酶。多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢 酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（～ ℃，～秒）可以被破坏。
. 乳清蛋白质
() 热不稳定性乳清蛋白 乳清 ～时,煮沸， 发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质 的％。对热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋 白和乳球蛋白两类。
() 对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋 白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的。此外还 有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球 表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂 蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这 些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来。
牛乳的成分及性质
.
43
2. 乳的热导率和热扩散率
表1-3 乳制品的热导率及与水的比较
液体类别
热导率/[W/（m•K）]
水
0.603
脱脂乳（0.1％含脂率）
0.568
全脂乳（3.9％含脂率）
0.548
全脂乳（2.9％含脂率）
0.559
稀奶油（含42％脂肪）
0.357
.
44
❖ 热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容 之比。热扩散率是测定物质温度梯度中的热 耗损。乳在15～20℃的热扩散率约为 1.25×10-7m2/s。
.
25
酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
.
26
酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚）。
.
9
2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
质
乳 脂
甾醇
游离脂肪酸
.
10
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
溶 解 性
皂 化 值
值
挥
碘 值
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
.
11
溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
.
12
皂化值
乳品物理化学性质
乳脂肪特性
乳脂肪的物理特性
密度20时为915kg/m3 折光系数 (589 nm) i为 1.462 ，其数值随温
度升高而降低。 水中溶解度为20 ℃时为 0.14% (w/w) ，且
随温度升高而降低。 热导20 ℃时为 0.17 J/ m.s. K 比热 40° C时为 2.1kJ kg(-1) K(-1) 电导率is <10(-12) ohm(-1) cm(-1) 介电常数为 3.1 熔点为37 ℃
乳蛋白的组成
蛋白质占牛乳含量的2.8－3.8％， 其中酪蛋白含量最高（76％），其 次为乳清蛋白（18％），NPN为6%。
酪蛋白：当乳pH为4.6时，沉淀部 分蛋白
乳蛋白：PH5.0时，在加入乙酸钠 和乙酸的乳中沉淀部分
酪蛋白
酪蛋白占乳蛋白质的80%，pH为4.6时，
可以沉淀。
酪蛋白为结合蛋白，酪蛋白丝氨酸残基
N端含有很高的电荷，C端存在疏
水区， -Casein具有洗涤剂一样
的两性基团。
此种蛋白质的凝聚沉淀受温度
的影响，20时可以聚集，而在4不 能凝聚。
-Casein
对钙离子引起的凝聚具有抵抗性， 可以起到稳定其他酪蛋白的作用。
凝乳酶可以断开-Casein Phe105-
Met106 之 间 的 肽 键 ， 将 酪 蛋 白 分 为 疏水的Para--Casein和亲水的酪蛋 白巨肽
o acids 0.18% - citrate, formate, acetate, lactate, oxalate
o enzymes - peroxidase, catalase, phosphatase, lipase
乳的物理化学性质
（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量
——脂肪酸组成受饲料、营养、环境等 因素的影响而变动，尤其是饲料。
组成特点： ①低级短链脂肪酸含量高（14%，其它油1%） ②水溶性、挥发性脂肪酸含量很高（8%）。 ——这类乳脂风味良好、易于消化。
（三）乳脂肪的特性
1．一般特性
（ 3 ） 1 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体， （ 4 ） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲 （5）在5℃以下呈固态， 解，使酸度升高。 是高档食品的原料。 铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 11℃以下呈半固态。 由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也 能产生特别的刺激性气味——脂肪分解味。
其密度和酸度。
三、乳干物质
概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。 含量：常乳中含量11%～13%。 乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变， 尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实 际工作中常用无脂干物质(SNF)作为指标。
四、乳脂肪(fat)
——是牛乳的主要成分之一
有 97%-99%的成分是甘油三酯。 乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分 子相同或不同的脂肪酸所组成，形成 约 1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪 甘油三酸酯的混合物。 酸、脂溶性维生素等。 是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%4.5%。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 四、乳脂肪(fat) 合物所构成。 ——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物。 （一）乳脂肪球及脂肪球膜 脂肪的相对密度是0.93，静置时上浮，速度与脂肪 1、脂肪球 球半径的平方成正比。 ——脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用， 呈分散状态于乳中； —— ——水包油型的乳浊液； 即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的 ——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳定 分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下， 的乳浊液状态。 脂肪球膜被破坏后，脂肪球才会互相聚结在 ——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。 一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和
第2章 乳的物理化学性质
（1）吉尔涅尔度（ oT ） 取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入 0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L 氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH 毫升数乘以10；即中和100mL牛乳所需 0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为 １oT 。
（2）乳酸度（乳酸％） 用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用 下列公式计算： 0.1mol/L NaOH毫升数 0.009 乳酸(%)= ×100
项重要技术指标，如产品中乙酸的含量超过0.1%，说明制品已经 腐败；在油脂工业中，通过测定油脂中游离脂肪酸的含量，可以鉴 别油脂的品质和精炼程度；对鲜肉中有效酸度的测定有助于评定肉 的品质（如新鲜度）；牛乳及其制品中乳酸含量高时，说明已变质。
（3）食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影2.1.5酸度 牛乳酸度来源 • 牛乳中含有许多的酸性和碱性基团。 由于具有缓冲作用的酸性和碱性基 团的存在，滴定牛乳时其pH的变化 比单纯滴定水时要缓慢得多。
2.1 乳的理化性质
牛乳酸度来源
牛乳中存在的具有缓冲作用的基团
其中离子化的蛋白质、磷酸盐和柠檬酸 盐是决定牛乳酸度和缓冲能力的主要基 团。 来源于CO2占0.01%-0.02%（2～3 oT ）， 乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4 oT ），柠 檬酸盐占0.01%和磷酸盐0.06%～0.08% （10～12 oT ）。
浓度的纯酒精溶液来标定的，1%的酒精溶液中为1，即 100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取 酒精溶液的体积分数。当温度不在20℃时必须进行校正。
液态食品相对密度的测量法
（2）密度计法 乳稠计。用以测定牛乳相对密度的密度计，
刻度范围15～45,以度表示。乳稠计通常有两 种： 15℃/15℃乳稠计， 20℃/4℃乳稠计（双称密度乳稠计）。 乳稠计读数=（相对密度-1）×1000
牛乳的基本理化特性
牛乳的组成
以强化。铜、铁，尤其是铜有促进脂肪氧化的作用， 产生氧化臭，这也是乳品工业中需采用不锈钢材料的 原因。 乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外，还有微量的乳酸、 丙酮酸、及马尿酸等。柠檬酸的平均含量约为0.18%， 它以盐类状态存在，除了是酪蛋白胶粒的成分外，还 存在着离子态及分子态的柠檬酸钙。 牛乳中的维生素，既有水溶性的，VA、VD、VE、VK； 也有脂溶性的，VB、VC等。 牛乳中所含的细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也 有一些红血球。体细胞数是奶牛健康状况的标志之一，
牛乳体系中的氧化还原反应受加热、氧气浓度、金属 离子、光、氧化还原酶、微生物等因素的影响。 光氧化
牛乳的物理性质
核黄素吸收450nm附近的可见光，从而被激发为三重
态，该三重态核黄素能氧化许多化合物，而自身被还 原。还原型核黄素能与三重态O2反应生成超氧化阴离 子基O2—●(或H2O2)。牛乳中能被活化的核黄素氧化 的化合物有抗坏血酸、甲硫氨酸、半胱氨酸、组氨酸、 酪氨酸、色氨酸等。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清 蛋白也可通过该途径氧化。上述反应最为显著的结果 是甲硫基丙醛（CH3—S—CH3—CH2—CHO）的生成， 它与牛乳经光照后不良风味的产生有很大关系。
表面张力和界面张力
牛乳中主要存在两大界面，一是牛乳液相和空气间构 成的界面，是牛乳液相的表面；另一界面则存在于脂 肪球与牛乳等离子体之间。 牛乳的表面张力约为0.05N/m(20℃),同温度下水的表
中；而对于光的透射，脱脂乳最深，均质乳最浅，未
牛乳的物理性质
处理牛乳居中。光在牛乳透射的有效深度，在波长为 578nm时约为24mm，在该波长下照射，VB1、VB6、 VC会受到部分损失。 乳中的核黄素可造成牛乳呈黄绿色。类葫萝卜素使牛 乳呈黄色。在红外区，许多强吸水性键在 λ>1.2um,(1.7um附近除外）时有吸收，使牛乳变得不 透明。β-葫萝卜素在0.46um附近有强吸收,它是使牛乳 呈奶油色的主要原因。 均质能增强漫反射，这能使牛乳增白。加热初始， 牛乳稍微变白，可能因为乳清蛋白变性，或酪蛋白胶 束的胶体磷酸盐含量上升所致。
乳的物理性质及加工处理的影响
§1 物理性质 色泽： 一、色泽：所含成分及其色素通过光线而反射呈现的 颜色 白色： 脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反 白色 ： 脂肪球及酪蛋白酸钙 - 磷酸钙 复合体对光的反 射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中） 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引 起的
五、冰点和沸点 牛乳冰点为－ 牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 ℃ 平均－ ℃ 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大 影响不大， 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大， 变酸时，冰点下降， 变酸时，冰点下降， 乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 水时，冰点上升 乳中加 水时 ℃ 加水量W= 加水量 T -T′ ′ T T′：被检乳冰点，T：正常乳冰点。 ′ 被检乳冰点， ：正常乳冰点。
牛乳试样重 ×100
3.SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数 度 滴定时所消耗 的体积数 新鲜乳为5-80SH， 新鲜乳为 ， 与乳酸（ ）的换算， 乳酸% 与乳酸（%）的换算，0SH×0.0225=乳酸 × 乳酸
四、密度和比重 乳密度， 20℃ 时乳的质量与同容积水在4 1 ． 乳密度 ， 即 20℃ 时乳的质量与同容积水在 4℃ 时 的质量比。即D20℃/4℃ 的质量比。 20℃ 正常乳为1 030,初乳为1 038正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 乳比重，通常指在15 15℃ 2．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水 重量比。 重量比。即D15℃/15℃ 15℃ 15℃ 正常乳在 028－ 034之间，平均1 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032 之间 脱脂乳在1 034- 040之间 脱脂乳在1.034-1.040之间 002= 15℃ 15℃ D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算 20℃
乳制品复习+答案
第二章乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。
2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小W 1 nm。
3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为15〜50 nm。
4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为100〜10000 nm 。
5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为30〜800nm 。
6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。
7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。
8.乳经过加热，则产生还原性强的_硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
9.乳有苦味是由于工和上离子的存在。
10.上然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
11.在乳中，水分约占87%〜89%。
12.水分在乳中以多种方式存在，其中_膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2,为最多，a最少。
14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。
15.每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。
16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。
17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。
19.乳糖有a -乳糖和B -乳糖两种异构体。
20.在乳糖的几种异构体中，a -乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
21.在乳糖的几种异构体中，B -乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。
23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
乳与乳制品工艺学复习资料 (1)
乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。
一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。
2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。
（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。
（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。
⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。
（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。
形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。
在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。
同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。
乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。
4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。
5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。
乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。
③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。
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乳地胶体性质有那些？答：. 真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液.其微粒≤ .文档收集自网络，仅用于个人学习. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型地高分子溶液.其微粒直径约为～文档收集自网络，仅用于个人学习. 胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒. 胶粒直径约为～.. 乳浊液：乳脂肪以脂肪球地形式分散于乳中，形成乳浊液.直径约为～ .乳地物理性质有哪些?（一）乳地光学性质乳地色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光地不规则反射地结果（二）乳地热学性质 . 冰点：牛乳冰点地平均值为﹣～﹣℃，平均为﹣℃. . 沸点：在（个大气压）下约为℃. . 比热牛乳地比热一般约为（·℃）文档收集自网络，仅用于个人学习（三）乳地电学性质 . 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流.正常牛乳地电导率℃时为～ . 氧化还原电势一般牛乳地氧化还原电势为～.乳经过加热，则产生还原性强地硫基化合物，而使降低；铜离子存在可使上升；而微生物污染后随着氧地消耗和产生还原性代谢产物，使降低. 文档收集自网络，仅用于个人学习（四）乳地滋味与气味特殊地香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质.另外：很容易吸收外界地各种气味.稍带甜味：乳糖.稍带咸味：氯离子.文档收集自网络，仅用于个人学习（五）乳地密度与比重乳地比重（相对密度）指乳在℃时地重量与同容积水在℃时地重量之比.正常乳地比重以℃为标准，平均为＝. 乳地密度系指乳在℃时地质量与同容积水在℃时地质量之比.正常乳地密度平均为＝.我国乳品厂都采用这一标准.文档收集自网络，仅用于个人学习（六）乳地酸度与值新鲜乳地酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生地酸无关.挤出后地乳在微生物地作用下产生乳酸发酵，导致乳地酸度逐渐升高.由于发酵产酸而升高地这部分酸度称为发酵酸度.自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度. 文档收集自网络，仅用于个人学习（七）乳地粘度与表面张力正常乳地粘度为～ ·.牛乳表面张力在℃时为～（牛顿厘米）.文档收集自网络，仅用于个人学习乳中有那些成分简述一下各自地性质.答：一水分在乳中约占～.分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水.二气体生乳中含有一定量气体主要：二氧化碳、氧、氮等细菌繁殖产生如氢气、甲烷等刚挤出地牛乳含气量较高其中以为最多，氮次之，氧最少 .检测原料乳时，不能用刚挤出地乳检测其密度和酸度.文档收集自网络，仅用于个人学习三乳干物质将乳干燥到恒重时所得到地残余物. 含量：常乳中含量～.四乳脂肪有地成分是乳脂肪.约地磷脂和少量地甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等.是中性脂肪，牛乳中含量平均为.文档收集自网络，仅用于个人学习五乳糖乳糖——乳腺分泌地特有地化合物；牛乳中约含.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态. 文档收集自网络，仅用于个人学习六乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定地小分子蛋白和胨.文档收集自网络，仅用于个人学习七乳中地酶类①水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等.②氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等.③还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等. 文档收集自网络，仅用于个人学习来源：一是来自于乳腺，二是来源于微生物地代谢产物.八乳中地维生素牛乳中维生素地热稳定性不同热稳定性地维生素：、、、、 ) 、等对热稳定)维生素及其他维生素热稳定性差.)在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程度地破坏而损失.文档收集自网络，仅用于个人学习九乳中地无机物和盐类乳脂肪地一般特性有哪些？答：一般特性）乳脂肪具有特殊地香味和柔软地质体，是高档食品地原料.）易受光、空气中地氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味.）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高.由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也能产生特别地刺激性气味——脂肪分解味.文档收集自网络，仅用于个人学习）易吸收周围环境中地其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；）在℃以下呈固态，℃以下呈半固态.何为酪蛋白？说一下它地性质答：将脱脂乳加酸处理，在℃下调节其至时，沉淀地一类蛋白质.酪蛋白地性质——以酪蛋白胶束状态而存在；——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙磷酸钙复合体”.酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约（），不同地酪蛋白胶束所含有地α －酪蛋白、β 酪蛋白和κ酪蛋白也不是均匀一致地.酪蛋白地凝固有哪几种？分别描述一下.答. )酪蛋白地酸凝固牛乳中加酸后达时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使达到时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离地酪蛋白完全沉淀. 在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用.所以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用. 文档收集自网络，仅用于个人学习)酪蛋白地皱胃酶凝固①酪蛋白在皱胃酶地作用下，形成副酪蛋白（），此过程称为酶性变化;②产生地副酪蛋白在游离钙地存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白地微粒发生团聚作用而产生凝胶体.此过程称为非酶变化.文档收集自网络，仅用于个人学习)酪蛋白地钙凝固原理：酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳稳定，其钙和磷呈平衡状态存在.向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，如果再加热，可使酪蛋白发生凝固现象.文档收集自网络，仅用于个人学习何为乳清蛋白？答：乳清蛋白 :原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中地蛋白质.——约占乳蛋白质地.、分类：分为对热稳定和对热不稳定两大部分.用电泳法分析又可分离成种蛋白.、特点 )属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白地倍.)加热时易暴露–、–––，易产生，形成蒸煮味.)—不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；)初乳中含量高达，常乳中仅有.文档收集自网络，仅用于个人学习什么是脂肪球膜蛋白?说一下它地特点答:脂肪球膜蛋白:牛乳中还有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白，它们是吸附于脂肪球表面地蛋白质与磷脂质，构成脂肪球膜；文档收集自网络，仅用于个人学习特点:)—分子磷脂质约与分子蛋白质结合在一起.)—对热较为敏感，含有大量地硫，在℃～℃瞬间加热，则–基裸露，产生蒸煮味.)—其中地卵磷脂易在细菌性酶地作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏.)—易受细菌性酶地作用而分解，是奶油风味变坏地原因之一.热加工对乳产生什么影响？答:(一)一般地变化:.形成薄膜: 牛乳在℃以上加热时，表面生成薄膜.随着加热时间地延长和温度地提高，厚度也逐渐增加.文档收集自网络，仅用于个人学习原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆地凝固物.膜地组成：占干物质量以上地脂肪和～地蛋白质，且以乳白蛋白占多数.防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分..褐变：牛乳长时间地加热则产生褐变（特别是高温处理时）原因：①一般认为由于具有氨基（–）地化合物和具有羟基地（–）糖之间产生反应形成褐色物质.这种反应称之为美拉德（）反应.文档收集自网络，仅用于个人学习②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质.③牛乳中含微量地尿素，也认为是反应地重要原因.影响因素：褐变反应地程度随温度、酸度及糖地种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重.糖地还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大.文档收集自网络，仅用于个人学习防止办法：为添加左右地–半胱氨酸，具有一定地效果..蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重地蒸煮味，蒸煮味地程度随加工处理地程度而异.原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白地热变性而产生巯基（–）.甚至产生挥发性地硫化物和硫化氢（）.文档收集自网络，仅用于个人学习（二）各种成分地变化.乳清蛋白地变化牛乳以～℃杀菌时产生蛋白变性现象.例如以℃杀菌处理后，约有地白蛋白和地球蛋白发生变性.牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性地条件为℃、℃、℃～、℃.文档收集自网络，仅用于个人学习.酪蛋白地地变化在低于℃地温度加热时化学性质不会受影响，℃时开始变性.℃长时间加热或在℃加热时产生褐变.℃以下地温度加热，虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响.文档收集自网络，仅用于个人学习经℃加热后，加酸生成地凝块比生乳凝固所产生地凝块来地小，而且柔软；——用皱胃酶凝固时，随加热温度地提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软.用℃处理时尤为显著..乳糖地变化乳糖在℃以上地温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等.离子平衡显著变化，此外也褐变，低于℃短时间加热时，乳糖地化学性质基本没有变化..脂肪地变化——℃以上地温度加热，脂肪也不起化学变化；——但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间地凝聚体，是脂肪球粘连.——因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离.但经～℃加热并立即冷却时，不致产生这种现象. 文档收集自网络，仅用于个人学习.无机成分地变化——牛乳加热时钙和磷时受影响大.——在℃以上地温度加热时，可溶性地钙和磷成为不溶性地磷酸钙[（）]而沉淀.冷加工对乳产生什么影响？（一）冷冻对蛋白质地影响不稳定现象为 :在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱地羽毛状沉淀，其成分为蛋白酸钙.这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散. 文档收集自网络，仅用于个人学习原因 :牛乳中盐类地浓度（胶体钙）、乳糖地结晶、冷冻前牛乳地加热和解冻速度等影响，使酪蛋白胶体从原来地状态变成不溶解状态 .文档收集自网络，仅用于个人学习防止办法:添加六偏磷酸钠（）或四磷酸钠（和钙有螯合作用地）；速冻；添加蔗糖；融化冻结乳时地温度℃水浴效果最好. 文档收集自网络，仅用于个人学习（二）冷冻对脂肪地影响牛乳冻结时，由于脂肪球膜地结构发生变化，脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，并使大小不等地脂肪团块浮于表面.文档收集自网络，仅用于个人学习防止办法：乳化状态不稳定地方法很多，最好地方法是在冷冻前进行均质处理（℃，～）.文档收集自网络，仅用于个人学习三）不良风味地出现和细菌地变化现象：冷冻保存地牛乳，经常出现氧化味、金属味及鱼腥味.细菌几乎没有增加，与冻结前乳相近似原因：由于处理时混入了金属离子，促进不饱和脂肪酸地氧化，产生不饱和地羟基化合物所致.防止办法：添加抗氧化剂发酵对乳产生什么影响？.乳糖转化成乳酸.稳定性降低乳酸地形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中地磷酸钙和柠檬酸钙地逐渐溶解而变得越来越不稳定.当体系内地达到酪蛋白地等电点时（），酪蛋白胶粒开始聚集沉降，使原料乳变成了半固体状态地凝胶体——酸乳文档收集自网络，仅用于个人学习.生化反应.物理性质地变化乳酸发酵后从降低至，形成软质地凝乳.产生了细菌与酪蛋白微胶粒相连地粘液，赋予搅拌型酸乳粘浆状地质地.文档收集自网络，仅用于个人学习.感官性质地变化乳酸发酵后使酸乳呈圆润、粘稠、均一地软质凝乳质地，且具有典型地酸味.这主要是以乙醛产生地风味最为突出.文档收集自网络，仅用于个人学习.微生物指标地变化由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌地共生作用，酸乳中地活菌数大于，同时还产生乳糖酶（β–半乳糖苷酶）.文档收集自网络，仅用于个人学习何为异常乳？异常乳分为哪几类？异常乳分类及分析概念：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素地影响时，乳地成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工地原料，不能加工出优质地产品，这种乳称作异常乳.文档收集自网络，仅用于个人学习（一）生理异常乳.营养不良乳饲料不足、营养不良地乳牛所产地乳汁，皱胃酶对其几乎不凝固，这种乳不能用于生产干酪..初乳 .末乳文档收集自网络，仅用于个人学习（二）化学异常乳.酒精阳性乳概念：即用浓度或地酒精与等量地乳进行混合，凡产生絮状凝块地乳称为酒精阳性乳.原因：挤乳后鲜乳地贮存温度不适时，酸度会升高而呈酒精试验阳性，其原因主要是乳中地乳酸菌生长繁殖产生乳酸和其它有机酸所致. .低酸度酒精阳性乳有地鲜乳虽然酸度低（º 以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳. .低成分乳概念：是指乳地总干不足，乳脂率低于地原料乳.防止办法：选育和改良乳牛品种；合理地饲养管理、清洁卫生条件及合理地榨乳、收纳、贮存，则可以获得成分含量高而优质地原料乳..混入杂质乳是指在乳中混入原来不存在地物质地乳. . 细菌污染乳文档收集自网络，仅用于个人学习（三）病理异常乳.乳房炎乳特点 : 乳糖含量低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且体细胞数量增多，无脂干物质含量较常乳少.文档收集自网络，仅用于个人学习分类临床性、非临床性、潜在性、慢性、急性、细菌性判断方法①②乳糖、氯以及其它矿物质③酪蛋白数④细胞数.其它病牛乳——口蹄疫、布氏杆菌病等地乳牛所产地乳其质量变化大致与乳房炎乳相类似.——患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等地乳牛，易分泌低酸度酒精阳性乳.。