低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
肉食低温杀菌的工艺流程
肉食低温杀菌的工艺流程肉食低温杀菌是一种常用的食品加工技术，旨在通过低温处理过程中的温度控制和时间延长来杀灭食品中的病原微生物，同时保留食品的营养成分和口感。
下面，我将为您详细介绍肉食低温杀菌的工艺流程。
1. 原料准备：首先，选择新鲜的肉类作为原料，确保质量安全。
对于生鲜肉类，应在购买后迅速移至加工车间，以免因长时间暴露在环境中导致细菌繁殖。
然后，对原料进行去除毛、瘀血等处理，清洗干净并切割成适当的大小。
2. 调味处理：接下来，对切割好的肉类进行调味处理，包括添加食盐、糖、调味料、香辛料等，以增加食品的口感和风味。
调味处理有助于提高食品的风味品质和抑制微生物的生长。
3. 包装：处理完调味后的肉类应立即进行包装，以防止污染和水分的流失。
常用的包装材料有聚乙烯塑料袋、复合膜等。
包装时应尽量除去包装材料中的氧气，以延缓肉类的氧化和细菌生长。
4. 低温杀菌：包装完毕的肉类通过低温杀菌设备进行处理。
低温杀菌的目的是通过对肉制品进行特定温度保持一定时间，以达到杀灭病原微生物的效果。
一般来说，肉类低温杀菌的温度范围为50-85，杀菌时间根据不同的肉类品种和杀菌效果要求而定。
5. 冷却：经过低温杀菌后，肉类制品需要进行冷却处理。
冷却的目的是将肉制品的温度迅速降至合适的储存温度，以防止细菌重新生长。
一般来说，冷却温度为0-4。
6. 包装封装：冷却后的肉类制品再次进行包装和封装，以保护制品的质量和安全性。
包装可以选择透明的塑料膜、铝箔袋等材料。
封装时要确保包装材料的无菌性，以延长肉制品的保质期。
7. 质检及入库：最后，对包装好的肉类制品进行质量检查，包括外观、气味、质地等指标。
如果符合要求，则将肉类制品进行入库储存。
在储存时，应将肉类制品存放在低温环境下，以防止细菌的再次生长。
总的来说，肉食低温杀菌的工艺流程包括原料准备、调味处理、包装、低温杀菌、冷却、包装封装以及质检及入库等环节。
通过科学合理的低温处理工艺，可以在杀菌的同时保留食品的营养成分和口感，提高食品的质量和食品安全性。
冷鲜肉的生产工艺
冷鲜肉的生产工艺
1. 原料准备：选择健康、无病无伤、表皮完整的新鲜猪屠宰后，去除内脏、头、尾、四肢和内脏，沿脊柱中线劈半，清洗干净。
2. 预冷排酸：将猪肉放入0℃～4℃的预冷排酸室，软冷风循环吹拂，使肉温降到0℃～4℃，保持8小时～24小时。
3. 精细分割：根据市场需要，将预冷后的猪肉进行精细分割，分割成不同部位和不同规格的产品。
4. 包装标识：对分割好的猪肉进行包装，并贴上标识，标识内容包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
5. 冷却保鲜：将包装好的猪肉放入0℃～4℃的冷却保鲜室，保持一定的时间，使猪肉的温度保持在0℃～4℃，以保持猪肉的新鲜度和口感。
6. 配送销售：将冷却保鲜处理后的猪肉送至销售点或超市，进行销售。
在冷鲜肉的生产工艺中，温度控制是非常重要的环节，温度过高或过低都会影响肉质和口感。
此外，分割和包装也是影响产品质量的重要因素，需要精细操作。
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程一、产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）二、相关工序（一）原料工序原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a、来自疫区b、囊虫肉c、病变肉d、氧化严重e、有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f、含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。
温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：a、解冻间温度：18±2℃b、相对湿度：85~95%c、解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。
d、中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。
e、预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
原料修整标准：见下表原料修整要求：a、修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。
b、修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。
c、落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。
（二）腌制工序温度要求：a、半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）温度要求15 ℃以下；b、滚揉、腌制间温度要求0~4℃；c、绞肉、斩拌、注射温度要求见下表盐水配制物料添加顺序：绞肉：a、将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b、先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。
每车最多不超过100kg ；c、中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
注射：a、注射前要保证注射机清洁无污物；b、检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；c、注射的原料肉要保证完全解冻；d、根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；e、大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；f、小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
【加工】低温肉制品加工方法
【关键字】加工中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
低温乳化肉制品的加工工艺
他 物料 所 改变 。
肉 的僵直 程 度 也 有很 重 要作 用 。屠 宰后还 没
羊肠衣灌 装 。乳化 型产 品基本上通过斩拌 肉，脂肪 组织和冰 或水制成 。这 些产品通 常还 经过 烟熏 。在
这 类产 品的配方 中 ， 肉不仅 仅是起 到 保水的 作用 ， 也 是 作为 粘 合其 他添 加 物 的主 要 成分 。在 低档 产
ｔ ｅ ｒ ａ ｔｏ ｍｅ ｈ ｎｓ ， ｄ ｅ ｏ ｈ ｅ ｃ ｉｎ。 ｃ ａ ｉｍ ａｎ ｒ ｃ ｍｍｅ ｄ ｄ ｒ — ｎ ｅ ｈ ｌｆ ｌ ｏ ｒ ｕ ｌ ｈ ｏ ｉｇ ｅ ｓ ｇ ｏ ｄｔ ｎ ｒ ｅ ｕ ｎ ｉ ｐ ｆ ｒ ｔ ｏ ｂｅ ｏ ｔ ｓ ｎ ｄ ｒ ｇ ｈ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ． ｕ ｉ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｎ ｎ Ｋ ｙ ｅ ｗｏｒ ｓ： ａ ｔ ｕ ｉｅ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ｌ ｆｃ ｔｏ ｄ ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｚ ａ ｐ ｏ ｕ ｔ ； ｍｕｓ ｉａ ｉｎ； ｉ ｃ ｏ ｐｎ ｈ ｐ ｉｇ； ｓ ｏ ｉ ｍ ｋｎ ｇ； ｃ ｏ ｉ ｏｋｎ ｇ
在实际烟熏过程中烟熏前的成熟发由于斩拌温度以及其他原因造成的乳化系统色过程也经常使用这个过程通常是通过升高温崩溃实际上是一种细小分散的脂肪颗粒的再聚集度来完成
维普资讯
肉类研 究
～皿Ａ Ｒｅ Ｂ Ｔ Ｓ ＲＣＨ
轰
ＷＷＷ ． ｍｒ ｃ ｒ ． ａ ｃ ｃ． ｏ ｎ ｃ
摘
要 ：低 温乳化型 肉制 品主要 由动物 蛋 白，水 ，
和 脂 肪 乳化 而 成 。对 于 这 类 产 品 的 配 方 ，
能生 产不 同档次 的产 品 ，再加之 人 工肠衣的 使用 ， 使这种产 品的大规模生产成 为可能 。 目前 ，在提 高
速冻肉制品的加工
速冻肉制品的加工随着速冻技术的发展和家庭中冰箱普及率的提高，以及人气方便食品的需求，一些速冻的肉制品应运而生，速冻畜禽肉 .芸三一圣专统的肉制菜类也经加工处理，经过速冻后成为超市中的畅销品，这为繁忙的消费者提供了极大的方便。
一、畜禽肉的速冻1. 速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
肉制品加工冷冻方法综述
肉制品加工冷冻方法综述冷冻冷藏食品加工技术摘要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。
本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。
叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。
最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。
关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工前言冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用[1]。
一、食品冷冻冷藏加工的机理食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2]。
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示[3]。
二、制冷技术发展史19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。
1834年英国人JacobPerking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。
②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。
③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。
④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。
⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。
⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。
⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。
⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。
⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。
⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。
⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。
⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。
低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。
速冻肉制品的加工
速冻肉制品的加工一、畜禽肉的速冻1. 速冻涮羊肉片涮羊肉是涮制菜肴的典型代表，涮就是用火锅把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后沾着调味汁进食。
火锅在中国北方以及四川一带非常流行，随着火锅热的升温，对方便实用的涮羊肉的需求越来越大，不再仅仅限于往火锅店中供应，冬季很多普通家庭也在家里自行涮制羊肉，自己消费或招待朋友。
速冻涮羊肉由于肉的形态固化，容易切片受到广大消费者的欢迎。
如果再配上可口的调料则会更受欢迎。
下面简单地介绍配以调料的速冻涮羊肉片的加工工艺。
(1) 原料配方公绵羊肉 5kg, 具体调味料视风味不同而定。
(2) 生产工艺选料→原辅料处理→速冻→切片→配调料→产品包装冻藏。
(3) 操作要点①选料：选用阉割过的公绵羊的后腿肉为原料肉（检验检疫合格）。
②原辅料处理：将羊肉切成 3cm 厚， l3cm 宽的长方块，剔除可见的筋膜及骨，用浸湿的干净薄布包上羊肉块。
辅料可按固、液等不同形态分别按比例混合，备用。
③速冻：将肉块置于-30℃ 条件下的速冻机或速冻间中速冻20~35min 后取出。
④切片：将从速冻机中取出的冻肉片在水中浸洗一下，立即揭去薄布，置于切片机中切成约 lmm 左右厚的薄片。
⑤配调料：将上述混合好的调料按比例分装成小的调料包，固、液各一。
⑥包装冻藏：将羊肉片和调料包一起封装于塑料袋中。
经检验合格后送入-18℃的冻藏库冻藏。
冻藏库温度应保持恒定，上下浮动幅度不超过2℃ 。
2．速冻火腿肉火腿在我国的肉制品中享有盛誉，也是著名的传统食品，其中以金华火腿最为著名。
整块火腿体积大，操作不方便，下面介绍一种速冻金华火腿片的加工工艺。
(1) 原料配方猪腿 10 kg ，食盐 1kg，硝酸盐适量。
(2) 生产工艺原料处理→上盐→洗腿、晒腿→自然发酵→切片包装→速冻→产品冻藏。
(3) 操作要点①原料处理：选取腿形完整、肉质新鲜、带薄皮的鲜猪后腿为原料。
食盐要经晒、炒并过筛。
②上盐腌制：火腿共要上盐 4 次，共需腌制 25d 左右。
低温火腿肠工艺技术研究
低温火腿肠工艺技术研究低温火腿肠是一种常见的加工肉制品，具有口感好、营养丰富的特点，因此深受消费者喜爱。
本文将介绍低温火腿肠的工艺技术研究。
首先，低温火腿肠的工艺技术中，最关键的一步是传热。
传统的火腿肠加工工艺中，常采用高温蒸煮的方法，这样虽然能够确保细菌的杀灭，但同时也会破坏部分蛋白质和维生素，影响食品的品质。
因此，研究人员开始尝试低温蒸煮的方法。
低温蒸煮可以避免过高温度对食品成分的破坏，保持食物的营养成分，并且通过恰当的时间和温度，仍然可以保证细菌的杀灭。
通过不断的研究和实践，确定了最佳的低温蒸煮工艺参数。
其次，低温火腿肠的灌装工艺也是研究的重点之一。
灌装是低温火腿肠加工的关键步骤，它直接影响到产品最终的质量。
灌装工艺中，需要注意的是灌装温度、灌装速度、灌装压力等参数的控制。
过高的灌装温度会导致火腿肠在灌装过程中变形，影响外观的美观程度；灌装速度过快会造成内部空气的残留，影响食品的口感；灌装压力过大则容易导致火腿肠破裂。
因此，在灌装工艺中需要通过不断的实验和调整，确定最佳的工艺参数。
最后，低温火腿肠的烟熏工艺也是低温火腿肠加工中的一个关键环节。
烟熏可以增加火腿肠的香味，并且具有防腐作用。
但是，由于低温火腿肠加工的特殊性，需要研究出适合低温火腿肠的烟熏工艺。
研究人员通过改变烟熏温度、烟熏时间、烟熏方式等参数，找到了最适合低温火腿肠的烟熏工艺，保证了烟熏效果的同时，又不影响产品的质量。
综上所述，低温火腿肠的加工工艺技术研究对于提高产品的口感、保证产品的品质至关重要。
通过对传热、灌装和烟熏等关键工艺的研究，可以优化低温火腿肠的加工工艺并提高其品质，满足消费者对于口感好、营养丰富的需求。
加工技术-台湾烤肠的加工工艺及生产过程中的注意事项
加工技术-台湾烤肠的加工工艺及生产过程中的注意事项台湾烤肠（Taiwan sausage )，也叫“台湾风味烤香肠”，简称“台烤”，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用电烤炉烤的肉制品。
台湾烤肠的生产工艺：1、材料与设备1.1原辅配方（单位，g）鸡肉190、猪肉5、水、胶原蛋白肠衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.014）1.2胶原蛋白肠衣18mm蛋白肠衣1.3设备绞肉机、斩拌机、切丁机、滚揉机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、包装机、真控包装机。
2、工艺流程原料验收-入库储存-解冻修整-斩拌切制-滚揉-灌肠-熟制-冷晾-包装-检验-入库3、加工要点3.1原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。
3.2入库储存：应于-18摄氏度以下保存。
3.3解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。
3.4斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。
3.5滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。
在0-4摄氏度中进行。
将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内。
3.6灌装用自动灌肠机进行香肠的定量灌制。
3.7熏煮熟制蒸煮温度78摄氏度，时间20min，中心温度要达到72摄氏度，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温3.8 包装使用真空包装机进行包装，贮存于0-4摄氏度，保存60天。
3.9 检验出厂产品需经质检部抽样检验合格。
肉制品加工注意事项
（一）肉制品的生产工艺控制要点1、温度加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。
其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。
而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。
因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。
具体要求如下：原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。
注意：一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。
2、原辅料的选择与性能简介（1）主原料（肉的选择）要求新鲜、无异味、无杂质。
不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。
就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。
贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。
肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。
用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。
（2）辅料①食盐：提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。
食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%②硝酸盐和亚硝酸盐：主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。
一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。
亚硝酸盐有剧毒，使用时不能超量，一般是用水化开后加到肉中。
其残留量为火腿类不超过70ppm,灌肠类不超过40ppm。
③抗坏血酸及其盐类（维生素C及异Vc-Na）具有抗氧化作用能降低肉糜中氧气的作用，并能将肌肉中的变性肌红蛋白还原成肌红蛋白，再与NO结合，为发色制造一个良好的还原环境，另外它还可以抑制亚硝酸胺（参考资料显示该物质为致癌物）的形成。
斩拌操作工艺
斩拌操作工艺低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。
如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠，热狗肠制品等均属于低温肉制品。
低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存，延长其货架期。
低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等，其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。
一、斩拌机理肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。
因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。
经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。
斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。
此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。
二、斩拌相关环节温度斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺
![[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/e15c065af6ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dfe.png)
水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
肉制品生产工艺
肉制品生产工艺
肉制品是指通过对动物肌肉组织进行加工制成的食品，常见的肉制品有火腿、香肠、肉松等。
肉制品的生产工艺包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
首先，原料准备是肉制品生产的第一步。
选择优质的肉类原料是保证肉制品质量的关键，一般选择猪肉、牛肉、鸡肉等。
对于火腿这类熟食，一般选择猪肉为原料，首先需要将肉类进行解剖和剁碎，使得肌肉组织更易于加工处理。
其次，加工处理是肉制品生产的重要步骤。
加工处理的具体方式根据不同肉制品而异，火腿的加工过程一般包括腌制、熏制和烘烤等环节。
腌制是为了增加火腿的风味和保持其咸鲜度，通常使用盐、糖和食品添加剂进行腌制。
熏制是通过将火腿放在熏炉中进行低温熏制，使得火腿呈现出特殊的熏香味。
烘烤是为了使火腿更加熟透和美观，一般通过高温烘烤火腿。
再次，调味腌制是肉制品生产的重要环节之一。
调味腌制是为了增加肉制品的风味，通常使用盐、糖、味精、香辛料等进行调味。
调味腌制的时间一般需要根据肉制品的种类和加工工艺进行控制，以保证味道的均匀渗透和肉制品的口感。
最后，包装是肉制品生产的最后一步。
包装的目的是保护肉制品的卫生安全和延长保质期。
一般采用密封包装的形式，选择适当的包装材料和包装工艺，确保肉制品在运输和贮存过程中不受外界环境的影响。
总之，肉制品的生产工艺是一个复杂的过程，包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
科学合理的生产工艺能够保证肉制品的质量和口感，提升产品的竞争力。
同时，注重卫生安全和食品卫生是肉制品生产过程中不可忽视的重要环节。
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低温肉制品及其加工工艺
一、概述
低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。
低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。
理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。
在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。
一是由于杀菌温度低。
虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
二、低温肉制品的加工工艺
（一）低温火腿
1、生产工艺
选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装
2、操作要点
1）原料肉的选择
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。
一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。
要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。
原料肉应充分冷却，pH值为5.8-6.4，中心温度达3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用湿腌法腌制。
盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起，先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。
为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门的注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。
注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。
通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力，将盐水均匀地注入到肉块中。
为防止盐水在肉外部泄漏，注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水才开始注射，而且每个针头都具有独立的伸缩功能，确保注射顺利。
3）嫩化
肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性。
其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滚揉
注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的圆筒或搅拌轴的运动进行滚揉。
通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使3肌纤维内的盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。
通过滚揉可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。
滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。
5）充填（灌肠）
滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。
填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡而造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。
该工序将填充机充填室真空度调到0.08Mpa以上，充填压力在0.5Mpa以上。
调准定量后，带上塑料袋进行充填，复称后叠压好。
充填时要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。
6）熏蒸
熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。
一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。
一般蒸煮温度75-79℃，当中心温度达68.8℃时，保持20-25min便完成蒸煮工序。
然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。
热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。
熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。
温度不宜过高，否则产品质量下降。
一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。
7）冷却、包装
在水中效果比较好。
水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃的冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃后，即得成品。
最后采用双向拉伸膜包装。
（二）低温乳化型香肠
1、生产工艺
原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌（辅料、水、淀粉）→充填→干燥→烟熏→冷却→成品
2、操作要点
1）原料解冻
分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为0-4℃。
2）原料处理
修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右的块或条，如果做夹花肠则夹花肠需用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物和杂质。
3）绞碎
将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于作乳化馅，夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。
4）斩拌
绞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5℃左右，加入脂肪、鸡蛋、余下的1/2水，高速斩拌到10℃，再加入淀粉高速斩拌至12℃出锅。
如做夹花肠，则取一部分肉馅与肉丁混合均匀，其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
5）充填
将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入22mm的肠衣中，真空度0.08-0.09Mpa。
6）挂将充填好的香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠的相互接触，使香肠摆放均匀。
7）清洗
入炉前用水或温水（34℃）冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。
8）烘干、烟熏和蒸煮
香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。
烘干温度为60℃25min,烟熏温度为60℃30min，蒸煮温度为78℃，蒸煮至中心温度达72℃为止。
9）冷却、入库
香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，成品检验合格后入低温冷库存放、待售。
3、质量控制的关键要点\
1）肉的pH值要求
一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显下降，造成产品质地低劣。
2）生产车间的温度应保持在12℃以下，如因生产条件的局限性及季节原因，当室温高于20℃时，灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道工序，则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
3）肉绞碎后，应马上放冷库降温，最适宜温度为0℃左右。
斩拌后肉温应控制在12-15℃。
入炉前肉温宜控制在18℃左右。
4）如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2-4℃，否则易发生分层现象。
5）乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。
如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。
6）斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
（三）热狗肠
1、生产工艺
原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏
2、操作要点
1）原料肉选择
所用原料均需复合国家有关的卫生标准。
原料肉要求新鲜度好。
猪肉要求为猪1号、4号分割肉，脂肪选择猪脊脂，要求洁白无污物。
2）原料肉修整
修去筋脏、血块、毛发和杂质等。
3）绞肉
绞肉机采用12mm的筛板，分别将牛肉、猪肉、脂肪绞碎。
4）斩拌
斩拌前将各种原料按照顺序放好，冰水均分三份备用（每份5kg）；将绞好的猪肉与牛肉一起置入真空斩拌机中，加入盐及所有的辅料和备用冰的1/3，快速斩拌至粘稠状（时间约2min，温度2-4℃）；最后加入淀粉和1/3的冰水继续斩拌，直到乳糜稠度均匀，达到充分乳化为止，温度不超过12℃。
5）充填、分节
将斩拌均匀的原料放入充填机中（防止气泡产生），灌入直径18-22mm胶原肠衣中，并加以分节结扎之（充填室温度14.5-15.5℃）
6）悬挂、干燥、烟熏
将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上，并用冷水冲洗表面，送入烟薰室内；温度控制在40-45℃，干燥20min；温度调到（55±2℃，开启烟熏装置，烟熏约40min，至表面呈红褐色）
7、蒸煮
在78℃热水中煮20min，中心温度达70℃左右
8、冷却
以10-12℃冷水冲洗至中心温度将至35℃左右，再送入0℃的冷却室内，继续冷却至中心温度达3-5℃
9）包装、二次杀菌
进行定量杀菌、真空包装、将真空包装好的产品置于90℃热水中再加热约30s。
10）入库
将产品放至0-5℃的低温库内。