28 845-846 z844 工艺技术 2+16 磷酸单酯淀粉在蒸饺中的应用研究

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中式面点师题库及参考答案

中式面点师题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、奶类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、谷薯类正确答案：D2.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼B、无油迹C、无色泽D、无热气正确答案：A3.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、10B、15C、5D、8正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、食品药品监督管理部门B、工商部门C、安检部门D、税务部门正确答案：A5.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。

A、3成熟B、6成熟C、2成熟D、4成熟正确答案：B6.大豆脂肪中不含 ( )。

A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C7.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、嫩性B、韧性C、软性D、柔性正确答案：B8.职业责任是企业员工安身立命的( )A、方向B、条件C、根本D、根据正确答案：C9.刷油烙制面点品种时,正面应朝( )入锅烙制,加热到适当程度再翻个。

A、右B、上C、左D、下正确答案：D10.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。

A、图案清晰B、风格不同C、大小不D、形态不同正确答案：A11.积极进取是指( )追求发展、争取进步。

A、不懈不怠B、更新技术C、更新观念D、更新知识正确答案：A12.鸡脯肉肉质( ), 含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

A、脂肪多B、细嫩C、筋多D、质老正确答案：B13.青稞面面点生坯适宜蒸和( )的成熟方法。

A、烙B、焖C、煮D、炸正确答案：A14.切是( )的一种刀法。

A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、直刀法正确答案：D15.自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。

A、剞B、斩C、剁D、切正确答案：C16.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的( )。

A、初始步骤B、关键步骤C、准备步骤D、重要步骤正确答案：C17.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为( )、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C18.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是( )。

2024年【中式烹调师(初级)】模拟试题及答案

2024年【中式烹调师（初级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（A）A、烧B、馀C、炳D、煮3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。

（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

（D）A、四B、六C、八D、十5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。

（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

(D)A、涂抹B、夹心C x涂面D、挤注花形7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂8、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。

(A)A、黄瓜B、辣椒C x茄子D、四季豆9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。

(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0512、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

(D)A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。

淀粉在蔬菜加工制品中的应用考核试卷

A.分层
B.沉淀
C.结块
D.变色
14.以下哪些情况下，淀粉在蔬菜加工制品中的应用会受到限制？（）
A.对食品过敏的人群
B.需要低糖饮食的人群
C.对食品口感有特殊要求的人群
D.淀粉原料供应短缺
15.以下哪些因素会影响淀粉在蔬菜加工制品中的使用效果？（）
A.淀粉的纯度
B.淀粉的颗粒大小
C.淀粉的加工方法
D.淀粉的储存条件
1.在蔬菜加工制品中，淀粉通常用作______，以改善产品的质地和稳定性。
（）
2.淀粉的糊化温度一般______，这是淀粉在蔬菜加工中的一个重要参数。
（）
3.在蔬菜加工中，木薯淀粉由于其优良的______特性，常被用作增稠剂。
（）
4.淀粉在蔬菜加工制品中的应用，可以通过调整______来优化其功能。
A.蔬菜汤
B.蔬菜泥
C.蔬菜汁
D.蔬菜脆片
5.淀粉在蔬菜加工制品中的使用需要注意以下哪些问题？（）
A.控制用量
B.选择合适的淀粉类型
C.注意与其他食品添加剂的相互作用
D.忽略糊化温度
6.以下哪些类型的淀粉适用于蔬菜加工制品？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.小麦淀粉
7.淀粉在蔬菜加工制品中的应用可以影响以下哪些方面？（）
（）
5.淀粉与盐混合使用时，可能会______淀粉的溶解度和糊化特性。
（）
6.为了避免蔬菜加工制品中的淀粉沉淀，可以采取______措施。
（）
7.淀粉的______是在高温下吸水膨胀破裂，形成粘稠的糊状物的过程。
（）
8.在蔬菜加工中，淀粉的用量需要根据______来确定，以保证产品的最佳品质。

淀粉在海鲜制品的保水增弹考核试卷

A.提高制品的保水性
B.增加制品的弹性
C.改善制品的口感
D.降低制品的脂肪含量
17.以下哪种海鲜制品中，淀粉对弹性贡献最大？（）
A.鱼丸
B.虾仁
C.炸鱼块
D.煮鱼片
18.在海鲜制品的加工过程中，淀粉的糊化程度可以通过以下哪种方法来判断？（）
A.观察颜色变化
B.检测吸水率
C.测定弹性
D.观察透明度
19.以下哪种情况会导致海鲜制品中淀粉的保水增弹效果降低？（）
A.加热温度
B.加热时间
C.淀粉的种类
D.海鲜制品的配方
11.以下哪些方法可以用来改善淀粉在海鲜制品中的质地？（）
A.调整淀粉的添加量
B.使用不同类型的淀粉
C.改变加工条件
D.添加其他食品添加剂
12.在海鲜制品中，以下哪些因素会影响淀粉的凝胶强度？（）
A.淀粉的种类
B.加热温度
C.淀粉的添加量
D.海鲜制品的盐含量
A.提高口感
B.增加弹性
C.保持水分
D.增加营养价值
2.下列哪种海鲜制品中淀粉的使用量最大？（）
A.鱼丸
B.虾仁
C.炸鱼块
D.煮鱼片
3.淀粉在海鲜制品中的作用不包括以下哪一项？（）源自A.增强口感B.提高营养价值
C.保持水分
D.增加弹性
4.在海鲜制品中，淀粉的主要类型是：（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
A.淀粉添加量过多
B.加热温度过低
C.加热时间过短
D.淀粉与蛋白质的比例适当
20.在海鲜制品中，淀粉的保水增弹效果与以下哪个因素无关？（）
A.淀粉类型
B.淀粉添加量
C.加热温度

2022年中式烹调师(高级)最新题库

2022年中式烹调师（高级）最新题库1.【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

（ C ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味2.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。

（ B ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香3.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

（ D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背4.【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。

（ B ）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃5.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

（ D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足6.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。

（ C ）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸7.【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。

（ D ）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒8.【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。

（ C ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中9.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

（ D ）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参10.【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。

（ C ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期11.【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。

（ A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感12.【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

（ B ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素13.【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。

（ B ）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料14.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

（ A ）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可15.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

(新版)中式面点师(四级)资格考试题库及答案

（新版）中式面点师（四级）资格考试题库（完整版）一、单选题1.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷中的(),包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联苯等造成的污染。

A、锡B、铅C、铜D、铁答案：B2.剪的成形方法通常要配合()、捏等手法。

A、卷B、包C、擀D、夹答案：B3.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。

A、含氧量B、防潮性C、透气性D、干燥性答案：B4.有毒的动植物中毒,潜伏期短,多在数()至十几小时。

A、十分钟B、十秒钟C、十小时D、个小时答案：A5.人的一日三餐中早餐主食就是由()组成。

A、面点B、菜肴C、巧克力D、水果答案：A6.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小B、加热的方法C、人为控制因素D、热传导方法答案：B7.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。

A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A8.北京面点名称(),很少有华而不实的名字。

A、朴实大方B、花俏好听C、繁多D、严谨答案：A9.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。

A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C10.由于食盐吸湿性较强,易发生(),干缩和结块现象。

A、氧化B、潮解C、变色D、异味答案：B11.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。

A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D12.茶点的规格要(),以便于客人品尝。

A、适中B、小而全C、小而巧D、标准答案：C13.日常膳食中采取(),粮豆混食,粗细粮混食,就可形成蛋白质互补作用。

A、鸡鸭混吃B、荤素混吃C、牛羊肉混吃D、鱼虾混吃答案：B14.制作蛋糕适宜用()粉。

A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、标准粉15.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。

A、总结B、概括C、发现D、制作答案：B16.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。

A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C17.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。

微波酯化制备淀粉磷酸单酯及糊特性研究

微波酯化制备淀粉磷酸单酯及糊特性研究丁筑红;顾采琴;杨娟;黄祥勇【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2005(026)008【摘要】微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉.对微波酯化条件对取代度的影响进行正交实验和方差分析,确定了实验条件下最佳工艺参数,即反应时间10rain,微波功率900W,pH=6,磷酸盐用量30%时酯化产物DS最高.影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间＞微波功率＞pH＞磷酸盐用量,其中反应时间对DS的影响具有极显著性、微波加热功率对DS的影响具有显著性.微波酯化产物磷酸单酯淀粉,其糊透明度、表观黏度及其热稳定性、冻融稳定性、抗凝沉性较原淀粉有显著提高,但抗剪切特性、抗电解质(NaCl)特性与原淀粉相比无明显优势.与传统干热酯化的产物相比较,微波技术应用于磷酸单酯的生产,能大大提高反应效率,反应条件更为温和.相同条件下900W,10min微波处理所得的制品与140℃,120min 传统干热法制品的DS接近,糊特性相似.【总页数】6页(P259-264)【作者】丁筑红;顾采琴;杨娟;黄祥勇【作者单位】贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025【正文语种】中文【中图分类】TS236【相关文献】1.甘薯淀粉磷酸单酯的制备及特性 [J], 何传波;汤凤霞;熊何健2.磷酸单酯淀粉糊透明度影响因素的研究 [J], 李光磊;师玉忠;徐静;吕强3.复合羧甲基-磷酸单酯变性淀粉的制备及特性研究 [J], 王遂;崔凌飞4.羟丙基——磷酸单酯复合变性淀粉的制备及特性研究 [J], 李光磊5.玉米淀粉磷酸酯糊特性研究 [J], 田龙;刘亚伟;徐竞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案1

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于火的利用。

2.【判断题】烟花爆竹烟火药、黑火药和引火线应在定地点进行摊晒。

3.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理4.【判断题】所有金属中只有铜是红色。

5.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐B、沙C、油D、碱6.【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30B、50C、70D、907.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

8.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。

A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快10.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ11.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。

A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以12.【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。

13.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门会同有关部门组织事故调查组进行调查。

A、一般事故B、特别重大事故C、重大事故D、较大事故14.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。

A、减去B、加上C、除以D、乘以15.【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。

A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖16.【单选题】含碘丰富的食物是()。

A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼17.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。

山东省面点师资格考试初级考试题(包含答案)

山东省面点师资格考试初级考试题(包含答案)一、判断题(20题)1.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误2.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确B.错误3.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误4.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误5.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误6.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误7.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误8.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误9.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误10.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误11.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误12.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误14.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误15.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误16.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误17.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误18.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误19.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误二、单选题(50题)21.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

中式烹调师(初级)考试模拟题与答案

中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、0～3℃B、20～22℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D2.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、30～35℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：A3.下列属于酸味调味品的是（）A、鱼露B、酱油C、番茄酱D、蚝油正确答案：C4.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、剔骨C、去头D、去鳃正确答案：D5.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、满足C、增强D、提升正确答案：B6.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去黑衣B、不去内脏C、不要去鳞D、不用去鳃正确答案：C7.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、上浆B、切配C、码味D、拍粉正确答案：B8.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D9.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、刀工B、点缀C、垫底D、调味正确答案：C10.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜甜B、酱香浓郁C、口味鲜咸D、鲜甜适中正确答案：B11.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、细微缝隙D、水分正确答案：B12.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

A、鸭脖B、鸭头C、鸭掌D、鸭翅正确答案：D13.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、凉拌D、生拌正确答案：B14.下列适宜煮发的干料是（）A、鱿鱼B、海参C、木耳D、干贝正确答案：B15.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、香菇C、干贝D、鱼翅正确答案：D16.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、拍粉C、腌制正确答案：B17.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主色成分B、主味成分C、主形成分D、主要成分正确答案：D18.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、趁热C、加热D、晾温正确答案：B19.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

《中式烹调师才要制作实例》习题及答案

《中式烹调师才要制作实例》习题及答案一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A生熟隔离 B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物 D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指( )。

A蛋类 B奶类 C鱼类 D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。

A售价 B毛利 C成本 D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。

A主料 B辅料 C调料 D原料5、我国驼峰的产地之一是( )。

A内蒙古 B山西 C河北 D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。

A -5~-10￮CB -4~-6￮C C５~15￮C D４~6￮C７、色彩的三要素指的是色彩的( )。

A红黄蓝色 B白黑灰色 C色相、明度、纯度 D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。

A羊类 B牛类 C奶类 D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。

A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。

A铁 B钙 C碘 D锌11、天然好木耳的出成率一般是( )。

A５００％ B６００％ C７００％ D８００％12、蔬菜的加工方法一般是( )。

A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是( )。

A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是( )。

A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有( )。

A煮发 B焖发 C泡发 D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。

A食盐 B味精 C空气 D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是( )。

A芝麻酚 B胡椒碱 C花椒素 D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是( )。

A舌两边 B舌尖部 C舌中部 D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是( )。

A体重 B身高 C年令 D民族20、我区主产的鱼类品种有( )。

2024中式烹调师理论知识考试试题题库及答案

中式烹调师理论知识考试_、单项选择题1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）o［单选题］大A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体V2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

［单选题］大A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味VC、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑3.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（1［单选题］大A、48%VB、56%C、64%D、73%4.姜中的挥发油所不含的成分为（1［单选题］大A、姜醇B、姜酸Vp I p 娜墨5 . - )。

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［单选题］*A、损耗率B、净料率C、成本率寸D、熟品率10.以下不属于产能营养素的是()o［单选题］*A、蛋白质B、脂肪C、水VD、碳水化合物11.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

［单选题/A、接地装置B、小电阻C、系统的零线VD、系统的大电阻12.我国的养马历史悠久，主要分布在()、西北和西南地区。

［单选题］大A、华南B、华中C、江南D、东北寸13.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()o［单选题］*A、改良型VB、普通型C、瘦肉型D、脂肪型14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。

［单选题］*A、烧烤寸B、炖煮C、炯制D、煨制16.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在(\［单选题］*A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士VD、意大利17.皮发罗牛的原产地是在()。

淀粉在肉制品加工中的作用和选择

淀粉在肉制品加工中的作用和选择我国在刚开始生产低温肉制品时,淀粉是禁止添加的。

实际上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的应用，有其独特的优越性。

淀粉有非常好的膨胀性，在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。

特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。

通常加入5％以下的淀粉对产品的外观与结构均无较大的影响，而且适当的添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。

作为填充剂使用，淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。

而现实中，人们往往认为添加淀粉好像是一件很可怕的事，其实，这是一种偏见。

在我国现阶段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相当的现实意义，而且在很长一段时间，都将有其很好的应用价值，我们行业的基础研究人员与应用技术人员应携手共同努力，使这种填充料在肉制品中的应用更为深入。

原淀粉在肉制品中应用的利弊西式火腿生产过程中，有三个方面的问题容易出现：第一是产品冷却以后乃至贮存过程中，易出现析水现象，甚至出现整块水泡，影响产品外观、食用及产品货架期；其次是易出现空洞及胶冻现象，切开产品后，胶冻外溢，严重影响产品的外观及消费者的购买欲；第三是产品容易出现不够饱满现象等。

当然产生出水现象的主要原因有多种：1、用了PSE肉（特别是目前很多地方私人屠宰现象严重，这些厂家不具备屠宰条件，极易导致肉原料变成PSE肉；很多不规范厂家，为降低成本，寻求低价肉原料，不得不采用这样的原料，结果得不偿失）；2、冻肉解冻温度过高或时间过长；3、用了二次冷冻的肉；4、用了生长期过长的肉又没有从工艺上采取措施；5、肉中若含有一小块未剔除的筋犍肉或未修割干净的软脂肪；6、添加吸水材料不符合要求；7、产品蒸煮温度过高或时间过长；8、产品冷却时间过长或不适当的冷却方式；9、产品受挤压等等。

所有上述问题都可以通过适当添加淀粉来解决，即利用淀粉的几个特性，如高膨胀性、吸水性来解决。

中式面点练习题+答案

中式面点练习题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和( )。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D2.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。

A、保护技术B、卫生技术C、电气技术D、防火防爆技术正确答案：B3.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、技术B、人才C、资金D、设备正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门正确答案：C5.揉面的基本要求是( )。

A、面光B、盆光C、手光D、以上都正确答案：D6.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。

B、30C、1D、35正确答案：A7.一般需要保持水分的品种适合于( )。

A、热油炸B、温油炸C、凉油炸D、冷油炸正确答案：A8.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制 ( ) 天再使用效果最好。

A、3-4B、1-2C、4-5D、2-3正确答案：A9.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是 ( )。

A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的消化率D、蛋白质的含量正确答案：A10.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物, 污染食物。

A、凝华物B、升华物C、氯化物D、氧化物正确答案：B11.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、( )、介质和着火源等。

A、湿度B、空气D、粉尘正确答案：C12.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。

A、统一形态B、统一风C、不同形态D、相同形态正确答案：C13.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.2%B、0.05%C、0.03%D、0.5%正确答案：C14.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。

A、“以耗计销”B、“以存计耗”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：B15.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再( )光成面团,盖严备用, 防止面凉。