西式低温肉制品加工要点块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的

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低温肉制品的加工

一、低温肉制品的概念及其特色

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。

通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。

低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，

成为具有各种地方风味的特产。

但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，

只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应

解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书

解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各

工序作业指导书

解冻

解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

(一)解冻四要素：

温度、湿度、时间、质量。

1、温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。

2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；

3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；

4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)

工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。

(一)常用解冻方式及注意事项：

1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.

2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。

3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。

4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。

解冻注意事项：

♦码放的肉不能过多

♦防止交叉污染

♦环境温度不能过高

♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒

♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。

分割

目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。

筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。

西式低温肉制品加工过程中复合磷酸盐使用要点

根据磷酸盐在肉制品加工过程中的作用原理，
在各种肉制品加工过程中，要充分发挥磷酸盐的作
用，把原料肉中的肌动蛋白和肌球蛋白充分活化和提取，让原料肉充分吸收最大量的水分．只有这样，
不高、溶解性差，所以产品所体现出的涩味也重。
口复合磷酸盐。而西式低温肉制品，选用功能性优良的复合磷酸盐，是产品品质最重要的保障之一。
关于磷酸盐在肉制品中的成本．笔者在走访客
３复合磷酸盐在ａＮ－ｒ－过程中的使用方法
２大部分国产复合磷酸盐在使用过程中经常出现的问题
２．１溶解性不好。造成磷酸盐在溶解过程中结块几乎每个用过国产磷酸盐的厂家都遇到过这个问题，后来经过改进工艺，把磷酸盐和其它辅料混在
要点，供大家在生产加工过程中参考。
起溶解。磷酸盐结块没有了。看似也溶解了，但是实际上真正溶解的并不多．真正发挥有效作用的成分也不多，这就造成了最终产品的保水、结构、脆度

肉制品行业分析报告2012

2012年肉制品行业分

析报告

2012年10月

一、肉制品基本概念、行业的工艺简介及新技术 (3)

1、肉制品基本概念 (3)

2、肉制品加工基本工艺技术 (4)

3、新的、已经并实施在行业中的技术 (5)

二、和欧洲肉制品消费比较分析：国内肉制品消费增长迅速，空间依然很大 (6)

1、欧洲肉制品及消费特点：消费量大，产品质优、渠道供给充足 (6)

2、我国肉制品还有很大的提升空间 (7)

三、趋势展望：行业继续稳健增长，龙头企业有望实现突破性增长9

1、与主要发达国家食品加工业的比较，行业整体增长依旧稳健 (10)

2、冷鲜肉和低温肉制品机会最大 (10)

3、产业链延伸+品牌渠道建设优秀的企业将胜出 (11)

4、大型龙头企业机会大 (12)

（1）政策导向利好龙头 (12)

（2）质量控制要求的提高以及落后产能的淘汰将加速行业集中度，有利龙头企业

(12)

（3）技术、管理水平提升提高行业门槛，降低潜在竞争者进入可能，利好龙头行

业 (13)

（4）猪肉产品结构优化带来产品品牌溢价，将提升龙头企业的盈利能力 (13)

四、风险因素 (14)

一、肉制品基本概念、行业的工艺简介及新技术

1、肉制品基本概念

起源可追溯到先秦和古罗马时代。据说古罗马帝国的军队之所以长途跋涉所向披靡，部分原因归功于低水份活度（干腌火腿）和低pH （发酵香肠）保藏肉类的知识，使得其可以远距离投送食品。

肉制品是指各种畜、禽肉类制品，广义的肉制品也包括冷鲜肉、冷冻肉等产品。按加工工艺及产品特点不同可分为腌腊、酱卤、烧烤、等传统中式制品及西式制品，其中，按加工中最高温度不同可分为高温肉制品（121度）和低温肉制品（低于100度）。为便于分析研究，我们将肉及肉制品按照二大类共6小类进行划分，即热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉(指冷却肉、排酸肉)和高、低温(或中西式)、发酵肉制品，见下表1。

【加工】低温肉制品加工方法

【关键字】加工

中篇肉制品深加工工艺及配方

第三章低温肉制品制造方法

第一节解冻分割

一．解冻：

食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。

解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。

(一).解冻方法：

1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，

解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。

2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在

14~24h中尽可能均匀地解冻。可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。

3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。解冻时，水温

不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。

低温肉制品生产工艺流程

低温肉制品生产工艺流程一、产品工艺图示

灌肠类（乳化型、颗粒型）

烤肉类（培根等）

火腿类（三明治、午餐火腿等）

二、相关工序

（一）原料工序

原料：

选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不

准使用：

a、来自疫区

b、囊虫肉

c、病变肉

d、氧化严重

e、有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象

f、含致病微生物

（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进

行加工）

总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。

温度：

车间温度：18±2℃

解冻温度要求：

a、解冻间温度：18±2℃

b、相对湿度：85~95%

c、解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、

鸡碎、鸡皮要求15 ~ 20小时。

d、中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。

e、预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心

温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。

原料修整标准：见下表

原料修整要求：

a、修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。

b、修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。

c、落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。

（二）腌制工序

温度要求：

a、半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）

温度要求15 ℃以下；

b、滚揉、腌制间温度要求0~4℃；

c、绞肉、斩拌、注射温度要求见下表

盐水配制物料添加顺序：

绞肉：

a、将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；

b、先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ；

c、中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。

四章西式肉制品

色不均的现象。

本法在我国肉制品加工中用的最多。
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4、焙熏法（熏烤法、烘熏）
（1）温度：90℃-120℃
（2）时间：更短，2-3小时
（3）特点：
包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达
到熟制的目的，缺乏储藏性，应迅速食用。
创新如熏烟液法、电熏烟法等。我国目前应用提练
出“烟熏剂”（液熏油），加到肉制品中，形成烟熏味，效果较好。
抑菌防腐作用
有抗氧化作用---最为重要
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（2）醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用：挥发性物质的载体，主要为其它有机物挥发创造条件的。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。
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（3）有机酸

在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸。有机酸有微弱的防腐能力。
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（一）乳化原理及持水性

通过乳化作用，提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。常用乳化剂：植物分离蛋白。肉的持水性：关系到西式肉制品的弹性、嫩度、切片性和咀嚼性。提高持水性的方法：乳化作用、食盐、磷酸盐。

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水
水

香精在肉制品中的作用

食品产业网（2009年12月10日16:51）

1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。

2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。

2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。现在,生肉原料大都来自现代农牧业集约

西式肉品加工PPT演示课件

第八章
西式肉制品加工技术
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主要内容
第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工
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本章学习目标
了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和计算方法；掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。
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3、去血
目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。
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7、烟熏
带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
8、冷却、包装
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三、去骨火腿
去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。
• 温度控制：中心达到6265℃保持30min。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮23h。

肉制品加工常用调味料

肉制品加工常用调味料
调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成的物质。
一、咸味料
（一）食盐
食盐的主要成分是氯化钠，其为白色结晶体，无可见的外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，具有吸湿性。通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
（二）肌苷酸钠
肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L－谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊、强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。
五、调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精，如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
（一）味精
味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。谷氨酸钠最早是由日本人池田菊苗氏从海带中分离出来的，并发现其有十分鲜美的味道，于1908年获得专利权。

肉制品加工工艺流程概述

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灌肠类产品生产加工图示
原料解冻原料修整
原料绞制
腌制料第一次搅拌
原料配比
乳化体制作
斩拌
腌制
Fra Baidu bibliotek灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
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烤肉类产品生产加工图示
原料解冻原料修整盐水配制盐水注射嫩化滚揉
装模、压模
成型、整形
挂杆、蒸煮、烟熏
冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示
原料解冻原料修整
一次搅拌
原料绞制盐水配制盐水注射
腌制
滚揉（二次搅拌）
装模、压模
蒸煮
冷却
脱模
烟熏
冷却
包装
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肉制品加工工艺流程概述
刘军昌雨润集团生产一部
1
肉制品加工的意义和原则
肉制品加工的意义肉制品加工的原则
2
肉制品加工的分类
一、肉制品的分类二、肉制品分类的定义和鉴别特征三、我国肉制品生产现状和发展趋势
3
不同肉制品主要加工工艺
基本工艺包括低温冷却、腌制、绞切、斩拌、充填、结扎、干燥、烟熏、蒸煮和包装等。

【实用文档】低温肉制品

低温肉制品

相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。

而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。

低温肉制品是肉类产品的发展趋势

由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。

德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。

德国的肉制品主要分为这些类别：1．香肠类，又分为：（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。2．火腿腌制品类，又分为：（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。

美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。

日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。

上述罗列欧美主要国家的肉制品分类方法，是想说明至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中温加热的肉制品。

食品行业低温肉制品生产技术及现场管理

鸡碎肉修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。
腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
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腌制工序
盐水配制物料添加顺序：
蛋白
食盐等调味料等
-1~0℃冰水
3~5℃盐水
磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等
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腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板
、绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
腌制
灌肠

肉制品加工注意事项

（一）肉制品的生产工艺控制要点

1、温度

加工肉制品的两个基本要素是配方与工艺，两者相辅香相成，缺一不可。其中生产工艺的控制往往为许多厂家忽视，因而也往往导致各种问题的产生。而温度是贯穿工艺控制的一条主线，温度控制会直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率。因此，必须将温度控制作为肉制品生产工艺的首要因素来考虑。具体要求如下：

原料肉0—4度；斩拌后肉馅10—12度；滚揉后肉馅小于等于10度；搅拌肉馅温度小于等于12度；保鲜库0—4度；加工车间小于等于15度；成品库0—4度；速冻库-18度以下。

注意：

一定缩短各环节加工时间，防止温度上升，导致微生物快速繁殖，引起产品风味损害及保质期缩短。

2、原辅料的选择与性能简介

（1）主原料（肉的选择）

要求新鲜、无异味、无杂质。不新鲜的原料肉加工成的产品必然风味很差，香气不足，结构不良，保质期缩短。就风味和保水而言，鸡肉较差，牛肉与猪肉较好，加工肠类产品，添加部分猪背部脂肪，风味比添加鸡皮要好的多。贮存时间过长的肉风味与保水性较差，冻肉解冻后，失水约5—10%，因此其保水性相对提高。肉制品加工过程中的加水量，还可根据肉馅的稀稠度及成品的保水情况来调整。

用于肉制品加工的原料肉种类很多，主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、兔肉、马肉等原料。

（2）辅料

①食盐：

提高风味、提高肉制品保水性，粘结性，增强产品的保存性。食盐的用量一般为成品的1.5～2.5%

②硝酸盐和亚硝酸盐：

主要两个作用，一是发色作用，即在酸性条件下，分解成NO,并与肌红蛋白结合形成鲜艳稳定的和红色；二是抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止食物中毒。一般用量为亚硝酸盐为肉重的0.01%，硝酸盐为亚硝酸盐的5—10倍。