中式烹调师中级试卷,DOC
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师理论试题(中级工试题)
职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。
)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A 、管理B 、经营C 、方便D 、实用 答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A 、质量的B 、数量的C 、适量的D 、实用的 答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 答案：B7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A 、重要存货B 、部分存货C 、全部存货D 、干货 答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A 、三个月B 、每月C 、半年D 、一年 答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
中式烹调师中级测试题及参考答案
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级复习题及参考答案
中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜B、炖酥肉C、佛跳墙D、普宁豆酱鸡正确答案：C2.鲤鱼的别名叫( )。
A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案：D3.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案：C4.菜肴( )是素菜的代表菜。
A、烧二冬B、素烧海参C、酱爆茄子D、雪花豆腐正确答案：B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案：D6.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、酥鲫鱼C、蛋酥樟茶鸭D、酥炸芝麻鱼正确答案：B7.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正确答案：C8.涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、高温B、酸C、碱D、腐蚀正确答案：D9.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈微黄色B、呈乳白色C、浅黄色D、无色正确答案：D10.中国菜肴共有( )大特点。
A、六B、九C、八D、七正确答案：C11.属于海水鱼的是( )。
A、带鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、银鱼正确答案：A12.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。
A、好看B、突出C、暴露D、再现正确答案：B13.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A14.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、4％～7％B、9％～11％C、17％～19％D、13％～15％正确答案：B15.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
中级厨师考试题目及答案
中级厨师考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 菠菜C. 巧克力D. 土豆答案：C2. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案：B3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 以下哪种香料常用于中式烹饪？A. 迷迭香B. 罗勒C. 肉桂D. 百里香5. 以下哪种刀法适合切蔬菜？A. 剁B. 切C. 削D. 剁答案：B6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：C7. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 苹果答案：C8. 以下哪种烹饪方式适合制作蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案：C9. 以下哪种食材是中式烹饪中常用的？B. 黄油C. 豆豉D. 咖喱答案：C10. 以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 燕麦B. 香蕉C. 柠檬D. 草莓答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，常用的“五香粉”包括______、______、______、______、______。
答案：花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香2. 在中式烹饪中，“勾芡”是指在菜肴接近完成时加入______，使菜肴的汤汁变得______。
答案：淀粉水、浓稠3. 制作糖醋排骨时，需要按照______、______、______的顺序加入调料。
答案：糖、醋、酱油4. 制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划上______刀，以便______。
答案：斜、入味5. 制作红烧肉时，需要先将肉块用______进行处理。
答案：煸炒6. 在中式烹饪中，“焯水”是指将食材放入沸水中煮一段时间，然后迅速捞出，目的是______。
答案：去除杂质和腥味7. 制作麻婆豆腐时，需要用到的辣椒是______。
答案：豆瓣酱8. 制作宫保鸡丁时，鸡丁需要先进行______处理。
2023年【中式烹调师(中级)】考试及答案
2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。
（D）A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（）（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
（D）A、改会、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、烟D、爆、炒、汆6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。
（D）A、土豆B、羊葬C、慈姑D、芜菁7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。
（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为8、【单选题】下列选项中有错误的是（）。
（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。
（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃10、【单选题】不能强化的食品种类是。
（B）A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。
(A)A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。
(D)A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
烹饪中级试题及答案
烹饪中级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 排骨B. 面粉C. 糖D. 醋答案：B2. 制作清蒸鱼时，通常使用的去腥方法是？A. 用料酒腌制B. 用醋腌制C. 用酱油腌制D. 用盐腌制答案：A3. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁的必备调料？A. 花椒B. 干辣椒C. 番茄酱D. 姜答案：C4. 制作麻婆豆腐时，通常使用的豆腐是？A. 嫩豆腐B. 老豆腐C. 豆腐干D. 豆腐皮5. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作红烧茄子？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炸答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是制作鱼香肉丝的必备食材？A. 猪肉B. 木耳C. 胡萝卜D. 青椒E. 葱答案：A, B, C, D2. 制作糖醋里脊时，下列哪些调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 番茄酱D. 酱油E. 盐答案：A, B, C3. 以下哪些是制作红烧肉的常见步骤？A. 焯水B. 煸炒C. 炖煮D. 炸制答案：A, B, C4. 制作葱油饼时，以下哪些食材是必须的？A. 面粉B. 葱C. 盐D. 糖E. 鸡蛋答案：A, B, C5. 以下哪些是制作水煮鱼的必备调料？A. 辣椒B. 花椒C. 豆瓣酱D. 蒜E. 姜答案：A, B, C, D, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作鱼香茄子时，茄子需要先过油。
（对）2. 制作番茄炒蛋时，番茄需要去皮。
（对）3. 制作土豆炖牛肉时，土豆应该先于牛肉下锅。
（错）4. 制作糖醋排骨时，排骨需要先焯水。
（对）5. 制作麻婆豆腐时，豆腐需要先过油。
（错）6. 制作宫保鸡丁时，鸡丁需要先腌制。
（对）7. 制作清蒸鱼时，鱼需要先腌制。
（对）8. 制作红烧茄子时，茄子需要先炸制。
（对）9. 制作葱油饼时，葱需要先炒熟。
（错）10. 制作水煮鱼时，鱼片需要先焯水。
（错）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作糖醋排骨的步骤。
中式烹调师中级试卷.doc.docx
屮式烹调师屮级试卷1 题?第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入答题卷中每题1 分，单项选择题（第满分 80 分。
）1.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉A、生产B、效益C、文化D、愿景3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）4.细菌性食物屮毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物巾毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒5?新鲜洗浄的河豚鱼的（＞几乎不含毒素A、肌肉B、卵巣C、血液D、腮6A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱7A、U 腔B、食管C、胃D、小肠8?植物油中主要含有（）oA、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素 A9.（）是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸10.长期食川精白米容易引起缺乏的营养素是（）A、维生素 B2B、维生素 CC、尼克酸D、维生素 B在肝脏屮贮存量最多矿物质是（）A、铁B、钙C、碘D、氟12.不属于大豆的原料是（）13.禽肉中所含的脂肪主要为（＞A、卵磷脂B、糖脂C、亚汕酸D、饱和脂肪酸14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定 S 的生产资料和（＞之和。
A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在（＞、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使川率的提高16.不属于净料特点的是（＞A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、川于配制菜点的原料17.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）A、毛料和生料B、主料和配料C、牛.料、半成品和成品D、生料、主料和配料18.若损耗率为 20°/。
中式烹调师中级试题库与参考答案
中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。
A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。
A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。
A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。
中式烹调师中级试题(含参考答案)
中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。
A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。
A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。
A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。
A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
中式烹调师中级练习题(含答案)
中式烹调师中级练习题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、四B、二C、三D、五正确答案：A2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、盐C、维生素D、营养素正确答案：D3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、大多数B、特殊C、一部分D、旅游正确答案：A4.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、温热B、冰冻C、冷D、热正确答案：D5.最适合切鸡肉丝的部位是( )。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：B6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案：B7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、同B、当C、配D、符正确答案：C8.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、食用B、装饰点缀C、观赏D、展示正确答案：A9.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、烤肉C、红烧海螺D、炒三丁正确答案：A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、配料B、原料C、主料D、陪衬正确答案：D11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A、沸水B、冷水C、凉开水D、温水正确答案：A12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。
A、售价B、价格C、成本D、价值正确答案：A13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、16种B、20种C、10种D、8种正确答案：A14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正确答案：A15.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、米龙B、颈肉C、上脑D、仔盖正确答案：D16.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
厨师中级考试题目及答案
厨师中级考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 下列哪种食材不适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 鱼肉答案：D2. 制作清蒸鱼时，通常使用的蒸制时间是多久？A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟答案：C3. 以下哪种香料不是中式烹饪中常用的？A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 香叶答案：C4. 以下哪种烹饪方法适合用来烹饪豆腐？A. 炖B. 炸C. 烤D. 所有以上5. 以下哪种蔬菜不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 茄子D. 胡萝卜答案：C6. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C7. 以下哪种食材是川菜中常用的？A. 辣椒B. 咖喱C. 鱼露D. 椰浆答案：A8. 以下哪种烹饪方法不适合用来烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D9. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？B. 姜C. 蒜D. 薄荷叶答案：D10. 以下哪种烹饪方法不适合用来烹饪蔬菜？A. 炒B. 炖C. 煮D. 烤答案：D二、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水。
答案：错误2. 烹饪过程中，使用过多的盐会导致食物过咸。
答案：正确3. 烹饪时，所有的肉类都需要先腌制。
答案：错误4. 烹饪时，使用新鲜的食材可以提升菜肴的口感和营养。
答案：正确5. 烹饪时，使用过多的油会导致食物过于油腻。
答案：正确三、简答题（每题5分，共2题，满分10分）1. 请简述如何正确地处理和烹饪鱼类食材。
答案：首先，需要将鱼鳞、内脏和鳃去除干净，然后用清水冲洗干净。
烹饪时，可以选择清蒸、红烧、炖煮等多种方法，根据鱼的种类和大小调整烹饪时间。
2. 请简述如何避免在烹饪过程中食物烧焦。
答案：避免食物烧焦的方法包括控制火候，使用中小火烹饪；及时翻动食物，使其均匀受热；使用不粘锅或在锅中加入适量的油；在食物表面涂抹一层薄薄的油或水，形成保护膜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式烹调师中级试卷单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入答题卷中每题1分,满分80分。
)1.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的( )和信誉A、生产B、效益C、文化D、愿景3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉4.细菌性食物中毒不包括( )。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒5.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮6.四季豆中的毒性成分是( )。
A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱7.蛋白质的消化是从( )开始的。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠8.植物油中主要含有( )。
A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A9.( )是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸10.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B在肝脏中贮存量最多矿物质是( )A、铁B、钙C、碘D、氟12.不属于大豆的原料是( )A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆13.禽肉中所含的脂肪主要为( )A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和( )之和。
A、运输成本B、劳动价值C、经营成本D、费用开支15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( )、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高16.不属于净料特点的是( )A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料17.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为( )A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料18.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( )千克。
A、10B、1C、100D、419.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订( ),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准20.公式W=C+V+m中的C是指( )。
A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累21.产品成长期定价策略的主要目的是( )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场22.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是( )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期23.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉24.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥涤法、( )和清水漂洗法等。
A、灌酷浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗名25.( )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鱔片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片26.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为( )A、1:1B、3:1C、5:1D、6:127.下列原料中属于矿物性原料的是( )A、色素B、香精C、食盐D、琼脂28.属于药食兼用鸡的是( )A、九斤黄B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡29.龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。
A、江苏B、山东C、辽宁D、广东30.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃31.竹笋中品质最好的是( )。
A、春笋B、夏笋C、鞭笋D、冬笋32.下列果菜中属于英果类的是( )A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆33.以假种皮为食用对象的水果是( )A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼34.下列调味品中属于咸味调味品的是( )A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精35.不属于酸味调味料的是( )A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸36.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( ),其腹部肌肉层相对( )A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄37.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于( )等。
A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸38.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( )的特点A、脂肪多、质地膩B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩39.牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主40.剞刀是在原料的( )切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面41.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。
A、5cm×2.5cmB、5cmX5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm42.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转( )角直剞平行刀纹。
A、90°B、80°C、70D、60°43.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的( )的斜向平行刀纹。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/344.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的( )、刀距相宜的平行刀纹A、1/3B、2/3C、1/4D、2/545.菜肴中通常以( )的色彩为基调,以( )的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料46.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照( )要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的47.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成( )生坯的方法。
A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状48.( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋49.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和( )致嫩三类。
A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、效肉粉50.用0.2%的( )溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙51.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的( )A、适口性B、粘稠度C、透明度D、甜度52.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀( )倍,形成色泽洁白的泡沫状。
A、1B、2C、4D、853.加入的( )或( ),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉54.烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、正式B、补充C、基本D、辅助55.明醋是指在原料( ),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时56.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过( )时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性A、30-40℃;105℃B、40~50℃;110℃C、50-60℃;120℃D、70~90℃;130℃57.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%-1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为( )A、0.6%~0.8%B、0.8%-1.0%C、1.0%1.2D、1.5%2.0%58.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的( )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味59.制汤要选用新鲜的含( )、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪60.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁( )。
A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠61.白汤的煮制,多用( )A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火62.对热源而言,火候表示在单位时间内( )的多少A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值63.小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖64.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。
A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间65.油的沸点可达200℃以上,如猪油为( ),豆油为230℃,牛油为208℃。
A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃66.要形成( )型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。
A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂67.速蒸熟处理法,一般适用于( )的原料,如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美68.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、( )分层包裹起来。
A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶69.油爆法的调味多采用( )的方法A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡70.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法A、微火B、小火C、中火D、大火71.下列菜品中属于热制冷食菜看的是( )A、炖酥腰,蒜泥白肉B、风鸡腿,凉拌海蜇C、香酥鸭,陈皮牛肉D、白斩鸡,卤牛肉72.为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入( )。
A、桂皮B、香叶C、香料D、香精73.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。
A、醉B、腌C、酱D、拌74.汤卤是决定卤菜( )的关键性因素。
A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形75.老卤最好盛入木制或( )容器中,置于阴凉处保存。
A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制76.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、( )的原料一起烹制。
A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺77.热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。
A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料78.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,( ),清淡爽口。