课件-泡菜小组
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泡菜技术制作培训课件
泡菜技术制作培训课件泡菜技术制作培训课件泡菜是一种传统的韩国食品，以其独特的口感和丰富的营养成为了全球美食爱好者的宠儿。
泡菜的制作过程虽然简单，但是却需要一定的技巧和经验。
本文将为大家介绍泡菜的制作技术，并分享一些制作泡菜的窍门。
1. 选择新鲜的食材泡菜的制作离不开新鲜的食材。
首先，选择新鲜的白菜，最好是嫩叶多的品种，这样制作出来的泡菜口感更好。
其次，选择新鲜的辅料，如胡萝卜、大葱、姜片等。
保证食材的新鲜度，能够制作出口感鲜美的泡菜。
2. 清洗和切割食材在制作泡菜之前，需要将食材进行清洗和切割。
首先，将白菜切成适合入坛的大小，然后用盐水浸泡30分钟，去除白菜的涩味。
同时，将胡萝卜、大葱等辅料切成细丝或小块，以增加泡菜的口感层次。
3. 腌制泡菜腌制是制作泡菜的关键步骤。
将清洗好的白菜和辅料放入大碗中，加入适量的盐、糖和辣椒粉，按照个人口味调整。
然后，用手将食材充分搅拌均匀，使调料充分渗透入白菜和辅料中。
最后，将腌制好的泡菜放入干净的坛子中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方发酵。
4. 控制发酵时间和温度泡菜的发酵时间和温度对口感和味道有着重要的影响。
一般情况下，泡菜的发酵时间为3-5天，温度在15-20摄氏度之间。
如果温度过高，泡菜容易变质；如果温度过低，发酵时间会延长。
因此，在制作泡菜时，要注意控制好发酵的时间和温度，以获得最佳的口感和味道。
5. 储存和食用泡菜制作完成后，需要将其储存起来以便长期食用。
首先，将泡菜坛子放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
其次，每次食用前，用干净的筷子取出需要的泡菜，不要将筷子直接插入泡菜坛中，以免引起变质。
最后，将取出的泡菜放入干净的碗中，尽快食用，以保持泡菜的新鲜口感。
总结：制作泡菜虽然简单，但是需要一定的技巧和经验。
选择新鲜的食材、适当腌制、控制发酵时间和温度，以及正确储存和食用，都是制作美味泡菜的关键。
希望通过本文的介绍，大家能够掌握制作泡菜的技术，享受美味的韩国风味。
《泡菜公开课》课件
3
发展趋势
越来越多的人开始关注健康饮食， 泡菜的需求和创新在全球范围内不 断增长。
《泡菜公开课》PPT课件
探索泡菜的起源和历史，深入了解这一传统的发酵食品。从种类和制作方法 到保存和营养价值，揭开泡菜的秘密。
泡菜的种类和制作方法
韩式泡菜
由大白菜、辣椒粉和其他调 味品制成，具有独特的辣味 和酸度。
德式泡菜
由卷心菜和盐发酵而成，味 道酸甜可口。
其他泡菜种类
世界各地的泡菜，如日本的 千叶菜和中国的榨菜。
2 社会生活
3 文化交流
泡菜是社交活动和家 庭聚会中的常见菜肴， 带来喜庆和友谊的象 征。
泡菜作为韩国的代表 性食品，促进了韩国 与其他国家的文化交 流。
传统泡菜和现代泡菜的区别和发展趋 势
1
传统泡菜
采用传统的发酵方法和原料，保持
现代泡菜
2了传统的味道和口感。来自引入创新的制作方法和调味品，追
求更多的口味选择和多样化。
泡菜在世界各地的流行和应用
美国
韩国
泡菜热狗是美国经典的快餐， 将德式泡菜作为热狗的配料。
泡菜汤（Kimchi Jjigae）是传 统的韩国菜，酸辣可口。
墨西哥
墨西哥的腌制洋葱 （Escabeche）是美味的泡菜 开胃菜。
泡菜的文化背景及其在文化上的意义
1 韩国文化
泡菜是韩国文化的重 要组成部分，代表着 韩国的传统和独特风 味。
材料选择和准备
蔬菜
选择新鲜、嫩绿的白菜、 卷心菜等蔬菜，确保口 感和颜色。
调味品
添加辣椒粉、盐、大蒜、 姜和其他调味品，调出 泡菜的独特风味。
器具
准备一个大碗、压力器 和密封罐，确保泡菜的 发酵和保存过程。
《泡菜的制作》课件
水果泡菜
创新的味觉体验，水果的甜味与酸味完美融 合。
泡菜的保质期和存储方法
• 泡菜可以在冰箱中存放数周至数月。 • 使用洁净的器具和密封容器来保持泡菜的新鲜。 • 存放泡菜时，确保泡菜完全被盖住，以防止空气进入并导致变质。
泡菜与健康的关系
1 益生菌来源
泡菜富含益生菌，有助 于促进肠道健康。
2 丰富的营养
泡菜的制作
了解泡菜的历史、起源和它在韩国文化中的重要性。探索这个美味食物背后 的故事，并学习如何制作自己的泡菜。
泡菜的制作原理和基本步骤
1
咸腌法
通过将蔬菜浸泡在盐水中来促进发酵过程。
2发酵过程Fra bibliotek盐分让蔬菜中的水分逸出，同时为乳酸菌提供了理想的生长环境。
3
压榨和存储
将腌制好的泡菜放入密封容器中，让其继续发酵。
泡菜富含维生素和矿物 质，是一种营养丰富的 食物。
3 增强免疫力
泡菜中的乳酸菌可以帮 助增强免疫系统的功能。
泡菜在世界各地的文化影响
韩国泡菜节
每年都会举办的庆祝泡菜的盛 大节日，展示了韩国人对泡菜 的热爱。
泡菜与融合菜肴
泡菜在美国的流行
泡菜已成为许多国际美食的一 部分，融入了各种不同的菜系。
泡菜在美国人中越来越受欢迎， 被认为是一种时尚和健康的食 物。
泡菜的常见食材和调味料
大白菜
作为泡菜的主要成分，大白菜 提供了丰富的纤维和维生素。
萝卜
泡菜中的搭配食材，增添了口 感和风味。
大蒜
提供了强烈的调味作用，让泡 菜更加美味。
泡菜的各种变种和风味
白菜泡菜
最基本的泡菜风味，清爽、酸甜。
辣椒泡菜
韩国传统泡菜，辣味浓郁，香气四溢。
创新的味觉体验，水果的甜味与酸味完美融 合。
泡菜的保质期和存储方法
• 泡菜可以在冰箱中存放数周至数月。 • 使用洁净的器具和密封容器来保持泡菜的新鲜。 • 存放泡菜时，确保泡菜完全被盖住，以防止空气进入并导致变质。
泡菜与健康的关系
1 益生菌来源
泡菜富含益生菌，有助 于促进肠道健康。
2 丰富的营养
泡菜的制作
了解泡菜的历史、起源和它在韩国文化中的重要性。探索这个美味食物背后 的故事，并学习如何制作自己的泡菜。
泡菜的制作原理和基本步骤
1
咸腌法
通过将蔬菜浸泡在盐水中来促进发酵过程。
2发酵过程Fra bibliotek盐分让蔬菜中的水分逸出，同时为乳酸菌提供了理想的生长环境。
3
压榨和存储
将腌制好的泡菜放入密封容器中，让其继续发酵。
泡菜富含维生素和矿物 质，是一种营养丰富的 食物。
3 增强免疫力
泡菜中的乳酸菌可以帮 助增强免疫系统的功能。
泡菜在世界各地的文化影响
韩国泡菜节
每年都会举办的庆祝泡菜的盛 大节日，展示了韩国人对泡菜 的热爱。
泡菜与融合菜肴
泡菜在美国的流行
泡菜已成为许多国际美食的一 部分，融入了各种不同的菜系。
泡菜在美国人中越来越受欢迎， 被认为是一种时尚和健康的食 物。
泡菜的常见食材和调味料
大白菜
作为泡菜的主要成分，大白菜 提供了丰富的纤维和维生素。
萝卜
泡菜中的搭配食材，增添了口 感和风味。
大蒜
提供了强烈的调味作用，让泡 菜更加美味。
泡菜的各种变种和风味
白菜泡菜
最基本的泡菜风味，清爽、酸甜。
辣椒泡菜
韩国传统泡菜，辣味浓郁，香气四溢。
生物选修3泡菜ppt
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵 母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形 成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸 含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
泡菜(公开课)PPT课件
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量
过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌。
202冷1/7/2却4 ：是为了不影响乳酸菌的生命活动。
7
②泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直 接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其 优劣的区分方法如下：
A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂
硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发
黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的
硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体
健康。 2021/7/24
16
果酒
微生物类 型
酵母菌， 真菌，兼
性厌氧
原理
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
20℃，无 反应条件 氧
检测方法
2021/7/24
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
17果酒果酒腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类微生物类原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌真菌兼醋酸菌细菌好乳酸菌细菌厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20无重铬酸钾不其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气品尝ph试纸检测毛霉产生蛋白酶呾脂肪酶1518接种酒精含量控制在12左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温无氧条件ph检测亚硝酸盐的检测方法18二亚硝酸盐含量的测定1质量浓度为4mgml的对氨基苯磺酸溶液
8
一、泡菜的制作
2、设备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
2021/7/24
9
一、泡菜的制作
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
课题3制做泡菜27页PPT
除 法律。 ——塞·约翰逊
课题3制做泡菜
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
课题3制做泡菜
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
《泡菜制作上课》课件
传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人，推广泡菜文 化，为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导，纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后，教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结，指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ，有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡，改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程，通过 特定微生物的生长和代谢活动， 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料，但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净，切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上，确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器，避免空气进入，同时控制盐的 用量，以免影响泡菜的口感和保存时间。
《泡菜的制作》课件
量增减。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
泡菜的制作 ppt课件
发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有oo22乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多ph下降下降硝酸盐还原菌受抑制部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累ph继续下降抑制其活动继续增多ph继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制六乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化提醒
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
泡菜制作ppt课件
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
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3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
酸甜爽脆的萝卜泡菜 课件-2023-2024学年高一上学期劳动技术
虾酱
虾酱 虾酱是中国沿海地区、中国香港地区以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后 ，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾 膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。
虾酱
营养成分 虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾 青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量 食用对身体颇为有益。
红辣椒
● 红辣椒 ● 红椒是菜椒的培育变种，属于茄科。有辛香味，能去除菜肴中的腥味，营养价值甚高，具有御寒、增强食欲、杀菌
的功效 。 ● 除了含有丰富的胡萝卜素外，一根红辣椒还大约含有5000个国际单位的维生素A，可满足成年人的每天需求量，此
外还含有超过100毫克的维生素C。这些丰富的抗氧化剂，能中和体内的有害氧分子自由基，有益于人体健康。
酸甜爽脆的萝卜泡菜
劳动创造美好生活！
教学背景
● 在新时代中国特色社会主义教育的方向指引下，坚持五育并举，着重培养学生的劳动情怀、劳动意识和劳动 能力。
● 通过劳动实践活动，提高学生的劳动索养，能够培养学生尊重劳动，尊重劳动者，牢固树立劳动光荣、劳动 崇高、劳动美丽的思想观念，培育积极的劳动精神。
● 教育学生掌握基本的劳动知识和技能，正确使用常见劳动工具，以劳健体，以劳促智，全面发展。 ● 亲身体验平凡生活，静看世间万物，品味精彩人生。
红醋
红醋 红醋也是米醋的一种。 红醋属于液态发酵食醋，具有酸爽、清甜、透亮等特点，特具港式风味，用于点蘸虾蟹，也可拌 云吞小笼包，可以开胃增鲜。
红醋用途更加的广泛，除了可以直接用作云吞，小笼包等的蘸酱，烹饪的时候也可使用这种 醋，它的营养丰富，含有多种人体必须的氨基酸，能加快胃肠的蠕动，助消化。
泡菜的制作课件PPT学习教案
3、步骤
（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液： N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：
提取剂：
第12页/共18页
（2） 配制标准液
观察不同浓度的 亚硝酸钠溶液 颜色剃度变化， （空白对照）。
第13页/共18页
（3） 制备样品处理液（泡菜样液）
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂（
50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
分布：
蔬菜，咸菜，豆粉
卫生标准：
亚硝酸盐的残留量在肉制品中不 得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超 过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得 超过2mg/Kg。
致癌物——亚硝胺
第2页/共18页
(二)制作泡菜过程
水：盐 =4:1
煮沸后冷却至室温
第3页/共18页
1、腌制条件
注意控制温度、食盐的用量和腌制的时 间。
和
等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段 时间内 ，泡菜 液逐渐 变酸， 这段时 间内泡 菜坛中 乳酸菌 和其他 杂菌的 消长规 律是
，原因是：
。
温度
食盐用量
发酵时间
乳酸菌数量增加，杂菌数量较少
乳酸菌比杂菌更为耐酸
第17页/共18页
产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很 丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃 存放时间过长、变质的蔬菜？
蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生 物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
《泡菜公开课》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
03
泡菜的应用
泡菜在韩国的饮食文化
泡菜是韩国饮食的重要组成部 分，几乎每顿饭都会出现。
韩国泡菜以其独特的口味和制 作工艺闻名，其味道酸辣可口 ，营养丰富。
韩国泡菜不仅是一种食品，更 是一种文化象征，代表着韩国 的传统和历史。
泡菜在其他国家的饮食文化
萝卜泡菜
以萝卜为主要原料，口感脆爽 ，是韩国传统的泡菜之一。
黄瓜泡菜
以黄瓜为主要原料，口感爽口 ，是夏季常见的泡菜之一。
其他
还有茄子、辣椒、豆芽等多种 泡菜种类。
泡菜的营养价值
01
02
03
04
泡菜富含维生素C、维生素B 群、膳食纤维等营养物质，有 助于促进消化、增强免疫力。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡、改善消化功能。
其他调料
根据个人口味，还可以添加姜 、花椒等调料，丰富泡菜的口
感。
制作泡菜
清洗蔬菜
晾干
将蔬菜清洗干净，去除表面的污分， 以免影响泡菜的味道和保存。
腌制
密封保存
将调料均匀涂抹在蔬菜上，放入密封容器 中腌制。腌制时间根据蔬菜种类和个人口 味而定，一般在几天至一周左右。
降低肠道疾病风险
益生菌可以维护肠道菌群 平衡，降低肠道感染和炎 症等疾病的风险。
对心血管系统的好处
降低胆固醇
泡菜中的植物化合物有助 于降低坏胆固醇水平，从 而降低心血管疾病的风险 。
调节血压
泡菜中的钾和其他矿物质 有助于降低血压，维护心 血管健康。
预防动脉硬化
泡菜中的抗氧化物质可以 抑制动脉硬化的发生，保 护心血管系统的健康。
新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件
通风要求：泡菜制作 过程中需要保持良好 的通风条件，有助于 发酵和泡菜品质的提 升。
泡菜制作步骤和方法
准备材料和工具
泡菜坛子：用于发酵泡菜， 需确保密封性良好
食盐：用于腌制泡菜，增 加泡菜的口感和保存时间
清水：清洗泡菜坛子及蔬 菜
刀具和砧板：切割蔬菜， 确保卫生
筷子：搅拌泡菜坛子中的 蔬菜，确保充分发酵
保鲜膜：密封泡菜坛子口， 防止空气进入
制作泡菜盐水
准备材料：盐、水、泡菜坛子等
配制盐水：按照一定比例将盐和水混合， 搅拌均匀
消毒泡菜坛子：将泡菜坛子清洗干净，晾 干后使用
装入蔬菜：将需要制作的泡菜蔬菜清洗干 净，晾干后放入泡菜坛子中
加入盐水：将配制好的盐水倒入泡菜坛子 中，淹没蔬菜
密封泡菜坛子：将泡菜坛子密封好，放置 在阴凉通风的地方，等待泡菜发酵成熟
THANK YOU
汇报人：PPT
新人教版高中生物选修1泡菜的 制作
汇报人：PPT
单击输入目录标题 泡菜制作背景 泡菜制作原理 泡菜制作材料和工具 泡菜制作步骤和方法 泡菜制作注意事项和技巧
添加章节标题
泡菜制作背景
泡菜的定义和分类
泡菜是一种经过发酵的蔬菜
单击此处输入你的项正文，请尽量言简意阐述观点。
泡菜通常使用盐、醋、酒等物质进行发酵
泡菜制作材料和工具
制作材料
蔬菜：选择新鲜、脆嫩、无病虫害的蔬菜 盐：用于腌制泡菜，一般使用食盐或海盐 水：清水或矿泉水，避免使用自来水 泡菜坛：专用的泡菜坛子，需密封性好 其他：温度计、漏斗、纱布等辅助工具
制作工具
泡菜坛：用于腌制泡菜， 需具备密封性好的特点
筷子：用于搅拌泡菜坛内 的食材
勺子：用于舀取泡菜坛内 的食材
校本课程泡菜的制作115页PPT
校本课程泡菜的制作
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
Hale Waihona Puke
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
Hale Waihona Puke
烹饪与营养《制作泡菜》(课件)-七年级劳动
7
3.制作过程. ： （1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
8
3.制作过程. ： （2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
9
3.制作过程. ： （3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
制作泡菜
1
一、制作泡菜实验操作过程
原料加工 称盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
配制 盐水
泡菜 盐水
思考:
成品工和装瓶。
加调味 料装坛
发酵
2
泡菜制作：
1、材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
③ 、发酵后期：乳酸发酵
乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬 菜，不断取用。
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
15
思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
13
4. 泡菜发酵的阶段：
① 、发酵前期：形成无氧条件
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以 气泡从水槽内放出
② 、发酵中期： 完全成熟阶段
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑 制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香 品质最好。
3.制作过程. ： （1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
8
3.制作过程. ： （2）盐水配制
• 按清水与盐的质量比为4∶ 1的比例配制盐水。 • 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 • 将盐水煮沸冷却。
9
3.制作过程. ： （3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，
制作泡菜
1
一、制作泡菜实验操作过程
原料加工 称盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
配制 盐水
泡菜 盐水
思考:
成品工和装瓶。
加调味 料装坛
发酵
2
泡菜制作：
1、材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒、食糖和盐。
③ 、发酵后期：乳酸发酵
乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬 菜，不断取用。
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
15
思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
13
4. 泡菜发酵的阶段：
① 、发酵前期：形成无氧条件
主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生CO2以 气泡从水槽内放出
② 、发酵中期： 完全成熟阶段
乳酸积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等受到抑 制，以乳酸发酵为主，这一时期泡菜有酸味且清香 品质最好。
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菌的生长， 减弱腐败菌在肠道的产 毒作用，并有帮助消化、 防止细胞老化、降低胆 固醇、抗肿瘤的作用
Point 03
促进人体对铁元素的 吸收。泡菜鲜嫩脆爽，酸 甜可口，有开胃健脾的作 用
泡菜商标及介绍
我们的商标创意来
自它的食材和发酵器
皿。
Text in
开胃泡菜主要h以er白e
4·消费者熟知与认可的挑战 营养保健方面研究的不足，使得消费者对泡 菜没有深刻的认识与接受。
泡菜发展优势
自然资源优 势，污染少，条 件相对温和。
市场前景广阔 。
优势
产业基础较好 。
技术水平先进。
ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.
主要问题
面临的挑战
1
1. 国内同类产品的挑战。
近年来重庆、浙江、江苏等省市的榨菜产业发展迅 猛。
2
2·国际泡菜产品的挑战 国外泡菜尤其是韩国泡菜、日式泡菜等占领 了国际市场。
4
3
3产业化与规模化的挑战业 目前在我国泡菜生产仍然没有形成较为规范 的商业模式，许多生产不规范。在化产业化 生产技术的 技术的跳闸今年在
• 日前，由中国调味品协会组织起草的国家泡菜行业标准获 商务部审核通过，将于2012年11月1日实施。
• 泡菜行业标准的制定，给泡菜企业提供了一个参考，将产 品的标准做个提升，有效控制低端产品充斥泡菜市场。同 时对原材料、生产工艺、技术、质量检测等做统一的标准， 出厂的泡菜产品让消费者更放心。 来源：眉山网
第二步
• 将蔬菜晾晒近 • 洗好并消毒 3个小时，使水分
泡菜坛和洗好所 全部蒸发，按照 需要的蔬菜，切 所需要的比列煮 好所需要的配料。 盐水。
第三步
• 将蔬菜放入 发酵罐中，同时 加入糖，辣椒粉 等调味料，注意 蔬菜不能加满罐， 盐水要将所有蔬 菜盐渍住，最后 进行水封。
注：这次的试验建立在现在市场已有的基础上
开胃泡菜
● 泡菜是韩国人每天餐桌上必不可少的开胃菜，是韩国的第一美食。 研究证明：泡菜的营养极为丰富。
• Advantages of the pickle
Point 01
Point 02
它以大白菜等蔬菜为主
要原料，其营养成分包括 维生素A、B1、C，钙、磷 、铁、胡萝卜素、蛋白质 等，能起到杀菌、抗癌、 预防便秘、降低胆固醇等 诸多作用
002 003
通过三年的努力，力争把开胃泡菜 产业做成大家信赖，依靠的品牌。
制定和完善泡菜原料生产、采收、 贮运等环节的标准，严格实行标准 化生产。
实现投入品使用安全化、生 产过程规范化、产品质量优质化。
泡菜研发体系建设
品种选育中心建设
产品研发中心建设
功能营养研究中心建设
体系
质量标准体系建设
销售运输研究中心建设
制作过程
制作过程
制作过程
存在的问题
重视程度不 够，投入不足 没有建立合理 的、长期的投 入体制和渠道。
产业体系不健 全，技术支撑较 弱。生产工业化 程度不高，集约 化水平低，营养 保健方面的功能 研究不足。
基地建设较 滞后，不能满足 加工需求。大型、 专用基地建设较 缓慢，标准化生 产水平有待进一 步提高。
泡菜保质期长，没有特定的消费 人群，市场空间特别大。
技术可行性
1
随着市场上各种泡菜的频繁出现，人们已经习以为常，泡 菜的制作已经不是那样的遥不可及。
2
现在越来越多的家庭选择自己动手制作泡菜。
3
需要利用应季的蔬菜，经过一定的程序，将蔬菜腌制在 泡菜罐里，经过一定时间发酵后即可使用。
实验设计方案
第一步
菜为原料，用泡菜罐
进行发酵。
Text in
here
开胃泡菜
Text in here
Text in LOGO
here
开胃泡菜
广告语
开胃泡菜，放心菜，健康生活首选菜。
市场分析
在全国各大超市里销售的韩国 泡菜，多数是中国生产。
在中国，最为著名的就是四 川泡菜，四川泡菜经过近十年的 发展。
低盐泡菜、清酱泡菜、早餐泡 菜、泡野山椒也得到了市场的青睐。
开胃泡菜
L/O/G/O
泡菜小族
Contents
1. 产品介绍 2. 市场分析与前景 3. 实验设计方案与制作过程 4. 面临的问题与挑战 5. 优势与发展目标
6.营销方案
开胃泡菜
❖产品介绍
开胃泡菜，经市场调查在生活 中深受大家的喜爱，是千家万户的 最佳下饭菜。其制作工艺简单可居 家操作，主要是采用各种应季蔬菜， 如:白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、 青椒，再加以葱姜蒜等辅料，采用 高盐分、长时间腌渍等工艺制作而 成的。
发展思路
泡菜产业新思路
以企业增效、农 民增收和区域经济发 展为目标
传统作坊式生产向机 械化、规模化、多元化 、 标准化生产转变
New
泡菜产业由分散经 营向集群发展转变， 由粗放管理向集约化 管理转变
由主要适应本地消费需 求向满足国内外消费需求转 变，全面提升我省泡菜产业 发展水平
泡菜发展目标
001
加工工艺研发中心建设
泡菜营销方案
★★
☆☆☆
☆☆☆
畅通营销渠道
完善泡菜市场体系，在各级食 品批发市场扩建或新建泡菜专 销区
发展网上销售、直销配送、连 锁经营等现代流通方式
畅通加工原料和泡菜产品流通渠道。
畅通加工原料和泡菜产品流通渠道。
Thank You!
L/O/G/O
泡菜小族
Point 03
促进人体对铁元素的 吸收。泡菜鲜嫩脆爽，酸 甜可口，有开胃健脾的作 用
泡菜商标及介绍
我们的商标创意来
自它的食材和发酵器
皿。
Text in
开胃泡菜主要h以er白e
4·消费者熟知与认可的挑战 营养保健方面研究的不足，使得消费者对泡 菜没有深刻的认识与接受。
泡菜发展优势
自然资源优 势，污染少，条 件相对温和。
市场前景广阔 。
优势
产业基础较好 。
技术水平先进。
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主要问题
面临的挑战
1
1. 国内同类产品的挑战。
近年来重庆、浙江、江苏等省市的榨菜产业发展迅 猛。
2
2·国际泡菜产品的挑战 国外泡菜尤其是韩国泡菜、日式泡菜等占领 了国际市场。
4
3
3产业化与规模化的挑战业 目前在我国泡菜生产仍然没有形成较为规范 的商业模式，许多生产不规范。在化产业化 生产技术的 技术的跳闸今年在
• 日前，由中国调味品协会组织起草的国家泡菜行业标准获 商务部审核通过，将于2012年11月1日实施。
• 泡菜行业标准的制定，给泡菜企业提供了一个参考，将产 品的标准做个提升，有效控制低端产品充斥泡菜市场。同 时对原材料、生产工艺、技术、质量检测等做统一的标准， 出厂的泡菜产品让消费者更放心。 来源：眉山网
第二步
• 将蔬菜晾晒近 • 洗好并消毒 3个小时，使水分
泡菜坛和洗好所 全部蒸发，按照 需要的蔬菜，切 所需要的比列煮 好所需要的配料。 盐水。
第三步
• 将蔬菜放入 发酵罐中，同时 加入糖，辣椒粉 等调味料，注意 蔬菜不能加满罐， 盐水要将所有蔬 菜盐渍住，最后 进行水封。
注：这次的试验建立在现在市场已有的基础上
开胃泡菜
● 泡菜是韩国人每天餐桌上必不可少的开胃菜，是韩国的第一美食。 研究证明：泡菜的营养极为丰富。
• Advantages of the pickle
Point 01
Point 02
它以大白菜等蔬菜为主
要原料，其营养成分包括 维生素A、B1、C，钙、磷 、铁、胡萝卜素、蛋白质 等，能起到杀菌、抗癌、 预防便秘、降低胆固醇等 诸多作用
002 003
通过三年的努力，力争把开胃泡菜 产业做成大家信赖，依靠的品牌。
制定和完善泡菜原料生产、采收、 贮运等环节的标准，严格实行标准 化生产。
实现投入品使用安全化、生 产过程规范化、产品质量优质化。
泡菜研发体系建设
品种选育中心建设
产品研发中心建设
功能营养研究中心建设
体系
质量标准体系建设
销售运输研究中心建设
制作过程
制作过程
制作过程
存在的问题
重视程度不 够，投入不足 没有建立合理 的、长期的投 入体制和渠道。
产业体系不健 全，技术支撑较 弱。生产工业化 程度不高，集约 化水平低，营养 保健方面的功能 研究不足。
基地建设较 滞后，不能满足 加工需求。大型、 专用基地建设较 缓慢，标准化生 产水平有待进一 步提高。
泡菜保质期长，没有特定的消费 人群，市场空间特别大。
技术可行性
1
随着市场上各种泡菜的频繁出现，人们已经习以为常，泡 菜的制作已经不是那样的遥不可及。
2
现在越来越多的家庭选择自己动手制作泡菜。
3
需要利用应季的蔬菜，经过一定的程序，将蔬菜腌制在 泡菜罐里，经过一定时间发酵后即可使用。
实验设计方案
第一步
菜为原料，用泡菜罐
进行发酵。
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开胃泡菜
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开胃泡菜
广告语
开胃泡菜，放心菜，健康生活首选菜。
市场分析
在全国各大超市里销售的韩国 泡菜，多数是中国生产。
在中国，最为著名的就是四 川泡菜，四川泡菜经过近十年的 发展。
低盐泡菜、清酱泡菜、早餐泡 菜、泡野山椒也得到了市场的青睐。
开胃泡菜
L/O/G/O
泡菜小族
Contents
1. 产品介绍 2. 市场分析与前景 3. 实验设计方案与制作过程 4. 面临的问题与挑战 5. 优势与发展目标
6.营销方案
开胃泡菜
❖产品介绍
开胃泡菜，经市场调查在生活 中深受大家的喜爱，是千家万户的 最佳下饭菜。其制作工艺简单可居 家操作，主要是采用各种应季蔬菜， 如:白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜、 青椒，再加以葱姜蒜等辅料，采用 高盐分、长时间腌渍等工艺制作而 成的。
发展思路
泡菜产业新思路
以企业增效、农 民增收和区域经济发 展为目标
传统作坊式生产向机 械化、规模化、多元化 、 标准化生产转变
New
泡菜产业由分散经 营向集群发展转变， 由粗放管理向集约化 管理转变
由主要适应本地消费需 求向满足国内外消费需求转 变，全面提升我省泡菜产业 发展水平
泡菜发展目标
001
加工工艺研发中心建设
泡菜营销方案
★★
☆☆☆
☆☆☆
畅通营销渠道
完善泡菜市场体系，在各级食 品批发市场扩建或新建泡菜专 销区
发展网上销售、直销配送、连 锁经营等现代流通方式
畅通加工原料和泡菜产品流通渠道。
畅通加工原料和泡菜产品流通渠道。
Thank You!
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