不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响_谭超

1 材料与方法
1.1 材料及仪器 凤牌红碎茶（颗粒状） ：特级 2 号 CTC 红 茶， 2012 年 5 月 1 日由云南滇红集团股份有 限公司生产；市售滇红茶膏：茗乾牌 30 g 装， 凤庆特级滇红提炼。 ESJ200-4 电子分析天平（沈阳龙腾电子 有限公司） 、SC-80C 全自动色彩色差计（北京 康光仪器有限公司） 、RE-52A 旋转蒸发仪（上 海亚荣生化仪器厂） 、 Waters 600 高效液相色 谱（美国 Waters 公司） 。牛血清蛋白、考马斯 亮蓝 G250、浓磷酸、硫酸亚铁、蒽酮、香兰 素、浓硫酸、草酸、碳酸氢钠、甲醇、无水乙 醇、酒石酸钾钠，所有试剂均为分析纯；纤维 素酶（无锡锐阳生物，5 万 U/g） 、果胶酶（无
基金项目： 江苏省农业科技自主创新资金 [CX(11)3042] 、江苏省“六大人才高峰”项目、江苏省科技支撑计划（ BE2009313-2 ） 作者简介： 谭超（1985— ），男，云南昆明人，博士研究生，主要从事食品安全与农药污染控制研究。通讯作者：rongrong126126@
红茶在北美和欧洲非常流行， 是世界上消 费量最大的茶叶之一
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云县等地所产红茶品质最佳，外形条索紧结， 肥硕雄壮，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋 味浓厚鲜爽。滇红属大叶种红茶，以“具印锡
。滇红是中国云南茶
叶产区特有红茶的统称， 尤以云南凤庆、 临沧、
收稿日期： 2013-01-29
修订日期 ： 2013-03-29

Effect of Different Processing Technology on the Quality of Black Tea Paste
TAN Chao 1, LIU Hua-rong2*,GONG Jia-shun2 , ZHANG Nai-ming 3
1. College of Plant Protection, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 3. College of Resources and Environments, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China
工艺对红茶茶膏总糖含量有显著性影响， 酶解 真空减压浓缩的茶膏总糖含量较高，达 (16.35 ±6.90)%， 与市售样品差异不显著 （ P＞ 0.05） ； 经过酶处理后的茶膏其总糖含量显著高于未 经酶处理的茶膏（ P＜ 0.05） ，表明酶解工艺可 显著提高茶汤中的总糖含量， 增加茶汤中水溶 性糖类物质。红茶中主要色素是 TR，TR 是红 茶代表性物质之一，5 个处理茶膏茶色素含量 均为：TR＞ TB＞ TF。经酶处理后，样品中 TR 含量显著高于未经酶处理的茶膏及市售茶膏， 酶解真空减压茶膏 TR 高达 (37.32±4.43)%； 但对于不同干燥方式， 真空减压和水浴浓缩工 艺对 TR 含量影响不显著（ P＞ 0.05） 。酶解工 艺对样品 TF 含量的影响并不大，未经酶解的 样品其不同干燥方式间 TF 含量差异显著。 4 种不同工艺处理样品中， 酶处理真空减压茶膏 TB 含量最高，达 (15.88 ±0.71)%，不同前处理 工艺对 TB 含量具有一定影响，而不同干燥方 式对红茶茶膏中 TB 含量有显著影响。 茶叶中活性成分的含量是决定其品质 的 物质基础 [16]。 例如儿茶素以及表没食子儿茶素 没食子酸酯（ Epigallocatechin gallate ， EGCG） 等成分具有激活血管内皮质合酶（ eNOS ） ，预 防动脉粥样硬化等作用 [17] 。茶叶如此，茶膏 也一样，其活性成分的含量也可作为衡量品 质优良的标准之一。从表 2 可以看出，4 种不
Abstract: The tea paste was prepared by using two different pretreatment processes (Conventional extraction, enzyme extraction) and drying methods (boiling water concentration, vacuum concentration), and its major components and active substance were analyzed and sensory quality were conducted. The results showed that the content of total soluble sugar, thearubigin, theaflavin, theabrownin, catechin in tea paste were increased significantly with the method of enzyme treatment and vacuum concentrating technology, and much higher than those tea paste manufactured by other methods. The b/a value and Hab value correlation coefficient in the enzyme treated tea paste is higher. It can better reflect the liquor color and sensory score of black tea paste, and it was regarded that it is suitable to use for black tea paste quality measurement. Keywords: black tea, tea paste, processing technology, component, chromatic aberration
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锡锐阳生物， 10 万 U/g） ；咖啡碱、儿茶素类 （儿茶素 C、 没食子儿茶素 GC、 表儿茶素 EC、 表没食子儿茶素 EGC 、表儿茶素没食子酸酯 ECG、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG ）标 品均来自 Sigma 公司。 1.2 茶膏制作工艺流程 250 g 凤牌红碎茶→粉碎（颗粒状粉碎为 粉末状，茶粉浸提更充分）→加 2.5 L 蒸馏水 → 90℃保温浸提 30 min，并反复 3 次→ 500 目 滤布过滤→滤液合并→ 0.06 MPa、 60℃条件下 旋转蒸发浓缩 /90℃水浴浓缩→茶膏 250 g 凤牌红碎茶→粉碎→加 2.5 L 蒸馏 水→各加 0.1%纤维素酶、果胶酶 45℃ 1 h 水 解→ 90℃保温浸提 30 min，并反复 3 次→ 500 目滤布过滤→滤液合并→ 0.06 MPa、 60℃条件 下旋转蒸发浓缩 /90℃水浴浓缩→茶膏 1.3 实验方法 1.3.1 样品干物质的测定 采用 GB 5009.3 —2010 中 103℃恒重法测 定红茶茶膏干物质 [12]。 1.3.2 蛋白质的测定 蛋白质含量用考马斯亮蓝比色法测定 [13]。 595 nm 比色， 根据标准曲线 y=5.6241x＋ 0.0279 （ R2=0.9902）计算红茶茶膏中蛋白质含量。 1.3.3 水溶性总糖的测定 总糖含量采用硫酸蒽酮比色法测定 [14] 。 620 nm 比 色 ， 根 据 标 准 曲 线 y=5.8767x － 0.0019 （ R² =0.9936） 计算红茶茶膏中总糖含量。 1.3.4 茶色素含量测定 茶红素（ TR ）和茶黄素（ TF）采用比色 法测定， 380 nm 比色；茶褐素（ TB）采用酸 水解法测定 [15]。 1.3.5 咖啡碱与儿茶素测定条件 Alltima C 18 色谱柱（ 150 mm×4.6 mm， 5 μm） ，岛津 SPD 紫外检测器（ 280 nm） ，流动 相：双蒸水∶甲醇∶乙酸 =73 ∶ 23 ∶ 2 （体积 比） ，流速 1 mL/min 。儿茶素类测定：Alltima C 18 色谱柱（ 250 mm×4.6 mm，5 μm） ，进样量
DOI:10.13305/ki.jts.2013.04.009
茶叶科学 2013 ， 33 （ 4 ） ： 351~357 Journal of Tea Science
投稿平台：
不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响
谭超 1，刘华戎
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，龚加顺 2，张乃明
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茶 叶 科 学
33 卷
红茶之色泽， 祁门红茶之香气” 而享誉中外 [3]。 茶膏是将茶叶纤维物质与茶汁分离， 获得的茶 汁再加工成固态速溶茶而得 。茶膏为茶之精 华，古代中国宫廷被用作皇帝贡品，具有较高 的品饮和保健价值 。中国古代文献记载，茶 膏具有消食化痰、清胃生津之功效 。现代医 学证明茶膏中多种多酚类氧化产物具有较强 的清除自由基抑制脂质氧化作用 [7-8] ；还具有 抗诱导突变、抗癌变、抗菌等作用 [9]；以及抑 制巨噬细胞中脂多糖诱导产生 NO 及抑制低 密度脂蛋白（ LDL）氧化作用 [10-11]。现代茶膏 加工工艺是在清代宫廷制作工艺基础上发展 起来的一种茶膏制作工艺， 在更加繁复细致的 工序下最大限度地将茶叶中的有效物质溶解 到茶汤中再浓缩， 因此茶膏具有较好的医疗保 健价值和广阔的市场开发前景。 目前市面上以 普洱茶茶膏开发居多，红茶茶膏较少。此外对 红茶茶膏的开发与品质控制尚缺乏系统研究， 也无相关质量工艺标准及品质评定标准。 本研 究通过对比两种提取工艺及两种干燥方式， 对 红茶茶膏中理化成分及感官色差的影响， 为规 范红茶茶膏的加工工艺奠定基础， 也为制定红 茶茶膏质量标准提供一定的理论依据。
4期
谭超， 等： 不同加工工艺对红茶茶膏品质的影响
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2 μL，柱温 30 ℃，甲醇水溶液（ 550 mL/L， pH3.0）流动相，流速 1.2 mL/min ，岛津 SPD 紫外检测器（ 254 nm） 。 1.3.6 红茶茶膏感官评定 取红茶茶膏 0.5 g 加 100 mL 沸水冲泡成 茶汤， 分别由 3 位专业茶叶评审专家进行感官 评定。品质分数按茶膏外形 10%、汤色 30%、 滋味 30%、香气 20%、叶底（有无沉淀浑浊） 10%计算。 1.3.7 汤色色差分析 取 0.001 g 红茶茶膏，用 1 mL 蒸馏水溶 解，配置成 1 mg/mL 茶汤。通过 SC-80C 全自 动色彩色差计测定茶汤色差。 1.3.8 数据分析 采用 IBM SPSS Statistics 19 软件进行数 据采集分析。