四川怪味酱

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郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

郫县豆瓣酱香气成分与感官评价
陈璟;任田;赵子龙;郑成斌
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2024(40)4
【摘要】目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。

方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS 技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。

结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。

品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。

结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。

结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。

【总页数】6页(P34-39)
【作者】陈璟;任田;赵子龙;郑成斌
【作者单位】柳州职业技术学院环境与食品工程学院;四川大学化学学院;西北大学化工学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价
2.乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分
3.‘阳光’佛手柑特征香气成分的GC-MS分析及感官评价
4.基于香气活性值的烟草提取物成分分析及感官作用评价
5.基于感官评价及电子鼻结合GC-MS技术的木香精油香气成分分析
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32种川菜傻瓜酱汁

32种川菜傻瓜酱汁红油味型●野味傻瓜酱原料A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

制作1."将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。

2."豆瓣酱用刀剁成蓉状。

3."净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点色泽红亮，红油味突出。

适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。

其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制作1."将豆瓣酱剁成蓉。

2."净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。

此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

川菜怪味调味酱工艺配方的优化研究

ｍｉｘＣｉｂａｃａｐｓｉｃｏｌｅｘｔｒａｃｔｅｄｔａ１０５℃ ａｎｄｒｔａＮｔｉｏｎａｌｃａｐｓｉｃｏｌｅｘｔｒａｃｔｅｄａｔ１６０ｏＣｗｉｈｔｖｏｌｕｍｅｒａｔｉｏ５：５ａｎｄｔｈｅｎａｓａｔｉｓｆｙｉｎｇｍｉｘｅｄｃａｐｓｉｃｏｌｔｏｍａｋｅｓｐｅｃｉａｌｌａｆｖｏｒｅｄｓａｕｃｅｃｏｕｌｄｂｅｏｂａｉｔｎｅｄ，ａｎｄｉｔｓｃｏｎｔｅｎｔｏｆ
ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓｗａｓ０．０４７２ｇ／ｋｇ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｃｏｕｌｄｐｒｏｖｉｄｅａｖａｌｕａｂｌｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｓｐｅｃｉａｌｌｆａｖｏｒｅｄｓａｕｃｅｕｓｅｄｉｎＳｉｃｈｕａｎｃｕｉｓｉｎｅ。
ｓａｕｃｅ，１．５ｇｒｅｉｆｎｅｄｓａｌｔ，１ｇｃｈｉｃｋｅｎｅｓｓｅｎｃｅ，１５ｇｖｉｎｅｇａｒ，１．８ｇｐｅｐｐｅｒｐｏｗｄｅｒ，２０ｇｍｉｘｅｄｃａｐｓｉｃｏｌａｎｄ１６ｇｓｕｇａｒ．ｈｅＴｎａｓｐｅｃｉａｌｌａｆｖｏｒｅｄｓａｕｃｅｗｉｈｔｂｒｏｗｎｉｓｈｒｅｄｃｏｌｏｒ，ｈａｒｍｏｎｉｏｕｓｓｍｅｌｌａｎｄｔａｓｔｅｃｏｕｌｄｂｅｏｂｔａｉｎｅｄｂｙｔｈｉｓｆｏｒｍｕｌａ．Ｂｅｓｉｄｅｓ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｈｅｍｉｘｅｄｃａｐｓｉｃｏｌｗａｓｔｏ

郫县豆瓣商标企业

郫县团结镇永定村
四川巴蜀人家食品有限公司
巴蜀人家、咸丰
郫县新民场镇南街62号
成都恒丰源食品有限公司
恒丰源、汇通源
郫县新民场工业区
成都川友调味品有限公司
鹃蕊、川友
郫县德源镇永光村
四川省成都格香调味品有限公司
格尔香
郫县团结镇平安村
四川郫县玉泉调味品有限公司
戢利、玉全豆瓣
郫县犀浦镇双林村
成都市源广利食品有限公司
科丰
郫县古城镇中平村
郫县犀浦新城酱园厂
老壇香、精星
郫县犀浦镇双林村
郫县长生酱园厂
长生桥
郫县红光镇长生村
成都市先后食品有限公司
先后
郫县安德镇中心下街
郫县鹃宁豆瓣酿造厂
鹃宁
郫县郫筒镇中心村
郫县鹃凤豆瓣厂
鹃凤、钟宇飞
郫县花园镇商贸街
成都前进兴旺调味品有限公司
阆鹃、祺龙
郫县新民场镇兴旺村
四川省郫县万福豆瓣厂
鹃茂、源广利
郫县德源镇胜利村
郫县君乐园调味品开发有限公司
君乐园、蜀山世家
郫县友爱镇清河村
郫县蜀城豆瓣厂
蜀城
郫县安德镇安龙村
成都聚宴食品有限责任公司
聚宴、川宫
郫县花园镇新民村
成都市富友绿色调味品有限公司
富友
郫县唐昌镇战旗村
郫县红石豆瓣厂
庆荣、洪石
郫县郫筒镇洪石村
郫县石亭豆瓣厂
明旺
郫县犀浦镇石亭村
四川省郫筒酱园有限责任公司
郫筒
郫县成灌东路
成都市干氏调味品有限公司
前云
郫县郫筒镇洪石村
成都市郫县杜鹃食品酿造厂
杜鹃、蜀国宴
郫县唐昌镇金沙村

湘潭私房菜特色酱料

湘潭私房菜特色酱料湖南省湘潭市以其丰富的自然资源和独特的地理环境而闻名。

这里的私房菜以其独特的风味、丰富的口感和精致的制作而吸引了众多美食爱好者。

除了菜品的精美烹饪，湘潭私房菜也以其特色酱料而倍受赞誉。

在这篇文章中，我们将介绍几种地道湘潭私房菜的特色酱料，为读者带来美食的享受。

一、辣豆瓣酱辣豆瓣酱是湘潭私房菜中常见的调味品之一。

它由辣椒与豆瓣等材料制成，具有麻辣鲜香的口感。

辣豆瓣酱可以用来调制很多菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

它的辣味和独特的香气会为菜品增添一种特别的风味，使其更加美味可口。

二、蒜蓉辣椒油蒜蓉辣椒油是湘潭私房菜中常用的调料之一。

它由大蒜蒜末、辣椒粉和食用油混合而成。

蒜蓉辣椒油作为独特的调料，可以给菜品增添浓郁的香气和辣味。

最常见的用法是拌凉菜，如凉拌黄瓜、凉拌豆腐等。

蒜蓉辣椒油的制作简单，但是它的味道却非常出众，能够提升整体菜品的口感。

三、湘潭香酱湘潭香酱是一种用于烹饪肉类菜品的特色酱料。

它由蒜末、豆瓣酱、花椒粉等材料制成，口感香辣且鲜美。

湘潭香酱可以用于炒肉、红烧肉等传统湘潭私房菜，能够使菜品更加入味，令人回味无穷。

四、豆豉酱豆豉酱是一种黑色的酱料，常用于烹饪海鲜和蔬菜。

它由发酵的豆豉制成，具有独特的咸香味和微辣的口感。

豆豉酱可以用来制作蒸鱼、炒虾仁等菜品，为菜品增添一种独特的风味。

与其他酱料相比，豆豉酱的口感更为沉稳，能够使菜品更加鲜美可口。

五、湖南辣椒酱湖南辣椒酱是湘潭私房菜中不可或缺的调料之一。

它由多种辣椒制成，具有辣味浓郁、麻辣不辣的特点。

湖南辣椒酱可以用来炒菜、蘸火锅，或者作为腌制食材的调料。

它的味道和香气能够使菜品更加丰富多样，让人食欲大增。

总结湘潭私房菜以其独特的风味和口感吸引了无数的美食家。

而特色酱料更是私房菜中不可或缺的一部分。

在本文中，我们介绍了几种湘潭私房菜的特色酱料，如辣豆瓣酱、蒜蓉辣椒油、湘潭香酱、豆豉酱和湖南辣椒酱。

这些酱料都有其独特的口感和鲜美的味道，能够让菜品更加美味可口。

川娃子烧椒酱

川娃子烧椒酱
川娃子烧椒酱原料优质：细选四川本地当季鲜嫩的二荆条，相比藤椒和花椒的“骄阳似火”，它椒香绵长，辣而不燥；精挑醇香当季农家菜籽油，味浓、味厚，原香地道；甄拣紫皮独头蒜，颗颗饱满，蒜香诱人。

除了原料优质之外，川娃子烧椒酱与腌制辣椒酱的不同之处还体现在于：
1、新鲜二荆条会在采摘后3天内完成制作，以保证口感的鲜嫩；
2、川娃子烧椒酱在制作时采用的是传统炭烤工艺，需要先把二荆条放在炭火上呛香，让炭香味与二荆条的清香交融，再加入各种配料进行高温翻炒。

匠心工艺赋予了川娃子烧椒酱炭香浓郁、辣而不燥的独特口感，具有鲜、香、辣、爽的多层风味。

每一口下去都能吃到辣椒肉，分分钟就能拯救你的味蕾，好吃“南波万”！。

自制一款怪味料小馆翻台全靠她.doc

自制一款怪味料小馆翻台全靠她作者：来源：《中国大厨》2011年第05期自1999年营业以来，巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。

馆子面积不大，连同厨房在内不过一百多个平方，可就是这么个巴掌大小的地方，每天的翻台率却在150%以上，天气晴暖的时候，沿着街边还要再临时加台十余张。

常来馆子的老客都知道，来到巴蜀味苑，集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一身的怪味系列菜确是不能不尝，调凉粉、蕨根粉，拌兔丁、土鸡、韧蹄花，每天每样菜的走量都在六七十份以上。

曾有常来此觅食的客人戏言：均隆街原名交子街，为世界上最早印制发行纸币的地方，也就是说这里历来是生钱的地方，李老板手里有了这道怪味料，又把店铺开在这里，真是想不发财都难。

到底这里的怪味料秘诀何在？还是请老板李仁光来现身说法。

百搭怪味料“怪味”是川菜首创的味型之一，主要调料就是盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花。

怪味料好吃不易做，李总说，做好怪味料，关键有两点：选料——姜要选用老姜，切成姜末，出味儿；而葱则一律用小葱，香，更提味；醋要选用麦麸制的，酱油选黄豆酿造的，这样才能获取纯正的酸和咸的味道；红油全部要自制的，同时还要配有剁得极细的小米辣，两者相辅相成，凸显怪味的鲜香。

调味——调料放置的先后顺序很重要，因为李总做的是怪味热拌菜，因此要考虑这些调味品受热后可能产生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料去去腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。

做好的料汁里，各种调料的味道应相辅相成、互不压味，融合在嘴里有一种奇妙的口感，如果放置时间和比例不对，那么放在嘴里可就只有怪，没有香了。

红油制作：4斤菜籽油放入锅中，中火烧到颜色变清、没有生涩味时，倒入4斤色拉油继续加热，七成热时把油倒入装有1斤干红二荆条碎、150克白芝麻、150克姜末的盆中激香，这红油就算做好了。

一份菜的怪味料份量如下：取一个大盆，放入10克姜末、10克蒜末、7克花椒面、15克白糖、30克红油、15克海天黄豆酱油、15克保宁醋、15克葱花、5克小米辣、5克味精，搅匀即可。

一种苦笋-糟蛋酱料及其制备方法

专利名称：一种苦笋-糟蛋酱料及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：张长贵,郑耀伟,韩雪儿
申请号：CN202111481898.5
申请日：20211207
公开号：CN114052239A
公开日：
20220218
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种苦笋‑糟蛋酱料及其制备方法，将发酵苦笋酱30‑37份、糍粑辣椒9‑17份加入菜籽油30‑38份中炒制出香，加入调味料适量、糟蛋糊14‑22份，芝麻酱5‑12份搅拌均匀，最后加纯净水煮沸至半流体酱料，即得一种苦笋‑糟蛋酱料。

本发明利用宜宾的苦笋和糟蛋两大特色食物资源为酱料的基本材料，将其开发成具有耐贮藏和携带方便、食用方便和多用途食用的复合调味酱料，为消费者提供了一种植物来源食材和动物源来食材互补的新型复合调味品，营养和风味更具特色，可以提高苦笋和糟蛋的经济效益，促进苦笋和糟蛋产业的持续发展。

申请人：宜宾学院
地址：644000 四川省宜宾市翠屏区五粮液大道东段酒圣路8号
国籍：CN
代理机构：成都方圆聿联专利代理事务所(普通合伙)
代理人：王悦
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藤椒酱在餐饮中的用途

藤椒酱在餐饮中的用途藤椒酱是一种具有浓郁辛辣味道的调味品，常用于中国川菜和湖南菜中。

它由藤椒和其他配料制成，有着浓厚的香味和独特的风味，常被称为“川味魔鬼”.。

藤椒酱可以用于炒菜、煮汤、腌制和拌菜等各种烹饪方式中，为菜肴增添辣味和香味，并带来一种独特的口感和风味。

以下是藤椒酱在餐饮中的主要用途：1. 炒菜：藤椒酱是川菜中常用的调味料之一，它可以用于炒菜时增添一份香味和辣味。

在烹饪时加入适量的藤椒酱，可以让菜肴更加美味，给人一种辣中带香的口感。

2. 煮汤：藤椒酱也可以用于煮汤。

在烹饪时加入适量的藤椒酱可以增添汤的鲜香味，使整个汤更加美味。

藤椒酱一般都具有辣味，所以加入适量的藤椒酱可以让汤变得更加辣味十足。

3. 腌制：藤椒酱还可以用于腌制肉类和海鲜等食材。

腌制时，可以将藤椒酱涂抹在食材表面，然后放入冰箱中腌制一段时间，可以使肉类更加入味，增添一份辣味和香味。

4. 拌菜：藤椒酱也可以用于拌菜。

将藤椒酱与蔬菜、豆腐等食材一起拌匀，可以增加食材的辣味和香味，使整个菜肴更加美味。

藤椒酱的独特辣味可以与各种食材相互融合，营造出一种独特的口感和风味。

5. 火锅底料：藤椒酱还可以用于制作火锅底料。

将藤椒酱与其他调味料一起混合，可以制作出一种香辣味浓郁的火锅底料，为火锅增添风味和口感。

除了以上的常见用途外，藤椒酱还可以根据个人口味进行创新的应用。

在川菜和湖南菜中，藤椒酱常常与其他调料一同使用，以调整菜肴的辛辣程度和口感，并带来一种独特的风味。

藤椒酱的出现不仅丰富了餐饮菜品的口味，而且也使得川菜和湖南菜在全国乃至全球范围内有了更多的受欢迎度，深受各地食客的喜爱。

怪味究竟是什么味？它是四川人首创的味型之一

怪味究竟是什么味？它是四川人首创的味型之一
怪味是四川人首创的味型之一。

因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体，又以鲜香并重而协调，七味俱全且和谐著称。

怪味多用盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、芝麻油和味精来调制。

调制怪味的调味料品种不多，但要求各种调料的比例恰当，不压味，相得益彰。

下面以“怪味鸡丝” 为例，给大家详细解析一下怪味汁的调制方法。

“怪味鸡丝”的做法是：首先将葱白20克切成粗丝，装入盘内；熟鸡脯肉200克切成6厘米长丝，装入垫有葱白丝的盘中；芝麻酱15克放入碗中，加入酱油25克调散，再放入盐、味精各1克，醋、白糖各20克，红油海椒40克，花椒面1.5克，芝麻油15克调匀后，浇淋在鸡丝上面，最后撒上熟芝麻4克即可。

它的制作关键有四个：
1. 所选调料应质优味佳。

特别要注意的是，炼制红油海椒不要用朝天椒，最好选用二荆条辣椒，以免造成怪味辣燥而无香味。

2. 调制时注意小料顺序。

芝麻酱要先用酱油澥散稀释后再加入其他调料，否则，芝麻酱不易调散调匀，从而影响味汁的风味特色。

3. 所调制的味汁要浓稠。

这样味汁才会裹上原料，食之有味。

为了使其味汁浓稠，所以调制怪味要多用酱油少用盐，多用酱油还能增加味汁的香味。

4. 注意红油海椒和花椒面的用量。

可根据当地人的口味习惯做增减，但不能没有这两味调味料，否则将失去怪味的特殊风味。

已知与未知的作文素材

已知与未知的素材
哎，说起这已知跟未知的素材，那可真是多得很，就像咱四川的山路，弯弯曲曲，拐角多得很。

你看嘛，已知的就是那些摆在明面上的事儿，就像家里头的盐巴花椒，天天都要用，离不开。

比如说，咱四川的火锅，那麻辣味儿，就是已知的素材，一提起来，口水都要流一地。

还有那些老辈子传下来的手艺，啥子蜀绣啊，竹编啊，都是明摆在那儿的宝贝，一看就知道是咱四川的特色。

但是呢，未知的素材就像那深山老林里头的奇花异草，不晓得在哪个旮旯里头藏着。

有时候，你走在乡间小道上，突然看到一株从来没见过的花儿，那就是未知的素材。

它可能长得奇奇怪怪，颜色鲜艳得很，你一看就晓得，这肯定不是寻常之物。

再说说咱四川的文化，那也是底蕴深厚得很。

已知的，就是那些耳熟能详的川剧、变脸，还有那些流传了几百年的传说故事。

但是，未知的呢？可能就是那些藏在深巷里头的小曲小调，或者是某个偏远山村里头的独特习俗。

这些未知的素材，就像那没被人发现的宝藏，等着咱们去发掘，去品味。

所以啊，这已知跟未知的素材，就像咱四川的火锅跟串串，各有各的味道，各有各的特色。

要想把生活过得有滋有味，那就得把这两者都结合起来，既要懂得欣赏那些已知的美好，又要勇于去探索那些未知的神秘。

这样，咱们的生活才会更加丰富多彩，更加有味道。

蒟酱

蒟酱蒟酱[jǔ jiàng] 蒟酱，一名槟榔药，为胡椒科植物萎叶藤。

本品收载于《唐本草》，孟洗《食疗本草》名日“土草拨”。

其苗叶名扶留藤。

结实状如桑棋，长2一3寸，食之辛香。

李时珍云：“两广、滇南及川南皆有之，其苗蔓生依树，彼人食槟榔者与此是嚼之，云辟瘴病。

”1基本释义读法：jǔjiàng释义：(1) [betel,pepper]：蒌叶，也指用蒌叶的果实做的酱。

亦称“枸酱”。

(2) [pan]：即槟榔子的加工品,将槟榔子和一小片莱姆酸橙共同卷包在槟榔叶内,尤在印度及东印度供咀嚼用。

2药品信息【异名】枸酱(《汉书》)，蒟子(《广志》)，土荜拨(《食疗本草》)，大荜拨(《成都县志》)，蒟青、槟榔蒟(《岭南草药志》)，青蒌、香荖(《广东中草药》)，芦子(《云南中草药选》)。

别名：蒌子、蒌叶、槟榔蒟、槟榔蒌、大荜拨、大芦子、扶留藤、枸酱、蒟、蒟酱、蒟青、蒟叶、荖藤、娄叶、蒌、蒌藤、芦子、橹叶、梅、青蒟、青老叶、青蒌、土荜拨、萎叶、香芦子、黑摆、荖叶、蒌叶蒌、青萎、香荖[1]性味辛、微甘、温。

成分含挥发油，油中主要成分为萎叶酚和对烯丙基苯酚。

功用行气化痰、祛风散寒。

[风寒咳嗽]蒟酱叶7片，镭皮6克，红枣s个，水煎服。

[胃寒疗]蒟果或叶6克，水煎加红糖温服[皮肤湿痊、脚癣、股癣]果及叶煎汤洗之。

36根含β-谷甾醇。

7炮制《雷公炮炙论》："凡使蒟酱，采得后，以刀刮上粗皮，便捣，用生姜自然汁拌之，蒸一日了出，日干。

每修事五两，用生姜汁五两，蒸干为度。

"8性味①《唐本草》："味辛，温，无毒。

"②《纲目》："气热，味辛。

"9功用主治温中，下气，散结，消痰。

治心腹冷痛，吐泻，虫痛，咳逆上气。

①《唐本草》："主下气温中，破痰积。

" [2]②《食疗本草》："散结气，治心腹中冷气。

"③《海药本草》："主咳逆上气，心腹虫痛，胃弱虚泻，霍乱吐逆，解酒食味。

巴蜀辣韵火锅底料产品介绍

麻辣火锅底料根据全国各地区口味需求，我们研制出了100多种麻辣口味的火锅底料。

牛油、清油、混合油均有。

可做点菜、自助、串串等。

鱼蛙火锅鱼火锅底料有麻辣、泡
椒、香水、藤椒、酸菜。

鱼火锅料还可以做黄
辣丁、鳝鱼、烤鱼、纸
包鱼等鱼相关的菜品。

巴蜀辣韵产品介绍危险号：BSTL168
肥肠火锅肥肠火锅底料包括肥肠鸡火锅、肥肠蛙、肥肠鱼
清汤锅清汤锅底料有番茄锅、滋补三鲜、菌汤、黄金亿
各种煲煲包括羊肉煲、羊杂煲、鸡肉煲、牛杂煲等底料
冒菜麻辣烫冒菜麻辣烫的底料差不多，做法有些差异。

其他火锅包括金汤老母鸡、碳锅羊肉、豆汤猪蹄、毛血旺、龙虾火锅等底料。

酱料酱料包括牛羊肉腌料、
鱼蛙腌料，干碟、油碟
蘸料等。

需要技术培训指导，底料测试、体验，贴牌加工等,请找标题。

川菜24_味型主调味料配制及菜式介绍

KITCHEN ART厨艺经纬川菜24味型主调味料配制及菜式介绍◆图、文|汪世容导读：《川菜烹饪事典》对川菜二十四种味型的名称、特点、制法等有细化的介绍；“24”只是川菜复合味型的数量，最终呈现出来的是“一菜一格，百菜百味”的特点，家庭制作时不必受数字和菜式的局限，大可在此基础上发挥，不断练习琢磨配比，酌情增加减少调料，做出符合自家人口味的私家川菜。

2023年12月的内容将是全年的杂志丰富的收尾，最大意义上来给今年的杂志做好较为实用的汇报和总结。

一、家常味型特点：色泽红润，咸鲜微辣，味厚醇浓。

因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫县豆瓣、川盐、酱油调制。

因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜酱，其咸鲜微辣的程度，因菜而异。

菜例：回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常海参、家常牛筋、太白鸡等。

68川菜KITCHEN ART厨艺经纬【菜名：家常海参】味型：家常味主料：水发海参500 克辅料：黄豆芽150克蒜苗花50 克葱花75克猪肥瘦肉125克调料：郫县豆瓣30克泡红海椒20克肉汤750克清汤250克红酱油25克绍酒15克芝麻油15 克川盐3克猪化油170克姜米30克味精3克湿淀粉10 克制作：1、将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。

猪肉剁成碎粒。

蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。

姜（拍松）、葱（挽结）；2、炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。

接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干；3、炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用；Array4、再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用；5、再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。

桂花猕猴桃酱如何加工

空气消毒
加工场所的空气应进行定期消毒处理。可使用紫外线灯、臭氧发生器等设备对空气进行消毒，减少空气中细菌和病毒的含量。
05
加工品鉴与评价
成品的质量评价
颜色
优质的桂花猕猴桃酱应呈现鲜亮的金黄色，给人一种清新的感觉。
质地
好的桂花猕猴桃酱应具备一定的粘稠度，且无杂质，涂抹时能均匀涂抹在面包或食物表面。
设备消毒
设备在清洗后应进行消毒处理。可使用高温蒸汽或化学消毒剂对设备进行消毒，确保消灭可能存在的微生物和细菌，提高食品加工过程中的安全性。
工作人员的卫生要求
健康检查
所有参与食品加工的工作人员应进行定期健康检查，以排除携带病原体的可能性。
个人卫生
工作人员在进入工作区域前应进行洗手，穿戴清洁的工作服、口罩和手套，以减少污染的风险。
加热时间
煮制时间不宜过长，一般需要控制在10-15 分钟左右。这样可以保证猕猴桃不过度煮烂，同时也可以让桂花充分释放出香气。如果煮制时间过长，可能会导致猕猴桃酱过于浓稠，影响口感。
保存方法的选择
保存容器
桂花猕猴桃酱需要保存在密封容器中，这样可以避免空气进入导致变质。同时，容器应该干净、无油、无水，这样可以避免细菌滋生。
培训与教育
加强工作人员的卫生培训和教育，提高他们对食品安全的认识和操作技能。
加工环境的卫生管理
卫生清扫
定期对加工环境进行清扫和消毒，以保持场所的整洁和卫生。清扫地面、墙壁和天花板，避免灰尘、细菌和霉菌的滋生
。
防虫防鼠
采取措施防止虫害和鼠害进入加工场所。安装捕虫网、灭鼠器等设备，定期检查和维护，确保加工环境的卫生安全。
香气
闻起来应带有桂花和猕猴桃的混合香气，清新宜人。