烹饪原料项目三分析
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
《烹调工艺学》课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹饪原料项目三分析38页PPT
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烹饪原料项目三分析
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法关于食材的原料是有很多的，而关于食材的鉴别方法是有很多的，但是还是有些人就是鉴别不出来食材原料的品质好坏，那么应该怎么鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料好坏的鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料好坏的鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
烹饪原料学学习项目【1、2】
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（二）烹饪原料中碳水化合物的含量
性别 植物性原料 原料种类 水果 蔬菜 粮食 动物性原料 血液 肝脏 肌肉 血糖（葡萄糖） 肝糖原（畜类） 肌糖原 单糖 葡萄糖、果糖 葡萄糖、果糖 双糖 蔗糖 蔗糖 多糖 果胶 纤维素（老） 淀粉（稻75-78%） （麦71-76%）
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（二）研究烹饪原料学的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果
2、吸收相关学科的现代科学知识 3、重视对烹饪原料实物的观察研究 4、总结烹饪原料运用实践中的经验 （1）通过烹调对烹饪原料的 研究 （2）通过制成的菜肴对烹饪 原料的研究 （3）通过食客对烹饪原料的 研究
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七、烹饪原料中的色素 （一）植物性原料中的色素种类及变化
动物性原料
43%~59% 牛肉 71%~73% 72%~86% 乳类 鱼类
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（三）烹饪原料中的水分变化对原料品质和菜肴质量的影响
1、烹饪原料中的水分变化对原料品质的影响 （1）水分蒸发对新鲜蔬菜和水果质量的影响
（2）冻结与解冻对肉类、禽类和水产品等原料 质量的影响 （3）水分增多对干货原料质量的影响 2、烹饪原料的水分变化对菜肴质量的影响 （1）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的 滑度 （2）影响菜肴的鲜嫩质感。
现象 肉类便硬 产生香味 黄色、褐色
烹调方法 所有烹调方法（鸡蛋、血液） 有水的烹调方法 炸、煎
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肌浆蛋白 肌原纤维蛋白
（四）烹饪原料中常见的蛋白质
烹饪原料的鉴别与选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。
--- 提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。
--- 保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。
如表所示食物原料感官鉴定表（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。
如：猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。
烹饪原料项目三分析
第二页，共37页。
项目二蔬菜类原料(yuánliào)的分类 方法
我国因地域和气 候因素，常食用 蔬Tex菜t in有her2e00多种， 规模(guīmó) 栽Tex培t in的he有re 60多种。 烹饪专业常用的 是Tex按t in食he物re 使用部 位及组织结构分 类
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2005 2004 2003
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•品质特点与种类 鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。按季节分可 分为：冬笋、春笋、鞭笋。 •烹调应用 适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料制作“油焖冬笋”等多 种菜肴；山珍海味与普通原料，均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原 料。 •饮食宜忌 竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高血压、糖尿病等，抗癌 、性寒味甘，具有清热消痰的功效。消化道溃疡、尿路结石者不宜(bùyí)食用 ；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜(bùyí)食。
• 烹调应用 做菜时以白色黄色菊 花为主。使用前先用清水泡去花粉。 可以凉拌、制汤、泡茶也可作面点 的馅心。如“香干拌菊花”、“菊 花羹”等。
烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇
项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的 初步加工
家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见 的家畜有猪、牛、羊等。 一、家禽初步加工的一般要求 1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。 2.烫毛时要掌握好水温和时间 3.煺净禽毛，注意清洁 4.做到物尽其用 二、家禽初步加工的一般方法 1.宰杀 2.烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；（2）热水煺毛。 3.开膛取内脏 （1）腹开；（2）背开；（3）肋开。 4.内脏洗涤 （1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。
烹饪原料加工篇
模块三 烹饪原料初步加工
项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求
一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性料，如新鲜的 蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、 摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。
二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？
项目七 新鲜蔬菜的初步加工
由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶 子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。
（5）烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 （6）宰 杀 主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、 河鳗、泥鳅等）的初步加工。 （7）择 洗 主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的 初步加工。 问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料 的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？
100种烹饪原料气安基分析
100种烹饪原料气安基分析烹饪原料是指主要用于烹饪的原料，其中包括谷物、蔬菜、肉类、豆类、水果、调味品等。
在烹饪的时候，了解这些原料的气安基特征是非常重要的，可以帮助厨师更好地掌握其味道，从而烹饪出美味的食物。
下文将详细介绍100种烹饪原料的气安基特征，以帮助厨师更好地掌握其味道。
首先，介绍谷物的气安基特点。
谷物是一类多汁的食物，它的气安基特征主要表现为香气浓郁，清香芳香，果香芳醇，微微苦涩，口感较柔软。
对于大米、小米、玉米、小麦和大麦等谷物，它们的气安基特征也不尽相同，大米的气安基特征是淡淡的清香，小米和玉米的气安基特征是芳香醇厚，而小麦和大麦则是芳香柔和。
其次，介绍蔬菜的气安基特征。
蔬菜的气安基特征主要表现为百合香、桃子香、甜菜根香和空气中淡淡的蔬菜香气等。
具体来讲，青菜的气安基特征以百合香和桃子香为主要特征，黄瓜的气安基特征以甜菜根香为主，茄子的气安基特征以淡淡的蔬菜香气为主，西红柿的气安基特征以甜菜根香和蔬菜香气为主。
第三，介绍肉类的气安基特征。
肉类的气安基特征以浓郁的肉香为主，而牛肉、羊肉、猪肉等不同肉类的气安基特征也有所不同，牛肉的气安基特征以浓郁的肉香和火腿香为主，羊肉的气安基特征以芳草味和火腿香为主，猪肉的气安基特征以火腿香和淡淡的肉香为主。
第四，介绍豆类的气安基特征。
豆类的气安基特征以温润的豆香为主，而大豆、绿豆、黄豆等不同的豆类的气安基特征也有所不同，大豆的气安基特征以温润的豆香和甜酸口感为主，绿豆的气安基特征以淡淡的豆香和微微苦涩口感为主，黄豆的气安基特征以淡淡豆香和浓郁清香为主。
最后，介绍水果的气安基特征。
水果的气安基特征以浓郁的果香为主，而葡萄、桃子、梨子等不同水果的气安基特征也有所不同，葡萄的气安基特征以浓郁的果香、甜酸口感和芳醇口感为主，桃子的气安基特征以浓郁的果香、清香口感和芳醇口感为主，梨子的气安基特征以浓郁的果香、清甜口感和芳香口感为主。
最后，介绍调味品的气安基特征。
烹饪原料项目三分析共38页
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。烹饪原料项目三分析 Nhomakorabea6
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氛
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
1
0
、
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南
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寄
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审
容
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之
易
安
。
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
烹调工艺学课程标准
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32 学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：粤菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
烹饪原料研究的主要内容有哪些
烹饪原料研究的主要内容有哪些 对于烹饪，从很久以前开始，古⼈们开始烹饪的操作，到现在为⽌，⼤家已经学会了其中的烹饪⽅法内涵，那么你知道烹饪的原料研究的话有哪些内容可遵循的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料研究的主要内容，希望能帮到你。
烹饪原料研究的主要内容⼀：烹饪原料的基本属性 1.安全性 原料使⽤的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、⾊泽和⼝味来说更为重要，有些原料在良好的⼝味、⾊泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨⼤的危害性。
如原料⾃⾝固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋⽔仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(⼝蹄疫病毒、疯⽜病病毒、新城疫病毒)、寄⽣⾍(旋⽑⾍、肝吸⾍、肺吸⾍、猪囊⾍和⼸形⾍)、致病菌(O-157⼤肠杆菌、李斯特杆菌、⾁毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、⼆氧化硫、以及其他药物残留)、⼯业污染(有害重⾦属离⼦物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等。
使⽤不安全的原料，会使⼈致病⽽危及健康，严重的能致⼈死亡! 2.营养性 ⼈们饮⾷活动的⽬的是为了获取维持⾝体正常代谢⾜够数量和品种的营养物质，维持⼈体代谢能量代谢物质的转换。
品种各异的原料所含有的营养素是碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素、⽔等。
3.经济性 能够持续开发利⽤的⾷物资源才是具有经济价值的⾷物原材料。
4.审美性 良好的⼝味⼝感，魅⼒的外观形态和⾊泽，是⼈们⾷物审美评价的基本标准。
⼈们通过饮⾷活动过程不仅摄取⼀定的营养物质，⽽且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。
不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的⼈们，有着不同的饮⾷习惯和风⼟⼈情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮⾷⽂化。
饮⾷活动和⽅式充分展现其民族、国家的⽂化渊源。
5.应⽤性 随着现代化社会饮⾷⽣活节奏的不断加快，以及现代技术在⾷物原料⽅⾯的⼴泛应⽤，许多⽅便的原料使烹调师从繁琐的⼿⼯操作中解放出来，越来越多的原料加⼯制品被应⽤于烹饪活动之中。
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奶 汤 白 菜
项目五 花菜类蔬菜
花椰菜 种类
槐花
食用菊
1.花椰菜 又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。花椰菜原产地中海沿岸， 在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。
• 品质特点 花椰菜的头部为白色花序，与西兰花的头部类似。花椰菜富含维生素B群、C。 这些成分属于水溶性，易受热溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高温烹调，也不适合水煮。
• 烹调应用 花蕾槐树为落叶乔木，花开黄、白、紫色，果实长可作染料。鲜品有甜味， 适于凉拌，也可作面点的馅心，制汤、粥及风味小吃，如“槐花窝窝”等。
• 饮食宜忌 槐花味苦、性平、无毒，可清热凉血、止血，对风热目赤、痔疮、咽炎有疗效 。槐花中的芦丁可改善毛细血管的功能，高血压、糖尿病患者常食有益。槐花性凉，平 常脾胃虚寒的人不宜食用
2005 2004 2003
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2002 2001 2000
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• 烹调应用 花椰菜刀工成形多为小块；作主料时适于拌、炝、炒、烧及制汤等烹调法 法；如：木耳海米拌菜花、鸡茸菜花、等菜肴。
• 饮食宜忌 花椰菜 性凉、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多种营养成分。对口 干口渴，消化不良，食欲不振，大便干结者宜食；尿路结石者不宜食用。
2.青花菜
青花菜又称茎椰菜、绿菜花、意大利花菜、西兰花等。原产意大利，20世纪70年代以后我国由南 到北逐渐有所栽培，一般夏、秋季上市。
项目三 茎类蔬菜
地
上
茎
1. 竹笋
类
蔬
菜
2．莴苣
3．茭白
1．马铃薯
地
下
茎
类
2．山药
蔬
菜
3．芋头
4．姜
5．藕
竹笋
竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在我国南方，以长江流域和珠 江流域分布最多。
•品质特点与种类 鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春 笋、鞭笋。 •烹调应用 适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料制作“油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海 味与普通原料，均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。 •饮食宜忌 竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具 有清热消痰的功效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜食。
• 很多蔬菜可以在面点 中制作馅心。如韭菜 、白菜、荠菜、萝卜 等，可以制作水饺、 包子、各种花色蒸饺 等面点的馅心。
•作食品雕刻、装饰原 料。
• 果蔬雕的原料一般是 瓜果类、根块类等， 如白萝卜、心里美萝 卜、黄瓜等可以雕刻 成花、鱼等，也可用 做菜肴装饰加点缀盘 应用。
项目三蔬菜类原料的烹饪应用 香菇青菜包
2．芋头
品质特点与种类 芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有 黏稠液体流出者品质较佳。以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。 烹调应用 芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用 。可制成“香芋扣肉”等。 饮食宜忌 芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次 食用忌过多。生芋头有毒，不可生食。
烹调应用
胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧 、拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧， 具有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干 制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原
料
胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝 卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。 体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西
二、食用菊
菊花为多年生草本植物栽培历史悠久。我国种植较为广泛。尤其是河南开封种植培育品种多达千种， 已形成可观产业。可食用的品种也很多。
• 品质特点与种类 菊花种类繁多，有些花可入药，制作菜肴，泡茶，制作风味小吃等； 生长于秋冬季节。
• 烹调应用 做菜时以白色黄色菊花为主。使用前先用清水泡去花粉。可以凉拌、制汤、 泡茶也可作面点的馅心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。
• 饮食宜忌 辣椒富于营养，但不宜多食。阴虚火旺、高血压、肺结核等病者也应慎食。
豆类蔬菜 1、菜豆
• 菜豆又称四季豆、芸豆、荷包豆等。菜豆为一年生草本植物。菜豆在我国均有栽培，在 夏秋季均有栽培。常年都有上市。
• 品质特点与种类 荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟的种子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法 可分为矮生和蔓生两种。
• 饮食宜忌 菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、头晕目眩、高血压、冠心病、头痛、眼 疾等患者可经常食用；菊花适宜中老年人食用。体质虚寒、胃寒者忌食。
三、槐花
槐花又称洋槐。槐树花是槐树的嫩花。常植于屋边、路边，以黄土高原和华北平原为多，一般在每 年4-5月开花，花期一般为10-15天左右。
• 品质特点与种类 槐花为多生花，总状花序，蝶形花冠，盛开时成簇状，重叠悬垂。黄 绿色，先端5浅裂；花瓣5，以黄色或黄白色多见。气微，味微苦。
烹饪原料项目三分析
能力目标：
1
能识别和合理应用各种蔬菜
2
能检验常见蔬菜的品质
3 能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法
4
项目一 蔬菜类原料基础知识
• 什么是蔬菜？ – 蔬菜的概念 蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含少数 木本植物及部分菌藻类。 – 蔬菜的化学成分 蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物 质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。
思考
• 1.青花菜在烹饪中有哪些应用？ • 2.青花菜和花椰菜都有哪些区别？
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项目六 果菜类蔬菜
瓜类蔬菜 茄果类
瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、 佛手瓜、丝瓜、苦瓜等。
豆类蔬菜
茄果类蔬菜包括辣椒、 番茄、茄子等。
豆类类蔬菜包括扁豆、豇豆、 四季豆、菜用豌豆等。
一、瓜类蔬菜
• 1.黄瓜 • 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿；成熟的表皮呈黄色故而得名，又称王瓜、胡
瓜、青瓜等。原产印度北部地区。 • 品质特点与种类 黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜 ；按果实形状又可分
锅贴饺子
思考
• 1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。 • 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。
任务二 根类蔬菜
1、萝卜 萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。
•品质特点与种类 春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。 四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植，但一般在早春上市。 冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、 耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。
• 品质特点与种类 辣椒的果实因果皮含有辣椒素，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟 时呈绿色。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
• 烹调应用 辣椒是烹调中辣味的主要来源；可切为段、片、丝、末等形；适于炒、爆等 烹调方法。作主料时可制作“酿青椒”等菜肴；作辅料时可制作很多风味独特的菜肴。 用辣椒还可做调味品。
晚熟，产量较高，产于广东等
地。
•烹调应用 凉薯生、熟食均可。供炒食、煮 食或腌渍。并能加工制成沙葛粉。 •饮食宜忌 夏季伤暑、感冒发 热、头痛、高血压、大便秘结的 人以及饮酒过量、慢性酒精中毒 者适宜食用。豆薯性质寒凉，体 质偏寒、脾胃虚寒、大便溏薄者 及糖尿病患者不宜食用等。
思考
• 1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？ • 2.根菜类蔬菜具备哪些优点？ • 3.胡萝卜的品种特点有哪些？怎样鉴别其品质
项目二蔬菜类原料的分类方法
我国因地域和气候因素，常食 用蔬菜有200多种，规模栽培 的有60多种。烹饪专业常用的 是按食物使用部位及组织结构 分T类ext in here
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根菜类 茎菜类 叶菜类 果菜类 花菜类 茎菜芽类苗类
项目三蔬菜类原料的烹饪应用
2、胡萝卜
胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、 丁香萝卜、金笋等。原产地中 海沿岸，我国栽培甚为普遍， 以山东、河南、浙江、云南等 省种植最多，四季均产。以秋
末冬初上市的品质最佳
品质特点与种类
我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的 胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素 较多、甜味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形 整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。
• 品质特点与种类 青花菜叶色蓝绿，蜡粉较多，紫色品种茎叶略紫。绿菜花中含有较多 的叶绿素、维生素C等；挑选青花菜以品质柔嫩、纤维少、水分多、色泽鲜、质地紧密等 为佳。
• 烹调应用 在烹调中以刀工成形以小块和朵为多；适于炒、拌、炝及制成汤菜等；可制 作“蒜茸炒绿菜花”是菜肴配色点缀的常用原料。
• 饮食宜忌 西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。西兰花是含有类黄酮最 多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧 化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。
• 烹调应用 菜豆刀工成形时可切成丝、段、末等；适于拌、炝、炒、焖等烹调方法。可 作主辅料使用，亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等，用菜豆制作菜肴时不容易入味。