xx县营养餐就餐指南

xx县实施农村义务教育
学生营养改善计划营养配餐指南为了改善学生营养，增强学生体质，根据我县农村中小学体质和生长发育状况，结合我县农村生活习惯和实际情况，学校供应营养餐以让学生吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃得开心为原则，经本地专家研究制定了此配餐指南，供学校在实施营养改善计划工作中参考。

一、配餐要求
（一）能量和各类营养素的摄入量和比例。

1.热量。

在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物55～60%,蛋白质15～20%,脂肪20～30%。

一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。

每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配,比例合理。

在三种热量营养素中,碳水化合物是人体最经济的热量来源,也是大脑的主要能源物质。

如果血液中的糖含量下降,学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困,影响神经系统的功能,导致上课时注意力不集中以及学习效率差。

碳水化合物的主要来源是主食。

另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内,而脂肪过多对身体健康也有危害。

2. 蛋白质。

蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激
素、抗体等的基本成分。

人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补充。

中小学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。

应当注意的是,在摄入的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以上。

3.脂肪。

脂肪是机体组织的重要组成成分,其产生热量是等量碳水化合物和蛋白质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。

体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温的重要作用。

因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。

在脂类食物的摄取中,要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡。

通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右,单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内,多不饱和脂肪酸占13%。

因此,在中小学生的营养配餐中,要注意选择各种烹调油交替搭配使用, 以及动物油脂和植物油脂相交替。

4. 维生素。

关于维生素,由于中小学生好动，加上学习任务较重,中小学生用眼较多,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如动物内脏、蛋类和乳类等。

另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充,以提高中小学生对钙的吸收和利用。

维生素能促进铁的吸收,也是中小学生应该注意补充的维生素之一。

在维生素的补充方面,要特别注意水果的选择,不同水果维生素的含量差别很大,要注意水果选择的目标性和价值性。

由于目前多食用精白米面,容易造成维生素的缺乏,因
此在主食的配餐中要注意粗粮的穿插和搭配,保证维生素的摄入。

5.矿物质。

关于矿物质,中小学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质。

钙与骨骼的生长有关, 中小学生骨骼发育较快,容易造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。

在中小学生中贫血也比较普遍,特别是对于一些女性中学生而言, 由于月经和饮食习惯等原因,常容易造成缺铁性贫血,影响身体健康水平。

因此,在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物,推荐男性中小学生铁日摄入量为20mg,女性为25mg。

碘缺乏会影响到甲状腺的功能,甲状腺素主要调节热能代谢,对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有促进作用。

青春期由于激素分泌增加,需碘量增加。

对中小学生而言,除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品,如海带、紫菜等。

6.水。

水也是重要的营养素之一。

人体水分的含量在55～70%左右,中小学生每天的需水量比成年人要多7%左右。

因此学校必须保证学生的饮用水供应。

这里要注意的问题是不能将开水重复煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影响。

（二）食物的选择。

中小学生每天摄入的谷类应该在200～500克,蔬菜类在300～500克,水果类在100～200克,蛋类25～50克,鱼虾类50克, 畜禽肉类50～100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品
50克,油脂类25克。

总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。

在每餐、每日的食物选择上,要注意食物的轮流更替,增加新鲜感。

在食物的搭配上,在保证每顿饭种类丰富的前提下,还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原则。

二、推荐食谱（参考）
此食谱中所列原料重量可按市场实际物价增减，时菜可按季节变化和实际确定。

表1 6-13岁儿童营养素推荐供给量（中国营养学会）
营养素
供给量
营养素
供给量
6-13岁11-15岁6-13岁11-15岁
能量(卡路里)
1600～
2400
2200-2900 铁(毫克) 12～18 16～25 蛋白质(克) 60～75 72～95 锌（毫克) 13.5～18 15～19 脂肪(克) 58～70 74～97 视黄醇当量(ug) 700～800 700～800 碳水化合物(克) 290～320 315～415 VitB1(毫克) 0.9～1.4 1.2～1.5 钙(毫克)
800～
1000
1000 VitB2(毫克) 0.9～1.4 1.2～1.5
表2 6-13岁儿童每日食物用量
食物用量
(克)
蛋白质
(克)
脂肪
(克)
碳水化
合物
(克)
钙
铁(毫
克)
锌(毫克)
视黄醇
当量
(ug)
VitB1 VitB2
(毫克) (毫克) (毫克)
奶类250 4.5～8 1.75 2.75～
12
25～
260
0.75～
1.25
0.6～1.05 0～6
0.05～
0.08
0.15～
0.35
鸡蛋60(1
个)
29 1 0.57 12.2 0.57 1.4
蔬菜300 10 ﹡﹡﹡﹡﹡﹡水果200 20 ﹡﹡﹡﹡﹡﹡谷薯
类
350 28 265 ﹡﹡﹡﹡﹡﹡
肉类140～
220
29 6～80
13.2～
32
3.5～
4.6
4.5～6.6 9.8～40
0.06～
0.48
0.2～0.35
食用
油
25 25
注:标﹡因不同食物该营养素含量差异太大，故不标出。

表3 11～15岁儿童每日食物用量
食物用量(克) 蛋白质
(克) 脂肪(克)
碳水化合
物(克)
钙
铁(毫克) 锌(毫克)
视黄醇当
量(ug)
VitB1 VitB2
(毫克) (毫克) (毫克)
奶类250 4.5～8 1.75 2.75～12 25～260 0.75～
1.25
0.6～
1.05 0～6
0.05～
0.08 0.15-0.35
黄豆30 10.5 4.8 10.3 191 8.2 3.34 0.410.2
鸡蛋60(1个) 7 5 29 1 0.57 12.2 0.57 1.4
蔬菜400 13.3
﹡﹡﹡﹡﹡
水果200 20
﹡﹡﹡﹡﹡
谷薯类400 32 302.9
﹡﹡﹡﹡﹡
肉类140～
220 29 6～80 13.2～32 3.5-4.6 4.5～6.6 9.8～40
0.06～
0.48 0.2-0.35
6
食用油25 25
注:标﹡因不同食物该营养素含量差异太大，故不标出。

7
8
表4 6～13岁儿童一周食谱安排（小学）
餐次
星期一星期二星期三星期四星期五
饭菜名称
食物名称
（克) 饭菜名称
食物名称
（克)
饭菜名称
食物名称
（克)
饭菜名称
食物名称
（克)
饭菜名称
食物名称
（克)
早餐米粉肉类30 花卷面粉100 面包大米100 馒头大米100 鸡蛋粥鸡蛋25 青菜30 牛奶奶粉50 豆奶豆奶250 牛奶奶粉50 芥菜50
米粉100 鸡蛋鸡蛋25 水果水果125 大米75
中餐红薯红薯100 米饭大米125 米饭大米125 米饭大米125 红薯红薯100 米饭大米75
肉类炒萝
卜
肉类50 内脏炒木耳肉类25 紫菜蛋花汤鸡蛋20 米饭大米100 肉类炒青
菜
肉类50
胡萝卜
100
木耳50 干紫菜10
肉类炒青
菜
肉类50
9
腐竹40 猪血猪血25 炒青菜青菜100 肉类炒萝卜肉类50 腐竹40
青菜120 水果水果125 水果水果125
胡萝卜
100
青菜150 水果水果125 水果水果125
晚餐米饭大米125 米饭大米125 红薯红薯100 米饭大米125 米饭大米125 西红柿蛋
汤
鸡蛋20 鱼鱼50 米饭大米75 猪血猪血25 豆腐焖鱼鱼50
西红柿50 炒青菜青菜100
西红柿炒鸡
蛋
鸡蛋20 葱10 豆腐150 内脏炒青
菜
肉类50 水果水果125
西红柿
150
肉类炒豆芽
瘦猪肉70
肉类50 葱10 青菜100 水果水果125 豆芽50 炒芹菜芹菜90 水果水果125 水果水果125 水果水果125
10
表5 11～15岁学生一周食谱安排（中学）
餐次
星期一星期二星期三星期四星期五
饭菜名称
食物名称
（克) 饭菜名称
食物名称
（克)
饭菜名称
食物名称
（克)
饭菜名称
食物名称
（克)
饭菜名称
食物名称
（克)
早餐米粉肉类30 花卷面粉100 面包大米100 馒头大米100 鸡蛋粥鸡蛋25 青菜100 牛奶奶粉50 豆奶豆奶250 牛奶奶粉50 芥菜50
米粉100 鸡蛋鸡蛋25 水果水果125 大米100
中餐米饭大米150 米饭大米150 米饭大米150 米饭大米150 米饭大米150 肉类炒青
菜
肉类60
肉类炒萝
卜
肉类60 内脏炒木耳肉类25 黄豆黄豆30
肉类炒青
菜
肉类50 腐竹40
胡萝卜
200
木耳50 肉类炒茄子肉类50 腐竹40 青菜150 猪血猪血50 炒青菜青菜150 茄子100 青菜150
水果水果125 水果水果125 水果水果125 水果水果125 黄豆黄豆30
晚餐米饭大米150 米饭大米150 米饭大米150 米饭大米150 米饭大米150 西红柿蛋
汤
鸡蛋25 鱼鱼60
西红柿炒鸡
蛋
鸡蛋25 猪血猪血25 豆腐焖鱼鱼50 西红柿50 炒青菜青菜200
西红柿
200
葱10 豆腐150 内脏炒青
菜
肉类60 水果水果125 水果水果125
肉类炒豆芽
瘦猪肉70
肉类50 葱10 青菜100 黄豆黄豆30 豆芽100 炒青菜青菜200 水果水果125 水果水果125 水果水果125。