食品科学与工程2000级试卷

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《食品科学与工程》考试试卷答案

《食品科学与工程》考试试卷

一、单项选择题（每小题1分，30小题，共30分）

1、下列不属于还原性二糖的是（）

A 、麦芽糖

B 、蔗糖C、乳糖 D 、纤维二糖

2、利用美拉德反应不会（）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、产生酸味成分

3、与视觉有关的是（）

A、维生素A

B、β-胡萝卜素

C、维生素C

D、维生素K

4、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

5、防止酸褐变的方法不包括（）

A、加热到70℃~90℃

B、调低pH值

C、加抑制剂

D、隔绝空气

6、下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素

B、红曲色素

C、花青素

D、类胡萝卜素

7、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

8、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含才有毒。（）

A、有毒氨基酸及其衍生物

B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂

D、血球凝血素

9、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇

B、甜蜜素

C、甜叶菊苷

D、麦芽糖

10、测量细菌大小的单位是（）

A、毫米mm

B、纳米nm

C、厘米cm

D、微米μm

11、第一个用自制显微镜发现微生物的科学家是（）

A、列文虎克

B、巴斯德

C、巴赫

D、爱迪生

12、人体缺乏可以引起坏血病。（）

A、维生素B1

B、维生素C

C、维生素K

D、维生素D

13、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（）

A、一酰基

B、二酰基

C、三酰基

D、一羧基

14、焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（）

《食品工程原理》试题

2004 –2005 学年第二学期食品科学与工程专业

食品工程原理试卷（A）卷

题号

一

二

三

四

五

…

合计

得分

阅卷人

一、填空题（20分）

71dyn/cm= N/m（已知1N=105 dyn）；

给热是以和的差作为传热推动力来考虑问题的；

金属的导热系数大都随其温度的升高而, 随其纯度的增加而；

能够全部吸收辐射能的物体（即A=1）称为体；

蒸发操作中，计算由于溶液蒸汽压下降而引起的温度差损失的方法有、；

蒸发器主要由室和室组成；

喷雾干燥中，热空气与雾滴的流动方式有、

、三种；

形状系数不仅与有关，而且与有关；

粉碎的能耗假说比较著名的三种是、

、；

圆形筛孔主要按颗粒的度进行筛分，长形筛孔主要按颗粒的度进行筛分。

二、选择题（10分）（有一项或多项答案正确）

揭示了物体辐射能力与吸收率之间关系的定律是（）

（A）普朗克定律；（B）折射定律；（C）克希霍夫定律；（D）斯蒂芬-波尔兹曼定律

确定换热器总传热系数的方法有（）

（A）查样本书；（B）经验估算；（C）公式计算；（D）实验测定

为保证多效蒸发中前一效的二次蒸汽可作为后一效的加热蒸汽，前一效的料液的沸点要比后一效的（）

（A）高；（B）低；（C）相等；（D）无法确定；

对饱和湿空气而言，下列各式正确的是（）

（A）p=pS，φ=100%，；（B）p=pS，φ=0；（C）p=0，φ=0；（D）t=tw=td=tas

粉碎产品粒度分析中，一般认为，筛分法分析的下限是（）

（A）100μm；（B）50μm；（C）10μm；（D）5μm。

三、判断题（10分）（对者打“(”号，错者打“(”号。）

本科食品工程原理试题库

本科《食品工程原理》试题库

填空：

1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操作）过程。 2）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。

3）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质量）传递过程。

4）食品工程上的单元操作,其特征是（物理性操作）。

5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、（副）、（渔）业的（动植物）产品，这些原料的（结构）和（成分）非常复杂。

6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（土壤）、（气候）等条件而变化，而且在（成熟）、（输送）和（贮藏）过程中也在不断变化。

7）食品工业原料的某些成分，如（蛋白质）、（酶）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会引起（变性）、（钝化）甚至（破坏）。

8）食品工业原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会发生（变色）或（哈败）。

9）（热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。

10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。

11）（浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。

12）在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m）（kg）、（s）、（K）、（mol）（cd）、（A）

13) 1at=(735.6)mmHg=(10)mH2O=(1)Kg•f/cm2=(98070)Pa.

14) 1atm=(760)mmHg=（10.33)mH2O=(1.033)kg••f/cm2=(1.013*105)Pa.

食品工程原理-食品工程原理试卷A及答案【考试试卷答案】

食品工程原理-食品工程原理试卷A 及答案【考试试卷答案】

食品工程原理课程考试试卷A

适用专业：考试日期：

试卷所需时间：120分钟试卷总分： 100分

一、填空（每小题1分共48分）

1、离心泵的主要部件包括，和。

2、流体在管路中流动时的阻力可分为和两种。

3、流体在圆形直管内作滞流流动时的速度分布是形曲线，中心最大速度为平均速度的倍。

4、离心泵的安装高度超过允许吸上高度时，将可能发生现象。

5、对接近常压的溶质浓度低的气液平衡系统，当总压减小时，亨利系数E ，

相平衡常数m ，溶解度系数。

6、在常压逆流操作的填料塔中，用纯溶剂吸收混合气中的溶质，操作液气比为1.35，气液平衡关系为Y=1.8X ，则溶质组分的回收率最大可达。

7、若被输送液体的粘度增高，则离心泵的压头，流量，效率，轴功率。

8、离心泵将低位敞口水池的水送到高位敞口水槽中，若改送密度为1200kg/m ，其他性

质与水相同的液体，则流量，压头，轴功率。 9、传热的基本方式包括，和。

10、在精馏过程中，增大操作压强，则物系的相对挥发度，塔顶温度，塔釜温度，对分离过程利。

11、某两种组分物系，其相对挥发度α=3，对第n 、n-1两层理论板，在全回流条件下，已知xn=0.3，则yn-1= 。

12、在规定的沉降速度ut 条件下，降尘室的生产能力只取决于降尘室而与其无关。

13、蒸汽冷凝有和两种。 14、在卧式管壳式换热器中，用饱和水蒸气冷凝加热原油，则原油宜在程流动，总传热系数接近于的对流传热系数。

中国海洋大学食品科学与工程复试食化期末考试题及答案

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题

二、名词解释（每题2分，共10 分）

1、水分活度；

2、膳食纤维；

3、消化酶抑制剂；

4、同质多晶；

5、转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）

1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。（）

2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。（）

3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。（）

4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。（）

5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制

6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。（）

7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。（）

8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。（）

9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。（）

10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。（）

11.多糖是一种冷冻稳定剂。()

12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。（）

四、填空题（每空0.5分，共10分）

1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。

2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。

3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构

成。聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。

5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。

食品工程考试试题

一、选择题

1. 下列哪种传热方式是食品加热过程中最主要的方式？

A. 对流传热

B. 导热传热

C. 辐射传热

D. 干燥传热

2. 食品中添加的哪种成分是为了增加营养价值？

A. 食用色素

B. 防腐剂

C. 维生素

D. 香精

3. 在食品生产中，下列哪种工艺是用来提高食品质量的？

A. 脱水

B. 冷冻

C. 加工

D. 锅炉

4. 食品工程中，下列哪种设备主要用于冷却食品？

A. 蒸煮机

B. 热交换器

C. 冷冻机

D. 压缩机

5. 食品中添加的哪种成分是为了增加食品的口感？

A. 抗氧化剂

B. 防腐剂

C. 香精

D. 食用色素

二、简答题

1. 请简要说明食品工程的定义及其在食品生产中的作用。

2. 介绍一种常用的食品加工工艺，并列举该工艺的优点和缺点。

3. 分析食品中添加防腐剂的作用及应用范围。

4. 食品加工中的卫生问题对产品质量有何影响？如何保证食品加工的卫生安全？

5. 请简述食品中添加色素的原因和使用方法。

三、论述题

1. 食品工程在食品生产中的重要性及其应用前景。

2. 食品加工中如何合理使用冷冻技术以保证食品品质？

3. 食品工程中的环保问题对社会发展的影响及解决措施。

4. 食品加工过程中可能存在的安全隐患及预防措施。

5. 你认为对于食品工程专业的学生来说，最重要的能力是什么？为什么？

以上为食品工程考试试题内容，希望考生认真答题，勿抄袭，答案将根据考试要求进行专业评分。祝各位考生取得优异成绩！

食品工程期末试题

第一章流体流动

一、名词解释

1 流体的黏性

2 牛顿流体

3 流体的稳定流动

4 层流边界层

二、填空

1 通常把( )流体称为理想流体。

2 牛顿黏性定律表明，两流体层之间单位面积的( )与垂直于流动方向的( )成正比。

3 流体在管道中的流动状态可分为( )和( )两种类型。

4 在过渡区内，流体流动类型不稳定，可能是( )，也可能是( )，两者交替出现，与( )情况有关。

5 流体的流动状态可用( )数来判断。当其>( )时为( )；<( )时为( )。

6 流体在管道中的流动阻力可分为( )和( )两类。

7 当流体在圆管内流动时，管中心流速最大，滞流时的平均速度与管中心的最大流速的关系为( )。

8 根据雷诺数的不同，摩擦系数-雷诺数图可以分为( )、( )、( )和( )四个区域。

9 管路系统主要由( )，( )和( )等组成。

10 局部阻力有( )和( )两种计算方法。

三、选择

1 液体的黏性随温度升高而( )，气体的黏性随温度升高而( )。

A. 升高，降低；

B. 升高，升高；

C. 降低，升高

2 砂糖溶液的黏度随温度升高而( )。

A. 增大；

B. 减小；

C. 不变

3 层流时流体在圆管内的速度分布规律为( )形式。

A. 二次曲线；

B. 直线；

C. 指数

四、简答

1 推导理想流体的柏努利方程。

2 举例说明理想流体柏努利方程中三种能量的转换关系。

3 简述流体流动状态的判断方法及影响因素。

4 如何用实验方法判断流体的流型？

5 说明管壁的粗糙度对流体流动阻力的影响。

五、计算

1 某真空浓缩器上真空表的读数为15.5×103 Pa，设备安装地的大气压强为90.8×103 Pa，试求真空浓缩器内的绝对压强。

成都大学食品真题答案

食品科学与工程专业真题答案

成都大学食品科学与工程专业是该校理学院下设的一个重要学科专业。以下是该专业部分真题的详细答案解析：

1. 食品微生物学

真题1

【题目】请简述以下食品微生物的特点及其在食品加工和贮藏过程中的作用：

•酵母菌

•乳酸菌

•枯草杆菌

•大肠杆菌

•黄曲霉菌

【答案】 - 酵母菌：酵母菌是一类真菌，具有单细胞的特点。在食品加工中，酵母菌通常被应用在酿酒、发酵面包和发酵乳制品的生产中，发挥着发酵作用。在食品贮藏中，一些酵母菌会导致食品发霉，对食品的质量和安全性造成危害。

•乳酸菌：乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，主要存在于

发酵食品中。在食品加工中，乳酸菌可以将蔗糖和乳糖等

糖类发酵为乳酸，发酵食品中的乳酸可改善食品的口感、

延长食品的保质期，并具有抗菌作用。在食品贮藏中，乳

酸菌可以抑制其他有害菌的生长，保持食品的新鲜和质量。

•枯草杆菌：枯草杆菌是一类耐热芽孢形成菌。在食

品加工中，枯草杆菌是一种常见的食源性病原菌，会引起

食物中毒。在食品贮藏中，枯草杆菌的芽孢能够抵抗环境

中的极端条件，即使在高温下也能存活。因此，在食品存

储和加工过程中，要严格控制和预防枯草杆菌的污染，以

确保食品的安全性。

•大肠杆菌：大肠杆菌是一类肠道内常见的细菌。虽

然大肠杆菌在肠道内对人体有益，但在食品加工和贮藏中，大肠杆菌的存在通常被视为食品受粪便污染的指示，因为

它可能携带病原菌，例如致病性大肠杆菌。食品中的大肠

杆菌污染会导致食品中毒，因此在食品加工和贮藏过程中，必须严格控制大肠杆菌的存在。

•黄曲霉菌：黄曲霉菌是一种产生黄曲霉毒素的真菌。

食品科学与工程考试试题

一、选择题（共40题，每题2分，共80分）

1.食品的贮藏和保鲜是指将食品存放一段时间，使其保持较长的商品期限。以下哪种措施可以延长食品的商品期限？

A.高温处理

B.显微组织分析

C.防虫虫菌处理

D.粉碎食品

2.食品机械加工是指将农副产品制成食品的加工方法，以下哪种方法是属于食品机械加工的一种？

A.冷冻加工

B.微生物加工

C.手工加工

D.辐射加工

3.食品工程学是研究食品加工工艺和设备的一门综合学科，以下哪项不属于食品工程学的研究内容？

A.食品加工原理

B.食品安全检测

C.食品质量控制

D.食品市场营销

4.食品工程师是指在食品相关企事业单位从事研究、开发、设计、生产、检验、管理等工作的专业人员。以下哪个专业不属于食品工程师的相关专业？

A.食品科学与工程

B.食品营养与卫生

C.食品微生物学

D.食品化学与分析

5.食品加工是指通过物理、化学和生物手段对食材进行加工处理的过程，以下哪种加工方法是属于物理加工的一种？

A.酶解

B.酸化

C.冷冻

D.发酵

二、填空题（每题2分，共20分）

1.生物降解是指生物体利用外源性物质作为能量来源并转化为自身所需物质的能力，其中最常见的生物降解物质为（1）和（2）。

答：（1）有机物（2）生物质

《食品科学与工程导论》模拟试卷3

一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）

1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。

A. 水溶性

B. 水合性

C. 起泡性

D. 乳化性

2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。

A. TDT（热死时间）

B. D值

C. Z值

D. F值

3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。

A.不变

B.增加

C.降低

D.无法直接预计

4. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。

A.10%

B.40%

C.80%

D.100%

5．工业上称为液化酶的是( C )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶

6关于水分活度描述有误的是____D___。

A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

7当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____

（A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分

8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的__A____溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色

食品科学技术考试试题

第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）

1. 下列哪种食品属于植物蛋白食品？

A. 牛奶

B. 鸡蛋

C. 黄豆

D. 猪肉

2. 防止食品腐败的最佳方法是：

A. 加入防腐剂

B. 高温煮沸

C. 低温冷冻

D. 加入食品添加剂

3. 食品中常见的营养素包括：

A. 蛋白质、碳水化合物

B. 纤维素、脂肪

C. 蛋白质、维生素

D. 碳水化合物、维生素

...

第二部分：填空题（共10题，每题5分，共50分）

1. 食品加工的首要原则是保持食材的 ______。

2. 水分活性是食品保质期的重要指标之一，它表示食品中______。

3. 食品中通常添加的调味剂有盐、糖、______等。

4. 食品中最常见的保存方法是______。

5. 食品中提供能量的主要来源是______。

...

第三部分：问答题（共5题，每题20分，共100分）

1. 请简要介绍食品加工的步骤和原则。

2. 食品中常见的营养缺乏症有哪些？如何避免？

3. 什么是食品安全？如何保障食品安全？

4. 请解释食品标签上的营养成分表如何阅读和理解。

5. 食品科学技术对社会健康的重要性是什么？请举例说明。

...

第四部分：实验题（共2题，每题50分，共100分）

1. 选择一种食材，设计并进行一项食品加工实验，记录实验步骤、结果和结论。

2. 选择一种常见的食品添加剂，探究其对食品质量和安全的影响，

记录实验步骤、结果和结论。

...

总结：

通过完成以上的选择题、填空题、问答题和实验题，你不仅能检验

和巩固你在食品科学技术方面的知识，还能提高你对食品的理解和认识。食品科学技术领域涉及广泛，对社会健康和食品安全具有重要影响，希望你能利用所学知识，为食品行业的发展和食品安全做出贡献。

浙江大学食品科学硕士考试历年试题

浙江大学2002年硕士生入学考试

微生物学试题一、填空题(每空l分．共36分)

1．在微生物学发展史上，形态学发展阶段的代表性事件是____，生理学发展

阶段的代表性事件是_____,分子生物学发展阶段的代表性事件是____.

2．按Woese 1977年的建议,根据16(18)SrRNA的寡核苷酸组成和碱基序列

的区别，可将生物分为____、____和____三域·

3．常见的产芽孢细菌主要有好氧性的____属，其芽孢一般位于细胞的____

并且其直径____于细胞直径；和厌氧性的____属,其芽孢一般位于细胞的____ 且其直径牲往____于细胞直径．

4. 典型的成熟链霉菌的形态可有下列几部分组成___、___、___和___．

5. 真菌的分类—般可分为____亚门、____亚门，____亚门和____亚门·6．亚病毒包括___病毒、____和____病毒等类型．引起疯牛病的病原病毒是

_____病毒·

7．一个有用的培养基应该具备下列特性：____、____、____、____、____等. 8．微生物将葡萄糖降解成丙酮酸的过程为糖酵解.有职个途径，即_____途径，____途径、____途径和____途径．

9．微生物进行合成代谢需要____、____和____三要素·

二、名词解释(每题4分，共24分)

I．平板划线分离法4．遗传物质在真核生物中的存在方式

2．真菌的繁殖方式5．次生代谢和次生代谢产物

3．细菌的普遍性转导6．微乍物代谢的酶活性调节

三、问菩露(每题10分．共20分)

I．简述从土壤或其他环境中分离纯化井特征一株固氮菌菌株的各个步骤．

食品科学技术：食品工程原理试题及答案(题库版)

食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）

1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm

B.>1atm

C.1atm

D.<1atm

正确答案：D

2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。

正确答案：三元；64.85℃

3、名词解释冷却食品

正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？

正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。

2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，

3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。

4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）

A.齿轮泵

B.螺杆泵

C.转子泵

D.活塞泵

E.滑片泵

正确答案：A, B, C, E

6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系

B.温度

C.压强

D.液相流动

E.气相流速

正确答案：A, B, C

7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。

正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度

8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

食品科学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？

A. 防腐剂

B. 色素

C. 甜味剂

D. 维生素

答案：D

2. 食品腐败变质的主要原因是：

A. 光照

B. 微生物作用

C. 温度变化

D. 氧气

答案：B

3. 食品中的哪一种成分对人体健康最为重要？

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 碳水化合物

D. 维生素和矿物质

答案：A

4. 下列哪种方法不是食品的杀菌技术？

A. 热处理

B. 辐射

C. 冷藏

D. 腌制

答案：C

5. 食品中的哪种物质可以提供人体所需的能量？

A. 水

B. 无机盐

C. 膳食纤维

D. 糖类

答案：D

6. 下列哪种物质不属于食品中的三大营养素？

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 碳水化合物

D. 维生素

答案：D

7. 哪种维生素可以通过日晒合成？

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素C

D. 维生素D

答案：D

8. 食品的保质期通常由哪个因素决定？

A. 包装材料

B. 食品成分

C. 储存条件

D. 所有以上因素

答案：D

9. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？

A. 维生素C

B. 维生素E

C. 亚硝酸盐

D. β-胡萝卜素

答案：C

10. 哪种食品添加剂可以增强食品的口感？

A. 防腐剂

B. 稳定剂

C. 增稠剂

D. 着色剂

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共15分）

11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？

A. 食品的包装

B. 食品的成分

C. 储存的温度

D. 食品的形状

答案：A, B, C

12. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？

A. 食品腐败

B. 营养价值增加

C. 食源性疾病

食工考试复习(总结版)

食品工程原理期末考试复习题

一、选择题（30分）

1. 将管路上的阀门关小时，其阻力系数（ C ）。

A. 变小

B. 变大

C. 不变

2. 277K的水粘度为1cp，在内径为20mm的管子内作稳定滞流时的最大流速为（）m.s-1。

A. 1

B. 0.1

C. 0.2

3.理想流体在简单管路中作连续流动时，在管子直径小处，静压强就（ A ）。

A. 大

B. 小

C. 不变

4.欲送润滑油到高压压缩机的气缸中，应采用（ C ）。输送大流量，低粘度的液体应采用（ A ）

A. 离心泵

B. 往复泵

C. 齿轮泵

5.用离心泵输送液体，当要求扬程变化较大时，可采用两泵（ A ）操作，当流量变化较大时，可采用两泵（ B ）操作。

A. 串联

B. 并联

6.做传热实验时发现，空气在螺旋管内流动，α值（）在光滑管内的α值；空气在螺旋管内流动的压强降△P( ) 在光滑管内流动的△P。

A. 大于

B. 小于

C. 等于

7.传热速率公式q＝KAΔt中，Δt的物理意义是（ B ）。

A.器壁内外壁面的温度差;

B.器壁两侧流体对数平均温度差;

C.流体进出口的温度差;

D.器壁与流体的温度差。

8. 当干燥液状和浆状物料时，可选用（ A ）干燥器。

A. 喷雾

B. 气流

C. 转简

9.某精馏段操作线方程 y=0.75x＋0.216, 则操作回流比为（ C ）。

A. 0.75

B. 0.216

C. 3

10.某连续精馏塔中，进料组成为0.35，要求馏出液组成达到0.93（以上为摩尔分率），泡点进料，系统的平均相对挥发度α＝2.44，此时的最小回流比为（ B ）。

食品分析试卷及答案

一、名词解释：

1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。

2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。

3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。用于碱稳定的化合

物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法

测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。

4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。

5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。

6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。

7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。此法测得蛋

白质包括非蛋白质的含氮部分。

8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成

硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量

乘以换算系数，即蛋白质含量。

9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。

二、选择题：

（单选题）

1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A、随机性

B、典型性

C、代表性

D、适时性

2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。

A.滴定管读数读错

B.试样未搅匀

C.所用试剂含有被测组分

D.滴定管漏液

3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。