混浊型米酒发酵工艺参数的优化设计

合集下载

米酒液态高效酿造技术的研究

米酒液态高效酿造技术的研究米酒酿造是一个非常复杂的微生物发酵和成熟过程，米酒液态高效酿造技术的研究，对提高米酒生产效率，降低生产成本有重要的意义。

论文通过单因素实验研究，确定米酒酿造工艺主要影响条件，设计酿造条件的组合实验来优化米酒酿造工艺，即建立起米酒液态高效酿造技术。

测定米酒中的总酸、总酯、电导率、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等指标，结合感官评判，建立评判米酒品质的标准，为米酒液态高效酿造提供理论支撑。

通过研究，确定了对米酒酿造影响较大的工艺条件是：发酵时间、发酵温度、发酵初始营养添加或菌种添加、发酵过程不同阶段的摇匀和通氧情况。

对影响米酒酿造工艺的主要因素进行优化实验，选择影响米酒酿造的主要工艺条件进行不同的组合。

发酵温度水平因素为：30-34℃、31-33℃、32-34℃；发酵时间水平因素为：11天、13天、15天；摇匀通氧情况水平因素为：第6天之后5d摇匀、第6天之后5d通氧、第6天之后5d摇匀通氧；不同添加物水平因素为：安琪酵母、糖化酶、酵母提取粉。

确定了米酒液态高效酿造技术的最佳发酵工艺为：变温发酵温度32-34℃，发酵时间为主发酵5天，后发酵8天，总共发酵13天，后发酵阶段从第6天开始连续5天摇匀和通氧，添加物为糖化酶。

该工艺比企业米酒酿造工艺周期15天缩短了2天时间，缩短周期比例为13.3%。

建立了气相色谱法测定米酒中重要香气成分乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的方法：色谱柱：HP-INNOWAX(30m×0.32mm×0.25μ m)；柱温：采用程序升温，初始温度为45℃，保持2min，升温速率为10℃/min，终止温度为130℃，保持5min；进样器温度为150℃；检测器温度为200℃；载气（高纯氮）流速为10mL/min，氢气流速为40mL/min，空气的流速为400mL/min；分流比为20:1；柱前压为10kpa。

建立了判断米酒液态高效酿造法米酒品质的衡量标准，总酸含量在0.25g/L左右，总酯含量大于0.3g/L，乙酸含量在0.04g/L左右，乙酸乙酯含量在0.06g/L左右，乳酸乙酯含量大于0.18g/L，即为品质相对较好的米酒；总酸含量在0.2g/L 左右，总酯含量在0.25g/L以下，乙酸含量在0.04g/L以下，乙酸乙酯含量在0.06g/L以下，乳酸乙酯含量在0.18g/L以下，即为品质一般的米酒。

米酒发酵工艺优化研究毕业论文

毕业论文题目:米酒发酵工艺研究学院(直属系):生物工程学院毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作与取得的成果。

尽我所知，除文中特别加以标注和致的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得与其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。

对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了意。

作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部容。

作者签名：日期：学位论文原创性声明本人重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。

除了文中特别加以标注引用的容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。

对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。

本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。

作者签名：日期：年月日学位论文使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。

本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。

涉密论文按学校规定处理。

作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日指导教师评阅书评阅教师评阅书教研室（或答辩小组）与教学系意见录摘要1ABSTRACT11前言21.1糯米与其功效的简介21.2米酒的成分与功用简介41.3研究意义61.4研究方向62材料与方法62.1材料与仪器62.2实验方法72.3产品检测103实验结果与分析123.1单因素实验的设定123.2正交实验结果与分析164 结论18总结与体会19致20参考文献21摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。

基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究

基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。

米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。

本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。

首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。

在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。

这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。

优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。

其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。

合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。

同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。

优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。

此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。

传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。

然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。

因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。

最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。

传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。

现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。

因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。

总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。

通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。

酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化

酵母菌混合发酵制备米酒及其工艺优化
王奇盛;高瑞杰;缪礼鸿;廖卫芳;邓灿;陈家晖;范培文
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2022(41)7
【摘要】为了降低米酒的高级醇含量,提高米酒品质,以异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomyces fibuligera)和
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为菌株混合发酵制备米酒,对其挥发性风味
物质及感官品质进行分析,并采用单因素试验及响应面试验对其发酵条件进行优化。

结果表明,W.anomalus、S.fibuligera、S.cerevisiae按1∶1∶1比例制备米酒品
质较好,米酒高级醇含量为164.95 mg/L,感官评分为87.3分。

米酒最优发酵工艺
条件为:接种量3×10^(6) CFU/mL、后发酵温度21℃、后发酵时间2.5 d。

在此
优化条件下,米酒感官评分为90.1分,高级醇含量为153.1 mg/L,与优化前相比,其
高级醇含量下降了7.2%,感官品质有所提高。

【总页数】7页(P155-161)
【作者】王奇盛;高瑞杰;缪礼鸿;廖卫芳;邓灿;陈家晖;范培文
【作者单位】武汉轻工大学生命科学与技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.青梅果酒双酵母菌株混合发酵工艺优化
2.酵母菌发酵制备葛根酵素的工艺优化
3.乳酸菌和酵母菌发酵黄浆水制备有机酸工艺优化
4.芦苇秸秆混合发酵制备乙醇的工艺优化
5.乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

糯米酒发酵工艺优化

糯米酒发酵工艺优化何钢;彭灵犀;贺婷婷;游洋;杨汝春;蔡文林;郭晓强;苟小军【期刊名称】《成都大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(033)004【摘要】以优质糯米为原料对糯米酒发酵工艺参数进行优化,比较了3种酒曲的发酵性能,通过正交试验优化糯米酒生产工艺.结果表明,甜酒曲为最佳发酵酒曲,糯米酒生产的最佳工艺为糯米蒸煮15 min,酒曲量0.5％,发酵时间为48h,料水比为10∶3(g∶mL),在30℃下恒温发酵生产的糯米酒口感适宜,香气浓郁.【总页数】3页(P325-327)【作者】何钢;彭灵犀;贺婷婷;游洋;杨汝春;蔡文林;郭晓强;苟小军【作者单位】成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106;成都大学药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室,四川成都610106【正文语种】中文【中图分类】TS262.7【相关文献】1.蛋白酶水解糯米酒糟的工艺优化 [J], 刘达玉;张学峰;夏兵兵;吴建国2.红曲糯米酒酿造工艺优化 [J], 陈艳;罗玮;顾秋亚;余晓斌3.蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响 [J], 费永涛;姜弘佳;胡方正;彭立影;刘功良;白卫东;肖更生4.贵州不同地区发酵糯米酒风味对比分析 [J], 乔世玉;王洪琳;杨宏;岑顺友;邱树毅5.紫薯糯米酒酿制工艺优化及其品质分析 [J], 吴海霞;马国刚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

酒精浓醪发酵菌种选育及发酵条件的优化

酒精浓醪发酵菌种选育及发酵条件的优化玉米是中国生产的主要农作物之一。

能够在很大程度上提升玉米的产值，发挥玉米生产的潜在价值，并且为我国能源的节约做出重要的贡献，因此，玉米发酵酒的工艺条件越来越受到人们的关注。

本文主要研究适合于浓醪发酵的酵母菌种的选育。

以实验室提供的酵母为起始菌株，进行紫外诱变处理和杂交处理以选择具有高产葡萄糖产率的菌株，通过照射时间对菌株进行不同处理，然后进行浓缩发酵试验以选择适合于浓缩糖化和肼发酵的高产酵母菌，它将着重于优化玉米发酵酒精浓度的条件。

标签：浓醪发酵；诱变；杂交；育种1 材料和方法1.1 菌种高级活性干酵母实验室自制酵母酒菌。

1.2 培养基①酵母复状培养基/g.L-：葡萄糖4.0；酵母膏0.5；硫酸锌0.14；硫酸镁0.32；琼脂2.0；②分离培养基/g.L-：葡萄糖2.0；磷酸0.1；硫酸镁0.05；硫酸锌0.14；酵母膏0.1；琼脂2；硫酸铵0.05，pH6.O；③发酵培养基：玉米面和水按重量以1：2的比例混合，水浴加热。

60℃时按0.008g/mL加入液化酶，且保持600C半小时；后升温至90℃，保持90℃2小时；降温至700C，加糖化酶和营养盐（磷酸，尿素，硫酸锌，硫酸镁）。

半小时后调pH=4.3；然后降温至35℃备用；④发酵培养基：玉米面和水按重量以1：2的比例混合，水浴中加热升温至60℃时按0.008g/mL加入液化酶，且保持600C半小时；后升温至90℃，保持90℃2小时；降温至700C，加糖化酶和营养盐，半小时后调pH=4.3；然后降温至35℃备用。

1.3 诱变育种1.3.1 制酵母单孢子菌悬液取栽培酵母倾斜（试管倾斜），加入4毫升无菌水，轻轻盖住孢子。

将其倒入已用玻璃珠消毒的三角形烧瓶中，摇动20分钟，并用无菌脱脂棉过滤。

即得分散较好的单孢子悬浮液。

1.3.2 紫外诱变操作①倒平板：在直径9cm的碟子中，每只倒入分离培养基，放平，冷却；②将单孢子悬浮液置于直径为5cm的灭菌器皿中进行紫外线照射。

米酒发酵工艺优化研究

工艺技术米酒发酵工艺优化研究张增明（福建亲亲股份有限公司，福建晋江 362205）摘要：本文以糯米为主要原料，通过单因素和正交试验，以感官评分为主要评价指标，对米酒的发酵工艺进行优化。

结果表明，米酒的发酵工艺为混合酒曲2的添加量0.45%，发酵温度30 ℃，发酵时间44 h。

在此工艺条件下，发酵的米酒酒香纯正协调，甘甜可口醇和，感官评分最高。

关键词：糯米；酒曲；发酵工艺；感官评分Study on the Optimization of Fermentation Processof Rice WineZHANG Zengming(Fujian Qinqin Holdings Co., Ltd., Jinjiang 362205, China)Abstract: In this paper, the fermentation process of rice wine was optimized by single factor and orthogonal experiment with glutinous rice as the main raw material and sensory score as the main evaluation index. The results showed that the fermentation process of rice wine was 0.45% added of mixed koji 2, fermentation temperature was 30 ℃, fermentation time was 44 h. Under this technological condition, the fermented rice wine was pure and harmonious, sweet and mellow, and had the highest sensory score.Keywords: glutinous rice; koji; fermentation process; sensory score米酒又称为酒酿、甜酒、醪糟，是以糯米为原料，经蒸煮后加入特定酒曲发酵而成[1-2]。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

糯米稠酒发酵工艺的优化研究
马粉娟;刘邻渭;苏娜;郭庆彬;李琼
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)002
【摘要】通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件.结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1.0%的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0.5%的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比:甜酒曲:黄酒酵母:葡萄酒酵母为0.8%:0.05%:0.1%:最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0.64%、黄酒酵母0.04%、葡萄酒酵母0.08%.在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味.【总页数】4页(P58-61)
【作者】马粉娟;刘邻渭;苏娜;郭庆彬;李琼
【作者单位】西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100;西北农林科技大学,陕西,杨凌,712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
【相关文献】
1.正交试验优化传统糯米稠酒发酵条件的研究 [J], 马诗文;高云;方志刚;张议文
2.松针红枣糯米复合保健酒的最优发酵工艺 [J], 姜志杰;杨小翠;苏立杰;李瑞姣;陈
樱萌;邱振阳;陈骁熠
3.固定化酵母在糯米稠酒中的应用 [J], 梁新红
4.罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺的研究 [J], 赵丛丛;杨君艳;李泽田;陈继珂;李虹琴;吴宁;宁毅
5.糯米稠酒最佳糖化工艺条件研究 [J], 郭健;许剑秋;江贤君
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

混合原料高浓度酒精发酵工艺优化

序为发酵温度＞糖化酶添加量＞发酵时间＞接种量＞摇床转速，最佳发酵条件参数为发酵温度３３ ℃、糖化酶添加量１６０Ｕ／ｇ、发酵时
间６０ｈ、接种量２５％、摇床转速１４０ｒ／ｍｉｎ。在此最佳工艺条件下，发酵醪酒精度可达到１５．９５％ｖｏｌ。
ＺＥｘｐｅｎｍｅｎｔＣｅｎｔｅｒ，ＨｅｎａｎＴｉａｎｇｕａｎＧｒｏｕｐＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎａｎｙａｎｇ４７３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ｔｈｅｈｉｇｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｌｃｏｈｏｌｆｅｒｍｅｔａｎｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍｉｘｅｄｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｗａｓｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｏｒ — ｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｆａｃｔｏｒｓａｆｅｃｔｉｎｇｈｉｇｈｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｌｃｏｈｏｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎｏｒｄｅｒｗｅｒｅｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，

五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数

五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数五粮酒一直是深受很多爱酒人士的青睐，那么，喝酒的你知道五粮酒如何制作的吗？下文就为广大爱酒人士揭晓五粮酒的制作工艺流程。

五粮白酒以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。

要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。

现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下。

一、酿酒工艺流程类型五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

高粱：一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；（高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

生产时要注意）；玉米：黄色玉米；大米：普通大米；小麦：一般的小麦；糯米：为白色糯米；1、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品2、五粮粉碎酿酒工艺原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品二、五粮酒的详细制作步骤1、原料浸泡大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。

要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3、蒸煮在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。

蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

米酒制作方案高级

米酒制作方案高级米酒是由大米、水和发酵剂制成的酒类饮品，是中国传统酒类之一。

由于它具有独特的风味和营养价值，越来越受到人们的喜爱和重视。

在传统的制作工艺基础上，我们推出了一种高级米酒制作方案，让米酒的味道更加独特，更加符合现代人的口味。

材料准备•大米：30公斤•清水：适量•酵母：200克•酒曲：300克•冰糖：8公斤•玉米糖浆：1.5公斤制作步骤第一步：沉淀大米将大米用清水洗净，放在一个宽浅的容器中，加水浸泡1-2小时，让米粒完全浸泡在水中。

然后将浸泡好的大米倒入一个宽浅的容器中，让它自然沉淀。

沉淀时间至少为2-3小时，如果条件允许，最好让它沉淀一整天，这样可以让大米更加饱满。

第二步：清洗酒壶用清水洗净酒壶，然后将酒壶用热水烫一遍，让它干净无菌。

第三步：糖和酒曲的准备将8公斤冰糖和300克酒曲混合在一起，放在一个干燥的容器中备用。

第四步：开始发酵将沉淀好的大米放入准备好的酒壶中，加入适量的清水，使大米完全浸泡在水中。

然后将200克酵母加入酒壶中，用手搅拌均匀，让酵母充分溶解。

将步骤三中的糖和酒曲混合均匀后，加入酒壶中，与大米均匀混合。

最后加入1.5公斤玉米糖浆，继续搅拌均匀。

将酒壶封口，放在温度适宜的地方，进行发酵。

发酵的时间一般为7-10天，要根据天气和温度调整时间。

在发酵过程中，要注意酒壶的密封和卫生，最好每天检查一次。

第五步：浓香型米酒制作发酵完成后，将酒壶的液体倒入一个干净的容器中。

用4层纱布过滤液体，去除大米和酒曲渣。

过滤后的液体倒回酒壶中，密封好再等待3-4天。

如果想要制作浓香型米酒，可以提前在酒壶底部放入一层厚约10厘米的香气材料，如桂花、茉莉花等。

等待3-4天过后，就可以打开酒壶，享用自家制作的浓香型米酒了。

小结高级米酒制作方案虽然较为繁琐，但是相比传统的制作方法，它的味道更加独特，更符合现代人的口味。

酿造的过程中，我们要注意酒壶的密封和卫生，尽量避免杂质的污染。

发酵的时间也要根据天气和温度进行调整，确保酒的品质和口感。

酿米酒设计方案

酿米酒设计方案酿米酒设计方案：1. 方案目标：- 生产出优质的米酒产品，满足市场需求；- 提高酿造效率，降低生产成本；- 提升产品品质，增加竞争力；- 实施绿色环保的酿造过程。

2. 方案步骤：(1) 原料选择与处理：选择优质的大米作为酿造原料，并进行精细加工，去除杂质和不良品质的米粒。

(2) 米粒浸泡：将加工好的大米放入大容器中，用适量的温水浸泡，使其吸水膨胀，准备进行蒸煮。

(3) 蒸煮工艺：将浸泡好的大米倒入蒸锅中，进行蒸煮处理。

控制好蒸煮时间和温度，以确保米粒内部熟透，外观保持完整。

(4) 添加酵母：待蒸煮好的大米稍微降温后，将酵母添加到米粒中，使其发酵产生酒精。

(5) 发酵过程：将添加了酵母的大米转移到发酵罐中，进行发酵过程。

控制好温度和湿度，以保证酵母能够充分发酵，产生适量的酒精。

(6) 过滤与澄清：待发酵结束后，将发酵好的液体进行过滤器过滤，去除残渣和杂质。

然后通过澄清剂的添加，使液体澄清，去除浑浊物质。

(7) 储存与瓶装：将澄清好的液体转移到储存桶内，进行储存和陈化。

等到适合饮用的时间，将液体进行瓶装，经过密封和包装，准备上市销售。

3. 方案优势：(1) 选用优质的大米作为原料，保证了产品的质量和口感。

(2) 控制蒸煮时间和温度，保持米粒的完整性，提高了产品的外观质量。

(3) 优化发酵过程，控制好温度和湿度，使酵母能够充分发酵，最大程度地提取出甜味和香气。

(4) 增加过滤和澄清环节，去除杂质和浑浊物质，提高了产品的透明度和口感。

(5) 采用储存和陈化的方式，使产品更加醇香和饱满。

(6) 引入密封和包装技术，保证产品的鲜度和贮存期限。

4. 可行性分析：(1) 该方案使用了传统的大米酿造方法，技术门槛较低，易于实施。

(2) 选用优质的大米作为原料，可以提高产品的品质和口感，满足市场需求。

(3) 优化酿造过程，提高了酿造效率，降低了生产成本。

(4) 严格控制生产环节，保证产品的质量和安全。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

糯米稠酒发酵工艺的优化研究
《糯米稠酒发酵工艺的优化研究》是一项重要的研究。

糯米稠酒是一种古老的酿酒工艺，它可以调节酒的酸度、甜度和酒体，从而满足不同口味的需求。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究，是为了提高酒精度、降低酒精含量、提高酒的口感和风味，以及提高发酵速度和稳定性。

研究表明，糯米稠酒发酵工艺的优化主要包括发酵温度、发酵时间、发酵剂、发酵培养基等因素。

首先，发酵温度应控制在20-25℃，以保证发酵的稳定性和质量。

其次，发酵时间应控制在5-7天，以保证酒的质量。

此外，发酵剂应选用有机物、碳水化合物和营养物质，以保证酒的口感和风味。

最后，发酵培养基应选用有机物和营养物质，以保证酒的质量和发酵稳定性。

糯米稠酒发酵工艺的优化研究，不仅可以提高酒精度，降低酒精含量，提高酒的口感和风味，而且还可以提高发酵速度和稳定性，满足不同口味的需求。

因此，糯米稠酒发酵工艺的优化研究有助于提高酿酒行业的生产水平，增强消费者对酿酒产品的满意度。

大米酒酿造过滤方法

大米酒酿造过滤方法
大米酒是一种传统的中国酒类，以大米为主要原料，经过多道工序酿造而成。

以下是大米酒酿造过滤的一般方法：
1. 酿造：将大米煮熟后，加入酒曲，搅拌均匀，放入密封容器中发酵。

发酵时间根据温度和酒曲的种类而有所不同，一般需要数天至数周不等。

2. 过滤：将发酵好的酒液倒入漏斗中，用滤纸或滤网过滤掉固体杂质。

如果酒液中有较多的沉淀物，可以先将酒液静置一段时间，再进行过滤。

3. 澄清：将过滤后的酒液倒入干净的容器中，让其自然澄清。

澄清的时间也根据温度和酒液的成分而有所不同，一般需要数天至数周不等。

4. 再次过滤：当酒液完全澄清后，再次用滤纸或滤网过滤，以确保酒液中没有任何杂质。

5. 装瓶：将过滤后的酒液装入干净的酒瓶中，密封保存。

可以根据需要加入适量的水或糖，调整酒的口感和酒精度。

在过滤和澄清过程中，要保持环境卫生，避免细菌污染。

同时，要根据酒的质量和口感，调整过滤和澄清的时间和方法。

糯米酒的液态发酵工艺优化

糯米酒的液态发酵工艺优化
闫晓雪;伍时华;吴军;龙秀锋;牛福星;易弋
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2022(41)3
【摘要】为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米
酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。

结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵
工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30℃,发酵时间8 d。

在该优化条件下进行5 L
发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。

糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。

【总页数】6页(P168-173)
【作者】闫晓雪;伍时华;吴军;龙秀锋;牛福星;易弋
【作者单位】广西科技大学生物与化学工程学院;广西糖资源绿色加工重点实验室;
广西科技大学教育评价与教师发展中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.2
【相关文献】
1.蜜环菌液态发酵培养基及补料分批发酵工艺的优化
2.糯米酒发酵工艺优化
3.响应面法优化薏米糯米酒发酵工艺研究
4.纳豆菌液态发酵制备蚕蛹肽的工艺优化及其抗炎活性研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

米酒酿造的糖化条件优化

米酒酿造的糖化条件优化刘家兴;迟原龙;胡小飞;黄紫霖;姚开【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)010【摘要】采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿造米酒，考查了糖化温度、糖化时间、糖化曲用量和两种糖化曲的质量比对米酒糖化液品质的影响，利用正交试验优化了米酒酿造的糖化条件。

结果表明，米酒糖化的优化条件为糖化温度36℃、糖化时间40 h、糖化曲用量0.35%、两种糖化曲质量比1∶1。

优化条件下，糖化液的总酸含量为5.24 g/L，淀粉转化率为63.53%，感官评分为88分。

%A m ixture ofpure kojiand naturalkojiw as used to brew rice w ine.The effects ofsaccharification tem perature,saccharification tim e,koji addition and ratio of tw o kinds of kojion the quality of rice m ash w ere investigated.The saccharification condition w as optim ized by orthogonal experim ent.The resultsshow ed thatthe optim ized saccharification condition ofrice w ine brew ing w asasfollow s:tem perature 36 ℃,tim e 40 h,koji addition 0.35% ,com pound kojiratio 1∶1.U nder this condition,the totalacid contentand starch conversion rate in rice m ash w ere 5.24 g/L and 63.53% ,respectively.The sensory evaluation score ofthe saccharification w as88.【总页数】4页(P18-21)【作者】刘家兴;迟原龙;胡小飞;黄紫霖;姚开【作者单位】四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065;四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065;四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065;成都大学医护学院，四川成都 610106;四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065【正文语种】中文【中图分类】TS262.4【相关文献】1.柿子米酒酿造工艺条件的优化2.薏米酒发酵前淀粉液化及糖化条件的优化3.新基质曲酿造黑糯米酒工艺条件优化4.双酶法生产玉米酒精液化及糖化工艺条件的研究5.酿造米酒发酵条件的优化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

米酒试验报告

米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。

可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：●选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%黑米：①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。

以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。

本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。

●洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

●蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致●米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。

若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）●落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。