熟肉制品企业生产卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国的熟肉制品卫生标准。
熟肉制品是经加工、烹饪
等一系列过程制成的肉制品，包括熟肉、腊肉、膏肉、香肠、火腿等。
该
标准规定了熟肉制品的原料、生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生
监测的指导。
首先，标准规定了熟肉制品的原料要求。
熟肉制品的原料应选用优质
肉类，并应符合食品安全卫生标准。
对于添加剂和调味料的使用，也有一
定规定，以保证熟肉制品的食品安全。
其次，标准对熟肉制品的生产工艺进行了规定。
熟肉制品的加工过程
应符合食品安全卫生要求，严禁使用不合法、不合规的添加剂和非食用物质。
加工过程中，应防止交叉污染，采取适当的措施确保熟肉制品的卫生
安全。
此外，标准还规定了熟肉制品的质量要求。
熟肉制品应具有一定的外观、质地和口感，满足消费者的需求。
同时还对熟肉制品中的营养成分、
微生物和重金属等有一定的限制，以保证熟肉制品的食品卫生安全。
最后，标准还对熟肉制品卫生监测进行了指导。
熟肉制品生产企业应
建立健全的质量管理体系，对熟肉制品进行日常监测和抽样检验，确保产
品质量和卫生安全。
与此同时，相关监管部门也应加强对熟肉制品的监管，及时发现和处理卫生问题。
总结起来，GB2726-2005熟肉制品卫生标准通过对熟肉制品的原料、
生产工艺及质量要求，以及对熟肉制品卫生监测的指导，确保了熟肉制品
的食品卫生安全，保护了消费者的权益。
同时，也为熟肉制品企业的生产
经营提供了规范，促进了行业的发展。
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国制定的关于熟肉制品卫生标准的规定。
该标准主
要涵盖了熟肉制品的定义、分类、质量要求、卫生控制等方面内容，以确
保熟肉制品的质量和卫生安全。
首先，该标准对熟肉制品进行了定义和分类。
熟肉制品指的是通过杀猪、杀牛或杀羊等动物后，经过加工制作成的可以直接食用或短暂烹调即
可食用的肉制品。
熟肉制品分为生长肉、熟食肉和香肠肉三个不同的类别。
接下来，标准对熟肉制品的质量要求进行了详细的规定。
其中包括了
外观要求、色泽要求、气味要求、养分成分、添加剂、微生物指标、重金
属残留等方面的限制和要求。
这些质量要求旨在确保熟肉制品的食用安全
和品质。
此外，标准对熟肉制品的卫生控制也进行了规定。
卫生控制主要包括
了环境卫生和工艺控制两个方面。
环境卫生要求企业设立合理的生产区域
和动病害控制措施，以确保熟肉制品生产过程中的卫生安全。
工艺控制要
求企业建立科学合理的生产工艺流程，确保加工过程中的卫生安全。
标准还对熟肉制品的生产、贮藏、运输、销售等环节提出了相应的要求。
比如，生产环节要求企业有良好的设备和加工操作规范，贮藏环节要
求企业建立适当的贮藏条件，运输环节要求企业采取卫生安全的运输方式，销售环节要求企业在产品包装上标注相关安全信息。
总之，GB2726-2005熟肉制品卫生标准为熟肉制品的生产、贮藏、运输、销售等环节制定了详细的要求，以确保熟肉制品的质量和卫生安全。
企业和相关部门应严格遵守该标准，加强对熟肉制品的质量把关和卫生监管，以保障公众的食品安全。
最新最全肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范中华人民共和国国家标准GB12694-90Hygienic specifications of meat packing plant1991-03-18发布1991-10-01实施中华人民共和国卫生部发布本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
法律法规知识--熟肉制品良好生产规范.
引用标准
GB 2707猪肉卫生标准 GB 2710鲜冻畜禽肉卫生标准 GB 2725.1肉灌肠卫生标准 GB 2726酱卤肉类卫生标准 GB 2727烧烤肉卫生标准 GB 2728肴肉卫生标准 GB 2729肉松卫生标准 等标准
定义
熟肉制品： 指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经 酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而 制成的直接可食的肉类加工制品。清洗：指除去尘土、残屑、 污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 消毒： 指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全 水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。
包装 （1）包装熟肉制品前应将操作间进行清洁、消毒 处理，并对人员卫生、设备运转情况进行检查。 （2）各种包装材料符合国家卫生标准和卫生管理 办法的规定。在使用前应按有关投产规定由卫生 管理人员检查认可。 （3）定型包装产品的外包装贴有符合GB 7718规 定的标签；保质期限应清晰易辨。非定型包装的 产品应以适当方式标明产品的保质期限、保存和 使用方法，以及生产者名称和地址。
（6）投产前必须对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使 用期限的审核；严禁霉烂、变质、有异物和其他不符合卫生 要求的原料和辅料投入生产和使用。 （7）食品添加剂的使用应保证分布均匀，并制订保证腌制、 搅拌效果的控制措施。 （8）用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。 （9）加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得堆积、摞 压，并采取能够缩短冷却时间的措施。 （10）应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进 行记录。 （11）熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。
（3）设备维修和保养 工厂应对生产加工全过程所涉及的厂房、设备经常进行维修， 保持良好状态。每年应至少对上述厂房、设备进行一次全面检 修、保养。 （4） 清洗、消毒 （5）废弃物处理 生产车间的废弃物按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。 废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外 表面的清洗。 （6）环境卫生管理 应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持 厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。
熟肉食品安全标准
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。
其食品安全标准如下：
1.现行的熟肉制品食品安全国家标准为《GB 2726-2016》，
适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头，包括酱卤肉制
品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉
灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5
次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过
104CFU/g。
熟肉制品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
请注意，食品安全标准是保障公众健康的重要措施，企业应严格遵守相关标准，确保产品的安全和质量。
同时，消费者在购买和食用熟肉制品时，也应注意查看产品的生产日期、保质期等信息，确保食品安全。
{生产管理知识}熟肉制品企业生产卫生标准
{生产管理知识}熟肉制品企业生产卫生标准熟肉制品企业的生产卫生标准是保证产品质量和食品安全的重要措施。
以下是关于熟肉制品企业生产卫生标准的相关内容。
一、基本要求1.熟肉制品企业应制定并严格执行符合国家相关法律法规和标准的生产卫生管理制度。
2.确保生产场所卫生清洁，没有污染源和异味，地面、墙壁、天花板等设施必须保持整洁，易于清洁和消毒。
3.企业应配备完整的生产设备，设备应保持清洁和卫生，并定期进行定期检查和维护。
4.生产过程中应注重员工操劳和健康状况的管理，有相应的卫生防护设施和工作服装，严格执行个人卫生标准。
二、食品安全管理1.熟肉制品企业应有完善的原料采购、存储和配送管理制度，确保原料的质量安全，严格遵守相关法律法规的要求。
2.应有严格的生产管理制度，包括骨头去除、肉块切割、腌制、研磨、填充等环节的控制，避免交叉污染和细菌繁殖。
3.严格控制生产环境中可能存在的害虫和昆虫，要定期进行害虫防治工作。
4.完善的卫生监测体系，对生产过程中的关键控制点进行检测，确保产品的安全性和合格性。
5.建立并执行合适的贮存和配送管理制度，避免产品变质和交叉污染。
三、员工培训和健康管理1.对员工进行必要的食品安全和卫生知识的培训，提高员工对生产卫生的认识和重视程度。
2.建立健康管理制度，对员工进行定期体检，确保员工的身体健康。
3.企业应严格执行员工卫生要求，包括员工必须穿戴工作服、帽子、手套等防护措施，并且洗手消毒制度要定期培训和检查。
四、污水处理和废弃物处理1.熟肉制品企业应建立合格的污水处理设施，确保生产过程中产生的污水符合国家排放标准。
2.废弃物应分类处理，特别是生产过程中产生的废弃物应及时清理储存和处理，避免产生异味和细菌滋生。
以上是熟肉制品企业生产卫生标准的一些基本要求，可以根据实际情况进行调整和完善。
企业应注重产品质量和食品安全，通过严格的生产卫生管理，确保产品的质量安全和消费者的健康。
熟肉制品卫生标准
熟肉制品卫生标准
一、原料检查
1.1 采购的原料肉应符合国家相关规定，并附有合格证明。
1.2 原料肉应无腐败变质现象，无异物，无异味。
1.3 原料肉应具有新鲜、清洁、无污染的表面。
二、生产场所卫生
2.1 生产场所应保持清洁，定期清扫，防止尘土、杂物堆积。
2.2 生产场所应有足够的照明设施，保持光线充足。
2.3 生产场所应有防蝇、防鼠、防尘等设施。
三、设备卫生
3.1 生产设备应保持清洁，使用前后均应清洗消毒。
3.2 生产设备应无毒、无味、无污垢，符合卫生要求。
3.3 生产设备应有相应的维修保养制度，定期进行检查维修。
四、生产过程管理
4.1 生产操作应按照规定的工艺流程进行，不得随意更改。
4.2 生产过程中使用的添加剂和调味料应符合国家相关规定。
4.3 生产过程中应保持清洁卫生，防止污染。
五、调料和调味料
5.1 调料和调味料应符合国家相关规定，并使用清洁卫生的原料制作。
5.2 调料和调味料应存放于清洁、干燥、阴凉的地方，防止污染。
熟肉制品生产执行标准
熟肉制品生产执行标准熟肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，如火腿、香肠、培根等。
为了确保熟肉制品的质量和安全，各国都制定了相应的生产执行标准。
本文将探讨熟肉制品生产执行标准的重要性以及其对消费者和生产商的影响。
首先，熟肉制品生产执行标准的制定对于保障消费者的健康至关重要。
熟肉制品在生产过程中需要经过一系列的加工和处理，如果没有严格的标准和规定，就很容易出现食品安全问题。
例如，如果熟肉制品的加工温度不够高或者加工时间不够长，就可能导致细菌和寄生虫的存活，从而对消费者的健康造成威胁。
因此，制定熟肉制品生产执行标准可以确保生产过程中的卫生和安全措施得到有效执行，从而保障消费者的健康。
其次，熟肉制品生产执行标准对于生产商来说也是非常重要的。
标准的制定可以帮助生产商确立一套科学合理的生产流程和质量控制体系，从而提高产品的质量和竞争力。
例如，标准可以规定熟肉制品的原料选择、加工工艺、储存条件等方面的要求，使得生产商能够按照标准进行生产，确保产品的一致性和稳定性。
此外，标准还可以规定产品的包装和标识要求，帮助生产商提升产品的形象和市场认可度。
因此，熟肉制品生产执行标准的制定对于生产商来说是一种指导和保障，有助于提高产品的质量和市场竞争力。
然而，熟肉制品生产执行标准的制定和执行也面临一些挑战和问题。
首先，不同国家和地区对于熟肉制品的生产标准可能存在差异，这给跨国生产商带来了一定的困扰。
例如，某些国家可能对熟肉制品的添加剂和防腐剂有严格的限制，而另一些国家则允许使用更多的添加剂。
这就需要生产商根据不同的市场需求进行调整和适应，增加了生产成本和管理难度。
其次，熟肉制品生产执行标准的制定和执行需要相关部门的监管和执法力度加强。
只有加强监管和执法，才能确保标准的有效执行，避免不合格产品流入市场，保护消费者的权益。
综上所述，熟肉制品生产执行标准的制定对于保障消费者的健康和生产商的利益至关重要。
标准的制定可以确保生产过程中的卫生和安全措施得到有效执行，保障消费者的健康；同时，标准的制定也可以帮助生产商确立一套科学合理的生产流程和质量控制体系，提高产品的质量和竞争力。
熟肉制品卫生标准
熟肉制品卫生标准录入时间:2009-9-4 14:22:02 来源：食品伙伴网1 范围本标准规定了熟肉制品的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品，包括熟肉干制品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB / T4789 . 17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB / T5009 . 3 食品中水分的测定GB / T 5009 . 11 食品中总砷及无机砷的测定GB / T5009 . 12 食品中铅的测定GB / T5009 . 15 食品中锅的测定GB / T 5009 . 17 食品中总汞及有机汞的测定GB / T5009 . 27 食品中苯并（a ）芘的测定GB / T5009 . 33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB / T 5009 . 44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB / T5009 . 87 食品中磷的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB 1 2694 肉类加工厂卫生规范GB / T19480 肉与肉制品术语3 术语和定义GB / T 1948 。
确立的术语和定义适用于本标准。
4 指标要求4 . 1 原料要求原辅料应符合相应标准和有关规定。
4 . 2 感官指标无异味、无酸败味、无异物；熟肉干制品无焦斑和霉斑。
4 . 3 理化指标理化指标应符合表1 的规定。
表1 理化指标4 . 4 微生物指标微生物指标应符合表2 的规定。
表2 微生物指标5 食品添加剂5 . 1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
肉制品食品执行标准
（一）食品安全标准（二）肉制品相关标准依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)及《熟肉制品企业生产卫生规范》(GB 19303-2003)对肉制品加工场所及加工设备提出要求。
增加适应性要求，对加工场所及设备均可根据企业产品特点及工艺需求设置。
肉制品工艺类型繁多，具有极强的可变化性，生产不同肉制品所需的机械设备各不相同。
各肉制品企业规模不同，条件不一，机械化程度不一致。
生产肉制品既可手工操作，也可机械化、半机械化操作，现场核查肉制品加工所需的机械设备应根据各生产企业提供的工艺文件及具体工艺过程要求进行核查。
建立一种符合企业生产发展、适于现场核查的设备核查方式。
(一)配备要求企业应具备与《食品生产许可证申请书》中设计能力相适应的设备。
包括生产申报品所涉及的生产设备、设施及检测设备。
1.肉制品生产设备应根据肉制品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备。
按照传统工艺，用手工和半手工制作肉制品的，其设备(设施)配置应满足产量、工艺需要。
(1)热加工熟肉制品应具有选料、修整、配料、热加工和包装等设备(设施)。
生产灌制品类应具有灌装(充填或成型)设备(设施);生产西式火腿类应具有搅拌(或滚揉)设备(设施);熏、烧、烤制品类应具有熏烤或烧烤设备(设施);生产肉松类应具有炒松设备(设施);生产肉干类、肉脯类应具有烘烤设备(设施)。
(2)发酵肉制品应具有选料、修整、配料、发酵和包装等设备(设施).生产发酵香肠类应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备(设施)。
(3)预制调理肉制品应具有选料、修整、配料、加工和包装等设备(设施)。
(4)腌腊肉制品应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备(设施).生产腊肉类应具有晾晒及烘烤设备(设施);生产中国腊肠类应具有灌装、晾晒及烘烤设备(设施);生产中式火腿应具有发酵及晾晒设备(设施)。
2.给排水设施企业应有完善的供水设施，生产和清洗用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)的要求。
14熟肉制品的加工卫生与检验
5.肉松国家卫生标准（GB2729-1994）
肉松系指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，
经高温烧煮并脱水复制而成的绒絮状、微粒状的
熟肉制品
（1）感官指标 （2）理化指标 （3）细菌指标
太仓肉松，太 仓食品一绝， 中国食品一绝
(四)对熟肉制品加工和销售人员的健康 要求
必须身体健康，并定期进行健康检查 凡患有传染病、肠道菌类疾病及皮肤化脓 性感染的人员，一律不准加工和销售熟肉 制品
二、熟肉制品的卫生检验
（一）熟肉制品的感官检验
主要检查制品的外表和切面的色泽、坚实
度和弹性，以及有无黏液、霉斑和异味等
夏秋季节还要注意有无苍蝇停留的痕迹及
外销猪肉灌肠
2.酱卤肉类国家卫生标准（GB2726-1996）
酱卤肉类 系指酱肉、卤肉、熟熏肉、熟禽兔肉 以及熟畜禽内脏等熟肉类食品
（1）感官指标 味，无异臭 （2）细菌指标
肉质新鲜，无异物附着，无异
酱驴肉
3.烧烤肉国家卫生标准（GB2727-1994）
烧烤肉 系指用经兽医卫生检验合格的猪肉、禽 肉类加入调味料经烧烤而成的熟肉制品
肉的加工保藏及肉制品的 卫生监督与检验 (5)
八珍乌骨鸡
第五节
熟肉制品的加工卫生与检验
熟肉制品是指将原料经过选料、初加工、切配
以及蒸煮、酱卤、烧烤等工艺处理，食用时不必 再经加热烹调的肉制品
我国的熟肉制品在各地都有生产，形成了一些
具有独特风味的产品，如酱汁肉、酱牛肉、肉干、 北京烤鸭、道口烧鸡、德州扒鸡、灌肠等
一、熟肉制品加工的卫生要求
熟肉制品的卫生标准
熟肉制品的卫生标准熟肉制品是人们日常饮食中常见的食品，如火腿、培根、午餐肉等。
然而，由于熟肉制品的制作过程复杂，需要经过多道工序，因此在生产过程中存在着一定的卫生隐患。
为了确保熟肉制品的卫生安全，制定了一系列的卫生标准，以保障消费者的健康。
首先，熟肉制品的原料选择至关重要。
在生产过程中，应选择新鲜、无污染的肉类原料，避免使用变质或受污染的肉类。
同时，应严格控制原料的来源，确保原料符合卫生标准，避免传播疾病或污染产品。
其次，在加工过程中，需要严格控制加工环境的卫生条件。
生产车间应保持清洁整洁，定期进行卫生消毒，避免细菌和其他有害微生物的滋生。
加工设备和工具也应定期进行清洁和消毒，以确保产品的卫生安全。
另外，熟肉制品的加工过程中需要严格控制温度和湿度。
在腌制、熏制和烹饪过程中，应根据不同的产品类型和工艺要求，控制加工温度和时间，确保产品在加工过程中达到杀菌和灭菌的要求。
同时，要避免温度过高或过低导致的食品变质和细菌滋生。
此外，包装和储存也是确保熟肉制品卫生安全的重要环节。
在产品包装过程中，应选择符合食品包装卫生标准的包装材料，避免包装材料对产品的污染。
在产品储存过程中，应严格控制储存温度和湿度，避免产品受潮、发霉或变质。
最后，在产品销售和配送过程中，也需要严格控制产品的卫生安全。
销售和配送环节应保持清洁整洁，避免产品受到二次污染。
同时，要严格控制产品的保质期和销售温度，避免过期产品或温度过高导致产品变质。
总之，熟肉制品的卫生标准是确保产品卫生安全的重要保障。
只有严格遵守卫生标准，严格控制生产过程中的卫生条件，才能生产出安全、健康的熟肉制品，保障消费者的健康。
希望生产企业和消费者都能重视熟肉制品的卫生安全问题，共同努力，确保食品安全。
《肉制品生产许可审查细则(2023版)》解读及相关标准汇总
《肉制品生产许可审查细则（2023版）》解读及相关标准汇总（附《细则》）近日，市场监管总局公布《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》），进一步加强肉制品生产许可审查工作，保障肉制品质量安全，促进肉制品产业高质量发展。
《细则》主要从以下八个方面进行修订：一是调整许可范围。
将可食用动物肠衣纳入肉制品生产许可发证范围，修订后许可范围包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
二是加强生产场所管理。
明确企业应根据产品特点和工艺要求，合理设置相应的生产场所。
提出生产车间整体布局要求，强调了与污水污物处理设施、易产生粉尘场所等生产辅助区域的位置关系，避免交叉污染。
明确肉制品生产作业区划分要求以及人员通道、物料运输通道等方面的管理要求。
三是加强设备设施管理。
要求企业合理配备性能和精度能够满足生产要求的设备设施。
明确供（排）水设施、排风设施、仓储设施以及生产车间或冷库的温/湿度监测等方面的管理要求。
细化生产作业区内更衣室、卫生间、淋浴室以及手部清洗、消毒、干手设备的设置要求。
四是加强设备布局与工艺流程管理。
要求企业根据工艺流程，合理布局生产设备，防止交叉污染。
企业应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，制定产品配方、工艺规程等工艺文件，并设立相应的控制措施。
采用分切方式生产肉制品的，要求企业在制度中明确待分切肉制品管理、标签标识、工艺控制和卫生控制等要求。
明确生产过程中解冻、腌制、热加工、发酵、冷却、盐渍肠衣上盐以及内包装材料脱包后消毒等工序的控制要求。
五是加强食品添加剂使用管理。
企业应明确产品在GB2760“食品分类系统”中的最小分类号。
六是加强人员管理。
企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员应符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》。
七是加强食品安全防护。
企业应建立并执行食品安全防护制度，最大限度降低因故意污染、蓄意破坏等人为因素造成食品受到生物、化学、物理方面的风险。
19303标准
GB 19303-2010是《熟肉制品企业生产卫生规范》，规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
该标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠类、西式火腿及其他方式加工的熟肉制品。
这个标准的目标是确保熟肉制品的安全和卫生，保障消费者的健康。
它要求企业采取一系列措施，包括良好的生产规范、卫生设施、员工个人卫生等，以确保熟肉制品的质量和安全。
该标准的具体内容包括：
1.工厂设计与设施：规定了熟肉制品加工企业的选址、厂区布局、车间设计、卫生设施等方面的要求。
2.卫生管理：要求企业建立完善的卫生管理制度，包括原料采购、加工过程控制、产品检验等方面的规定。
3.生产过程：规定了熟肉制品的生产工艺流程和操作要点，包括原料处理、腌制、烹饪、冷却、包装等环节。
4.卫生质量控制：要求企业对熟肉制品进行定期的质量检验和卫生检测，确保产品质量和安全。
5.人员：规定了企业员工的健康要求、个人卫生习惯、培训等方面的要求。
总之，GB 19303-2010《熟肉制品企业生产卫生规范》是一个重要的食品安全标准，对于保障消费者的健康和促进熟肉制品行业的健康发展具有重要意义。
熟肉制品卫生标准
熟肉制品卫生标准来源：中国食品监督网更新时间：2008年04月01日关注度：2437 【字体：大中小】本标准全文强制本标准与国际食品法典委员会（CAC）标准codex stan89-1981(rev.1-1991)《午餐肉》（lunchcon meat）、codex stan96-1981(rev.1-1991)《熟制腌火腿（后腿）》（cooked cured ham）、codex stan97-1981(rev.1-1991)《熟制腌猪蹄膀（前腿）》（cooked cured pork shoulder）、codex stan98-1981(rev.1-1991)《腌肉肠》（cooked cured chopped meat）的一致性程度为非等效。
本标准代替并废止GB2725.1-1994《肉灌肠卫生标准》、GB2726-1996《酱卤肉类卫生标准》、GB2727-1994《烧烤肉卫生标准》、GB/T2728-1981《肴肉卫生标准》、GB2729-1994《肉松卫生标准》、GB/T13101-1991《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》七项标准。
本标准与GB2725.1-1994、GB2726-1996、GB2727-1994、GB/T2728-1981、GB2729-1994、GB/T13101-1991和GB16327-1996相比主要变化如下：——按照GB/T1.1-2000对标准文本的格式进行了修改将GB2725.1-1994、GB2726-1996等七项标准按类别合并成本标准——标准适用范围扩大到所有熟肉制品——增加了原料、食品添加剂、生产加工以及包装、运输和贮存的卫生要求——增加了铅、总汞、镉、无机砷的限量指标——取消原标准的菌落总数、大肠菌群的出厂指标本标准与2005年10月1日起实施，过渡期为一年。
即2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日止本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。
肉制品加工厂建立的方案及卫生要求
肉制品加工厂建立的方案及卫生要求创办肉制品企业，必须考虑投资少、见效快，因此最好利用旧的企业来改产、改建，或对原有肉制品企业扩建和技术改造。
这样，不仅可以节省30%～40%的投资，而且周期短、收效快，比起新建厂房效益好得多。
如果没有企业可以改产、改建和扩建，只能退而求其次，新建厂房。
肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方，并应有环保措施。
其厂房设计应根据经营范围、品种多少和工艺要求进行。
总的要求是严格按照合理的工艺流程，尽可能流水作业，避免重复，交叉运输。
其步骤是先确定生产的品种和日产量，以确定厂房面积的大小；按工艺流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局；根据工艺进行土建设计。
一、肉联厂总体布局及要求肉制品生产的工序多、流程长，因此生产布局设计，除应突出卫生要求外，还须照顾生产特点，满足各环节的使用目的。
肉类加工厂除作为主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。
其中比较重要的有原料仓库（冷冻、冷藏库）、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。
为了美化工厂环境，还可以考虑利用一定场地适当绿化。
车间内应具备宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。
地面要用耐火材料铺设，要求平坦并有一定坡度，一般要求2%以上，以便于排水，并要求具有良好的排水设施。
生产车间必须有纱窗、纱门装置，防止蚊蝇进入，四周墙壁须贴瓷砖210cm高，成品间须贴至顶层。
注意厂房的隔离，如原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。
主要是保证原料和成品不能交叉污染，最理想的布局是后门进原料，前门出成品，尽可能避免迂回运输走回头路而浪费劳动力。
冷库应建在生产中心或适当的地点，以便于原料，半成品和成品进出。
原料和成品在冷库内须分间存放，进出通路也必须分开。
如果是旧企业改产、改建，由于条件所限，可视具体情况，在卫生和检疫部门配合下研究适当布局，但原料和成品必须隔离，防止交叉污染，这一原则务必做到。
[新版]肉类加工厂卫生标准
![[新版]肉类加工厂卫生标准](https://img.taocdn.com/s3/m/2f20852f366baf1ffc4ffe4733687e21ae45ff55.png)
肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求.本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
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熟肉制品企业生产卫生规范Hygienic Practice of Cooked Meat and Meat-porducts Factory(报批稿)1．范围本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。
本标准适用了所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其它方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2．规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2707 猪肉卫生标准GB2710 鲜冻畜禽肉卫生标准GB2725，l 肉灌肠卫生标准GB2726 酱卤肉类卫生标准GB2727 烧烤肉卫生标准GB2728 看肉卫生标准GB2729 肉松卫生标准GB273l 火腿卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 食品标签通用标准GB8950 罐头厂卫生规范GB9677 食品中N-亚硝胺限量卫生标准GBl0l47 香肠(腊肠)、香肚卫生标准GBl2694 肉类加工厂卫生规范GBl3l00 肉类罐头食品卫生标准GBl310l 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB16327 肉干、肉脯卫生标准3．定义3．1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。
3．2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其它可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。
3．3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。
3．4 清洁：指经过有效地清洗和(或)消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。
3．5 分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。
3．6 高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
3．7 次清洁区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。
3．8 低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。
4．工厂设计与设施4．1 厂区与布局。
4．1．1 熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其它污染源。
该地区便于排放积水和污水。
4．1．2 厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平坦。
4．1．3 厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其它有碍卫生和环境整洁的场所。
4．1．4 生产区与生活区分开设置；生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲畜的非正常进出。
4．1．5 厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。
其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。
各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。
4．1．6 生肉原料和成品的存放场所(库)分开设置，不得直接相通或共享一个信道。
对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。
4．1．7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。
锅炉房设有消烟除尘设施。
4．1．8 工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。
4．2 厂房。
4．2．1 厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物。
4．2．2 厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。
4．2．3 所有对外的门、窗及其它开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。
加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。
4．2．4 厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1％～2％的坡度。
地面无裂缝，易于清洗和消毒。
4．2．5 厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区，并有防止逆流和外界积水侵入设施。
排水沟底部呈弧形；内部和外部排水口分别设网罩，防止固体废弃物流入和有害动物侵入。
4．2．6 厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。
墙裙贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料。
顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。
4．2．7 厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度，不易脱落。
4．2．8 厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜45°或采用无窗台结构。
4．2．9 厂房楼梯及其它辅助信道应便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共享一个信道。
4．2．10 更衣室设进出人员鞋靴消毒池。
4．3 卫生设施。
4．3．1 生产用水：工厂应具备所需的充足水量。
供水应保持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需；为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。
4．3．2 废弃物临时存放设施：在生产车间外的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孪生，不得污染厂区和道路。
4．3．3 废水、废汽(气)处理系统：应设有废水、废汽(气)处理系统，并保持良好运转状态。
废水、废汽(气)的排放符合国家环境保护的规定。
生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的适当地点。
4．3．4 更衣室、淋浴室、厕所：工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。
更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架 (箱)。
高地清洁区更以适应分开设置。
供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。
厕所内洗手设施应符合4．3．5的规定。
4．3．5 洗手设施：生产车间进口处及车间内的适当地点应分别有洗手设施并备有洗涤消毒剂。
洗手应用流动水，宜分别没有热水和冷水，并有足够的于手器或干手纸巾。
4．3．6 清洗、消毒设施：生产车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其它有效的消毒设施，并根据需要提供充足的冷、热水源。
清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。
4．3．7 车库或车棚内设有车辆清洗设施。
4．3．8 照明设施：车间内有充足的自然光线或人工照明。
照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。
吊挂灯具装有安全防护罩。
车库、车棚有照明设施。
4．3．9 通风和温控装置：车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。
空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其它保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和清洗。
成品冷却间应设降温和空气流通设施；加工车间及其成品库应当有降温或温度调节设施。
4．4 加工设备。
4．4．1 接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。
接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。
4．4．2 固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；相互之间和设备与墙壁之间应有0．5米以上的距离，以满足加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。
4．4．3 不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。
4．4．4 车间应配备不同用途的废弃物容器并标志明显，容器应选用金属或其它不渗水的材料制作。
4．4．5 双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。
杀菌设备应具备温度、时间指示装置。
4．4．6 加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其它类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送。
不得与生产(饮用)用水系统相互联结。
4．5储存与运输设备。
4．5．1 工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。
库房的建筑应能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。
4．5．2 冷库设有冷藏库(0℃～10℃)、冷冻间(-18℃以下)；所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪或温度湿度计。
4．5．3 储存场所应设有板架或相应容器，能够使所储存物品隔墙离地贮存。
4．5．4 储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。
4．5．5 工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。
根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。
4．6卫生质量控制设施。
4．6．1 工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备。
检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验所需；实验室因故不能实施检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和品质的检验。
4．6．2 应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；至少包括：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。
5．卫生管理5．1卫生管理制度。
工厂应根据本标准各部分的要求，制定本厂和各车间卫生管理实施细则。
其内容应包括本标准所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制定具体的检查和奖惩制度。
至少应包括以下方面的内容。
5．1．1 原料鉴别与质量检查，半成品和成品检查、检验制度。
5．1．2 生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。
5．1．3 各种原始记录和批生产记录管理制度。
5．1．4技术档案管理制度。
5．1．5 留样观察制度。
5．1．6 实验室管理制度。
内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验项目和型式检验项目，检验评价标准、抽样和检验方法等。
5．1．7 卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。
5．1．8 生产设备和计量器具定期检修、校准制度。
用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。
5．1．9 操作规程验证制度。
工厂应定期对生产和质量进行全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测；对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证，并根据检查或验证发现的问题及时进行调整。
5．2卫生管理机构和人员。
5．2．1 工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。