食品卫生检验复习资料
动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)
动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。
A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。
2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。
A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。
A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D ）。
A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。
A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。
A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。
A.糖酵解酶B. ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。
A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。
A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。
A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。
A. 细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D )。
A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是( D )。
食品卫生检验考试复习点
食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。
5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。
7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。
8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。
10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。
11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。
食品卫生检验复习资料答案版
一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。
3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。
5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。
7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。
8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。
9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。
10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。
11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。
12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。
其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。
15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。
16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。
通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。
食品检验工考试复习资料
食品检验工复习指导一、基础知识（一）鉴定要求要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。
（二）复习重点1、计量、标准基础知识标准的分类按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。
按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。
按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。
基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。
按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。
技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。
2、标准的代号和编号①标准的代号：GB—国家标准；QB—轻工行业标准；SB—商业行业标准；DB11—地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。
标准代号后加斜杠“／”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。
②标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。
如GB7718—1994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB／T 13662—92为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。
③采用国际标准和国外先进标准3、常用法定计量单位1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。
常用的计量单位应掌握。
2）分析化学中的常用法定计量单位——物质的量物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n，单位名称是摩尔，单位符号为mol。
摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。
4、微生物学基本知识1）微生物学一般知识自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。
细菌属于原核生物界。
003食品卫生学复习整理
第一篇动物性食品污染与控制生物性污染：指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。
化学性污染：是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。
放射性污染：指动物性食品吸附外来的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底的现象，叫放射性污染。
兽药残留：指给动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
内源性污染：食品动物生前受到的污染，称为内源性污染。
即第一次污染。
外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染。
也叫第二次污染。
细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后，共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌为优势菌种（属、株）。
菌落总数：指被检食品样品经过处理，在一定条件下培养后，1g(ml,cm2)被检样品中所含细菌菌落的总数。
单位：个/ml,个/g,个/cm2。
大肠菌群数：每100g(mL)动物性食品样本中大肠菌群的最可能数，称为大肠菌群数。
单位：个/ 100g(mL)。
日许量：人（动物）体每日允许摄入的药物或者化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量[mg/(Kg.d）]。
最高残留限量：允许在动物性食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度，叫最高残留限量(允许残留量、允许量)。
休药期：指畜禽停止用药到许可屠宰或其产品许可上市的时间间隔，叫休药期(廓清期、消除期)。
食源性感染：指人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病。
又叫食肉感染、肉源性感染、肉源性疫病。
食物中毒：指人体摄入了含有生物性、化学性有毒等有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病。
微生物性食物中毒：某种致病性微生物污染了食品，并在适宜条件下大量繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性的消化道感染或毒素被吸入人体而造成的急性中毒。
动物性食品卫生检验
《动物性食品卫生检验》复习资料一.名词解释1.总挥发性盐基氮：是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺类碱性含氮物。
简称(TVB-N)。
2.ADI：每日容许摄入量（acceptable daily intake，ADI）是指正常成人每日随同食物、饮水和空气摄入的某一外源化学物不致引起任何损害作用的剂量。
3.胴体：指牲畜屠宰后，除去毛、皮、头、四肢、内脏等剩下的部分。
4.内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染，即动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性物质或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。
5.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。
6.PSE肉：又称白肌肉或水煮样肉，其特征表现为猪宰后肌肉颜色淡白、质地松软、保水性差、肌肉切面有较多的肉汁渗出。
7.MRL：即农药最高残留限量。
为了保护公众健康，管理部门设定了食品里容许含有农药残留的上限。
有一种标准叫最高残留量（MRL），它是指食品、农产品或动物饲料中含有可以允许的合法农药残留含量。
8.外源性污染：又称为食品加工流通过程的污染或第二次污染，即食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中的污染。
9.DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，其特征表现为肌肉颜色暗红、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
10.猪应激综合症：即PSS，指猪受到应激刺激而出现的综合症候群，主要临床表现是肌肉僵直。
11.肉的僵直：动物死后，体内经过一系列的复杂变化使肌肉和肌球蛋白结合成肌动球蛋白致使肌肉产生永久性收缩，肌肉的伸展性消失并发生硬化。
12.酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，又称酸。
13.β-兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和抗甲肾上腺素的苯乙醇胺素衍生物的二、填空题2~321.人兽共患病有：炭疽、鼻疽、结核病、口蹄疫、沙门氏菌病。
2.以高热稽留、出血、梗死和致死率高为特征的猪的一种高度传染性疾病是猪瘟。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
食品卫生学复习资料
名词解释1.ADI：即每日容许摄入量，指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良反应的剂量。
2.HACCP：危害分析与关键控制点，食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程进行系统的危害分析，确定哪些过程或环节必须严格控制，才不至于生产出不安全，不卫生和与官方法令相违背的产品，以期达到食品消费起来是安全的，不会造成感染或中毒而损害消费者健康的目的。
3.GMP：良好操作规范，它是一个具体的食品质量保证体系，根据它的要求，食品加工厂在制造，包装及储运食品等过程中有关人员配置以及建筑，设施，设备等的设置及卫生，制造过程，产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生的条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，以确保食品安全卫生和品质稳定。
4.蓄积毒性：是指机体反复多次接触化学物后，当化学物质进入机体的速度(或总量)超过代谢转化的速度和排泄的速度(或总量)时，其原形或代谢产物可能在体内逐少增加并贮留，这种现象成为化学毒物的蓄积作用。
5.自溶作用：指肉在不合理的保藏条件下，肉中组织蛋白酶活性增强而发生的组织蛋白被强烈分解的过程。
6. 宰后检验：宰前检验的继续和补充，把处于潜伏期或发病初期症状不明显的病畜，在解体状态广通过对胸体和内脏病理变化和异常现象及实验室的检盒而资别出来，防止交叉污染，保证肉食品安全7.食品安全性评价：运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
8.最大无作用剂量：指在一定时间内，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
9.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体进入人体而引起的，道常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
包括:食物中毒，肠道传染病，寄生虫病，人畜共患病等。
10.“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带。
11. BSE：疯牛病，牛的海绵状脑病，是一种慢性，传染性，致死性中枢神经系统疾病。
食品质量检验员复习材料(整理)
食品质量检验员培训材料一、基础知识（22分）（一）质量检验概述（6分）1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。
质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。
质量具有广义性、时效性和相对性。
2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。
判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。
其目的是取得证实产品质量的客观证据。
4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。
5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。
6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。
可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。
7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。
8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。
质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。
9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。
10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。
鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。
11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。
质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。
12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。
13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。
14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。
（具体见P4）15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。
食品卫生学复习材料(1)
第一章食品的生物性污染1、食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。
大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。
肠道致病菌的检验主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。
2、食品腐败变质的过程（P16—17）①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。
一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。
②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应3、食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。
理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标4、黄曲霉毒素（1）特点：①耐热，加热到280℃才发生裂解；②在PH9-10的强碱性溶液中能迅速分解。
加碱可除去黄曲霉毒素。
（2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。
在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。
（3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。
AFT 的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
（4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。
5、食源性疾病是指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。
6、致病性细菌对食品的污染⑴通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。
⑼⑽通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌⑵致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。
食品卫生学复习资料
食品污染的分类：（一）生物性污染其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。
①微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌与霉菌毒素。
②寄生虫如虫卵对食品的污染：常见的虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。
③昆虫的污染：主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
（二）化学性污染①农药污染②工业三废污染：废水、废气和废渣③添加剂的污染④包装材料的污染（三）放射性污染核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即人为的放射性污染，均可污染食品。
某些鱼类能蓄积重金属，同样情况下也蓄积金属的同位素。
食品检测的三个方面：①细菌总数，是食品的一般卫生指标②大肠菌群，是食品被粪便污染的指标③霉菌及其致病菌每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒食品细菌污染的检验：（1）：细菌总数的检验。
食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积、或表面积内所含的细菌数。
可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。
(2):大肠菌值，大肠菌均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性菌，可用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
（3）：肠道致病菌的检验食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
食品与卫生检验考试重点知识总结
1 食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
2 污染食品的微生物主要有细菌与细菌毒素、真菌或真菌毒素以及病毒等的污染其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见。
污染食品的微生物按其对人体的致病能力，可分为三类①致病性微生物②相对致病微生物③非致病性微生物。
污染途径可分为内源性污染和外源性污染。
3 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在。
微生物能利用的水是游离水。
食品中所需要的水不是取决于食品的总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw），Aw低于0.60时，绝大多数微生物无法生长，故Aw 小的食品较少出现腐败变质现象。
一般来说，细菌生长所需Aw>0.9，酵母为>0.87，真菌为>0.84 抑菌成分，有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白，鸡蛋清中的溶菌酶，草莓和葡萄皮中存在的酚类化合物等，在一定时间内可起到某种程度的防腐保鲜作用。
5 大多数细菌在PH为7.0左右生长最好，少数在PH4.0以下也能够生长。
6 细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
7 反应食品卫生质量的污染指标有两个：一为菌落总数，二是肠菌群8 菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培育温度与时间、技术方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
9 大肠菌群及其食品卫生学意义：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌，均系来自人和温和动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。
食品卫生学意义：一是作为食品受到人与温和动物粪便污染的指示菌，因为大肠杆菌都直接来自人与温和动物粪便，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
食品卫生复习参考资料
食品卫生复习参考资料1，肉品新鲜度检验的感官指标：利用嗅觉、视觉、触觉和味觉鉴定其强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解、色泽、黏度、气味和肉汤等。
2，肉在保藏过程中的变化：正常变化包括肉的僵直和成熟，异常变化包括肉的自溶和腐败。
（1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉失去弹性变得僵直的状态。
机理：动物死亡后，呼吸停止，肌糖原只能靠无氧酵解生成乳酸，因此，供给肌肉的ATP数量急剧减少，肌纤维的基质网体崩裂，其内部保存的钙离子被释放，肌浆中钙离子的浓度升高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，ATP含量进一步减少，促使Mg-ATP复合物的解离，当ATP不断减少时，反应变成不可逆，最终引起肌纤维的永久性收缩，因而肌肉表现为僵直。
（2），肉的成熟：畜禽肉经过僵直过程后，肌肉组织变得柔软而富有弹性，切面富有水分，易于煮烂肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快香气和滋味的现象。
机理：肉经过成熟过程，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物都有所增加，游离的低分子多肽的形成使肉的风味提高。
这些非蛋白含氮物的增加是肌肉中的水解蛋白酶（中性多肽酶CAF、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L）的作用引起的。
（3）肉的自溶：畜禽肉在不合理的条件下保藏，使其在较长的时间内保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强，而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还产生了硫化氢和硫醇等具有不良气味的挥发性物质，肉的品质下降，外观也发生明显变化的现象。
（4）肉的腐败：肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，肉中的蛋白质在这些微生物和酶的作用下最终被分解成硫化氢、甲烷、硫醇等最低级产物使肉完全失去食用价值的过程。
3，引起肉品腐败原因：主要是微生物作用的结果：（1）屠宰前，畜禽是健康的，处于无菌状态。
但即使条件再好的肉联厂或屠宰场都不能保证在众多环节中使畜体表面绝对无菌。
食品卫生学复习资料
绪论一、基本概念1、食品卫生：根据世界卫生组织(WHO)的定义：“从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确定食品处于安全、完整及美好的情况”。
2、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。
二、食品卫生学研究的主要内容1、食品的污染问题2、食物中毒及预防3、各类食品的卫生问题4、食品安全监督管理（略）第一章食品污染一、食品污染概念：指一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。
进入食品的有毒有害物质称为污染物。
二、食品污染的分类（分为三类）1、生物性污染：微生物寄生虫昆虫2、化学性污染：金属毒物污染工业“三废”农药残留滥用食品添加剂包装容器掺假、制假3、放射性污染：产、储、运、销；掺杂使假三、食品污染对人体的危害1、食品污染会影响食品的感官性状、食品安全性、营养性。
2、造成食物中毒：污染物随食品进入人体，在短时间内引起机体的损害，并出现临床的症状，即急性中毒。
3、引起机体慢性危害：对人类的慢性中毒、致畸、致突变和致癌作用。
第二节食品的生物性污染1、在食品中常见的微生物有几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：①直接致病菌如致病菌、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；②相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。
一、食品的细菌污染1、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。
2、污染途径：1）原料的污染2）从业人员的污染3）产、储、运、销过程中的污染4）烹调加工过程中的污染3、评价食品污染的指标评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
食品检验复习题10
食品检验技术复习资料一、名词解释1．一样的属性：是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。
2．干灰化法：是将样品置坩埚中，小火炭化〔除去水分、黑烟〕后，再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。
3．食品的营养成分：食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体安康有营养意义的成分。
主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐〔包括微量元素〕和水，共六大类。
4．过氧化值：过氧化值是100g油脂相当碘的克数。
5．化学性食物中毒：化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随食物进入机体后，引起的急性中毒。
6．样品的无机化处理：破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。
7．比移值：薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原点的距离的比值，称为比移值，即Rf值。
8．触酶试验：有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。
9．酸价：酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。
10．细菌性食物中毒：由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。
11．大肠菌群：大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
〔该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义〕12．靛基质(吲哚)试验：某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解培养基蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质〔吲哚〕，再与试剂对二甲基氨基苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。
13．食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏等过程中所参加的天然物质或化学合成物质。
食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
14．最低检出量：最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素B1在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。
食品卫生学期末复习重点
名词解释：1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。
9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。
即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。
11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。
13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。
14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
问答题：1．细菌污染食品的途径1）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。
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4、靛基质（Imdole）试验 5、明胶（Gelatin）液化试验 有些细菌具有明胶酶（亦称类蛋白水解酶）， 能将明胶先水解为多肽，又进一步水解为氨基 酸，失去凝胶性质而液化。 6、尿素酶（Urease）试验 有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2 个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红 色。
第七章 肉与肉制品中的微生物及其 检测
一、肉在保存过程中，由于组织酶和外界 微生物的作用，一般要经过僵直——成 熟——自溶——腐败等一系列变化。 1、热肉 2、肉的僵直 3、肉的成熟 4、肉的自溶
二、鲜肉中微生物的来源 三、鲜肉中微生物的检验 四、冷藏肉分类 冷藏肉包括冷却肉、冷冻肉、解冻肉三类。 五、冷藏肉中的微生物变化引起的现象
三、罐头食品的微生物检验
四、罐头食品微生物污染的控制
五、 罐头密封性检查 把罐身洗净擦干，然后浸入已煮沸的水中，水 量不少于罐重4倍，水面应高出罐头2.5-3cm， 水温度不低于85℃，浸水5-7分，细心观察表 面有无小气泡逸出。玻璃罐头试验时，应先浸 入40℃以下温水，后再放入85℃以上热水中， 以免爆裂。 判定： （1）如密封性不良，则在罐头表面漏气处出 现一连串的小气泡。 （2）同时观察罐头底盖是否凸出，凸出者表 示密封。待冷却后，底盖缩回恢复原状。
第八章 乳与乳制品中微生物及其检测
一、鲜乳中微生物的来源 二、鲜乳贮藏过程中的微生物学变化 三、鲜乳中微生物的检验
第十一章 罐头食品中的微生物及其检验
一、引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引 起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔 等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食 品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或 兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在 罐头工业中具有相当重要的意义。
二、微生物性食物中毒的特点 1．与饮食有关，不吃者不发病 2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新 的患者发生 3．发病呈暴发性： 4．发病季节性强 一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰 期 5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传 染性 6．从病人和原因食品中均可检测到同样的 病原微生物或现象
食品腐败：是指在以微生物为主的多种
因素作用下，使食品的成分发生分解的 过程。
THE END
一、食物中毒的分类 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真 菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒 食品而引起的食物中毒。 4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食 品引起的食物中毒。 5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒 食品引起的食物中毒。
食品卫生的微生物检验方法都有那些？ 1.传统的培养基检测方法 2.生物化学检测方法 3.血清学检验方法 a、乳胶凝聚法b、ELISA c、荧光抗体法 d、免疫扩散法e、抗体探针检验法 4.分子生物学检验方法 a基因探针b、基因图谱c、PCR方法。
第三章 食品检验样品的采集与处理
一、食品检验样品采集的原则 1、所采样品应具有代表性 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一 切外来污染 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生 物的状态不发生变化 4、采样标签应完整、清楚
二、样本选择 样本选择可以分为有针对性选择和随机 选择两种。 1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进 行随机抽样。 2、有针对性选择是根据已掌握的情况， 如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食 品，或者感观上已初步判定出该食品存在 卫生质量问题，而进行有针对性的选择采 集样本。
7、硫化氢（H2S）试验 有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸 或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化 氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 8、三糖铁（TSI）琼脂试验 试验方法：以接种针挑取待试菌可疑 菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面， 置36±1℃培养18~24h，观察结果。
三、血清学试验 １、凝集反应 １）直接凝集反应 ２）间接凝集反应 ２、沉淀反应 ３、补体结合反应
食品卫生检验学复习指导
食品学院
绪 论
1、食品微生物检验学的特点 ： 1）研究对象以及研究范围广 2）涉及学科多样 3）实用性及应用性强 4）采用标准化 2、食品微生物检验的任务
第一章 微生物检验基本知识
1、掌握微生物的接种、分离纯化和培养技术 2、根据污染物质的性质不同，食品污染可以 分为生物性污染、化学性污染及放射性污染。
二、成品罐头中平酸菌的检验过程？ 答：1）、样品的采取：随机抽取一定数量的 样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌 操作。 2）、培养：吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴 甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。 3）、判定：培养液均匀浑浊、呈酸性反应、 无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。 平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的 菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘 边缘整齐或不整齐。 菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片 镜检，看芽孢的位子；生化鉴定。
二、牛海绵状脑病（Bovine spongiform encephalopathy, BSE） 又称疯牛病，是一种侵犯牛中枢神经系统 的慢性的致命性疾病，由一种非常规的病 毒——朊病毒（Prion）引起的一种亚急性 海绵状脑病，这类病还包括绵羊的痒病、 人的克-雅氏病（Creutzfeldt-Jakob Syndrome , CJD）（又称早老痴呆症）以及 最近发现的致死性家庭性失眠症等等。共 同特征是：生物体的认知和运动功能严重 衰退直至死亡。其中人的克-雅氏病是一种 罕见的主要发生在50-70岁的可传播的脑病， 产生的危害极大。
三、 1 、细菌性食物中毒的临床特征 2 、引起细菌性性食物中毒的原因 3 、微生物性食物中毒的预防 四、 1 、沙门氏菌的生物学特征 及其检验 2 、致病性大肠埃希氏菌及其检验 3、志贺氏菌及其检验 4、葡萄球菌及其检验 5、肉毒梭菌及其毒素的检验 6、平酸菌及其检验
五、黄曲霉菌 (一)产毒菌及其特性 (二)黄曲霉毒素的种类及对食品的污染 （三）黄曲霉毒素的特性 1、AFT的毒性极强 2、AFT具耐热性 3、食品中所污染的主要是黄曲霉毒素Bl，其 毒性目前一般认为有三种临床特征；急性中毒、 慢性中毒和致癌性 （四）黄曲霉毒素的检验 可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法 三大类。
第二章 微生物常规鉴定方法
一、形态结构和培养特性观察 二、生理生化试验 １、糖酵解试验 ２、淀粉水解试验 ３、V-P试验 某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡 萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基 甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二 乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物， 称V－P（+）反应。
第四章 食品微生物检验的指标
常采用的微生物检验指标为三项细菌指标， 即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近 似数(MPN)和致病菌。
第五章 食品中毒性微生物的检验
食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。 食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后， 所引起的以急性病理过程为主的疾病。 微生物性食物中毒： 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的 中毒称为微生物性食物中毒。
三、常见的抽样方法有： 1）、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰 后两腿内侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品 样品，每份不少于200g。 2）、拭子法 拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。 但是检出的活菌总数不高。 3）、灌洗法 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本 法比拭子采样发捡出率高。
第六章 常见病原微生物的检测
一、禽流感是禽流行性感冒（Avian Influenza，AI）的简称，这是一种由甲型流 感病毒的一种亚型引起的传染性疾病综合 征，被国际兽疫局定为Ａ类传染病，又称 真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。 按病原体的类型，禽流感可分为高致病性、 低致病性和非致病性三大类。
禽流感的传播途径是什么？ 禽流感的传播有病禽和健康禽直接接触和病毒 污染物间接接触两种。 禽流感病毒存在于病禽和感染禽的消化道、呼 吸道和禽体脏器组织中。因此病毒可随眼、鼻、 口腔分泌物及粪便排出体外，含禽病毒的分泌 物、粪便、死禽尸体污染的任何物体，如饲料、 饮水、鸡舍、空气、笼具、饲养管理用具，运 输车辆、昆虫以及各种携带病毒的鸟类等均可 机械性传播。健康禽通过呼吸道和消化道感染， 引起发病。
六、镰刀菌属的产毒菌主要有四种 1）第一种为禾谷镰刀菌此种菌一般侵染大
米、麦类、玉米，产生的毒素为玉米赤霉 烯酮等。 2）第二种为三线镰刀菌：本菌主要寄生于 玉米和小麦上，可产生T-2毒素、玉米赤霉 烯酮等； 3）第三种为梨孢镰刀菌：主要寄生于麦类 和玉米上，产生T-2毒素，梨孢镰刀菌素等。 4）第四种为串珠镰刀菌：产生串珠镰刀菌 素、赤霉菌素等。