中式中级面点师技能试题

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中式面点师(中级)试题及答案

中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。

A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。

A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。

A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。

A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。

A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。

A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。

A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。

A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。

A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。

中式面点师中级测试题含参考答案

中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。

A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。

A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。

A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。

A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。

A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。

A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。

A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

中式面点中级考试题有答案

中式面点中级考试题有答案中式面点中级考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是多少？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A3. 以下哪种面点属于油炸类？A. 包子B. 饺子C. 油条D. 馒头答案：C4. 制作面点时，以下哪种油脂不适合用于面团？A. 花生油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：D5. 下列哪种食材不是制作面点常用的原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酱油答案：D6. 蒸馒头时，蒸锅上汽后需要蒸多长时间？A. 10分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 40分钟答案：B7. 制作饺子皮时，面团需要揉到什么程度？A. 表面光滑B. 表面粗糙C. 有弹性D. 无弹性答案：A8. 以下哪种面点的制作不需要使用擀面杖？A. 包子B. 饺子C. 馒头D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种调料可以增加面团的韧性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A10. 以下哪种面点适合作为早餐食用？A. 月饼B. 粽子C. 油条D. 蛋糕答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式面点的三大基本原料是面粉、水和________。

答案：盐2. 制作面点时，面团的发酵程度通常用________来衡量。

答案：体积膨胀3. 面点制作中，擀面杖的作用是使面团________。

答案：均匀平整4. 蒸制面点时，为了防止面点粘锅，可以在蒸屉上铺一层________。

答案：屉布或油纸5. 面点制作中，常用的发酵方法有自然发酵和________。

答案：人工发酵6. 制作面点时，面团的软硬程度会影响面点的________。

答案：口感和形状7. 面点制作中，加入________可以增加面团的弹性。

答案：鸡蛋8. 面点制作中，________是影响面点色泽的关键因素。

中式面点师中级习题(附参考答案)

中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.全麦面粉是将整颗麦粒研磨而成，包括（）、胚芽、胚乳。

A、麦秋子B、麦粒C、麦谷D、麦麸正确答案：D2.龙井绿茶苹果酥属于（）。

A、半暗酥B、明酥C、单酥D、暗酥正确答案：B3.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。

A、稳重平和B、静感强C、典雅庄重D、动感强正确答案：B4.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A5.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量B、毛料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：A6.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、谷类正确答案：B7.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、成熟阶段B、抽打蛋泡C、加入面粉D、加入酵母正确答案：B8.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A9.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口正确答案：D10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布正确答案：A11.（）是记载有面点品种近50种，是当时最全，影响最大的名食名点的专著。

A、调鼎集B、随园食单C、齐名要术D、饼说正确答案：B12.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

A、容易变形B、不易变形C、容易走形D、不易成形正确答案：B13.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A14.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。

中式面点师(中级)测试题及参考答案

中式面点师（中级）测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制好的素菜包在( )的温度下醒发( )后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、18℃左右、10分钟B、35℃左右、25分钟C、20℃左右、60分钟D、28℃左右、10分钟正确答案：D2、粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、张仲景B、屈原C、苏轼D、嫘祖正确答案：B3、主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4、调制物理膨松面坯，面粉( )A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D5、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、温水B、消毒水C、冷水D、热水正确答案：C6、制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、蒸熟正确答案：D7、按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、蛋白质B、淀粉C、糖分D、水分正确答案：A8、调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。

A、热变性B、焦糖化C、粘性D、局部糊化正确答案：A9、矮人松糕是温州名点，它的主要材料有（）红糖、清水等。

A、玉米粉B、红糖粉C、米粉D、面粉正确答案：C10、正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、外观C、营养D、质量正确答案：D11、原料长期与空气接触，就会因( )而变质。

A、出水B、分解C、腐败D、氧化正确答案：D12、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、大豆B、蛋类C、肉类D、奶类正确答案：B13、成本系数是指()的比值。

A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工前单位成本与加工后单位成本C、原料加工后单位成本与加工前单位成本D、原料加工后成本与加工前成本正确答案：C14、下列哪些产品不属于水调面团（）。

A、阳春面B、鲜肉馄饨C、三丁包子D、四喜饺子正确答案：C15、贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

中式面点师(中级)习题(含参考答案)

中式面点师（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、鲜香B、柔香C、柔韧D、柔软正确答案：C2.销售毛利率与( )的和是100%。

A、成本率B、净料率C、损耗率D、熟品率正确答案：A3.大包酥是指先( )后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。

A、开酥B、包酥C、出条D、醒面正确答案：B4.( )含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

A、油脂B、蛋白质C、糖类D、水分正确答案：D5.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、立秋B、春分C、立冬D、夏至正确答案：D6.指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。

B、完善C、改变D、降低正确答案：D7.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )。

A、萝卜B、芹菜C、白菜D、黄瓜正确答案：B8.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要( )。

A、标注B、标志C、标准D、标定正确答案：B9.( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

A、筋力大B、韧性差C、弹力大D、韧性强正确答案：B10.蔗糖能改善面点的( )，美化面点的外观。

A、色泽B、气味C、形状D、质感正确答案：A11.生粉团是用“泡心法”和( )调制而成的。

A、加热法B、浸润法C、煮芡法正确答案：C12.用大米制做的饴糖，色黄，( )。

A、甜度高B、质量一般C、质量差D、质量好正确答案：D13.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。

A、水分蒸发B、大火炒香C、晒干水分D、小火炒香正确答案：D14.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业生活B、职业文化C、职业技能D、职业素质正确答案：A16.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、( )和籼米粉。

中式面点师中级试题(附参考答案)

中式面点师中级试题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案：B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案：A3.淀粉、二糖的消化主要在（）。

A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案：C4.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案：B5.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案：C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案：D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案：B8.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。

A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案：C9.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。

A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案：B10.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案：D12.卷筒蛋糕的风味特点是：（）、棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案：B13.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。

中式面点师(中级)考试题(附参考答案)

中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。

A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。

A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。

A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。

A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。

A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。

A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。

A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。

A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。

A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。

A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

中式面点师中级习题(含答案)

中式面点师中级习题（含答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）不属于食物中毒特征。

A、病人与健康人不直接传染B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、潜伏期短正确答案：C2.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、25minB、60minC、5minD、10min正确答案：D3.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

A、小颗粒状且颗粒的大小一致B、小颗粒状且颗粒的大小有别C、大粒状D、细粉状正确答案：A4.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。

A、41~62gB、556~649gC、185~231gD、93~139g正确答案：D5.将糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。

A、形状B、口味C、色泽D、质量正确答案：D6.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、“民事诉讼法”B、“食品卫生法”C、“宪法”D、“工商法”正确答案：B7.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A、电子积累B、电压过高C、电流过大D、电荷积累正确答案：D8.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、500~1000HzB、1000Hz以C、300~500HzD、20~300Hz正确答案：D9.制好的高桩慢头生坯，应在（）左右的温度下，醒发20min左右。

A、28℃B、20℃C、18℃D、36℃正确答案：A10.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A11.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。

A、烤制B、成熟C、包制D、食用正确答案：C12.过量食用动物脂肪会促进（）。

A、健康B、生长C、动脉硬化D、维生素的吸正确答案：C13.用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)

中式面点师（中级）考试题及答案（完整版）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

（ D ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。

（ D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。

（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。

（ A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

（ A ）A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

（ A ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

（ B ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（ C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

（ B ）A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

（ C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。

（ C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

（ B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6514、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。

中式面点师(中级)测试题含参考答案

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。

A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。

中式面点师(中级)测试题+答案

中式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.驴打滚豆面糕应卷成直径( )cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。

A、3B、5C、2D、1正确答案：A2.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、( )、板油、清水。

A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D3.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业技能B、职业文化C、职业关系D、职业守则正确答案：C4.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( )煮透至失去原有的生绿色。

A、煮烂B、煮熟C、半熟D、半生正确答案：B5.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、柔韧B、柔软C、鲜香D、柔香正确答案：A6.温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征。

A、层酥性B、延伸性C、膨松性D、可塑性正确答案：D7.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B8.讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到( )，精雕细琢，精益求精。

A、态度端正B、一丝不苟C、齐心协力D、全心全意正确答案：B9.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、( )。

A、入口脆柔B、入口软化C、入口软润D、入口甜糯正确答案：C10.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、鲜嫩B、滑润C、酥脆D、软嫩正确答案：B11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过( )为宜。

A、1个月B、3个月C、6个月D、2个月正确答案：C13.遵纪守法包括( )、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。

A、普法B、讲法C、宣法D、学法正确答案：D14.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

中式面点师中级习题(含参考答案)

中式面点师中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、食盐B、香油C、醋D、糖类正确答案：A2.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

A、热水B、冷水C、碱水D、温水正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

A、1cmB、碎末C、3cmD、2cm正确答案：A4.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便B、无机肥C、农药D、化肥正确答案：A5.保管食盐的相对湿度为（）。

A、60%B、70%C、40%D、50%正确答案：B6.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。

A、干油酥B、水油皮C、混酥皮D、松酥皮正确答案：B7.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、有机化合物B、化合物C、无机化合物D、碳水化合物正确答案：A8.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。

A、成本B、费用C、原料D、价格正确答案：D9.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

A、20gB、200gC、500gD、30g正确答案：C10.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正确答案：D11.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。

A、谷类B、奶类、豆类C、蔬果类D、畜禽类正确答案：A12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、极甜B、较甜C、较苦D、甜酸正确答案：D13.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。

A、破开B、碾碎C、炒熟D、洗净正确答案：A14.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。

A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全加工保护制D、安全生产和卫生教育制度正确答案：C15.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

中级中式面点师测试题及参考答案

中级中式面点师测试题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的( )。

A、质量B、名称C、重量D、称量正确答案：C2、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

A、150%B、60%C、80%D、40%正确答案：A3、油脂的( )可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、乳化性C、润滑性D、弹性正确答案：B4、用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。

A、35～40B、14～16C、25～30D、30～35正确答案：B5、冰糖以色白透明、成结晶块、( )、坚实为佳。

A、颗粒一致B、颗粒均匀C、颗粒小D、颗粒大正确答案：D6、叠制时一般要抹少许( )，使层次清晰。

B、糖C、面D、油正确答案：D7、餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

A、分档B、编号C、标识D、定位正确答案：D8、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是( )。

A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元正确答案：B9、烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。

A、240～280℃B、140～170℃C、170～200℃D、200～220℃正确答案：A10、冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、粘性适中B、口感软糯C、爽滑筋道D、可塑性差正确答案：C11、饭皮面坯是指用米和水混和制成( )，再经搅拌、搓擦成具有一定黏性的饭坯。

A、团B、糕D、饭正确答案：D12、调制五仁甜肉馅不需要添加的料是( )。

A、白糖B、面粉C、糖玫瑰D、汾酒正确答案：B13、荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。

A、8B、10C、15D、5正确答案：C14、制作小窝头面坯的质量要求是( )。

A、柔嫩有劲B、柔软有劲C、柔和有劲D、柔韧有劲正确答案：D15、餐饮具使用后应及时洗净、( )、定位存放、便于安全使用。

中级中式面点师试题(附参考答案)

中级中式面点师试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（）。

A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、如意酥盒、白皮酥D、小鸡酥、酥饺正确答案：B2、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。

A、皮B、皮、骨、刺C、皮、骨D、骨、刺正确答案：B3、净料单位成本是（）的比值。

A、净料质量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、毛料质量与出材率正确答案：C4、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。

A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正确答案：D5、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、商业成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：A6、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D7、在厨房范围内，成本核算包括控制、（）、分析、比较的核算过程。

A、算账B、预测C、控制D、决策正确答案：A8、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、广义的成本B、价格C、成本D、费用正确答案：A9、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）A、批量B、单件C、烹调D、面点正确答案：B10、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。

A、最大限度的呼吸活动B、最大限度的生命活动C、正常限度的生命活动D、最大限度的光合作用正确答案：C11、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿B、防止心脑血管疾病C、构成抗体D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：B12、下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A13、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《膳食指南》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D14、制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

中式面点中级考试题有答案

中式面点中级考试题有答案一、选择题1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 冷水发酵B. 热水发酵C. 蒸汽发酵D. 酒酿发酵2. 以下哪种面粉适合制作松软的馒头？A. 全麦面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 高筋面粉3. 制作饺子皮时，面团的硬度应该是？A. 非常硬B. 适中C. 较软D. 非常软4. 面点制作中，以下哪种油脂不适合用于制作酥皮？A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 橄榄油5. 蒸制面点时，应该使用哪种水？A. 冷水B. 温水C. 热水D. 沸水二、填空题1. 在中式面点中，常用的甜味剂有______、______和______。

2. 制作包子时，为了使馅料更加鲜美，通常会加入一些______和______。

3. 在中式面点中，______是用来增加面团筋性的重要食材。

4. 为了使面点表面光滑，需要在揉面过程中加入适量的______。

5. 面点制作中，常用的装饰手法包括______、______和______。

三、简答题1. 请简述中式面点中发酵的原理及其重要性。

2. 描述制作饺子的完整流程，并说明每个步骤的关键点。

3. 阐述如何通过控制水温来影响面条的质地。

4. 说明在制作酥皮点心时，油脂的选择和处理对成品的影响。

5. 讨论中式面点在不同地区风味差异的原因及其体现的文化特点。

四、实操题1. 请根据所学知识，设计一款适合春季食用的中式面点，并附上制作流程。

2. 假设你要开设一家中式面点店，请列出你会选择的五种面点，并说明它们的特色及适合的消费群体。

3. 选择一种你擅长的中式面点，详细描述其制作过程中的技巧和注意事项。

通过以上题目的作答，考生可以全面检验自己在中式面点制作方面的理论知识和实践技能。

无论是选择题、填空题、简答题还是实操题，每一部分都旨在考察考生对于中式面点文化、制作工艺、食材特性等方面的理解和掌握程度。

通过这样的考试，不仅能够提升考生的专业技能，还能够促进中式面点文化的传承与发展。

中式面点师(中级)练习题(含答案)

中式面点师（中级）练习题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、大米粉正确答案：A2、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在( )左右。

A、95℃B、80℃C、180℃D、140℃正确答案：A3、年糕属于（）。

A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A4、对比构图( )活泼生动。

A、稳重平和B、浓厚古朴C、典雅庄重D、动感强正确答案：D5、盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、盐析B、增加筋力C、增强可塑性D、渗透压正确答案：D6、家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香正确答案：D7、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、24VB、12VC、36VD、48V正确答案：B8、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、33.33%B、24元C、44.44%D、16元正确答案：B9、下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有( )的美感。

A、浓郁芳香B、鲜美C、清淡D、软嫩正确答案：A11、贮藏干货的环境应( )。

A、凉爽干燥，光照、低湿B、凉爽干燥，低温、低湿C、凉爽干燥，高温、低湿D、高温、低湿正确答案：B12、优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：A13、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

中式面点师中级习题及参考答案

中式面点师中级习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.薯类面坯无弹性、韧性、（）。

A、可塑性B、软性C、延伸性D、疏散性正确答案：C2.油脂可增加香味，提高成品的（）。

A、口感B、色泽度C、营养价值D、弹性正确答案：C3.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：D4.叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整，要根据点心的特点，达到（）要求。

A、口味B、成品C、口感D、色泽正确答案：B5.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

A、电弧B、电压C、电流D、电泳正确答案：C6.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、自发型B、过敏型C、毒素型D、感染型正确答案：C7.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、白糖B、蛋黄、蛋清C、蛋液、白糖D、蛋液、面粉正确答案：C8.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋类B、大豆C、奶类D、肉类正确答案：A9.制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要（）掺入薯蓉中。

A、在温热时B、在隙凉后C、在冷却后D、趁热正确答案：D10.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。

A、用水浸泡B、烤熟C、切碎D、炸熟正确答案：A11.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。

A、较高B、极低C、很高D、较低正确答案：D12.剪的方法是：用剪刀在点心坯的（），按成品的要求剪制。

A、侧面B、表面C、下方D、内部正确答案：B13.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。

A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D14.层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。

A、250gB、350gC、300gD、500g正确答案：C15.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。

中式面点师中级考试题含答案

中式面点师中级考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案：D3.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案：D4.下列说法中错误的是()。

A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：A5.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案：A6.豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是（）。

A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案：B9.蒸锅内水量要()。

A、少B、适当C、多D、满正确答案：B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案：B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案：A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案：D13.化学膨松面团一般会使用糖、（）、蛋等多量的辅助原料调制而成。

A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案：A14.南瓜饼应该使用南瓜、（）白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案：B15.层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

中式面点师中级测试题+答案

中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜水产品的保管主要是利用（）。

A、真空保鲜B、冷冻保藏C、脱水D、低温保鲜正确答案：D2.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。

A、60℃B、80℃C、50℃D、100℃正确答案：B3.制作赢芝麻著馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。

A、去皮B、小火炒香C、去杂质D、榨油正确答案：B4.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。

A、30minB、5minC、20minD、10 min正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

A、多样性B、代表性C、规范性D、形象性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。

A、家20cm、厚0.2cmB、宽5cm.厚0.4cmC、宽10cm、厚1cmD、宽10cm、厚0.4cm正确答案：D7.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A、牛肉B、鸡肉C、猪肉D、鱼肉正确答案：D8.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B9.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。

A、毛利率B、损耗率C、成本率D、涨发率正确答案：D10.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

A、停止操作B、查找异常原因C、继续操作D、停电正确答案：D11.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K正确答案：B12.黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和B、开水调和，再酒一点冷水和成面坯C、冷水调和，再酒一点开水和成面坯D、开水调和正确答案：B13.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。