焙烤食品厂良好操作规范GM

焙烤食品厂良好操作规范

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Prepared on 22 November 2020

焙烤食品厂良好操作规范（GMP）

1. 范围

本GMP规定了我公司在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。

本规范适用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生产。

2．引用标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 食品标签通用标准

GB 14881食品企业通用卫生规范

3.定义

面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。

蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品.

原辅料：分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等，包括内包装及外包装材料。

生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。

调理间：指进行焙烤成品在加工的专用场地。

4.厂区环境

厂区周围没有可能污染食品的不良环境，无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。

厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面，路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施，厂区卫生设专人负责。

厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。

厂区内禁止饲养动物。

生产区与职工生活区分开。

生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的指定位置收杂桶里，并及时清理出厂。

5 厂房及车间布局

厂房配置与空间

厂房面积与生产能力相适应，能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存。

生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。

厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室，并予以标示。各生产场所均有足够的空间，满足生产要求。

公司设立检验室，有安置各种检验仪器的空间，具备相应的检验功能。

各生产场所根据清洁要求程度，分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等（如表1）。各区之间均按清洁度的需要适当分隔，以防污染。

表1：焙烤类食品工厂各生产车间的清洁度区分

厂房建筑要求

厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净，并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。

生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘，保持清洁、干燥，地面平整，有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。

安全设施

厂房内电源、配电设施符合安全要求。

厂房内根据消防法规配备灭火装置

有安全出口标示及通道，并设有"出口、通道处不得堆放原物料、杂物等"字样的警示牌。地面与排水

地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设，易清洗消毒，不积水并保持清洁。

生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统，排水沟保持顺畅。

室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，废水排至市政废水处理系统。排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。

屋顶及天花板

生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料，要求无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁，不得有长霉或成片剥落现象存在。

食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽，水，电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。

墙壁与门窗

生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖，装修高度要不低于的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上）。

生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。

生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。

照明设施

生产车间光线充足，加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求。

生产车间安装的照明设施装有防护罩。

通风设施

生产车间通风良好，并安装排气装置，保持室内空气清新。

清洁区设有紫外线空气消毒设施。

供水设施

供水设施能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，设一储水箱。

生产用水符合国家饮用水卫生标准，供水设备符合相应的卫生要求。

储水设备有防污染设施，并定期进行清洗消毒。

洗手设施

在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品。

洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，其设计和构造易于清洗消毒。

水龙头采用脚踏式或自动感应开关方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染。

洗手处标明简明易懂的洗手方法。

脚池

生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施，使用氯化物消毒剂，浓度经常保持

200mg/kg以上。

更衣室

更衣室设于生产车间进口处，并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。

仓库

工厂设置与生产能力相适应的仓库，并有足够数量的货架，储存的物品离墙隔地各20cm 以上。

原材料仓库及成品仓库分别设置，分门别类放置。仓库配有温湿度计，冷藏柜有温度计，必要时应记录。

工厂单独设置辅助储存间，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，远离生产车间及食品仓库。

厕所

厕所地点有利于生产和卫生，其数量和坑位能满足所有人员需要；厕所为水冲式，备有清洁剂、卫生用纸、洗手消毒和干手设施，厕所门设有自动关闭装置，有良好的排风及照明设备。

厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门用易清洗，不透气的材料建造。

6 机器设备

材质

所有可能接触食品的机器设备和工器具无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固和耐腐蚀。

烤盘采用镀锡铁皮制作，或铝合金烤盘。

生产设备

生产设备排列有序，且有足够空间，使生产操作顺畅进行，并避免引起交叉污染。