(完整word版)烹饪营养与卫生复习题及参考答案

《烹饪营养与卫生》复习题

一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在

错误的叙述括号内打 。

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.

2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.

3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。

11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。

13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。

14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。

二、填空题（2分*15，共30分）

1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.

2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。

3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.

4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.

5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。

6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.

7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.

8家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。

9.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.

10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.

11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________

②_________③___________三个阶段.

12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。

13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.

14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.

15.在我国地区饮食习惯有:华北地区以______为主,华东地区的

上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢________.

16．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.

三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40分）

1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.脂肪

2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.脂类

D.维生素和无机盐

3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类物质

D.含碘物质

4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).

A.蛋白质

B.淀粉

C.膳食纤维

D.油脂

5.下列营养素中不能供给热能的是( ).

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.葡萄糖

6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).

A.碳

B.钙

C.氮

D.铁

7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是( ).

A.发芽的马铃薯

B.新鲜红薯

C.新鲜黄花菜

D.红茎带皮木薯

8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）