(完整word版)烹饪营养与卫生复习题及参考答案
烹饪营养基础练习题库(附答案)
烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.92B、0.9C、0.98D、0.95正确答案：A2、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。
儿童比成年人多了一种A、异亮氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：B3、着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。
A、柠檬黄B、红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案：A4、伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病,因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、65%-70%B、60%-70%C、50%-60%D、55%-60%正确答案：B5、食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A、900kcalB、500kcalC、1200kcalD、1000kcal正确答案：A6、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌,()不是这类有机酸。
A、酒石酸B、柠檬酸C、醋酸D、苹果酸正确答案：C7、奶油,一般在()以下保藏。
A、0°CB、5°CC、-5°CD、-10°C正确答案：D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C、维生素CD、蛋白质正确答案：C9、()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。
A、洗涤B、去皮C、烹调加工D、运输正确答案：D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。
()不是这类物质。
A、肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正确答案：B11、中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A、1989年B、1987年C、1998年D、1997年正确答案：A12、脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。
烹饪营养与卫生复习题及答案
营养卫生复习题一. 单选题1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障;A.口味、吃饱B.卫生、营养C.感官、口味2.目前公认的人体必需脂肪酸是A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸3.大豆中钙的含量虽然很高,它的吸收率却很低,其影响因素可能是A.大豆中磷B.大豆中维生素C.大豆中植酸和膳食纤维4.下列维生素中,哪一种维生素在食物中的含量不高,但人体自身可以合成,被称为“阳光维生素”;A.维生素AB.维生素DC.维生素C5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是A.坏血病B.口角炎C.脚气病6.下列三项中,不属于水的生理功能的是A.构成组织和参与代谢B.调节体温和润滑作用C.提供能量7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议,奶类和豆类食物,每天应吃A. 300克和50克B. 100克和100克C.100克和50克8.铁的良好食物来源是以下食物;A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收A．维生素C B．浓茶C．草酸10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是A.谷类食物B.蔬菜和水果C.奶类和豆类11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等,要经沸水烫料,其主要目的是为了除去它们所含的,从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用;A.纤维素B.草酸、植酸C.寄生虫12. 在一般情况下,下列微生物对人体有益的是A.乳酸菌B.黄曲霉菌C.肉毒杆菌13.以下哪种疾病具有传染性A.蛔虫病B.阑尾炎C.乙肝14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险;A.叶酸B. 锌C.维生素A15. 下列烹饪方法中,能使维生素损失较少的是A.旺火急炒B.炸C.烤D.熏16. 食物中毒具有以下特征,除了A.突然爆发,潜伏期短B.临床表现相似,多为急性胃肠疾病C.一般有传染性D.发病者均与某种食物有明显的联系17. 下列哪种食物中毒是沿海地区常见的A.副溶血性弧菌食物中毒B.沙门氏菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.链球菌食物中毒18. 谷类在烹饪或食品加工过程,其中的维生素最易损失的是A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E19. 营养的概念是A.人体从外界摄取营养物质的过程B.人体从外界摄取和利用食物以满足自身生理需要的过程C.人体通过吃营养滋补品以促进健康和生长发育的过程20. 人体消化,吸收食物最重要的器官是A.胃B.小肠C.大肠21.比较以下三种蛋白质,哪种是我们膳食摄取最优质的A.不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮;B.半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白;C.完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等;22．是存在于植物性食物中,不能被人体消化吸收的多糖,但对人体有特殊的生理功能;A．淀粉B．膳食纤维C．果糖23.促进钙离子吸收的因素有A．草酸、植酸和膳食纤维;B．食用碱;C．维生素D. 乳糖和氨基酸及食物呈酸性环境;24.乳类及动物性食物钙的含量高,消化吸收率植物性食物;A．低于B．等于C．高于25. 一般来讲,正常的60Kg体重的成人每天总需水B. 2500mL26.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为A.早餐30%,午餐40%, 晚餐30%B.早餐20%,午餐40%, 晚餐40%C.早餐30%,午餐50%, 晚餐20%27.碘易挥发,所以食用加碘盐时应注意以下措施中错误的一项A．在菜肴成熟时再加盐B．盐罐要加盖C．先炒盐,再炒菜28.人们进食时要坚持一定的科学原则,如就是科学原则中的一条;A．低蛋白高脂肪B．蛋白质、脂肪等量C．高蛋白低脂肪29.以蔗糖的甜度为100作标准,下面几种糖,甜度最高的是A.果糖B.乳糖C.山梨糖D.葡萄糖30.下列不经消化就可直接被吸收的糖是：A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖二、多选题1.下列哪种人必须保持正氮平衡A.病后康复的人B.孕妇C.成年人2.下列哪种疾病不是人畜共患传染病A.旋毛虫病B.口蹄疫C.布氏杆菌病D.炭疽三、判断题,正确的在题前括号内打“√”,错误的在题前括号内打“×”;1.维生素没有蛋白质、脂类、糖类的作用大,所以不重要;2.日光浴有助于人体对钙的吸收;3.勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合,菜肴味美可口,并且也有保护营养素作用;4.膳食指南建议我们要多吃鱼、禽、蛋、肉等动物性食物;5.对烹饪原料进行切配时,应先切后洗,才能洗干净;6.对餐具进行洗涤消毒后,不应再用抹布擦,以免再污染;7.食品的价格越高,其营养价值也越高,如鱼翅、蹄筋等;8.在煮米饭时,为达到口感松散、营养价值高的目的,应提倡做捞米饭;9.蛋白质是人体生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命;10.膳食纤维对人体具有特殊生理功能,所以多多益善;11.能量的单位有千焦和千卡,其中1千卡=千焦;12.人体能量消耗主要有基础代谢率和体力活动两项;13.膳食指南建议我们要经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油;14.作为饮食工作人员,我们应当严格遵守饮食卫生“五四”制;15.开办餐厅,设置地点、位置无须考虑环境因素,在哪儿都可以;四、名词术语解释1．产热系数2．营养3．蛋白质互补作用4．油脂酸败5．消化6．吸收7．塑料8．食品添加剂五、填空题1.将两种或两种以上的食物混合食用,必需氨基酸的含量和比例可以相互补充、取长补短,使蛋白质必需氨基酸的含量和组成更符合人体的需要,这种作用称为蛋白质的;2.钙是人体最重要的元素之一,占各种无机元素的第位;人体对钙的消化吸收场所主要在;3.存在于自然界中那些形体微小、结构简单的低等生物统称为,它们会引起食物的腐败变质、发霉发臭,但也可利用它们来酿酒、造醋等;4.人体所需营养素有、、、、、和共七大类；其中, 是人类最主要和最经济的热能来源;5.食物被人体摄入后,食物中的大分子营养素分解为小分子物质的过程,称为,将分解后的小分子营养素转运到血液中的过程称为;6.根据蛋白质营养价值的高低,食物中的蛋白质可分为、和;7.世界饮食结构模式大致可分为、和三种;8.维生素在烹饪中的变化规律是水溶性维生素脂溶性维生素的损失率,其中VC是最易损失的一种;“大于”、“小于”或“等于”六、简答题1．蛋白质对人体有哪五项生理功能其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能,是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能2. 食品添加剂的卫生要求是什么3. 食物中毒的特点4．利用蛋白质互补原理,提高营养价值时应遵循什么原则5．食品腐败变质的控制措施是什么请举出相对应的原料名称;一、单选题二、多选题三、判断题1.错2.对3.对4.错5.错6.对7.错8.错9.对10.错11.对12.错13.对14.对15.错四、名词术语解释1.产热系数：1克营养素在体内氧化所产生热能的数量;2.营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程;3.蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取长补短,使氨基酸比值更接近人体需要的模式,从而提高了混合蛋白质的生理价值;4.油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应,生成多种较小分子有异味的化合物,使油脂的品质和风味改变;5.消化：食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程;6.吸收：消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收;7.塑料：以合成树脂为主要原料,并加入某些添加剂,在一定温度和压力下塑制成一定形状的食具、用具及包装材料;8.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质;五、填空题1.互补作用2.一小肠3.微生物4.糖类蛋白质脂类无机盐维生素水膳食纤维糖类5.消化吸收6.完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质7.欧洲、北美地区的膳食营养结构日本的膳食营养结构中国的膳食营养结构8.大于六、简答题1.蛋白质对人体有哪五项生理功能其中哪一项是蛋白质具有但不作为主要的功能,是需要足量的碳水化合物和脂肪来保护它的这一功能1构成和修补机体组织2调节生理功能3运输功能4构成抗体和干扰素5供给热能供给热能需要足量的碳水化合物和脂肪来保护;2.食品添加剂的卫生要求是什么1添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量,而不得破坏和降低营养质量;2不得用于掩盖缺点或粗制滥造,欺骗消费者;3使用添加剂在于减少消耗,改进贮存条件,简化工艺,但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求;4婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂;3.食物中毒的特点1有共同的致病食物2潜伏期较短、来势急剧3症状相似4不直接传染4.利用蛋白质互补原理,提高营养价值时应遵循什么原则1选用不同种类食物进行搭配2搭配的种类越多越好3同时吃5.食品腐败变质的控制措施是什么请举出相对应的原料名称;1低温贮藏法-肉类2高温贮藏法-罐头3干燥脱水贮藏法-木耳4盐腌和糖渍贮藏法-蜜饯5酸渍法-酸渍黄瓜6其他方法化学添加剂-凉拌凤爪防腐剂。
烹饪营养基础练习题含参考答案
烹饪营养基础练习题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、酱和酱油经过发酵后,产生了原来原料中不含有的A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸正确答案：A2、因玉米中含色氨酸少,故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区,容易发生()缺乏。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6正确答案：C3、在我国的膳食中,()是供给热能最主要的来源。
A、水果类B、水产类C、谷类D、豆类正确答案：C4、()是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
A、鱼翅B、海参C、虾米D、甲鱼正确答案：B5、()能将蛋白质分解成?、胨、肽,并进一步分解成氨基酸。
A、胰脂肪酶B、胰淀粉酶C、胰肽酶D、胰蛋白酶正确答案：D6、患恶性贫血者,因缺乏“内因子”,口服()不能吸收,需要注射药物,方A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：D7、食品原料、食品添加剂相关产品进货查验记录应当真实,资料保存期限不得少于A、5个月B、8个月C、1年D、2年正确答案：D8、()不属于胃液的主要成分。
A、盐酸B、胃蛋白酶C、唾液D、胃脂酶正确答案：C9、营养学家主张,膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()以上。
A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：D10、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。
A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H正确答案：B11、唾液中含有(),能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖。
A、淀粉酶C、麦芽糖酶D、蛋白酶正确答案：A12、()缺乏,可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止,使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。
A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：A13、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、淀粉酶正确答案：B14、鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.03g/kgD、0.02g/kg正确答案：B15、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、杆形B、蝌蚪形C、圆形或卵圆形D、丝状正确答案：B16、我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。
烹饪营养与卫生段考题及答案修订稿
烹饪营养与卫生段考题及答案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案）一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”)【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。
【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。
【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。
【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。
【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。
【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。
【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。
【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。
【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。
【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。
【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。
是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。
【×】13.VE【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。
【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。
二、.单项选择题(每题2分,共30分)【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。
A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.其它物质【C】2.膳食纤维不具有（）作用。
A.改善大肠功能B.降低血糖C.提供能量D.降低血浆胆固醇【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。
【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。
A.葡萄糖B.钙C.维生素KD.赖氨酸【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养基础题库(附参考答案)
烹饪营养基础题库（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,多细胞真菌呈A、圆形或卵圆形B、蝌蚪形C、丝状D、杆形正确答案：C2、蛋类蛋白质是完全蛋白质,利用率可达到()以上,是天然食品中最优良的蛋白质。
A、75%B、95%C、65%D、85%正确答案：B3、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。
A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、水果、蔬菜D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：A4、下列关于挂糊说法正确的是A、挂糊纯粹是口感需要B、防止原料直接面对高温C、挂糊纯粹只是一种加工手法D、挂糊对营养素无任何作用正确答案：B5、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素B、肉制品中的亚硝酸盐C、蔬菜中的农药D、大米中的甲虫正确答案：A6、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的5%。
A、鱼、禽、肉、蛋B、豆、奶及其制品C、油脂D、水果、蔬菜正确答案：C7、以玉米为主食的人群容易发生A、蛋白质能量缺乏B、癞皮病C、克山病D、贫血正确答案：B8、蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品,()不是我们常见的蛋制品。
A、咸鸭蛋B、松花蛋C、鹌鹑蛋D、冰蛋正确答案：C9、营养和气体是细菌生长的两个基本条件,()不是细菌生长的基本条件。
A、温度B、酸碱度C、紫外线D、渗透压正确答案：C10、胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、葡萄糖C、单糖D、麦芽糖正确答案：D11、()常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。
A、维生素B6B、维生素B1C、维生素PPD、维生素B2正确答案：D12、半完全蛋白质为A、能够维持动物生存并能够促进生长发育B、不能够维持动物生存而能够促进生长发育C、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育D、能够维持动物生存而不能够促进生长发育正确答案：D13、()又称遍多酸,因广泛存在于生物界而得名,它是一种淡黄色黏性有油状物。
《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题
《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。
其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。
单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖包括淀粉、糖原、纤维素。
膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。
②能改善血糖生成反应。
③能改善大肠功能。
3．简述蔗糖和淀粉的性质。
答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。
淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。
淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。
淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。
4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。
②构成身体组织。
③维持体温、保护脏器。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤供给必需脂肪酸。
必须脂肪酸具有①构成机体组织。
②调节人体生理功能的作用。
衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。
②必需脂肪酸的含量。
③脂溶性维生素的含量。
5．简述蛋白质的营养学分类。
答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。
必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。
烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案
烹饪营养与卫生理论知识考核试题一、选择题1、血液中含的糖主要是（），一般称为血糖，血糖是糖的运输形式。
[单选题] *A 葡萄糖√B 半乳糖C 蔗糖D 果糖2、糖类中结构最简单的糖是（）[单选题] *A 单糖√B 二糖C 多糖D 复合糖3、被称片糖、黄糖，一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低的糖是（）。
[单选题] *A粗砂糖B 红糖√C 白糖D麦芽糖4、下列属于半完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白√D卵白蛋白5、下列属于完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白B豆球蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白√6、下列属于不完全蛋白质的是（）[单选题] *A胶质蛋白√B酪蛋白C麦胶蛋白D卵白蛋白7、（）元素是组成是食盐的主要成分。
[单选题] *A 钙B 钠√C 镁D碘8、（）是骨骼、牙齿的重要组成部分。
[单选题] *A 钙√B 钠C 镁D碘9、（）是甲状腺激素的组成部分。
[单选题] *A 钙B 钠C 镁D碘√10、（）具有促进生长发育的作用。
[单选题] *A 钙B 钠C 锌√D碘11、维生素A1又称（）[单选题] *A 钙化醇B 视黄醇√C 核黄素D L-抗坏血酸12、维生素D又称为（）[单选题] *A 钙化醇√B 视黄醇C 核黄素D L-抗坏血酸13缺乏（），成人易患骨软化病，小儿即佝偻病，牙齿发育不好。
[单选题] * A 维生素AB 维生素D√C 维生素CD 维生素K14、缺乏（），会免疫力下降，代谢失常，促使机体衰老或发生溶血。
[单选题] *A 维生素AB 维生素DC 维生素E√D 维生素K15、（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
[单选题] *A口腔B咽C胃D小肠√E肛门16、绝大部分的蛋白质被消化成（）后才可以被小肠吸收。
[单选题] *A氨基酸√B单糖C甘油D 多糖17、（）是中国大部分地区人民的主要食品。
[单选题] *A 小米B大米√D玉米18、（）的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。
烹饪营养与卫生复习题及参考问题详解
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打∨，1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)烹饪营养学》总复题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的进程称为吸收。
8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的进程称为排泄。
9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜。
这一过程称为机械消化。
10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充裕混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过第1页程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全卵白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量足够，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
16．动脂——脂肪在体内首要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
烹饪类烹饪营养基础知识考核试题与答案
烹饪类烹饪营养基础知识考核一、选择题1 . 全谷制成的食品是（）的主要来源。
[单选题] *A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素D2 . （）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。
[单选题] *A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C√3 . RMR是（）的英文缩写。
[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率4 . 葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。
[单选题] *A.薯类B.水果√C.菜类D.蔗糖5 . （）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。
[单选题] *A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H√6 . 能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率7 . 儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。
[单选题] *A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A√8 . （）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。
[单选题] *A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K√9 . （）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。
[单选题] *A.维生素B14B.维生素C√C.叶酸D.维生素H10 . 人体消化吸收营养素最重要的消化道是[单选题] *A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠√11 . （）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。
[单选题] *A.维生素AB.维生素D√C.维生素ED.维生素K12 . （）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。
[单选题] *A.唾液C.胆盐D.盐酸√13 . 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。
烹饪营养试题及答案高中
烹饪营养试题及答案高中一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的六大营养素包括以下哪些？A. 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质B. 氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质C. 水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素D. 氧气、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、纤维素2. 维生素C的主要食物来源是什么？A. 肉类B. 奶制品C. 新鲜水果和蔬菜D. 谷物3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节身体功能D. 储存能量4. 以下哪种烹饪方法能最大限度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 蒸煮C. 烧烤D. 长时间煮沸5. 人体每天需要多少克的膳食纤维？A. 25-35克B. 15-25克C. 5-10克D. 35-45克6. 以下哪种油脂属于不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 猪油D. 人造奶油7. 烹饪中使用食盐的主要目的是什么？A. 增加食物的营养价值B. 增加食物的风味C. 作为防腐剂D. 促进食物消化8. 以下哪种食物含有丰富的铁元素？A. 香蕉B. 菠菜C. 牛奶D. 鸡蛋9. 碳水化合物的主要来源是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 谷物和根茎类蔬菜D. 奶制品10. 以下哪种烹饪方法可以减少食物中脂肪的摄入？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 炖煮答案：1-5 A C B B A，6-10 B B C C C二、填空题（每空1分，共10分）1. 人体所需的三大能量营养素是________、________和________。
2. 蛋白质是构成人体________的基本物质。
3. 维生素A的主要食物来源包括________和________。
4. 烹饪时使用过多的盐分会增加患________的风险。
5. 膳食纤维有助于________和________。
答案：1. 蛋白质、脂肪、碳水化合物 2. 细胞 3. 胡萝卜、动物肝脏4. 高血压 5. 降低血糖、改善肠道功能三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述烹饪中如何减少食物中营养素的损失？2. 为什么说早餐是一天中最重要的一餐？3. 请列举三种常见的低脂烹饪方法。
烹饪营养与卫生复习题及参考答案
《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪营养基础练习题库与参考答案
烹饪营养基础练习题库与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、成年人体重的三分之二是由水组成的,血液、淋巴、脑脊液含水量高达()以上。
A、0.8B、0.6C、0.9D、0.7正确答案：C2、糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为( ),与水相同,故也称为碳水化合物。
A、2:1B、4:1C、3:1D、1:2正确答案：A3、()不是我国目前允许使用的防腐剂。
A、山梨酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、苯甲酸正确答案：C4、中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的10%。
A、水果、蔬菜B、鱼、禽、肉、蛋C、豆、奶及其制品D、油脂正确答案：C5、以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。
A、糊粉层B、胚胎C、谷皮D、胚芽正确答案：B6、在烹制蔬菜过程中加入少量(),对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。
A、醋B、碱C、糖D、盐正确答案：A7、对于液体食品,如牛乳、果汁、啤酒等,常用的是巴氏消毒,一般采用65°C,()进行消毒。
A、20分钟B、40分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C8、牛乳中蛋白质含量约为3%左右,以()为主占86%。
A、乳白蛋白B、麦胶蛋白C、酪蛋白D、乳球蛋白正确答案：C9、(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3种物质。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B2正确答案：C10、()因具有凝血的作用,所以又叫凝血维生素。
A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、维生素K正确答案：D11、对于一个中等活动强度的人来说,TEE大约占总能量消耗的A、15%-30%C、30%-40%D、20%-30%正确答案：A12、()含有一定量的抗坏血酸。
A、腐竹B、腐乳C、豆腐D、豆芽正确答案：D13、()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。
A、植物激活B、植物交换C、植物调节D、植物激素正确答案：D14、水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。
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《烹饪营养与卫生》复习题一、判断题：（1分*15，共15分）在正确的叙述前括号内打 ，在错误的叙述括号内打 。
1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。
4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
10. ( )膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11. ( )色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12．( )为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
13. ( )维生素E具有维持正常视觉的功能。
14( ).如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。
15. ( )新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
二、填空题（2分*15，共30分）1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、______和_______.2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.脂肪是由_____、_______、_______三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为____________,呈固体的脂肪称为____________.4.营养学上常把蛋白质分为____________、___________和___________三类.5.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
6.人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①______________,②____________,③_______________.7.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.8家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
9.营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过_________和__________两个途径.10.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.11.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.12.我国规定食具实行“四过关”制度,“四过关”是指_____________、_____________、_____________、______________。
13.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.14.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补效果愈好.由于缺乏__________知识,不合理的膳食结构,饮食习惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.15.在我国地区饮食习惯有:华北地区以______为主,华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃_______;广东人讲究清鲜,喜食各种禽、肉、虾、生猛海鲜，喜欢________.16．三大致癌物质是：①___________②_____________③__________.三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内、1分*40，共40分）1.谷类食品中的营养素含量最多的是（）。
A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪2.蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（）.A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂5.下列营养素中不能供给热能的是( ).A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).A.碳B.钙C.氮D.铁7.吃了下列食物不会引起食物中毒的是( ).A.发芽的马铃薯B.新鲜红薯C.新鲜黄花菜D.红茎带皮木薯8．下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）A．煮后肉汤透明澄清，脂肪成团聚于表面B．用手指压后的凹陷不能恢复，并留有明显的痕迹C．瘦肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白D．用手摸后，手感猪肉表面微湿，不沾手9.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（）A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃10.脂肪可促进( )的吸收A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素11.细菌性食物中毒多发生于( )A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月12.食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是( )A.感官判断B.化学分析C.仪器分析13.从食品卫生的角度考虑,炒菜用的锅应该不用下列材料中的( )来制造A.铝合金B.铁C.铜D.不锈钢14.食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染,这种污染属于( )污染A.生物性B.化学性C.霉变食品D.放射性15.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈16.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌17.茶叶不能存放于（）A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中18.下列措施有利于防止油脂酸败的是（）A.多次长时间加热B.时常往油脂里加入氧气C.盛放在无色透明的瓶子中D.加入适量的维生素E19.冻肉的最佳解冻方法是（）A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡C.置于高温环境中D.置于常温下20.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》C.《食品卫生法》D.《工商法.》21.下列不属于脂溶性维生素的是（）A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D22.人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所A.大肠B.小肠C.口腔D.胃23.糖类物质中，不具有甜味的是（）A.单糖B.双糖C.多糖24.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%25.日常生活中，下列中的（）甜度最大。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖26.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）A. 苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿27.下列叙述中不是食物中毒特点的是（）A.有共同的饮食史B.直接互相传染C.症状相似D.潜伏期短、来势急剧28.下列饮料中，（）是属于生物碱饮料A.乳酸B.茶汁饮料C.橙汁饮料D.葡萄糖饮料29.餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）A.一刮、二洗、三冲、四消毒B.一洗、二刮、三冲、四消毒C.一冲、二刮、三洗、四消毒D.一冲、二洗、三刮、四消毒30.幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）A.煎、炸、烤B.蒸、炖、滑炒C.炖、滑炒、炸D.蒸、烤、熏31.不宜生吃的蔬菜是（）A.黄瓜B.番茄C.生菜D.荸荠32.可以直接被人体吸收利用的是（）A.蛋白质、脂肪、淀粉B.氨基酸、脂肪酸、葡萄糖C.多肽、蔗糖、猪油D.鸡蛋白、麦芽糖、花生油33.含有完全蛋白质（）A.皮肉B.麦类C.蹄筋D.大豆34.对维持正常视觉功能有重要作用的维生素是（）A.V BB. V CC.V ED.V A35.因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起A.动物性原料B.真菌性食物C.海产类原料D.粮食及油料食物36.下列着色剂中，不属于合成色素的是（）A.苋菜红B.叶绿素C.柠檬黄D. 靛蓝37.下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（）A.糖精B.亚硝酸钠C.苯甲酸钠D.小苏打38.蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收A.单糖B.氨基酸C.多肽D.脂肪39一天中人们摄入的营养素，其质量最多的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水40.谷类食品中的蛋白质属于（）A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.半完全蛋白质41.在下列有毒物质中，属于有毒金属元素的是（）A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚四、简答题（4分*2，共8分）1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？2.食品从业人员应该遵守哪些职业道德？3.膳食指南的十条是什么？4.蔬菜、水果的营养价值如何？5.简述下列概念：能量平衡必需脂肪酸蛋白质的互补作用食品营养营养素食物中毒食品污染食品腐败变质6.食物中毒的特点是什么？7.食物中毒有哪几类？8.饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？9. 食品污染的来源有哪些？五、论述题：（7分）谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。
参考答案一、判断题：（每小题1分）1. 2.× 3. 4. 5. 6. 7.×8. 9. 10.×11.× 12. 13.× 14. 15.×二、填空题：（每小题2分，可根据答案的正误，完成情况酌情给分）1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.碳、氢、氧、油、脂4.完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质5.体温、运输、消化、吸收6.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用7.40%、16%8.僵直、后熟、自溶、腐败9.破坏、流失10消化管、可吸收的小分子、机械、化学11.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化12.一刮、二洗、三冲、四消毒13.V A、V D、C14.蛋白质、营养学15.面食、大米、煲汤16.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘三、选择题（每小题1分）四、1.为什么说糖类物质可以节约蛋白质？答：糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。