第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
食品工艺设计学教案
48.常见的罐头食品腐败变质现象有哪些?原因如何?
49.引起罐头食品腐败变质的主要原因是哪三个?
50.胀罐、假胀罐、平酸菌，51.平盖酸坏、硫臭腐败的定义?
52.影响微生物耐热性的主要因素?
53.什么是D值、Z值、F值、TRT值、TDT值?
重点
难点
1.不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；
2.高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用；
3.影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；
4.微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。
5.金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。
教学进程
（含章节
教学容、学时分配、
教学方法、辅助手段）
第一节概述2学时
1.罐头食品的定义
2.罐头食品工业的发展
3.中国罐头食品工业的前景与对策
4.罐头食品厂的卫生规
5.罐藏工艺学涉及的容
第二节罐藏容器及其制造4学时
1.罐藏容器的性能要求与种类
2.金属罐：常用材料及性能；金属罐的分类、规格标准与容积计算；空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐)
63.在罐藏环境下，64.为什么会先腐蚀锡层而65.保护钢基(Fe)？
66.什么叫后熟？
精选第一章食品罐藏工艺
常见腐败变质现象及原因：胀罐
氢胀罐：因罐内食品酸度太高，内壁迅速腐蚀,
锡、铁溶解产生氢气，大量氢气聚集顶隙中而 出现胀罐，一般经一段时间贮藏后才会出现. 酸性及高酸性食品易出现氢胀罐，开罐后内壁 有严重的酸腐蚀斑。 内容物中锡、铁过高，还会出现严重的金属味
常见腐败变质现象及原因：胀罐
细菌性胀罐：因微生物在罐头中生长繁殖，
1.1 罐头食品的腐败及腐败菌
食品腐败(Food Spoilage)：是指食品在微生物作 用下，食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全 品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象。
腐败菌(Spoilage bacteria)：导致食品腐败变质 的各种微生物。
1.1 罐头食品的腐败及腐败菌
罐头食品中微生物存活、生长与下列因素有关： ➢ 微生物自身特性：各种微生物都有适宜生长条件； ➢ 罐头食品特性：食品种类、化学组成、pH值； ➢ 加工和贮藏条件：加工方式、热处理温度和时间
1.1 罐头食品的腐败及腐败菌
1862年Louis Pasteur阐明了食品腐败的原因是微生物 的作用，并发明巴氏消毒法；
1895年Russel(麻省理工学院)从微生物学角度研究发现 经过密封杀菌的青豆罐头爆裂的原因：是残存的产气菌活 动的结果，进一步说明了罐藏食品腐败的原因是加热未能 达到杀死罐内的耐热微生物(或灭菌强度不够)。 不同类型的食品中腐败微生物类型可 能不同，微生物的耐热性也可能不同。
罐藏食品工艺学
绪论
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产
生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、
包装、运输及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用
科学。
食品罐藏工艺将加工的食品经密封包装、灭菌并获得在室温下一定期限贮藏而不变质的工
艺
罐藏食品：广义讲，凡是经能阻隔微生物、O2、H2O等成分入侵密封容器，并具有有效的
保存期的食品。狭义上讲主要指经热力方法加工的罐藏食品，即俗指“罐头”
罐藏食品工艺学
食品罐藏容器材料的性能要求:
(一)材料的力学性能：弹性---赋予容器的缓冲防；
可塑性---易于容器的成型；
强度---赋予容器的抗压、抗拉、抗弯曲、抗撕裂、抗戳穿、抗剪切和抗磨等特性。
（二）材料的物理性能：密度---要求密度尽可能小、质轻的材料；
阻隔性---对气体、水分和微生物的阻隔能力。。
导热性---导热性要求好。
耐热性和耐寒性--承受剧烈温差的能力。
(三）材料的化学稳定性：外界条件作用下不易发生化学变化的性能：防老化；防锈蚀（四）材料的成型加工性能：冲压性、焊接性；粘合性、热封性
（五）安全性（卫生性）：无菌, 无毒, 无放射性
（六）环保性（绿色包装）：分类回收性, 自然降解性
罐藏容器种类与特点：
1．金属罐分类 A、三片罐（焊接罐）：a.圆型罐 b 异型罐：
食品的罐藏技术
第五章食品的罐藏技术
【重点】：1、了解常见的罐藏容器及其特性。
2、掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性。
3、熟悉罐藏食品杀菌工艺条件的确定。
【难点】：罐头食品的热传导及影响罐头传热的因素。
【课时分配】：4学时
第一节罐藏容器
一、金属罐
●阻止外来物质的侵蚀和污染。
●避免环境对食品的作用（不透水、不透气、不透光）。
●具有良好的刚性和弹性。
●便于机械化加工生产。
●便于运输、贮藏和携带。
●常用材料有：镀锡薄板、铝材、镀铬薄板等。
（一）镀锡薄钢板
●美观、坚固，具有良好的刚性和弹性。
●锡层能保护钢基不受腐蚀。
●可根据需要在内壁加涂保护涂料，提高抗腐蚀性。
（二）镀铬薄板
●罐身接缝不能焊接，只能粘接和电焊。
●罐内外均需使用涂料，增强抗腐蚀性。
（三）铝合金薄板
●美观、质轻、易开启、不生锈。
●压延性和加工性能好，采用冲压成型，主要用于制造扁平冲底罐和深拉冲拔罐。
●必须涂料后使用。
（四）罐头涂料
罐内壁涂料要求
●无毒害、无污染，不影响内容物的风味和色泽。
●能有效防止内容物对罐壁的腐蚀。
●具有良好的附着力及一定的强度和机械性能。
●耐高温杀菌，不变色、不软化、不脱落。
●工艺操作简单，干燥迅速，涂印良好。
●价格便宜，稳定性好。
罐外壁涂料要求
●耐水、耐高温，不变色、软化、脱落和起泡。
●干燥性好，不回粘；附着性好，不脱落，印刷性好。
●价格便宜，贮藏稳定性好。
（五）罐头密封胶
用于保障罐盖、罐底和罐身接合的密封。
我国均采用天然橡胶，以水基胶中的氨水胶最为多见。
罐头密封胶要求
●无毒无害，符合食品卫生要求。
●不含杂质，可塑性好。
第四章 果品蔬菜罐藏
Biblioteka Baidu
概况
果品蔬菜罐藏有200多年的历史。 1804年由法国工人尼古拉、阿培尔试验成功。 1810年向拿破仑政府申请专利[自己发明的食品保藏法：将食物预 先加热，再加入瓶内，用软木塞住瓶口（仍可漏气），置于热水中加 热，至瓶内食物沸腾30-60min，取出趁热将软木塞塞紧，并用线栓紧 或涂蜡密封——最早的罐头食品]。 1812年世界上第一家罐头厂成立，“阿培尔之家”。 1823年罐头容器由玻璃瓶→马口铁罐（手工、不卫生）。
1849年制成了冲盖机。
1876年开始机械制罐。
1879年卷缝封罐机问世，制罐技术大为改进。 罐头生产除了制罐技术的提高和保证质量外，杀菌技术也非常关
键：阿培尔最初煮沸30-60min；长期保存则煮沸6h，后改用CaCl 2溶
液：115.6℃，1.5h（但常爆罐）。 1851年出现了高压杀菌锅，但不安全。
同时，微生物对营养物质的吸收，也是通过水溶液的渗透和扩散
作用实现的。微生物所利用的水分为自由水，自由水含量的高低与食 品的水分活性密切相关。果蔬原料及罐头制品中含有水分，可以被微 生物利用，但随着盐水或糖液浓度增高，水分活性降低，微生物能够 利用的自由水减少，有利于抑制微生物的活动。 故对于水分活性低的制品（如糖浆罐头、果酱罐头）杀菌温度相 应低些，杀菌时间也可缩短。
2、温度：温度对于微生物的生命活动有着极其重要的影响。每 一种微生物都有其生长适温，超过或低于这个适温，生长将受到影响， 甚至死亡。 根据生长适温不同，可将微生物分为以下几种类型： 类型 嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 最低℃ -10-0 5-10 25-45 最适℃ 5-20 30-40 50-60 最高℃ 20-30 40-50 70-80 种类 细菌、霉菌 病原菌、腐 败菌 细菌
食品化学 5.4 罐头加工
罐头加工
一、食品罐藏
食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
二、罐藏容器
1、罐藏容器的性能和要求
(1)对人体无害
(2)具有良好的密封性能
(3)具有良好的耐腐蚀性能
(4)适合于工业化的生产
2、金属罐
（1）常用材料
∙∙镀锡薄钢板
∙∙涂料铁
∙∙镀铬薄板
∙∙铝材
（2）空罐制造
圆罐罐身制造：
镀锡薄板→剪切→切角切缺→端折→成圆→踏平→焊锡→翻边→罐身
底盖的制造：切板→涂油→冲盖→圆边→浇皎→烘干
空罐的卷封：将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成二重卷边，便制成了空罐。
3、玻璃罐
玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。其中部分硅酸盐还可被磷酸盐和硼酸盐所取代。其性质随成分而异。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。
制造流程：原料磨细→ 过筛→ 混匀→ 加热熔融→ 成型→ 退火→ 检查
旋转式、卷封式、抓式、侧封盖式或套压式
4、软罐头
用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃装制食品，并以杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。它质量、体积小、开启方便、耐贮藏。
软罐头具有如下特点：
∙能够进行杀菌，微生物不会侵入，贮存期长
∙不透气及水蒸汽，内容物几乎不可能发生化学作用，能较长期地保持内容物的质量
∙封口简便牢固
∙可以利用罐头食品的制造技术，杀菌时传热速度快。
∙开启方便，包装美观
5、其他
国外有用纸质罐及塑料罐等装制食品。
三、装罐和预封
1、装罐前容器的准备
（1）铁罐清洗
一般清洗过程是先用热水冲洗后再用蒸汽消毒30~60秒钟。
第三节杀菌时间的计算（最新版-修订）
时间：2005-2006学年1期 12月4日星期一
班级：2004级食科班
目的：1、掌握罐头传热的方式 2、掌握杀菌时间计算的原理及方法
重点：杀菌时间计算的原理及方法
第三节杀菌时间的计算
一、罐头食品的传热
罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。此外，传热中罐内各部位的食品受热也不相同，这表明在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。
（一）传热方式
罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有传导、对流及传导与对流混合传热等3种方式。
1、传导：由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。传导可分为稳定传导和不稳定传导。前者是指物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变化，后者则是指温度的分布和热传导速度随时间而变化且为时间的函数。
导热最慢的一点通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点。如图4-6所示，在加热时，它为罐内温度最低点，在冷却时则为温度最高点。
由于食品的导热性较差，因此，以导热方式传热的罐头食品加热杀菌时，冷点温度的变化比较缓慢，因此热力杀菌需时较长。属于导热方式传热的罐头食品主要是固态及粘稠度高的食品。
2、对流：借助于液体和气体的流动传递热量的方式，即流体各部位的质点发生相对位移而产生的热交换。对流有自然对流与强制对流之分，罐头内的对流通常为自然对流。
罐藏工艺学-第四章2
一、罐头食品的传热特性
（一）食品在杀菌过程中的传热方式
1．传导型：分子碰撞 。一般固态食品、粘稠性食品属这 类。罐中心常为冷点。
2．对流型： 质点位移。 一般低粘度液态食品罐头为此类。 离罐盖、罐底中心轴线上12-19mm 处常为冷点。
3．对流-传导结合型： 1）先对流后传导（T上升，粘度上升）。如淀粉质食品、
2）杀菌锅内罐头装量：装量越大，升温越慢。 3）堆罐形式：条装食品宜直立装笼，层装食品宜卧装笼。 4）罐内真空度：真空度越高，升温越快。 5）锅内有无气襄：存在气襄将导致锅内温度分布不均， 严重影响食品传热和杀菌效果。
二. 罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算
(一) 理想杀菌时间（安全杀菌时间F安）的计算
2、热力致死时间（t=TDT）方程：
(121.1 T )
t F 10 Z
Z：全部杀死相同数目某微生物的时间缩短到原来的1/10 时， 需将温度提高的度数值。
第二节 罐头食品的传热特性与杀菌 时间的推算
教学内容 1、罐头食品的传热特性 2、罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算
教学难重点
1、食品传热型式、罐藏容器以及杀菌设备型式 对杀菌效果的影响； 2、逼近法计算合理杀菌时间的方法。
1、对F安象是菌指的在选恒择定标准杀菌温度121.1℃下，将食品中 对象根菌据原食始品菌数酸降度到类允型许选值择肉内毒所需梭要状芽的孢杀杆菌菌时间、嗜。热 菌、这嗜是温一菌个或酵包母含和安霉全菌系。数对的象理菌想要状选态择下食的品杀中菌时最间难 杀（灭即或:在危瞬害间最升大温的和菌瞬类间。降温的理想状态下的理论杀菌 2时、间原）始。菌和残留菌数的检测
食品保藏之罐藏
340g，306号方罐装198g。误认为是圆罐。
异型罐马口铁厚度多数一般为0.25mm。也有0.28mm，如 马蹄型罐。
31
2、罐的落料尺寸、利用率和消耗定额 象裁缝做衣服一样，以此为例加以说明。 2.1镀锡板的落料利用率——百分率，说明马口 铁剩下的边角余料的多少。 电阻焊圆罐的罐身，展开是个长方形， 长是周长、宽是高。
0.20mm←300ml→0.23mm
←700ml→0.25mm ←1000ml→0.28mm
13
镀锡板的规格尺寸
长宽高（厚度）
510×710×0.25 。目前很多厂有所改变，多
数长宽都在700 mm以上，但小于1m.
如中山铁835×763，韩国铁793×763， 无锡、漳州等地也生产。武纲/宝纲
73 72.9
65 65.3
52 52.3
29
153.4 105.1
圆罐罐号是由他的内径和外高决定的。圆罐内径标准系列。 罐号的构成：公称直径最后一位整数用外高代替，即成罐号。 因此，罐号开头必定为15、10、9、8、7、6、5，剩下为外高。 内高=外高－6，外径=内径+3mm 1589*—→15—89—→内径153(153.4)—外高89—→ 外径156.4(153.4+3)—内高83(89-6)
9
热、冷却、易碎、美观/档次，价格/能否回收。
第四章罐头食品的安全控制技术
二、罐头食品GMP的特殊要求
我国罐头食品企业目前能够参照的GMP规范主要是GB8950-1988罐头厂卫生规范，其次是国家质检总局于2005年颁布的《罐头生产许可证审查细则》（国质检监[2005]15号）。对于出口企业还应参照国家质检总局于2005年颁布《出口罐头加工企业注册卫生规范》作为罐头食品的生产技术管理规范。
（一）GB8950-1988罐头厂卫生规范
1．主题内容和适用范围
本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。
2．术语
（1）罐头食品将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。
（2）软罐头容器采用软质材料（如铝箔与塑料薄膜的复合材料）的罐头食品。
（5）冷却 冷却必须及时，凉透；冷却槽出口应有专人挑出缺陷笋并及时处理。
（6）精选分级 整条装按工艺要求，分成大、中、小等级别；段装按粗、中、细和长短进行分装。
食品的罐藏技术
§2.5.2. 罐头食品的热传导
• a.罐头食品中常见的传热方式
–罐头的中心温度(冷点）
–加热杀菌过程中，罐内食品最后达到所要求温度的部位。
–单纯传导型
–单纯对流型
×
–对流与传导结合型
–诱发对流型
传导加热为主
×
对流加热为主
传热曲线
图中：
f数h循—环传所热需曲要线的穿时过间一；个对 ti—实际的初始冷点温度。
a.卷边式玻璃瓶封口过程 1.玻璃罐外凸缘 2.密封胶圈 3.罐盖 4.滚轮
§2.4.2.玻璃罐的密封
• 卷边密封法 1.转轴
2.升降高度控制 器
❖旋转式密封法 3.凸轮
4.拧紧夹 5.罐盖 6.控制规 7.罐身 8.扇形抱爪 9.罐身定位器 10.输送链、转 辊
旋盖拧紧机示意图
§2.4.2.玻璃罐的密封
§2.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封 容 器 消 毒
排排气气
成品
密密封封 杀杀 菌菌
冷 却 包装
§2.1罐藏原料的预处理
• 挑选 • 清洗 • 去皮 • 修整 • 烫漂灭酶 • 调味
§2.2 装罐和预封
§2.2.1. 装罐的工艺要求及方法
• 工艺要求
• 装罐方法
– 迅速及时
– 机械装罐
第四章罐头杀菌时间的计算-第一章食品罐藏容器
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
20
4060801001200
10
20
30
40
50
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3
P
t
不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第四章 食品的罐藏技术
一、金属罐
主要包括：
以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐
以铝合金为材料的铝罐
许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于
含有一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑
色的硫化铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌 或碳酸锌.
4
二、玻璃罐
玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式 ，压入式。 优点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可 直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力；价格便宜；可回
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气 ，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
20
2、真空度及测定
真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。 即 真空度＝大气压－罐内残留压力
常用mmHg表示 真空度的影响因素 ① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 ② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即 封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖 ，使封罐时保持较高温度。 ③ 罐内顶隙的大小。 ④ 食品原料的种类和新鲜度。 ⑤ 食品的酸度。 ⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度。
1-4-罐头工艺
§3 实罐生产工艺
罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装
§3 食品罐藏的基本工艺过程
§3.2 装罐与注液
§3.2.1 装罐的一般要求 §3.2.2 装罐的方法 §3.2.3 注液
1. 装罐要迅速； 2. 食品质量要求一致； 3. 保证一定的重量； 4. 必须保持适当的顶隙； 5. 重视清洁卫生。
顶隙过小的影响 内容物装得多，在加热杀菌时，罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加，而使容器变形、卷边松弛，甚至产生跳盖、爆裂现象。 造成原料的浪费，提高生产成本。
顶隙过大的影响 杀菌冷却后罐头外压大大高于内压，易造成瘪罐； 顶隙大，留在罐内的空气增加，O2含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。 引起装罐量的不足，不合规格。
装罐的方法分为： 人工装罐 机械装罐 应根据产品的性质、形状和要求等不同选用不同的装罐方法。
人工装罐：多用于肉类、禽类、水产和水果等块状、固体的装罐。 因形态大小、色泽差异、成熟度的不同、肥瘦不同等装罐时需要进行挑选与合理搭配； 另外有的产品要求有一定的排列形式(如红烧肉、凤尾鱼罐头等)。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
20
4060801001200
10
20
30
40
50
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3 P
t
不是加减乘除的关系。 τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压—。τ
1
一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降
温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要
任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F实=10×L
1+15×L
2
+30×L
3
， L我把它叫做折算系数。
L 1肯定小于L
2
，二者均小于1。请问同学们L
3
=？
F实肯定小于50 min，
由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！
90×L
100和10×L
120
比较！只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。
例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。
F实和F安的应用举例应用举例：
F实等于或略大于F安，杀菌合理
F实小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。
F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ2。
3、安全杀菌F值的计算
A确定杀菌温度t：罐头PH大于，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。
罐头PH小于，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。
实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如：
B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：
F安=D（lga-lgb）下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F安通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。见P149表中D值。
为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的%，问需多长杀菌时间？
第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，
第三个D值，杀灭%，第四个D值，杀灭%。
答案：12 min，16 min
a单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
P158页例题：蘑菇罐头——同学们翻到158页
F安= D（lga-lgb）= 4（lg850-lg5×10-4）= min，
由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌的标准时间—— min。
解决了蘑菇罐头F安这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算 F实=？
（1）求和法
根据罐头的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F实=t
1×L
1
+t
2
×L
2
+t
3
×L
3
+t
4
×L
4
+ ……
L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，
Z是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么？
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。F表示热力致死时间，凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间。
请看例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求