第四章罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
罐头杀菌时间的计算第一章食品罐藏容器
第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压—。
τ1一般10 min左右，τ3一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F 实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min ，115℃杀菌20 min ，121℃杀菌30 min 。
精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为T1,达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为T2；最后进行降温冷却阶段、时间为T3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程1——T2——T3~~tP不是加减乘除的关系。
T升温时间min，T恒温杀菌时间min ,T降温时间min，t杀菌（锅）温度C、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12 —0.13MPa o T I一般10 min 左右，T一般10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制, 如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定T 2、t，最麻烦就是要确定T 2,要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 °C,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 C图2 —6-4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀6安全阀7压缩空气管8温度计9压力表10温度记录控制仪桔子罐头：5 min —15 min — 5 min /100 C第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 C的杀菌时间，相当于121 r的杀菌时间，用F实表示。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章罐头杀菌时间的计算（重点和难点）先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程1—τ2—τ3tP不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ，τ2 恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌（锅）温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3 一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121 ℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121 ℃图2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅1 蒸汽管2 水管3 排水管4 溢流管5 排气阀6 安全阀7 压缩空气管8 温度计9 压力表10 温度记录控制仪桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100 ℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念1、实际杀菌F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成121 ℃的杀菌时间，相当于121 ℃的杀菌时间，用F 实表示。
【精选】罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式
罐头食品的热杀菌公式是指在工业生产中，将食品装入罐中并封口后，通过加热将其中的微生物杀死，使食品长时间保持不变质的一种方法。
一般来说，罐头食品的热杀菌公式可以分为两种方法：高温短时间法和低温长时间法。
高温短时间法是指在较短的时间内将罐头食品加热到高温，使其中的微生物被杀死。
其公式为：F= t × log (N0/Nt)，其中F为热杀菌值，t为加热时间，N0为开始时微生物数量，Nt为结束时微生物数量。
一般来说，高温短时间法的加热温度为121℃，加热时间为15-30分钟。
低温长时间法是指在较长的时间内将罐头食品加热到较低的温度，使其中的微生物被杀死。
其公式为：F= t × log [(N0/Nt) + 1]/2，其中F为热杀菌值，t为加热时间，N0为开始时微生物数量，Nt为结束时微生物数量。
一般来说，低温长时间法的加热温度为100℃，加热时间为60-90分钟。
罐头食品的热杀菌公式是食品工业中非常重要的一环，它可以保证罐头食品的卫生安全和长时间保存。
- 1 -。
罐头杀菌时间的计算(重要和难点)
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
罐藏——杀菌公式：修改版
1. 公式法⎪⎪⎭⎫⎝⎛=g I j f B h h log其中：B ——加热时间（min ） j h ——热滞后因素g ——杀菌锅温度与最终食品温度之间的差 I ——杀菌锅温度与最初食品温度之间的差由于在加热初期，温度的上升不是呈线性的，为了使方程符合整个加热曲线，用j h来矫正温度：1T T T T j M M h --=其中：T M ——杀菌锅温度T 1——线性加热曲线上的外推产品初温度 T 0——产品初温在传导型食品中，在冷却过程中也有滞后，因此也有冷却滞后因素j c ，与热滞后因素j h 相似，也可以用冷却曲线的外推得到。
MMc T T T T j --=01除了g 以外，公式中其他所有的条件都可以从传热曲线上得到。
g 值受下列因素的影响（1） 目标微生物的热致死时间 （2） 曲线的斜率f h（3） 目标微生物的Z 值（4） 杀菌锅温度与冷水之间的差为了估计g 的受影响程度，Ball 引入了杀菌值或致死率概念，就是将各个温度下的致死率或其杀菌程度转化为标准温度（121℃）时所需要的加热时间，也就是将各温度时的热处理量以标准温度时相应的加热时间加以表示。
我们知道热力致死曲线可以用下式表示：ZT F t -=121log因此，按照温度T 和Z 的关系，假定F 值为1，就可以计算出在F 121=1.0 分钟条件下在其他各温度时的相应的t 值（F 1）。
根据该值就可计算出在其他杀菌温度下与标准温度相当的杀菌时间（U ），U=FF 1 目前各类参考书上都有F 1表，可能形式不同，因为对F 1定义不同，比如《食品工艺学》书采用了致死率概念即1/F 1。
因此表格上的值是F 1的倒数。
根据fh/U与g的关系表就可以得到g值。
另外由于批式的杀菌操作中，升温时间（L）中只有40%的时间是对杀菌有用的。
因此杀菌时间需要校正：杀菌时间=B-0.4L如果其他传热方式，比如折线式，那么计算方法更复杂。
例：一种低酸性食品基于F12110=7min，采用115℃的加热温度，从传热曲线上可以得到下列参数：T0=78℃，f h=20min。
食品保藏之罐藏
700ml→0.25mm←1000ml→0.28mm
直径大、容积大，选厚的铁皮，何为直径大？见上面标准系列。 异型罐的特点，象房间号，三位数，中间是0。
30X、40X 、50X 、60X 、70X 、80X 。同类罐号尾数越
大，体积越小。要求根据罐号认出异型罐。 午餐肉车间设计：962号罐装397g， 304号方罐装
镀锡量越高越耐腐蚀(重点)综合考虑，一般可选择中间
的规格、然后涂料。5.6 g/m2 22.4 g/m2/双面
16
11.2 g/m2
16.8 g/m2
选择马口铁镀锡量例外的情况
B但要注意(重点)：
①糖水水果罐头
②果汁罐头（樱桃葡萄、草莓杨梅不在之列/花青素）
③一些蔬菜罐头(酸黄瓜、番茄酱不在之列/高酸)，
第二章 食品罐藏原理与罐头食品
食品罐藏就是将食品密封在容器中，经 高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防 止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在 室温下长期贮存的保藏方法。 凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称 为罐藏食品。 考察食品超市！ 判断标准：密封并能室温保存，打开就会坏。
1
罐藏食品与罐头食品
可利用亚锡离子还原作用改善色泽，因此，罐身、罐
底选用高镀锡量，即22.4 g/m2/双面，就不用涂
料了。
17
5、调质度
机械性能指标，可粗略地理解为马口
铁硬度，越高越硬。空罐马口铁一般为 T-3。
18
6、耐腐蚀性能的指标(生产实际中的重点)
酸浸时滞值、铁溶出值、锡晶粒度、合金锡电偶
值。主要针对耐酸性食品腐蚀而言，在酸性溶液中模
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注意：①糖水水果罐头、②果汁罐头（樱桃葡 萄、草莓杨梅不在之列/花青素）、③一些蔬菜
罐头杀菌时间的计算
罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间m in ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间m in ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10m in —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t ，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min —60 min —10 min /121℃，反压力0.12MPa 。
蘑菇罐头：10 min —30 min —10 min /121℃ 桔子罐头：5 min —15 min —5 min /100℃图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
罐头杀菌时间的计算重点和难点
罐头杀菌时间的计算重点和难点SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节罐头杀菌条件的表示方法通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min，τ2恒温杀菌时间min，τ3降温时间min，t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。
P冷却时的反压0.12—0.13MPa。
τ1一般10min左右，τ3一般10min—20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10min—60min—10min/121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃桔子罐头：5min—15min—5min/100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
第四章 食品的罐藏技术
按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性
罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指
杀菌后平衡pH大于4.5、水活性大于0.85的罐头食
品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.5及以
下的罐头食品。
30
酸度
低酸性
pH值
> 5.0
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
中酸性
4.5~5 .0 3.7~4 .5
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌 牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121 羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、 ℃ 蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧 菌 荔枝、龙眼、樱桃、 非芽孢 沸水或 苹果、枇杷、草莓、 耐酸菌、 100℃以 番茄酱、各类果汁 耐酸芽 下介质中 孢菌 杀菌 菠萝、杏、葡萄、柠 檬、果酱、果冻、酸 泡菜、柠檬汁等 酵母、 霉菌
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◇ 理化指标
项目
锡（以Sn计） ≤ 铜（以Cu计） ≤ 铅（以Pb计） ≤ 砷（以As计） ≤
指标（mg/kg）
200 5.0 1.0 0.5
37
四、罐头的质量标准
◇ 微生物指标
◆符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过 适度的杀菌后，不含有致病 性微生物了，也不含有在通 常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态称 作商业无菌。
会影响封口的严密性。
17
2．装罐方法
① 人工装罐
块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较
困难，多采用人工装罐。
② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便
于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性
第四章罐头杀菌时间的计算-第一章食品罐藏容器
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压0.12—0.13MPa 。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪121℃的杀菌时间，用F实表示。
食品加工原理 罐藏
3.1 pH值的影响
3.2 水分活度的影响
水分活度是影响微生物耐热性的另—个重要因素。 在110℃下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E型肉 毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比 较，显示在Aw＝0.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐热性， Aw大于0.4时，D值显著下降，A w＝1.0时为最低。 微生物耐热性因不同的菌种而有差异。 凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随Aw提 高而下降的显著性不高，Aw＝1.0时比Aw＝0时的D值大， 而E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。
（3）食品理化性质
（1）微生物的种类和数量
各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种， 其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养 细胞的耐热性较它的芽孢弱。 各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐 热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。 微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量 有关。 微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过 程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具 的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。
半自动洗瓶机
装罐操作
原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易 造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌 不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。
1. 装罐注意事项
① 装罐量必须准确
要求净重偏差不超过±3%
含量包括净含量和固形物含量
② 按大小、成熟度分级装罐
无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理 搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布
（三）罐藏食品与氧的关系
食品保藏第四章
表4-1 各种常见罐头食品的pH值
罐头食品
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高
苹果
3.4 3.2 3.7 番茄汁 4.3 4.1 4.4
杏
3.6 3.2 4.2 芦笋(绿) 5.5 5.4 5.6
红酸樱桃 3.5 3.3 3.8 青刀豆 5.4 5.2 5.7
葡萄汁 3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
2.商业杀菌法(commercial sterilzation)
—將病原菌、产毒菌及在食品上造成食 品腐败的微生物杀死
罐头内允许残留微生物或芽孢，不过， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变 质的加热处理方法称商业灭菌法。
3.巴氏杀菌法(Pasteurization)
发展史：1810年阿培尔发明了采用沸水煮严 格密封瓶装的各种食品能长期贮存的方法— 罐藏法—阿培尔（Nicholas Appert)技艺
引言
热加工方法
1.杀菌(sterilization) — 將所有微生 物及孢子，完全杀灭加热处理方法， 称杀菌或绝对无菌法。
有些罐头食品内容物传热速度很慢， 可能需要几个小时甚至更长时间才能 达到完全无菌，此时食品品质可能已 劣变至无法食用。
3.7以下 菠萝、杏、葡萄、柠檬、 酵母、霉 果酱、果冻、酸泡菜、柠 菌、酶 檬汁、酸渍食品等
4、原因：罐头食品的这种分类主要取决 于肉毒杆菌的生长习性。
肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种
食品中常见为A、B、E三种。其中A、B 类型芽孢的耐酸性较E型强。
它们在适宜条件下生长时能产生致命 的外毒素，对人的致死率可达65%。
罐头食品的杀菌理论与计算
罐头食品的杀菌理论与计算
罐头食品是一种经过高温灭菌处理的食品，其中的菌类被有效地杀死，以保证食品的安全性和质量。
罐头食品的杀菌理论与计算是一个重要的研究课题，它可以帮助我们更好地理解罐头食品的杀菌过程，并为罐头食品的生产提供有效的技术支持。
罐头食品的杀菌理论主要是基于热力学原理，即热量的传递和转化。
热量的传递是指热量从一个物体传递到另一个物体的过程，而热量的转化是指热量从一种形式转化为另一种形式的过程。
罐头食品的杀菌过程就是利用热量的传递和转化来杀死菌类的过程。
罐头食品的杀菌计算主要是基于热力学原理，即热量的传递和转化。
热量的传递是指热量从一个物体传递到另一个物体的过程，而热量的转化是指热量从一种形式转化为另一种形式的过程。
罐头食品的杀菌计算是根据热量的传递和转化，计算出罐头食品的杀菌温度、时间和压力等参数，以保证食品的安全性和质量。
罐头食品的杀菌理论与计算是一个重要的研究课题，它可以帮助我们更好地理解罐头食品的杀菌过程，并为罐头食品的生产提供有效的技术支持。
通过对罐头食品的杀菌理论与计算的研究，可以更好地保证食品的安全性和质量，为消费者提供更安全、更优质的食品。
罐头食品杀菌
选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌 灌装配合使用才能取得明显的效果；
应用：
牛奶、果汁、饮料、豆罐浆头、食品酒杀菌类等流动性好的食品的杀菌。
罐头食品杀菌
罐头食品杀菌
罐头食品杀菌
板式超高温瞬时杀菌机
罐头食品
苹果 杏 红酸樱桃 葡萄汁 橙汁 酸渍黄瓜 菠萝汁 番茄
pH值
罐头食品
pH值
平均 最低 最高
平均 最低 最高
3.4 3.2 3.7 番茄汁
4.3 4.1 4.4
3.6 3.2 4.2 芦笋（绿） 5.5 5.4 5.6
3.5 3.3 3.8 青刀豆
5.4 5.2 5.7
3.2 2.9 3.7 黄豆猪肉 5.6 5.0 6.0
菌工艺要求。
罐头食品杀菌
商业杀菌法(commercial sterilzation)： 指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及 在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许 残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的 商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品 腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
罐头食品杀菌
杀菌对象菌选择的原因：
A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品 加工的原料受到污染的机会大； B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏 环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长； C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素； D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
罐头食品杀菌
如
牛奶加工技术发展的三个阶段
第一阶段：低温长时间杀菌，即牛乳在65℃保持10-15min； 第二阶段：高温短时间杀菌(巴氏灭菌)，将生奶加热到75℃至
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第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。
经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度t ；再经过恒温杀菌阶段、时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却P 。
以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法2040608010012001020304050通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ1—τ2—τ3 Pt不是加减乘除的关系。
τ1升温时间min ， τ2恒温杀菌时间min ，τ3降温时间min ，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。
P 冷却时的反压—。
τ1一般10 min 左右，τ3一般10min —20min ，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。
但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。
既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力。
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀6安全阀 7压缩空气管 8温度计9压力表 10温度记录控制仪蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃第二节罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。
为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。
例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于50 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F实=10×L1+15×L2+30×L3， L我把它叫做折算系数。
L 1肯定小于L2，二者均小于1。
请问同学们L3=？F实肯定小于50 min，由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！90×L100和10×L120比较！只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。
“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。
F安表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常121℃为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。
同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。
例如：某罐头F安=30 min，表示罐头要求在121℃杀菌30 min。
F实和F安的应用举例应用举例：F实等于或略大于F安，杀菌合理F实小于F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。
必须延长杀菌时间。
F实远大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。
要求缩短杀菌时间。
由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ2。
3、安全杀菌F值的计算A确定杀菌温度t：罐头PH大于，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。
罐头PH小于，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。
实践中可用PH计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。
比如：B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。
耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。
只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。
根据微生物基础实验可知：F安=D（lga-lgb）下面以121℃标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。
F安通常指t温度（121℃）下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。
D通常指t温度（121℃）下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。
是微生物耐热的特征参数，D值越大耐热性越强。
由微生物实验获取D值，常见的D值可查阅相关手册。
见P149表中D值。
为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。
例：已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121℃下把对象菌杀灭%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的%，问需多长杀菌时间？第一个D值，杀灭90%，第二个D值，杀灭9%，第三个D值，杀灭%，第四个D值，杀灭%。
答案：12 min，16 mina单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。
b残存活菌数/罐头的允许腐败率。
P158页例题：蘑菇罐头——同学们翻到158页F安= D（lga-lgb）= 4（lg850-lg5×10-4）= min，由此得到了蘑菇罐头在121℃需要杀菌的标准时间—— min。
解决了蘑菇罐头F安这个杀菌标准的问题。
4、实际杀菌F值的计算 F实=？（1）求和法根据罐头的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，然后相加起来。
F实=t1×L1+t2×L2+t3×L3+t4×L4+ ……L致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为121℃杀菌时间的折算系数，下面我们来解决L致死率、折算系数的问题。
由公式L=10t-121/Z计算得到，嫌麻烦可由P159表中查阅。
t是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，Z是对象菌的另一耐热性特征参数。
还有一个是什么？热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
F表示热力致死时间，凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间。
请看例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求F 131 = ？ min，F141= ？ min，F111=？ min，F101= ？ min。
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即为Z值。
反过来理解：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变化10倍。
请看例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，F 131 =1min，F141= min，F111=100 min，F101=1000 min。
解决L致死率、折算系数的取值问题。
刚才的例题例：某罐头110℃杀菌10 min，115℃杀菌20 min，121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于60 min，实际杀菌F值并不等于50 min。
F实=10×L1+20×L2+30×L3=10×+20×+30×1 =由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！90×L100和10×L120比较，90×L100=90×= min10×L120=10×= min由此可见，该高温杀菌的罐头，100℃杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。
讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。
例蘑菇罐头F安= min，例蘑菇罐头F安= min，杀菌公式1: F实等于或略大于F安，杀菌合理。
恒温杀菌时间只有23 min，但整个杀菌过程相当于121℃实际杀菌时间 min，多 min由升温和降温折算得到。
工厂实际杀菌过程时间近50 min，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的操作至少要1个小时。
杀菌公式2: F实大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。
要求缩短杀菌时间。
通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了τ2，今天讲课的目的就达到了。
目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F实的计算全由计算机完成，当F实等于或略大于F安时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。
罐头杀菌的工艺条件的确定：τ1—τ2—τ3t杀菌釜的反压力：一般A玻璃瓶、B大罐、C软罐头需要反压杀菌或反压冷却，冷却时采用压缩空气保持压力表读数—。
以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。
第三节新产品开发实际问题举例某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F安，再与F实比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。
同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。
对于新品种，可以大胆估计。
估计的经验原则如下：A含酸食品：85—100℃、10—30 min，酸性饮料采用85℃、15 min，B植物/蔬菜罐头：115—121℃、15—30 min，蛋白饮料采用121℃、15 min，C动物性罐头：115—121℃、50—90 min，说明：①大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。
②121℃、100℃是两个标准的杀菌温度，普遍采用。
某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。
τ1—τ2—τ3tP↓杀菌公式一10 min—50 min—10 min118℃杀菌公式二10 min—55 min—10 min116℃实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调。
10 min—τ2 min—10 min116℃45 min、50 min、55 min、60 min、65 min↓52 min、 54 min、55 min、57 min↓54 min课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5分钟。
糖水橘子P190/192，草莓酱P198，青豆P203，香心菜P205，番茄酱P206，红烧扣肉P226。
5分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。
同时结合排气、装罐、加汁、反压冷却，加以点评。