食品质量控制学重点

交叉污染：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。三个方面：员工违规操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；工厂设计造成的交叉污染。SSOP 8项内容： 1

水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止食品发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污 6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治。折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。原因：当余氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。利：当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。水（冰）的安全食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素；生产中要重点保证：

的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉关联）。清洁和消毒地步骤：清扫（扫帚、刷子）；预冲洗:清洁水冲洗；

；消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等；冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留。

清洁剂的有效：接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好；温度（要防止蛋白质变性）越高越好；物理擦洗（刷子、

；水化学（水质影响）越清洁越好。人流、物、水、气方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：流畅,物流包括产品、废料和包装材料等,水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。洗手消毒方法、频率（方法：清水洗手→用皂液洗手→清水冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率）。水滴和冷凝水的控制：保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；控制车间温度稳定，或提前降温；天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落；将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上出口食品厂、库的卫生质量体系11个要素：卫生质量方针和卫生质量目标；组织机构及其职责；

生产卫生质量的控制；原料、辅料卫生质量的控制；包装、储存、运输卫生的控制；检验的要求；质量记录的控制；质量体系的内部审核。GMP的硬件及软件：硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求。软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。食品加工过程的卫生要求1、

活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：⑴冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的适当温度⑵热的食品保持在60℃或60℃以上⑶当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。环境卫生控制：5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染；6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。

9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。HACCP 7个特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系；

2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；

3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点；

4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性；

5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持；

6、HACCP 体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险；

7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。几种质量控制体系的关系ISO9000侧重于衡量组织或企业质量管理工作的好坏，是食品管理的面。GMP是

SSOP是卫生标准操作程序。二者以食品卫生管理为主线，为HACCP提供基础支持，是生产管理的线。 HACCP是危害分析与关键控制点，该体系的主线是危害分析，通过分析获得影响食品质量的关键不住，提出预防和控制危害的方案，建立合适的管理方法。它是食品控制的核心-安全，是食品安全的点。食品GMP的要素：管理要素包括人员（Man）、原料（Material）、设备（Machine）、方法（Method）

交叉污染：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。三个方面：员工违规操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；工厂设计造成的交叉污染。SSOP 8项内容： 1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止食品发生交叉污染 4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污 6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治。折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。原因：当余氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。利：当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。水（冰）的安全食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素；生产中要重点保证：（与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉关联）。清洁和消毒地步骤：清扫（扫帚、刷子）；预冲洗:清洁水冲洗；清洗；使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）；冲洗：用流动的洁净水冲去污物。；消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等；冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留。

清洁剂的有效：接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好；温度（要防止蛋白质变性）越高越好；物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理作用越大越好；水化学（水质影响）越清洁越好。人、物、水、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：流畅,物流包括产品、废料和包装材料等,不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。洗手消毒方法、频率（方法：清水洗手→用皂液洗手→清水冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率）。水滴和冷凝水的控制：保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴；冲洗天花板后，应及时擦干；控制车间温度稳定，或提前降温；天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落；将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上出口食品厂、库的卫生质量体系必须具备的11个要素：卫生质量方针和卫生质量目标；组织机构及其职责；生产、检验人员的管理；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；生产卫生质量的控制；原料、辅料卫生质量的控制；包装、储存、运输卫生的控制；检验的要求；质量记录的控制；质量体系的内部审核。食品GMP 的硬件及软件：硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求。软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。食品加工过程的卫生要求1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：⑴冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的适当温度⑵热的食品保持在60℃或60℃以上⑶当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。环境卫生控制：5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染；6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。HACCP体系的7个特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系；2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点；4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性；5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持；6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险；7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。几种质量控制体系的关系ISO9000侧重于衡量组织或企业质量管理工作的好坏，是食品管理的面。GMP是以质量与卫生为主线，全面细致的确定各种管理方案，是政府强制性食品生产和贮存的卫生法规。SSOP是卫生标准操作程序。二者以食品卫生管理为主线，为HACCP提供基础支持，是生产管理的线。 HACCP 是危害分析与关键控制点，该体系的主线是危害分析，通过分析获得影响食品质量的关键不住，提出预防和控制危害的方案，建立合适的管理方法。它是食品控制的核心-安全，是食品安全的点。食品GMP的要素：管理要素包括人员（Man）、原料（Material）、设备（Machine）、方法（Method）交叉污染：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。三个方面：员工违规操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；工厂设计造成的交叉污染。SSOP 8项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止食品发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治。

折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。原因：当余氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。利：当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。水（冰）的安全食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素；生产中要重点保证：（与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；制冰用水的安全供应；饮用水与非饮用水间没有交叉关联）。清洁和消毒地步骤：清扫（扫帚、刷子）；预冲洗:清洁水冲洗；清洗；使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）；冲洗：用流动的洁净水冲去污物。；消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等；冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留。清洁剂的有效：接触时间（浸泡或泡沫）越长效果越好；温度（要防止蛋白质变性）越高越好；物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理作用越大越好；水化学（水质影响）越清洁越好。人、物、水、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区。②物流：流畅,物流包括产品、废料和包装材料等,不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③水流：从高清洁区到低清洁区。④气流：入气控制、正压排气。洗手消毒方法、频率（方法：清水洗手→用皂液洗手→清水冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率）。水滴和冷凝水的控制：保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水；在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴；冲洗天花板后，应及时擦干；控制车间温度稳定，或提前降温；天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落；将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上出口食品厂、库的卫生质量体系11个要素：卫生质量方针和卫生质量目标；组织机构及其职责；生产、检验人员的管理；环境卫生的要求；车间及设施卫生的要求；生产卫生质量的控制；原料、辅料卫生质量的控制；包装、储存、运输卫生的控制；检验的要求；质量记录的控制；质量体系的内部审核。GMP的硬件及软件：硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求。软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。食品加工过程的卫生要求1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：⑴冷藏食品保持在7.2℃，或7.2以下的适当温度⑵热的食品保持在60℃或60℃以上⑶当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。环境卫生控制：5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染；6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。HACCP 7个特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系；2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生；3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点；4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性；5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持；6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险；7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。几种质量控制体系的关系ISO9000侧重于衡量组织或企业质量管理工作的好坏，是食品管理的面。GMP是以质量与卫生为主线，全面细致的确定各种管理方案，是政府强制性食品生产和贮存的卫生法规。SSOP 是卫生标准操作程序。二者以食品卫生管理为主线，为HACCP提供基础支持，是生产管理的线。HACCP 是危害分析与关键控制点，该体系的主线是危害分析，通过分析获得影响食品质量的关键不住，提出预防和控制危害的方案，建立合适的管理方法。它是食品控制的核心-安全，是食品安全的点。食品GMP 的要素：管理要素包括人员、原料、设备、方法