公共营养师基础部分第三章复习提示3

第三章营养学基础

考核要点

重点复习提示

一、营养学概论

1.营养与营养素概念

营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组成器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。

2.膳食营养素参考摄入量的概念及意义

（1）概念

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

（2）意义

1）平均需要量。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR 是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足别外50%的个体对该营养素的需要。

2）推荐摄入量。RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制订的。

3）适宜摄入量（AI）。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI与RNI相似之处是二者都用做个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。

4）可耐受最高摄入量（UL）。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大。

二、能量及宏量营养素

1.能量

（1）能量单位

营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kcal）。1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1 J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000 J等于1“千焦耳”（kilo Joule, kJ）；1000J等于1 “兆焦耳”（mega Joule ，MJ）。

（2）能量来源

人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

1）碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源。我国人民人体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分供能，一部分以糖原的形式储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。

2）脂肪。人体所消耗的能源物质中有40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。

3）蛋白质。人体在能源物质不足时才依靠组织蛋白分解供能以维持必要的生理功能。

进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，又不断补充。当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。

（3）能量消耗

正常成人的能量主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应。

1）基础代谢率（BMR）。基础代谢是指人体维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率，以每小时、每平方米体表面积的产热量表示[kJ/（㎡▪h）或kcal/（㎡▪h）] 。基础代谢的测量：

①气体代谢法。能量代谢始终伴随着氧的消耗和二氧化碳的产生。故可根据氧的消耗量推算能量消耗量。目前临床常用的是一种特制的代谢车。

②用体表面积计算：

基础代谢—体表面积（㎡）×基础代谢率[kJ/（㎡▪h）或kcal/（㎡▪h）] ×24

影响基础代谢的因素包括：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

2）体力活动。除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。这是因为运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗能量，而能量则来自营养物质的氧化，这就必然导致机体耗氧量增加。机体耗氧量的增加与肌肉活动的强度成正比关系。

3）食物热效应（TEF）。是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物的特殊动力作用（SDA）。

4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。

（4）能量需要量及膳食推荐摄入量

人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗和摄入平衡。由于基础代谢占总能量消耗的60%～70%，所以它是估算成年人能量需要量的重要基础。

能量需要量=BMR×PAL（体力活动水平）

成年人的PAL受劳动强度的影响，膳食能量推荐摄入量男性成人是2400kcal/日。

2.蛋白质

（1）蛋白质的元素组成

由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。

（2）蛋白质的分类

根据食物蛋白质的营养价值分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

（3）蛋白质的生理功能

蛋白质的生理功能包括：构成身体组织、调节生理功能、供给能量等。

（4）蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。

（5）食物蛋白质的营养评价

1）蛋白质的消化率。蛋白质的消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种方法。

蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。按下式计算：

蛋白质表观消化率（%）=（摄入氮—粪氮）÷摄入氮×100%

2）蛋白质真消化率。蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。粪中排出的氮有两个来源。计算公式如下：

蛋白质真消化率（%）= [摄入氮—（粪氮—粪代谢氮）]÷摄入氮×100%

3）蛋白质利用率。蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

4）氨基酸评分（AAS）。氨基酸评分是目前广泛应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100%

参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）

3.脂类

（1）脂类的定义

脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。

（2）脂类的消化吸收

1）脂肪的消化吸收。脂肪的主要消化场所是小肠，脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。

2）类脂的消化吸收。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可以直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。

（3）脂类的生理功能

脂肪的生理功能：供能、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状。

类脂的生理功能：构成身体组织一些重要的生理活性物质。

必需脂肪酸：构成线粒体和细胞膜的重要成分，合成前列腺素的前体，参与胆固醇代谢及精子生成，维护视力。

（4）膳食脂肪参考摄入量

中国营养学会结合我国膳食结构的实际提出成人脂肪适宜摄入量（AI）占总能量摄入的20%～30%，主要的食物来源是植物油、油料作物种子和动物性食品。

4.碳水化合物