腌腊肉品的质量检验和卫生要求_邢经为
腌腊肉制品检验项目
敌敌畏
/
SN/T1920
注：a.序号1・14为抽检项目，15∙18为地方和本级监测项目。
b.限畜肉。
C.限熏、烧、烤工艺。13山梨酸GB2760
GB/T23495
14
合成着色剂（范菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄）
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
SN/T1743
15
硝酸盐
/
GB500933
16
总汞
/
GB/T5009.17
17
氯霉素
/
GB/T22338GB/T20756农业部公告781-2-2006
GB2730
GB/T5009.44
GB/T5009.37
8
三甲胺氮
GB2730
GB/T5009.179
9
N-二甲基亚硝胺
GB2762
GB/T5009.26
10
亚硝酸盐
GB2760
GB5009.33
11
苯并（a）花C
GB2762
GB/T5009.27
NY/T1666
12
苯甲酸
GB2760
GB/T23495
GB/T21313
SN/T1924
3
莱克多巴胺b
食药监办食函（2010）139号
GB/T22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
4
辂
GB2762
GB/T5009.123
5
铅
GB2762
GB5009.12
6
镉
GB2762
GB/T5009.15
7
腊肉生产安全管理制度
腊肉生产安全管理制度一、生产场所与基础设施管理1.生产车间应位于环境整洁、通风透气的地方，远离污染源和异味，确保腊肉制作过程中不受外界污染。
2.车间内应设有完善的通风系统，保持空气流通，减少霉菌和异物的滋生。
3.生产设备和工具必须符合卫生标准，保持清洁，定期进行消毒和清洗。
4.配料室要保持整洁干净，配料材料要符合国家卫生标准，严禁使用变质或过期食材。
二、生产人员管理1.生产人员必须经过专业培训，了解腊肉生产的流程和要求，熟悉操作规程。
2.生产人员要穿戴符合卫生标准的工作服和手套，保持个人卫生。
3.生产人员要定期接受卫生知识培训，健康检查，确保身体健康。
4.加强生产人员的消毒和洗手教育，避免交叉污染。
三、原料采购和库存管理1.原料采购要选择正规渠道的供应商，原料要经过严格检验合格后方可采购。
2.原料库存要保持干燥通风，避免潮湿和发霉，定期对库存进行检查和清理。
3.避免使用添加剂和色素，选择天然的原料做腌料和调料。
四、生产流程管理1.腌制过程要严格按照工艺要求进行，控制腌渍时间和温度，避免过度腌制或渍发。
2.腊肉熏制要选择符合标准的熏炉，控制熏烟量和熏烟时间，保证腊肉的口感和颜色。
3.成品腊肉包装要符合卫生标准，避免腐烂和霉变，包装要标注生产日期和保质期。
4.成品腊肉要在干燥阴凉处储存，并定期对存货进行检查和清理，避免受潮或发霉。
五、产品质量监控1.建立完善的产品质量监控体系，定期对产品质量进行抽样检测，确保产品符合国家卫生标准。
2.定期对生产车间和设备进行卫生检查和消毒，确保生产环境清洁卫生。
3.定期组织生产过程的卫生检查和培训，加强员工对卫生安全的重视，降低风险和隐患。
六、应急处理和风险预防1.建立应急预案，对可能出现的风险和事故进行预测和预防，保障生产秩序和产品质量。
2.加强与相关部门的沟通和协作，提高风险应对能力，做好突发事件的处理和应对。
综上所述，腊肉生产安全管理制度是确保腊肉质量和安全性的基础，企业要重视安全管理，加强内部监管和标准化生产，确保产品质量和消费者健康。
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品审查细则
腌腊肉制品是一种传统的中国食品，它具有独特的风味和口感，深受
人们的喜爱。
然而，在生产和销售过程中，一些不合格的腌腊肉制品也不
时出现，而且存在着一些卫生质量问题。
为了保障消费者的权益和健康安全，有关部门应该制定一套严格的腌腊肉制品审查细则，以确保生产企业
能够依法依规生产，消费者能够购买到合格的产品。
其次，审查细则应对腌腊肉制品的生产工艺和设备做出规定。
明确规
定腌制工艺的步骤和时间，确保腌腊肉的品质和风味。
对凉干工艺的要求
也应做出规定，确保产品各部分均匀受热，达到杀菌和保鲜的效果。
此外，对设备的要求也应明确，确保设备符合相关卫生标准，并能够保证产品的
卫生质量。
最后，审查细则还应对腌腊肉制品的质量监督和抽检要求做出规定。
明确规定生产企业应建立完善的质量监控体系，进行自检和互检，并定期
进行产品质量抽检。
对于不合格产品的处理，应明确规定生产企业的责任
和处罚措施，以保证产品的质量安全。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准导言腌腊肉是一种传统的熟食制品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。
为了确保腌腊肉的安全与质量，国家制定了一系列的标准和规范，以规范腌腊肉制品的生产和销售过程。
本文将介绍腌腊肉制品国家标准的一般要求和具体规定。
一、标准范围该标准适用于各类腌腊肉制品的生产、加工和销售过程。
二、术语和定义2.1 腌腊肉指将肉制品浸泡在盐、糖、味精、香辛料等调料中经过一定时间腌制，再经烘干、熏制或者煮制等工艺加工而成的食品。
2.2 盐度指腌腊肉使用的盐与肉重量的比例。
三、一般要求3.1 原料选择腌腊肉制品应选用符合食品安全要求的新鲜畜禽肉为原料，不得使用变质、污染或不符合卫生要求的肉类。
3.2 加工工艺腌腊肉的加工工艺应符合卫生要求，并确保腌制过程中的温度控制、时间控制和湿度控制等参数。
3.3 卫生要求腌腊肉制品生产过程中应遵守食品卫生法律法规，保持加工场所的清洁卫生，防止交叉污染。
3.4 标识和包装腌腊肉制品应在包装上标注产品名称、生产日期、配料表、净含量、贮存条件等信息，确保产品信息的真实和准确。
四、具体规定4.1 盐度的要求腌腊肉制品的盐度一般在5%到10%之间，应根据不同类型的腌腊肉制品具体调整。
4.2 香精的使用香精的使用量不能超过国家食品安全标准中规定的限量，且应符合食品添加剂使用的相关规定。
4.3 防腐剂的使用腌腊肉制品生产过程中，应严禁使用硝酸盐类等防腐剂，符合国家食品安全标准规定的防腐剂使用量。
4.4 氮气包装腌腊肉制品在包装过程中可以使用氮气进行包装，以减少氧气的接触，延长产品的保质期。
4.5 确保产品质量腌腊肉制品在生产过程中，应进行质量抽检和监测，确保产品的理化指标符合国家相关标准。
五、检验方法腌腊肉制品的质量检验应符合国家有关食品检验方法的规定，测试项目应包括盐度、水分、脂肪含量、病原菌等。
六、附则腌腊肉制品国家标准根据食品安全法律法规和相关标准制定，对于生产和销售腌腊肉制品的企业具有法律约束力。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。
腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。
原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。
车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。
生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。
原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
腌腊肉制品加工质量管理方案
腌腊肉制品加工质量管理方案目录一、质量管理原则 (2)二、质量管理基本要求 (5)三、精益生产管理 (8)四、全面质量管理 (11)五、用户需求管理 (15)六、质量成本管理 (18)七、质量管理体系 (21)八、原材料采购管理 (24)九、物流管理 (27)十、不良品处理 (30)H-一、生产流程控制 (32)十二、质量管理反馈和评估 (36)声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
一、质量管理原则腌腊肉制品加工质量管理是确保食品安全、稳定和高质量的关键措施。
在实施腌腊肉制品加工质量管理的过程中，有一些基本的原则必须被遵守。
这些原则包括：（一）食品安全第一原则1、建立食品安全意识。
所有从事腌腊肉制品加工的人员都应该明确食品安全是最重要的，他们的行动和决策应该围绕着食品安全来进行。
2、制定和执行食品安全政策。
企业应该制定明确的食品安全政策,并确保所有员工都理解并遵守该政策。
（二）持续改进原则1、建立质量管理体系。
企业应该建立适合自己的质量管理体系，通过不断改进和完善，提高腌腊肉制品加工的质量和安全水平。
2、设立目标和指标。
企业应该设立明确的质量目标和指标，并进行跟踪和评估，以确保达到这些目标。
（三）风险管理原则1、识别和评估风险。
企业应该对腌腊肉制品加工过程中可能存在的各种风险进行全面的识别和评估，包括食品安全风险、生产过程风险等。
2、制定和实施风险控制措施。
基于风险评估的结果，企业应该制定相应的风险控制措施，并确保其有效执行。
（四）员工参与原则1、培训和教育。
企业应该为所有从事腌腊肉制品加工的员工提供必要的培训和教育，使他们具备相关的知识和技能。
2、员工参与。
企业应该鼓励员工参与质量管理工作，包括提供改进建议、参与问题解决等。
（五）合规性原则1、遵守法律法规。
企业应该遵守国家和地区的相关法律法规，确保腌腊肉制品加工过程符合法律法规的要求。
腌腊肉制品卫生标准
— 火腿中三甲 胺氮的限量修改为蕊２５ ／０ ｇ ． ｍ １０ ｇ ；
— 增订了铅 、 无机砷 、 、 锅 总汞指标 ； — 取消了食盐指标 。 本标 准于 ０５年 １ ２０ ０月 １日起实施 ， 过渡期为一年 。即 ２０ ０５年 １ ０月 １日前生 产并符合 相应标准 要求 的产 品， 允许 销售至 ２０ ０６年 ９ ３ 月 ０日止。 本标 准由中华人 民共 和国卫生部提出并归 口。 本标 准起草单位 ： 江苏省疾病预 防控 制中心、 上海市卫 生监督所 、 卫生部卫 生监督中心、 黑龙江省卫 生监督所 、 宁省卫生监督所 、 辽 北京市疾病控制 中心 。 本标 准主要起草人 ： 袁宝君 、 顾振华 、 范葆荣、 蔡延平 、 李江平 、 郑云雁 、 丁秀英 。 本标 准所代替标准 的历 次版本发布情况为 ：
－ ＧＢ ０ ２ ３ － １ ８ ； ７ ９１ — １ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３－ １ ８ ２ １ ９ ８； ７ — ２ ２ ３－ １ ８ ， ＧＢ ７ ９ １ＧＢ ３ － １ ８ ２ ２ ９ ８； ７ － ＧＢ ４ － ９ ８ １ １ ７ １８ ； ０ － ＧＢ １ － ９ １ ｎ ７ １ ８ ． ３
Ｉ ＣＳ ７ ０４ ６ ０ Ｃ ５ ３
督黔
代替 ＧＢ ３－ １８ ， Ｂ ３－２３－ １８ ２ ０ ９１Ｇ ２ １ ７２ ９８ ７ ７
ＧＢ ０１ － １ ８， ３７ １９ １ ４７ ９８ ＧＢｎ１ － ８１
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
ＧＢ ７ ０ ２ ０ ２ ３－ ０ ５
ＧＢ ０ ２ ５ ２７３ － ００
腌 腊 肉 制 品 卫 生 标 准
范围
本标准规定了腌腊 肉制 品的卫生指标 和检验方 法 以及 食 品添加剂 、 生产 加工过程 、 识、 标 包装 、 运 输、 贮存的卫生要求 本标准适 用于以鲜（ 畜食 肉为主要 原料制成（ 冻） 未经熟制 ） 的各类 肉制 品。
十类食品规定检验项目
十类食品规定检验项目The document was prepared on January 2, 2021
10类食品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行.企业的出厂检验项目中注有“”标记的,企业应当每年检验两次.
一、肉制品
一腌腊肉制品
二酱卤肉制品
肉干产品的水分、微生物指标按GB16327-1996执行.
微生物指标按GB16327-1996执行.四熏煮香肠火腿制品
二、乳制品一液体乳
（三）其他乳制品
三、饮料产品
一瓶装饮用水带※的项目为饮用天然矿泉水的界限指标,检验时只按产品标签上标注的达标项目进行检验判定；带★的项目为蒸馏法生产的瓶装饮用纯净水蒸馏水测定项目.
二碳酸饮料带★的检验项目为可乐型碳酸饮料.
三茶饮料
2、茶汤、果味茶、果汁茶、其他茶饮料带★和※的项目分别为三片金属罐包装
四果蔬汁及果蔬汁饮料带★和※的项目分别为三片金属罐包装和其他包装茶饮
五含乳饮料及植物蛋白饮料
四、调味品一糖
以上作为出厂检验项目.
六、饼干。
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉制品国家标准
腌腊肉是我国传统的特色食品，具有浓厚的地方特色和丰富的营养价值。
为了
规范腌腊肉的生产和质量，保障消费者的健康，国家对腌腊肉制品进行了标准化管理。
腌腊肉制品国家标准是指对腌腊肉的原料、生产工艺、质量指标等方面进行规范和统一，以确保腌腊肉的质量安全和食用健康。
首先，腌腊肉的原料应选择新鲜、优质的猪肉或牛肉作为主要原料，不得使用
变质、有病变或异味的肉类。
同时，应按照一定的比例添加食盐、糖、香料等辅料，确保腌腊肉的口感和风味。
在腌制过程中，还应注意腌渍时间和温度的控制，确保腌腊肉的质地和口感达到标准要求。
其次，腌腊肉的生产工艺应符合卫生标准和食品安全要求。
生产车间应保持清洁，作业人员应做好个人卫生防护措施，避免污染腌腊肉。
生产设备应定期清洗和消毒，确保生产过程中不受到外界污染。
同时，应建立完善的生产记录和溯源体系，对每一批腌腊肉的生产过程进行记录和管理，以便追溯和排查问题。
此外，腌腊肉的质量指标也是制定国家标准的重要内容之一。
包括外观要求、
色泽、气味、口感等方面的指标，以及对食品添加剂残留、重金属等有害物质的限量要求。
这些指标的设定，旨在保证腌腊肉的食用安全和品质稳定，让消费者放心食用。
总之，腌腊肉制品国家标准的制定和实施，对促进腌腊肉产业的健康发展和消
费者的食品安全具有重要意义。
只有严格按照标准要求进行生产和管理，才能生产出优质、安全的腌腊肉制品，满足消费者的需求，也才能保障腌腊肉产业的可持续发展。
希望各相关部门和生产企业能够严格遵守国家标准，共同为腌腊肉产业的发展和消费者的健康贡献力量。
腊肉检验报告
腊肉检验报告
委托单位：XXX超市
检验单位：XXX检验所
检验日期：2021年12月1日
检验项目：腊肉
检验结果：
1.外观检验
外观：腊肉表面均匀光滑，颜色为棕红色，无明显变质、腐烂、发霉等现象。
2.生理检验
质地：腊肉切面均匀，质地细腻，无弹性断裂，无异物和沉淀物。
含水量：含水量为15.3%，符合食品安全标准。
3.化学检验
防腐剂：未检出明显添加的防腐剂。
添加剂：未检出明显添加的色素、香精等添加剂。
4.微生物检验
总菌落：腊肉总菌落数为800 CFU/g，符合食品卫生标准。
大肠菌群：未检出大肠菌群。
5.重金属检验
铅、砷、汞、镉含量：均未检出。
综上所述，经检验，委托单位的腊肉符合食品卫生标准。
检验报告如上。
检验员（签名）：XXX
检验所盖章：XXX检验所。
腊肉的验收标准-概述说明以及解释
腊肉的验收标准-概述说明以及解释1.引言1.1 概述腊肉是一种传统的熟食制品，它具有较长的历史和丰富的文化背景。
在食品加工行业中，腊肉的制作和验收标准一直备受关注。
腊肉的制作需要经过一系列的工艺流程，包括腌制、晾晒和熏制等步骤。
而在验收腊肉时，正确的判断和评估腊肉的质量是十分重要的。
腊肉的外观和质地是判断其质量的重要指标。
外观方面，合格的腊肉表面应呈现出金黄色或红色，外观均匀，无明显的划痕或凹凸不平。
质地方面，腊肉应具有紧实而有弹性的口感，肉质鲜嫩，不过分干燥或过于油腻。
同时，腊肉的香味也是一个重要的评估指标，它应该有独特的香气，不带任何异味。
为了确保腊肉的质量和安全，验收标准应该是明确的，并且严格按照规定执行。
只有通过标准的验收程序，才能判断腊肉是否符合消费者的期望和需求。
正确认识和遵守腊肉的验收标准对于食品加工企业和消费者来说，都具有重要的意义。
本文将进一步探讨腊肉的外观和质地要点，并对腊肉验收标准的重要性进行讨论。
通过深入了解和分析腊肉的验收标准，我们可以更好地保障腊肉的质量和安全，从而为消费者提供更加优质的食品。
同时，加强对腊肉验收标准的宣传和培训，也有助于提高整个行业的水平和竞争力。
在接下来的章节中，我们将详细介绍腊肉的外观要点和质地要点，并总结腊肉验收标准的重要性。
通过这篇文章的阅读，读者将了解到腊肉质量验收的关键因素，从而更好地满足市场和消费者的需求。
同时，对食品加工企业来说，也可以引起对腊肉生产流程和质量管理的思考，为提升企业竞争力提供有益的参考。
1.2文章结构文章结构部分的内容应包括对整篇文章的组织和大纲的解释。
可以按照以下方式编写文章结构部分的内容：文章结构:本文将按照以下结构呈现关于腊肉的验收标准的内容。
首先，在引言部分，我们将对文章进行概述，介绍腊肉的基本情况和本文的目的。
接下来，在正文部分，将重点介绍腊肉的外观要点和质地要点。
在这些内容中，我们将详细说明验收腊肉时需要注意的外观特征和质地特征，并提供相应的标准和规范。
腌腊及风干肉品的卫生检验
主要是检查腊 肉及风干 肉的颜 色、气味与 紧密程 度。从表面及切
面检查气味与颜色 ；切开腊 肉及风干 肉品的缝 隙，不 应见到灰绿色斑 点 （ 盐 分不 足 ，肉 已腐败 ）。作煮 沸试 验检 查 其气 味 与 滋味 。 示 （ 见表 １ ）
外袁 主 脂肪 肉块 的表 面 干燥 清 洁 、无拈 漶 、主 霉厦 虫蛀 干燥 清 洁， 屯蕃 白或 奎黄 ．羌 破碎 白 色或微 带缸 巴 、质 坚宴 不走 油 、 炭 油 酵
２２ 亚 硝 酸 盐检 验 ．
收 噶
鲁肺
７ Ｉ ０ ０
５０ Ｉ ５
３０ ０
４０ ５
６ ｌ ９ ０
７２ Ｊ ２
３ １ ０
２ａ ＇
备 计
３Ｏ ０ Ｃ
２６ ； １
ｔ５ ｌ ８ ＂ ；
ｌ５ １ ２
２４ ００ Ｉ
９ ６ ０
袁 ２ 腊 肉及 风 干 肉的 亚 硝 酸 盐含 量
３ 检验结果 ｆ 单位 ／份、只 Ｊ 见 表２） ｆ
样 品
名称
ｌ内 ｌ
色或琏瑰虹 色．在肋骨置善他骨骼用墨无变色置生 臭部分 鼻有愉捷的辱气．没有油脚气味和扁琏气味 ．捷有发臭和其他的弄昧
正常 ．无 其他 不 盘书昧
表 １ 腊 肉及 风干 内产 品 的 感 官测 定特 征
４ 建议
为加强腊 肉及风干 肉的兽医卫生监督 ，保障消费者真正吃上 “ 放 心肉” ，一是农业主管部 门要制定统一的卫生质量标准 ，便于基层检 疫人员操作 ；二是加强产地检疫工作 ，必须凭检疫机构出具的有效期 内的产 品检疫证明运输和经营 ；三是要加大对肉类加工产品的兽医卫 生监督 力度 ，同时将监 督工作 贯穿收 购、加工 、储运 、销售各个 环 节 ，并对生产加工作坊的卫生防疫条件进行定期检测。严格检疫 ，严 肃 查处无 证加工 、销售 、运输 等违法事件 。
腌腊肉制品食品安全管理制度
腌腊肉制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腌腊肉制品食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事腌腊肉制品生产、加工、销售、储存、运输、使用等活动的单位和个人。
第三条各级人民政府应当加强对腌腊肉制品食品安全工作的领导，建立健全食品安全责任制，督促有关部门依法履行食品安全监督管理职责。
第四条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围从事腌腊肉制品生产、加工、销售等活动。
第五条食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传教育，提高食品安全管理水平。
第二章生产管理第六条腌腊肉制品生产者应当选用符合国家标准的原料肉，不得使用病死或者淘汰的动物及其产品。
第七条腌腊肉制品生产者应当采用适当的腌制、烘干、晒干、风干等工艺，保证产品的质量和安全。
第八条腌腊肉制品生产者应当严格控制生产过程中的卫生条件，防止微生物的生长和污染。
第九条腌腊肉制品生产者不得使用工业盐等非食品原料，不得添加食品添加剂。
第十条腌腊肉制品生产者应当对其生产的食品进行质量检验，确保符合国家食品安全标准。
第三章销售管理第十一条腌腊肉制品销售者应当从生产者或者合法的渠道采购产品，并建立进货查验记录制度。
第十二条腌腊肉制品销售者应当建立健全销售记录制度，记录产品的名称、规格、数量、销售日期、购货者信息等内容。
第十三条腌腊肉制品销售者应当保证产品包装完好、标签标识清晰，不得销售无标签或者标签不符合国家规定的产品。
第十四条腌腊肉制品销售者不得虚假宣传或者误导消费者。
第四章储存、运输和使用管理第十五条腌腊肉制品储存、运输应当符合国家有关食品安全的规定，保持适宜的温度、湿度和通风条件。
第十六条腌腊肉制品储存、运输过程中，不得混入有毒、有害物质或者其他食品。
第十七条食品生产经营者应当对腌腊肉制品进行定期检查，发现变质、污染或者其他不符合食品安全标准的产品，应当立即停止使用、销售，并报告有关部门。
腊肉卫生监督管理制度
一、总则为加强腊肉生产、加工、储存、销售过程中的卫生监督管理，确保腊肉产品质量安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本区域内所有从事腊肉生产、加工、储存、销售的单位和个人。
三、监督管理职责1. 县级以上食品安全监督管理部门负责本行政区域内腊肉卫生监督管理工作。
2. 乡镇（街道）食品安全监督管理机构负责辖区内腊肉生产、加工、储存、销售单位的日常监督检查。
3. 食品安全监督检验机构负责对腊肉产品质量进行检验检测。
4. 生产企业、加工企业、销售单位应建立健全内部卫生管理制度，落实卫生管理责任。
四、腊肉生产、加工卫生要求1. 生产、加工场所应具备以下条件：（1）符合国家规定的卫生标准；（2）设施设备齐全，清洁卫生；（3）具备防止交叉污染的措施；（4）有防虫、防鼠、防霉措施。
2. 原料采购应从合法渠道进货，确保原料质量。
3. 加工过程应严格按照工艺流程操作，防止污染。
4. 加工过程中使用的工具、容器等应保持清洁卫生，定期消毒。
5. 加工后的腊肉产品应进行包装，包装材料应符合食品安全要求。
五、腊肉储存、销售卫生要求1. 储存场所应具备以下条件：（1）符合国家规定的卫生标准；（2）设施设备齐全，清洁卫生；（3）具备防潮、防霉、防虫、防鼠措施。
2. 腊肉产品储存应按照产品类型、规格、批次分开存放，避免交叉污染。
3. 销售单位应确保腊肉产品在保质期内销售，不得销售过期、变质产品。
4. 销售单位应建立健全销售记录，记录内容包括产品名称、规格、生产日期、批号、销售日期、销售数量等。
六、监督检查1. 食品安全监督管理部门应定期对腊肉生产、加工、储存、销售单位进行监督检查。
2. 监督检查内容包括：（1）卫生管理制度落实情况；（2）生产、加工、储存、销售场所卫生条件；（3）原料、产品、包装材料等质量；（4）检验检测报告；（5）销售记录。
腊肉食品安全管理制度
腊肉食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强腊肉食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内生产、加工、销售腊肉食品的企业、个体工商户和餐饮服务单位。
第三条腊肉食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程监管、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国腊肉食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内腊肉食品安全监督管理工作。
第二章生产加工管理第五条生产腊肉食品的企业应依法取得食品生产许可证，并在许可证规定的范围内生产腊肉食品。
第六条生产腊肉食品的企业应建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理人员，对生产过程进行全程监控。
第七条生产腊肉食品的企业应按照食品安全标准选用原料，不得使用不符合食品安全标准的原料。
第八条生产腊肉食品的企业应严格控制生产工艺和卫生条件，确保产品符合食品安全要求。
第九条生产腊肉食品的企业应进行产品检验，确保产品合格后方可出厂或销售。
第十条生产腊肉食品的企业应建立食品追溯体系，记录产品生产、加工、销售等信息，确保产品可追溯。
第三章销售管理第十一条销售腊肉食品的企业、个体工商户应依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内销售腊肉食品。
第十二条销售腊肉食品的企业、个体工商户应建立健全食品安全管理制度，对销售过程进行全程监控。
第十三条销售腊肉食品的企业、个体工商户应严格执行进货查验制度，核实产品的生产许可证、检验报告等资料，确保销售的腊肉食品符合食品安全要求。
第十四条销售腊肉食品的企业、个体工商户应保持销售场所的卫生条件，防止腊肉食品受到污染。
第十五条销售腊肉食品的企业、个体工商户应定期对销售人员进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
第四章餐饮服务管理第十六条餐饮服务单位应依法取得食品经营许可证，并在许可证规定的范围内提供腊肉食品。
第十七条餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，对餐饮服务过程进行全程监控。
腊肉食品安全管理制度
腊肉食品安全管理制度一、目的为确保腊肉食品安全，保障消费者健康，规范生产和经营行为，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事腊肉生产、加工、销售的企业及个体工商户。
三、组织机构成立食品安全管理小组，负责制定和执行食品安全管理制度，监督和检查腊肉生产、加工、销售过程中的食品安全。
四、原料管理1. 选用合格的原料，确保原料来源可靠，符合食品安全标准。
2. 对原料进行严格检验，禁止使用病死、毒死或死因不明的动物肉类。
五、生产加工管理1. 生产环境应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
2. 生产设备和工具应定期清洗、消毒，保持良好运行状态。
3. 工作人员需穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。
六、产品检验1. 对每批次腊肉产品进行抽检，确保产品符合食品安全标准。
2. 建立产品检验档案，记录检验结果和处理措施。
七、产品储存与运输1. 腊肉产品应在适宜的温度和湿度条件下储存，防止变质。
2. 运输过程中应避免污染，确保产品安全。
八、产品追溯与召回1. 建立产品追溯体系，确保产品来源可查、去向可追。
2. 发现问题产品应立即启动召回程序，采取措施防止问题扩散。
九、员工培训定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
十、文件与记录管理1. 建立和维护食品安全相关文件和记录，包括原料采购、生产加工、产品检验、储存运输等。
2. 文件和记录应按照规定期限保存，便于查询和追溯。
十一、监督检查1. 定期接受食品安全管理部门的监督检查。
2. 对检查中发现的问题及时整改，并向管理部门报告整改结果。
十二、附则本管理制度自发布之日起实施，由食品安全管理小组负责解释。
如遇国家法律法规变更，应及时修订本制度。
腊肉加工管理制度内容
腊肉加工管理制度内容一、总则为了规范腊肉加工行为，确保产品质量和食品安全，保障消费者权益，制定本管理制度。
二、生产设施1.生产车间应保持清洁整洁，通风良好，无异味，无杂物堆积。
2.加工设备应定期清洁消毒，确保卫生。
3.生产车间应配备手洗池及干净毛巾，加工人员加工前需洗手并穿戴干净工作服。
4.应定期检查设备运行情况，发现问题及时维修。
三、原料选购1.严格按照要求选购新鲜猪肉，确保原料质量。
2.加工过程中如有发现原料腐败、异味或有害物质，应立即停止加工并上报质检部门。
4.加工原料包括肥肉和瘦肉的比例应符合要求，保证产品口感和质量。
四、加工过程1.加工过程中应保持生产车间的整洁，禁止吸烟、吃东西、乱扔杂物。
2.使用加工工具应注意卫生，定期清洗消毒。
3.保持加工环境的卫生，加工过程中注意防止叉根、血液飞溅。
4.加工结束后，及时清洗和消毒加工设备和工具。
5.生产车间应配备专业的监控设备，定期检查加工过程，确保产品质量。
五、腊肉贮存1.腌制后的腊肉应经过专业的晾晒和腊制工艺，保证产品风味和质量。
2.腊肉贮存时应注意防潮、通风，避免腊肉受潮发霉。
3.严格按照生产要求的温度和湿度要求贮存腊肉。
4.腊肉贮存期限到达后应定期检查，如发现问题及时处理。
五、包装和销售1.包装腊肉应符合食品包装要求，保证产品卫生和安全。
2.标签上应有产品名称、生产日期、保质期、生产企业等必要信息。
3.加工产品应定期送检，确保产品质量合格。
4.加工产品应配备质检报告，并保留相关加工记录。
5.销售人员应接受健康证明和卫生教育，保证食品安全。
六、违规处理1.对于发现违规生产的企业，应立即停产，责令整改。
2.对于发现违规产品，应立即下架，并通知消费者退货。
3.对于存在重大质量问题的企业，应依法追究法律责任。
4.对于违规企业，应列入食品安全黑名单，限制生产销售。
七、监督管理1.设立专门的检查部门，对腊肉加工过程进行全程监督。
2.定期开展食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识。
《腌制肉制品卫生标准》10月1日实施
《腌制肉制品卫生标准》10月1日实施法律之星北京消息：我国将于１０月１日起正式实施新的《腌制肉制品卫生标准》，原先执行的《广式腊肉卫生标准》将废止，由于新标准是按北方腊味制品的标准来定的，其中酸价、过氧化值两项标准更是被外界称为制约广式腊味的“瓶颈”，“广式腊味即将退出江湖”的谣言也一度四起。
在此次新国家标准中，对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
此次新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，过渡期为一年，２００５年１０月１日前生产并符合旧标准要求的产品，允许销售到２００６年９月３０日止……这些规定的目的只有一个，就是为了让腊肉制品更卫生、更安全。
过氧化值是指腊味食品的氧化程度，以前的《广式腊肉卫生标准》对过氧化值没有要求；酸价则是用来衡量腊肉制品酸败程度的指标，此前以及即将执行的新标准都将其规定在每克肉制品中含量不高于４毫克，还有铅、无机砷等重金属含量指标，对于这些新指标，业内人士认为，这样将有利于有关部门对腊肉制品进行全方位的监控，保证食品出厂时的安全性，能够让消费者吃得放心。
另外，此次新标准还规定，广式腊肉是指用鲜猪肉切成条状，经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。
感官上应具有外表光洁、无粘液、无霉点，灌肠制品的肠衣干燥且紧贴肉，具有该肉制品应有的光泽，切面的肌肉呈红色或暗红色，脂肪呈白色组织状态，无异味，无酸败味等特点。
国家质检总局近期按照目前执行的旧标准，对江西、浙江、湖南、广东等４个禽类腌腊肉制品生产传统省份的４６家企业生产的４９种产品进行了国家监督抽查，产品抽样合格率只有６７．３％。
从这一点上我们可以看出，此次新标准的出台将有利于全国腊味行业水平的整体提高，有利于规范和净化全国的腊味市场秩序。
腌腊肉制品卫生标准
新：腌腊肉制品卫生标准（草案）1、范围本标准规定了腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法。
本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，加入辅料，经腌制、脱水或其它加工方式制成（未经熟制）的种类肉制品。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191包装储运图示标志GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并（a）芘的测定GB/T5009.33食品中硝酸盐与亚硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB 12694肉类加工厂卫生规范3定义本标准采用下列定义：3.1腊肉：指以鲜（冻）畜禽肉为原料，加入辅料，经腌制，晾晒、烘干或烟熏加工制成的咸肉或腊肉制品。
3.2火腿：以鲜猪肉后腿为原料，经腌制、洗晒或风干、发酵或不发酵加工而成的具有火腿特有风味的生肉制品。
3.3灌肠：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经腌制，灌肠、烟熏或不烟熏、晾晒、烘烤等加工而成的香肠、腊肠、香肚等肉制品。
3.4非烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、制成的鸭制品。
3.5烟熏板鸭：以鲜（冻）光鸭为原料，经盐腌、晾晒、烘烤制成的鸭制品。
3.6咸肉：以鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，经盐腌制成的肉制品。
腌腊及风干肉品的卫生检验
腌腊及风干肉品的卫生检验
杨秀林
【期刊名称】《内江科技》
【年(卷),期】2010(031)006
【摘要】通过对腌腊、风干肉的感官以及化学检测,能知道它的各种成份和它含有对人体有害物质的超标情况.本文提出了动物检疫部门要加强对其检疫的建议.【总页数】1页(P104)
【作者】杨秀林
【作者单位】河南省信阳市动物卫生监督所
【正文语种】中文
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