腌腊肉品的质量检验和卫生要求_邢经为
腊肉香肠火腿产品检验制度
文件制修订记录
1.0目的
规定从原辅材料进厂到最终产品出货整个过程的检验规范，确保产品从原料的使用到成品的出厂均达到规定的质量要求，以确保产品质量与安全。
2.0适用范围
适用于所有原材料入库、半成品检验、库中抽检到最终成品出货检验。
3.0职责
质量部负责制订检验规范。
仓管员负责原辅材料及包装入库的数量和外观质量检验及产品发货并监督装卸。
化验室负责原辅材料及包装材料的理化检验、半成品检验、产品出厂检验。
车间负责人、车间质检员负责现场巡检。
4.0程序细则
4.1材料检验
原材料入库后，仓管员通知化验员对待检区物料进行检验。
化验员依据相应的检验规程进行检验，检验结果及时反馈给仓库，并予以记录。仓库根据检验结果及处理意见填写《原材料进货记录表》，办理入库手续，检验不合格时，按《不合格品控制程序》处理。
未经检验或经检验不合格产品不能入库、原材料不得投入使用或加工。
月底检验员统计原料合格率通报给采购，以此作为供方评估之依据，具体参照《采购管理程序》。
4.1.1主要原辅材料检验内容：
（1）冻猪肉
a 肌肉光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。
b 外表湿润，切面有渗出液，不粘手，无血污、出血点及病灶，解冻后具有鲜猪肉固有气味、无异味、无臭味、无异物。
c 含冰量在8%以下。
d 必要是，送肉检部门作理化指标检验，按GB2707标准执行。
（2）鲜瘦肉
指前、后腿的肌肉部分，色泽呈淡灰红色或鲜红色，有少许脂肪，脂肪呈乳白，有光泽，指压后凹陷立即恢复，外表微干或微湿润，去除血污，病灶及碎骨，具有鲜猪肉正常气味，，无臭味、无异味、无异物。
腊肉厂管理制度
腊肉厂管理制度
第一章总则
第一条为了规范腊肉厂的生产经营，提高管理水平，保障产品质量和食品安全，依据相关法律法规，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于腊肉厂的所有生产经营活动，包括但不限于原料采购、生产加工、质量控制、营销销售等，以及管理人员和生产作业人员。
第三条腊肉厂领导班子负责本厂的生产经营，全面负责腊肉厂的工作，并对腊肉厂的整体运营和管理负有责任。
第二章原料采购管理
第四条腊肉厂必须建立健全原料采购管理制度，确保所购买的原料符合国家食品安全标准。
第五条原料采购部门应当与合格的供应商建立长期合作关系，确保原料的供应稳定。
第六条原料采购部门应当定期对供应商的生产环境、卫生条件进行评估，确保原料来源合法、安全。
第七条采购的原料必须有相应的合格证明，且必须进行检验合格后方可入库使用。
第八条未经检验合格的原料不得使用，如发现有不合格的原料，需及时发起退货，并对该供应商采取相应的处理措施。
第三章生产加工管理
第九条生产车间应当保持良好的卫生环境，定期进行卫生消毒，确保产品安全卫生。
第十条生产人员需经过相应的培训，取得相关的操作证书方可上岗作业。
第十一条生产设备必须定期进行检修保养，确保设备正常运转。
第十二条生产过程中需严格遵守加工工艺流程，不得随意更改或省略环节。
第十三条生产检测批次的产品必须进行抽检和监测，确保产品符合国家标准。
第四章质量控制管理
第十四条腊肉厂必须建立质量管理体系，制定相应的质量控制标准和工作程序，保障产品质量。
第十五条质量管理部门负责产品的质量监控和评估工作，并进行记录和归档。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
腌腊肉制品加工质量管理方案
腌腊肉制品加工质量管理方案
目录
一、质量管理原则 (2)
二、质量管理基本要求 (5)
三、精益生产管理 (8)
四、全面质量管理 (11)
五、用户需求管理 (15)
六、质量成本管理 (18)
七、质量管理体系 (21)
八、原材料采购管理 (24)
九、物流管理 (27)
十、不良品处理 (30)
H-一、生产流程控制 (32)
十二、质量管理反馈和评估 (36)
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一、质量管理原则
腌腊肉制品加工质量管理是确保食品安全、稳定和高质量的关键措施。在实施腌腊肉制品加工质量管理的过程中，有一些基本的原则必须被遵守。这些原则包括：
（一）食品安全第一原则
1、建立食品安全意识。所有从事腌腊肉制品加工的人员都应该明确食品安全是最重要的，他们的行动和决策应该围绕着食品安全来进行。
2、制定和执行食品安全政策。企业应该制定明确的食品安全政策,并确保所有员工都理解并遵守该政策。
（二）持续改进原则
1、建立质量管理体系。企业应该建立适合自己的质量管理体系，通过不断改进和完善，提高腌腊肉制品加工的质量和安全水平。
2、设立目标和指标。企业应该设立明确的质量目标和指标，并进
行跟踪和评估，以确保达到这些目标。
（三）风险管理原则
1、识别和评估风险。企业应该对腌腊肉制品加工过程中可能存在的各种风险进行全面的识别和评估，包括食品安全风险、生产过程风险等。
2、制定和实施风险控制措施。基于风险评估的结果，企业应该制定相应的风险控制措施，并确保其有效执行。
腌腊肉制品审查细则
肉制品生产许可证审查细则（2006版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
产品质量抽查实施规范(肉制品).
产品质量监督抽查实施规范
CCGF 113—2008
肉制品
2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局
肉制品产品质量监督抽查实施规范
1 适用范围
本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行.监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检.
2 产品分类
2.1 产品分类及代码
2。2产品种类
以表格形式列出如下：
3 术语和定义
3.1 肉制品
以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。3。3 酱卤肉制品
以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型,以空气（或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3。5 肉干制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制)、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
肉制品生产许可审查细则(2023版)
肉制品生产许可审查细则（2023版）
第一章总则
第一条为了加强肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《肉制品生产许可审查细则（2023版）》（以下简称《细则》）。
第二条本《细则》适用于肉制品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。
第三条本《细则》所称肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等工艺加工制作的产品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
第四条热加工熟肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等工艺加工制作的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、热加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。
（一）酱卤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，以水为加热介质，经酱制、卤制、煮制等工艺加工制作的熟肉制品。包括：酱卤肉、糟肉、白煮肉、其他酱卤肉。
酱卤肉是指以畜、禽产品为主要原料，在加有食用盐、酱油、香辛料等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制、卤制等工艺加工制作的熟肉制品。
糟肉是指以畜、禽产品为主要原料，用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工制作的熟肉制品。
白煮肉是指以畜、禽产品为主要原料，在添加或不添加食用盐、香辛料的水中煮熟的肉制品。
（二）熏烧烤肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经腌、煮等前处理工序，再以烟气、热空气、火苗、热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、烧烤肉、肉脯。
腊肉制品的检验程序设计
目录
摘要与关键词 (1)
前言 (2)
一、发证产品范围及申证单位 (2)
二、基本生产流程及关键控制环节 (3)
三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准 (4)
四、原辅材料的有关要求 (5)
五、检验项目及方法 (5)
六、产品标识 (8)
参考文献 (8)
摘要：本实验设计程序对生产过程中的生产场所，必备的生产设备及人员要求，按照GB12694对其卫生标准做出了相应的规定。而其产品相关标准应符合国家标准如：GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,GB18357-2001《宣威火腿》,GB19088-2003《金华火腿》，还应符合行业标准如：SB/T10294-1998《腌猪肉》，SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》，SB/T10004-1992《中国火腿》。实验对于原辅材料的有关要求，畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定，且宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料，对原辅材料的必备的出厂检验设备也做出了要求。实验依据GB2730、GB2760、企业标准等确定检验项目。实验对样品主要检验感官、理化、微生物三方面。产品标签须符合预包装通用准则GB7718—2004要求。
关键词标准要求检验项目检验方法
腊肉制品的检验程序设计
腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。
肉制品食品加工中的卫生要求
肉制品食品加工中的卫生要求
1、原料肉和辅料、添加物卫生要求
原料肉：
首先要求原料肉没有受到污染，即细菌、农药、化学品等的污染，这个要求靠感官很难判断，需要兽医卫检合格后方可使用。
其次，原料肉为鲜肉时，卫检合格低温排酸后即可使用，使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求，化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。
第三对原料肉进行修整加工时要求环境、器具、人员的卫生良好，环境的温度要求低温，修整后的肉卫生要求达到加工的要求。辅料添加物：
首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生，这些需要严格按照国家的相关标准来执行。
第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给，这样质量会有保证。
第三辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生，每次使用完毕后要求及时清扫整理。
2、加工过程中的卫生要求
腌制：
腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中，这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的
卫生有严格的要求，另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。
斩拌、搅拌、滚揉、充填：
这几个工序是加工的关键工序，对卫生的要求主要有，一是加工间的温度要求低温，一般要求为4-10℃间；
二是操作机械和操作间的卫生要求清洁；
三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。
干燥、烟熏、蒸煮、冷却：
这里的卫生情况与设备有很大的关系，如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握，只要按操作按钮便可进行调整控制，另根据实际情况做适当的调整。如果设备是分开的，则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等要有严格的要求。
腊肉食品安全标准
腊肉食品安全标准
腊肉是经过腌制或干燥的肉类食品。为了确保腊肉的食品安全，可以遵循以下建议：
1.在购买腊肉时，应选择来自可信赖的来源，确保腊肉是新
鲜的。
2.在制作腊肉时，应使用干净的工具和餐具。
3.在储存腊肉时，应将其储存在冰箱或冷藏库中，以防止变
质。
4.在加热腊肉时，应将其加热到足够的温度，以杀死可能存
在的细菌。
5.应避免将未煮熟的腊肉与其他食物接触，以免交叉污染。
在中国，腊肉的生产和销售是受国家食品安全监管的。中国国家食品药品监督管理总局（CFDA）制定了关于腊肉生产和销售的相关规范和标准，以保证腊肉的食品安全。这些规范和标准包括腊肉的生产工艺、质量控制、标签等方面的
规定。
腊肉虽然有较长的保质期，但也不能无限期储存。腊肉在冰箱冷藏的情况下，一般可保存3-4个月；如果冷冻，则可保存6-12个月。如果腊肉的保存期已经过了，或者腊肉的外观、气味或口感有异常，则应避免食用。
另外，腊肉在制作过程中可能接触到许多不同的细菌，因此在加工腊肉时应注意卫生。腊肉在加工过程中，应避免与未经加工的肉类接触，以免交叉污染。
此外，腊肉的标签应清楚标明生产日期、保质期、储存方法等信息，以便消费者了解腊肉的质量和使用期限。
总的来说，要保证腊肉的食品安全，应从生产、加工、储存等方面入手，采取适当的措施和措施。
腊肉的验收标准-概述说明以及解释
腊肉的验收标准-概述说明以及解释
1.引言
1.1 概述
腊肉是一种传统的熟食制品，它具有较长的历史和丰富的文化背景。在食品加工行业中，腊肉的制作和验收标准一直备受关注。腊肉的制作需要经过一系列的工艺流程，包括腌制、晾晒和熏制等步骤。而在验收腊肉时，正确的判断和评估腊肉的质量是十分重要的。
腊肉的外观和质地是判断其质量的重要指标。外观方面，合格的腊肉表面应呈现出金黄色或红色，外观均匀，无明显的划痕或凹凸不平。质地方面，腊肉应具有紧实而有弹性的口感，肉质鲜嫩，不过分干燥或过于油腻。同时，腊肉的香味也是一个重要的评估指标，它应该有独特的香气，不带任何异味。
为了确保腊肉的质量和安全，验收标准应该是明确的，并且严格按照规定执行。只有通过标准的验收程序，才能判断腊肉是否符合消费者的期望和需求。正确认识和遵守腊肉的验收标准对于食品加工企业和消费者来说，都具有重要的意义。
本文将进一步探讨腊肉的外观和质地要点，并对腊肉验收标准的重要性进行讨论。通过深入了解和分析腊肉的验收标准，我们可以更好地保障
腊肉的质量和安全，从而为消费者提供更加优质的食品。同时，加强对腊肉验收标准的宣传和培训，也有助于提高整个行业的水平和竞争力。
在接下来的章节中，我们将详细介绍腊肉的外观要点和质地要点，并总结腊肉验收标准的重要性。通过这篇文章的阅读，读者将了解到腊肉质量验收的关键因素，从而更好地满足市场和消费者的需求。同时，对食品加工企业来说，也可以引起对腊肉生产流程和质量管理的思考，为提升企业竞争力提供有益的参考。
1.2文章结构
文章结构部分的内容应包括对整篇文章的组织和大纲的解释。可以按照以下方式编写文章结构部分的内容：
腌肉制品生产许可审查细则
1.腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间，包装间和成品库。
生产中国腊肠类的企业，还应具有晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
1.腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
（一）腌腊肉制品。
1.分析天平;
2.烘箱;
3.生产中国火腿类产品的还应具备分光光度计。
（一）腌腊肉制品。
注：依据GB2732、GB2760和SB/T10294等。
注：依据GB2730和GB2760等。
注：依据GB10147、GB2760、SB/T10003-1992、SB/T10278-1997等。
注：依据GB2731、GB19088、GB2760等。
腌腊及风干肉品的卫生检验
４ 建议
为加强腊 肉及风干 肉的兽医卫生监督 ，保障消费者真正吃上 “ 放 心肉” ，一是农业主管部 门要制定统一的卫生质量标准 ，便于基层检 疫人员操作 ；二是加强产地检疫工作 ，必须凭检疫机构出具的有效期 内的产 品检疫证明运输和经营 ；三是要加大对肉类加工产品的兽医卫 生监督 力度 ，同时将监 督工作 贯穿收 购、加工 、储运 、销售各个 环 节 ，并对生产加工作坊的卫生防疫条件进行定期检测。严格检疫 ，严 肃 查处无 证加工 、销售 、运输 等违法事件 。
面。
５
结 语
生态 旅游发 展中的矛盾虽然错综复 杂 ， 但是矛 盾存在 并不可怕 ， 按照马克思的观点 ，事 物本身就是在矛盾运动 中不断 向前发展 的。对 这些矛盾进行分析 、归纳 、 总结 ， 目的是为 了理清思路 ，引起重视 ， ￣Ｘ不 同类型的矛盾 ，采取相应的对策和措施加 以解决和处理 ，从而 ｆ， ｌ
２ 化学检验
２１ 氯 化 纳 检 验 ．
抽 持
份
毒 官幢 圭
合格
不夸格
化 荦幡 主
曩化． ￣ 夸幡 ｌ 不 分格 鲁橹 王辟 畦 盐 Ｉ 车 奢橹
（） １ 原理 。将样 品炭化并以水 浸泡后 ，以铬 酸钾为指示 剂 ，用 标 准硝酸银溶液直接滴定以测定其氯化纳含量 。 （ 试剂 。５ ２） ％铬酸钾溶液 、标准０ ５ 硝酸银溶液 。 ．Ｎ ０ （） ３ 方法 。①称 取５ 克磨碎 样 品放 入蒸 发皿 中 ，用 小火炭化 ； ② 取炭分 加水８ｍ ，静置 ３ｍ ｎ ０ｌ ０ ｉ，过 滤入 １０ ｌ ０ｍ 容量瓶 中，加水至 刻 度 ，摇 匀 ；③ 取滤 液２ ｍ 入锥 形瓶 中 ，加 铬 酸钾 溶 液 ｌ ｌ ０ｌ ｍ ，用 ０ ５ ． ０ Ｎ 硝酸银标准溶液滴至砖红色终 点。 （ ）结果判定 。腊 肉及 风干 肉中氯化 纳含量在 １ ％左右者 ，视 ４ ０ 为合格产品 。
腊肉从原料到餐桌的微生物检验
腊肉从原料到餐桌的微生物检验
腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。
腊肉的加工工艺流程：选料休整→配料→腌制→滚揉→绞切→搅拌→充填→烘烤→蒸煮→熏制→冷却→真空包装→成品
1、感官要求按国标GB/T5009.44规定的方法检验
一级鲜度二级鲜度
色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗
红色，脂肪透明或呈乳白色
色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈
乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹
组织
状态
肉身干爽，结实肉身稍软
气味具有广式腊味固有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味
2、理化检验
（1）亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
主要仪器：小型绞肉机、分光光度计
（2）水分 GB/T5009.3---2003
主要仪器：干燥箱，分析天平
（3）过氧化值样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机
（4）铅 GB/T5009.12---2003
主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平
（5）无机砷 GB/T5009.11—2003
主要仪器：可见分光光度计、测砷装置
（6）镉 GB/T5009.15---2003
主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。
（7）汞（以Hg计） GB/T5009.17---2003
主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。
肉制品审查细则(2006版)
肉制品检验基础知识(2006版)
二、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、
可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装（或成型）车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。