蘑菇加工三种新食品
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即 为 半 成 品
ｆ １ ） 配料 。 鲜菇 ２ ０千克 ， 卷 心菜 、 芹菜 、 莴苣 、 胡萝 卜、 青椒 各 ４千 克 ， 生 姜、 白酒 、 花 椒各 ５ ０ ０克 ， 白糖 适量 。
（ ２ ） 原 料 预 处 品 浸泡 在净 水 中 １ ２小 时 ．捞 出沥去 水 汁 ．装入 缸
中 ．灌 入半 成 品重 量 一半 的食醋 ． 浸 渍 １ ２小 时 ． 捞 出沥 干醋 液 。 （ ３ ） 糖 溃 将 醋渍 后 的蘑 菇倒 人 干净 的缸 内 ． 撒人 相 同重量 的 白糖 ． 拌 匀、 密封 ， 渍 ３天后可 捞 出沥 去糖 液
（ ４ ）糖 煮 沥 出 的糖液 倒人 大锅
、
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蘑 菇 加 工 三 种 新 食 品
＿ ． 蘑 菇 酱 菜
（ ４ ） 泡 制 将 蘑 菇 及 切 好 的蔬 菜 和 花 椒 、
●－
（ １ ） 腌 坯 将
蘑菇去杂洗净沥干 ． 按 每 １ ０ ０千 克水加 盐 １ Ｏ ～
蘑菇 、 蔬 菜用 清 水 洗净 ， 沥干 水分 ， 芹 菜去 叶 后切 成 ２ ～ ３厘 米长 的小段 ． 其 他 菜切 成 ５ － ６厘米 长 的条 （ ３ ） 泡 菜水 泡菜 水 用硬 水 最好 （ 可保脆 ） ． 每 １ ０千克 水加 盐 ８ ０ ０克 ， 在锅 中煮沸 后离 火 冷却 待用 为 了加 快 泡制 速 度 ． 可在 新 配制 的泡菜 水 中 加 入 少 量 的 品质 良好 的 陈 泡 菜 水 或 人 工接 种酵 母 菌
菇加 ｌ ０千 克盐 的 比例 ．一 层 菇一 层 — — 盐 逐层 平 铺腌 人 桶 内 ， 上面撒盐 ｌ ～ ２ 千克（ 防腐 ） ， 盖 竹篦 后 压 石 ， ２ ４小 时
后捞 出沥去 盐 汁 ， 再按 １ ０ ０千 克 的 蘑
菇 ８千 克 盐 的 比例 复 腌 ． ２ ４小 时 后
１ ５千 克 的 比例 配 成 盐 水． 将 蘑 菇 置盐 水 中 以 浸 没 为 度 ．密 封 腌 一 周． 其 间 翻动 ２次 ． 使盐 分 渗透 均匀 。 （ ２ ） 酱渍 起 菇沥 去盐 水 ． 人 清水 中浸 泡一 天 ．捞 出晾 干表 面 水分 ， 然 后 装 入酱 缸 ． 按每 １ ０ ０千克 用 甜 面酱 ５ ０ ～ ７ ０千 克 的配 比进 行 酱 渍 ． 温 度 以 ２ ０ ℃左 右 为宜 酱 渍 期 间每天 早晨 翻 搅一次 ． １ ０天后 即 可出缸 这 样 加工 的蘑 菇 味道 鲜 美 ． 既可作小菜 ， 又 可 作炒 菜 的配料
２ ． 蘑 菇 泡 菜
白酒 、 生姜 、 白糖 等 拌 匀． 投 入洗 净 的泡 菜 坛 内． 倒入 泡 菜水 ． 加 盖 后 在 坛 顶 水 槽 内 加 满
清水封 口． 密封后经 自
然发酵即可取 出食用 食用时可以凉 贮
拌，
３ ． 糖 醋 蘑 菇
烹炒。
藏
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（ １ ）腌制。 按１ ０ ０ 千克洗净的鲜 加
中煮 沸 ． 倒 人 渍 过 的蘑 菇 ． 加 盖 文 火
慢煮 ． 不 时搅 动 ． 待煮 沸 了锅 摊 晾 ， 同 时 把 锅 内的糖 液倒 出来 凉透 ． 将 蘑菇
再 倒 入 瓷 容 器 内密 封 一 个 月 即 成 可
作茶点 、 果脯 、 冷菜和佐料 。 囵（ 张
成）
ｆ １ ） 配料 。 鲜菇 ２ ０千克 ， 卷 心菜 、 芹菜 、 莴苣 、 胡萝 卜、 青椒 各 ４千 克 ， 生 姜、 白酒 、 花 椒各 ５ ０ ０克 ， 白糖 适量 。
（ ２ ） 原 料 预 处 品 浸泡 在净 水 中 １ ２小 时 ．捞 出沥去 水 汁 ．装入 缸
中 ．灌 入半 成 品重 量 一半 的食醋 ． 浸 渍 １ ２小 时 ． 捞 出沥 干醋 液 。 （ ３ ） 糖 溃 将 醋渍 后 的蘑 菇倒 人 干净 的缸 内 ． 撒人 相 同重量 的 白糖 ． 拌 匀、 密封 ， 渍 ３天后可 捞 出沥 去糖 液
（ ４ ）糖 煮 沥 出 的糖液 倒人 大锅
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蘑 菇 加 工 三 种 新 食 品
＿ ． 蘑 菇 酱 菜
（ ４ ） 泡 制 将 蘑 菇 及 切 好 的蔬 菜 和 花 椒 、
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（ １ ） 腌 坯 将
蘑菇去杂洗净沥干 ． 按 每 １ ０ ０千 克水加 盐 １ Ｏ ～
蘑菇 、 蔬 菜用 清 水 洗净 ， 沥干 水分 ， 芹 菜去 叶 后切 成 ２ ～ ３厘 米长 的小段 ． 其 他 菜切 成 ５ － ６厘米 长 的条 （ ３ ） 泡 菜水 泡菜 水 用硬 水 最好 （ 可保脆 ） ． 每 １ ０千克 水加 盐 ８ ０ ０克 ， 在锅 中煮沸 后离 火 冷却 待用 为 了加 快 泡制 速 度 ． 可在 新 配制 的泡菜 水 中 加 入 少 量 的 品质 良好 的 陈 泡 菜 水 或 人 工接 种酵 母 菌
菇加 ｌ ０千 克盐 的 比例 ．一 层 菇一 层 — — 盐 逐层 平 铺腌 人 桶 内 ， 上面撒盐 ｌ ～ ２ 千克（ 防腐 ） ， 盖 竹篦 后 压 石 ， ２ ４小 时
后捞 出沥去 盐 汁 ， 再按 １ ０ ０千 克 的 蘑
菇 ８千 克 盐 的 比例 复 腌 ． ２ ４小 时 后
１ ５千 克 的 比例 配 成 盐 水． 将 蘑 菇 置盐 水 中 以 浸 没 为 度 ．密 封 腌 一 周． 其 间 翻动 ２次 ． 使盐 分 渗透 均匀 。 （ ２ ） 酱渍 起 菇沥 去盐 水 ． 人 清水 中浸 泡一 天 ．捞 出晾 干表 面 水分 ， 然 后 装 入酱 缸 ． 按每 １ ０ ０千克 用 甜 面酱 ５ ０ ～ ７ ０千 克 的配 比进 行 酱 渍 ． 温 度 以 ２ ０ ℃左 右 为宜 酱 渍 期 间每天 早晨 翻 搅一次 ． １ ０天后 即 可出缸 这 样 加工 的蘑 菇 味道 鲜 美 ． 既可作小菜 ， 又 可 作炒 菜 的配料
２ ． 蘑 菇 泡 菜
白酒 、 生姜 、 白糖 等 拌 匀． 投 入洗 净 的泡 菜 坛 内． 倒入 泡 菜水 ． 加 盖 后 在 坛 顶 水 槽 内 加 满
清水封 口． 密封后经 自
然发酵即可取 出食用 食用时可以凉 贮
拌，
３ ． 糖 醋 蘑 菇
烹炒。
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（ １ ）腌制。 按１ ０ ０ 千克洗净的鲜 加
中煮 沸 ． 倒 人 渍 过 的蘑 菇 ． 加 盖 文 火
慢煮 ． 不 时搅 动 ． 待煮 沸 了锅 摊 晾 ， 同 时 把 锅 内的糖 液倒 出来 凉透 ． 将 蘑菇
再 倒 入 瓷 容 器 内密 封 一 个 月 即 成 可
作茶点 、 果脯 、 冷菜和佐料 。 囵（ 张
成）