2015年公共营养师二级考试基础知识考点总结

2015年公共营养师二级考试基础知识考点总结豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。

尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。

一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。

大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。

此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素 E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。

其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。

在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。

通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。

一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。

三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。

大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。

非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。

这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。

此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消化和吸收，且发酵能使其中的谷氨酸游离出来，维生素B12和核黄素的含量亦有所增加。

若将大豆和绿豆发制成豆芽，除原有营养成分不变外，还可产生抗坏血酸。

故在缺乏新鲜蔬菜时，可成为抗坏血酸的良好来源。

其中，以绿豆芽为最好，产量比黄豆芽也高。

四)豆类的合理利用豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成成分。

经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工制成豆腐后其蛋白质消化率为92%~96%，其营养价值明显提高。

经发酵工艺的大豆制品中的蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。

如每100g发酵豆豉中含核黄素0.61mg，明显高于其他豆类食品。

红色食品是指食品为红色、橙红色或棕红色的食品。

科学家认为，多吃些红色食品可预防感冒。

红色食品有红柿椒、西红柿、胡萝卜、红心白薯、红果(山楂)、红苹果、草莓、红枣、老南瓜、红米、柿子等。

有治疗缺铁性贫血和缓解疲劳的作用，对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用，给人以兴奋感，有增加食欲，光洁皮肤，增强表皮细胞再生和防止皮肤衰老，预防感冒等作用。

红色食品富含番茄红素、胡萝卜素、铁和部分氨基酸，是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种无机盐的重要来源，可以弥补粳米、白面中的营养缺失。

经常食用红色食品，可以进一步提高对主食中营养的利用率，山植等食品还有治疗癌症的功效。

被称为“红色生力军。

”营养学家认为，红色蔬果最典型的优势在于它们都是富含天然铁质的食物，例如我们常吃的樱桃、大枣等都是贫血患者的天然良药，也适合女性经期失血后的滋补。

所以，红色蔬果，女人尽可放心多吃。

红色食品中还含有致病微生物的“杀手”——巨噬细胞，可以有效地抵御感冒病毒等微生物，增强人体抵抗感冒的能力。

在所有的果蔬当中，名声最好的莫过于苹果。

西方有“One apple a day，keeps the doctors away.”的说法，因为苹果性情温和，含有各种维生素和微量元素，是所有的水果中最接近完美的一个这些食品中富含β-胡萝卜素和维生素A，对孩子上皮组织和呼吸道粘膜有很强的保护作用，可提高预防感冒的能力。

假如你生来体质较弱，易受感冒病毒的困扰，或者已经被感冒缠上了，红色食品会助你一臂之力，天生具有促进人体健康卫士之一的巨噬细胞活力的功能，巨噬细胞乃是感冒病毒等致病微生物的“杀手”，其活力增强了，感冒病毒自然难以在人体内立足，更谈不上生长繁殖了。

至于颜色较辣椒稍浅一些的胡萝卜，所含的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组织如呼吸道黏膜的作用，常食之同样可以增强人体抗御感冒的能力。

除了红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜、红米等亦具此功。

红色不但能让人联想到爱情和激情，还是一种与心脏、大脑和泌尿系统的健康有关的颜色。

红色的水果和蔬菜对我们的身体健康大有裨益。

红色的果蔬主要含有丰富的植物化学成分，包括抗细胞因子、抗氧化剂和番茄红素(一种产生红色的色素)。

这些成分能够预防癌症，特别是肺癌、前列腺癌和消化道癌。

它们还可以延缓衰老，并且有利于防止黄斑变性。

黄斑变性是导致65岁以上老年人失明的主要诱因。

俗话说，“一日吃三枣，一辈子不显老”。

红枣最突出的特点是维生素含量高。

中医认为，枣能补中益气、养血生津。

鲜枣维生素含量更丰富；但是它有时令性，不能常买到，而且多吃可能伤害消化功能。

干枣虽然维生素含量下降，但铁含量升高，而且其营养更易吸收，更适合食疗，这里介绍几种大枣的食疗做法。

实验证明，每天给肝功能差的人喝大枣水，持续1周能增加人体血清蛋白，近而达到保肝排毒的功效。

红枣泡水，养肝排毒红枣的一个冲泡细节决定着它功效的高低。

红枣果皮坚韧不好消化，如果整颗冲泡，很难将其有效成分完全溶出，因此最好将其掰开再冲泡。

还要注意的是，新鲜的红枣不宜冲泡或煎煮。

这是因为它的维生素C含量非常高，用热水煮泡会严重破坏维C。

红枣泡茶，补气护嗓红枣炒黑后泡茶喝，可治疗胃寒、胃痛。

如果再放入桂圆，就是补血补气茶了，适合教师、营业员等使用嗓子频率较高的人。

红枣熬汤，止咳润肺唐代盂诜所著《必效方》中记载了将红枣、银耳和冰糖一起煮汤，可止咳润肺。

材料：银耳：20克（大约半朵），红枣：20颗，冰糖：60克（可根据各人的口味添减分量）做法：把银耳放在清水中发开，摘去蒂头，撕成小块，与红枣、冰糖一起放到锅里，加水6碗，大火煮开后，改用文火再煮半个小时，即可熄火。

红枣煮蛋，补血养颜用红枣加桂圆煲红糖水，到枣烂桂圆绵时，打只鸡蛋；继续用小火焐熟鸡蛋。

红枣、桂圆和红糖都有补血的功效，煮出的鸡蛋很滋补。

红枣熬粥，安神助眠中医上讲，女性有躁郁不安、心神不宁等症状，可用适量百合、莲子搭配红枣调理。

若与小米同煮，可更好地发挥红枣安神的效用。

红枣泡酒，血管通畅红枣在浸泡过程中，富含营养的有机物更容易在酒中溶出。

对保持血管通畅有一定效果。

专家提醒：1、干红枣大小各异，虽然在营养和食疗功效上差别不大，但从口味上建议，泡水泡茶时选用大个的红枣，特别是新疆产的红枣，口感很甜，最好将其撕成几半再用；熬粥、泡酒等则可随意选择。

2、大枣有益健康，但并非多多益善。

中等大小的红枣，一次食用最好别超过15个，过量食用有损消化功能，引起胃酸过多和腹胀。

1.苹果：果汁可止泻，空腹吃可治便秘，饭后吃能助消化。

但是苹果富含糖类和钾盐，摄入过多不利于心、肾保健，患有冠心病、心肌梗死、肾炎、糖尿病者，切忌多食。

2.梨：具有止咳、化痰和清燥等作用，对治咳喘、风热、咽炎等有良效。

因性寒，脾胃虚寒、口吐清涎、大便溏泄者应慎食;又因含糖量高，过食会使血糖升高，故糖尿病者少食。

3.柑橘：内含大量胡萝卜素，入血后转化为维生素A，积蓄在体内，使皮肤泛黄，即导致“胡萝卜血症”，俗称“橘黄症”，继而出现恶心、呕吐、食欲不振、全身乏力等综合症状。

患“橘黄症”后，应适量多食植物油，并多喝水，以加速其溶解、转化和排泄。

4.柿子：A、C和鞣酸，营养丰富，有降压止血、清热滑肠、润肺生津等功效。

但内含大量柿胶酚和果胶，与胃酸相遇会凝集成纤维性团块，即“胃柿石”，导致胃脘疼痛、消化不良;又因果胶有收敛作用，故便秘者忌食;不宜空腹服用，更不宜与螃蟹、山芋等同食，否则更易产生胃柿石。

5.石榴：含大量果糖和多种维生素、矿物质，味甘性温，为湿热类水果。

石榴对痢疾、脱肛和咽炎等有疗效，但体虚阴虚燥热者慎食;泻痢初起、有湿热者也不宜吃鲜果，即使常人也不宜多食，多食伤齿，且使人厌食。

6.菱角、荸荠：许多人吃生菱角用嘴啃皮、吃生荸荠不削皮，而不经消毒杀菌，很易感染上姜片虫病。

姜片虫虫体肥厚，在显微镜下观察极似切下的姜片，入人体后寄生于小肠内，导致营养不良、消瘦和贫血等，对小儿危害更大。

再则两者性寒滑，常人也不宜多食;脾胃虚寒、便溏腹泻、肾阳不足者均不宜服用。

7.板栗：含淀粉、蛋白质、粗纤维和多种维生素，味甘性温，甜糯爽口，有“千果之王”和“木本粮食”的美誉。

板栗有益气补肾、健脾补肝、调理肠胃之功效。

中医称其为“肾果”，尤适肾病者食用。

但板栗坚实，生食难于消化，熟食易滞气积食，一次不宜多食;有安肠止泻作用，便秘者忌食，否则加重症状。

2015年公共营养师轻松应对10点技巧为了帮助考生能在考试中优发挥出正常水平，顺利通过考试，小编特整理一些营养师考试方面的应试技巧，希望能对即将参加公共营养师考试的朋友尽一点绵薄之力。

一、注意临场心理调节。

当你进入考场后切莫慌张，可用“我能行”、“静心”、“认真”等自我暗示来稳定自己的情绪。

二、把家庭、学校、社会的压力全丢掉，轻装上阵，尽力而为。

三、拿到试卷后，不要急于动笔，用十分钟时间浏览试题，领略各题的难易、分值，然后合理安排答题时间。

四、答题前，要逐字逐句审清题意，明了要求。

答题力争简明扼要，答其所问。

卷前的“注意事项”要仔细过目。

五、分值较小的题，如果一时做不出来，可先放一放，抢时间先做会做的题，然后再回头考虑本题。

六、有些看起来较容易的题目，其中可能有难点，切忌疏忽大意。