食品安全管理员培训课件.

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副溶血弧菌食物中毒
食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分钟。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟；
夏天，煮沸 的肉汤很快 就会腐败变 质。
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控制细菌繁殖和产生毒素



细菌繁殖：温度20～40℃ ，水分、营养； 预防措施： 低温储存；食品加盐10%控制部分细菌繁殖；
杀灭细菌及破坏毒素
中毒环节：食用前不经加热或加热不彻底。 预防措施：食前彻底加热；
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校园日常食品安全管理及其要求

Baidu Nhomakorabea
食品生产经营人员的管理 1、患病人员不能从事食品生产经营活动 2、穿戴清洁工作衣帽 3、正确洗手消毒 4、不得戴任何饰物
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手指甲的长度与细菌数
指甲长 0.02ｇ(约 0.03ｇ(约 0.05ｇ(约 0.08ｇ(约 0.5ｍｍ) 1.5ｍｍ) 2ｍｍ) 3.0ｍｍ) 细菌数 4,200 个 53,000个 630,000个 3,400,000个 比率 1 倍 13倍 150倍 810倍

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化学性食物中毒
有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细 菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点
引起化学性食物中毒常见化学物

亚硝酸盐 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇——假酒 甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”
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细菌性食物中毒
吃了含有大量活致病细菌或毒素的食物而 引起的食物中毒。 • 主要食品： 动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋; 其次： 植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发 酵食品等。
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沙门氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
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生豆浆引起食物中毒


生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制 剂，进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性，并对胃肠有刺激 作用。高温可使该胰蛋白酶抑制 剂灭活。 2003年３月１９日，辽宁省海城 市部分小学生及教师饮用豆奶引 发食物中毒，其中涉及２５５６ 名小学生（中毒人数达292人）， 豆奶食物中毒的原因是，活性豆 粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养 因子未彻底灭活。
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瘦肉精
——盐酸克伦特罗
猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成，加速脂肪的转化和 分解，提高了猪肉的瘦肉率，因 此称为瘦肉精。不法养殖者违禁 使用是造成此类食物中毒有主因。
2001年1月， 浙江省杭州市 60多人到医院就诊， 症状为心慌、 心跳加快、手颤、头晕、头痛等， 原因是食用了含有“ 瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。

甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、 头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着 病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严 重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。
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如何避免有害化学物质对食品的污染




存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远 离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三 烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。 贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证 及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。

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校园日常食品安全管理及其要求

食品原料的管理 1、对供货商的诚信、资格进行考查，现 场走访食品原料的生产基地（大米、蔬菜、水 产品、畜禽肉等）。 2、对采购的食品原料进行验证、索证， 凡不符卫生要求的或者有异常的，一概不等。 3、对所有的食品原料实行“先进先出-FIFO”管理，不使用过期食品原料；控制储存 的温度和湿度:生熟分开. 4、防虫害，防鼠
急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律 失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性 早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。
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农药中毒
在农药的应用中，以有机磷农药的用 途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆 碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现 昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命
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葡萄球菌食物中毒



原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症； 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭； 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
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1个细菌 10个小时后
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主要法律法规、标准
1 、《中华人民共和国食品安全法》（ 2009 年 6 月 1 日起 施行） 2、《食物中毒事故处理办法》（卫生部.2000年） 3 、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（ GB149381994） 4、《沙门氏菌食物中毒诊断标准》（WS/T13-1996）等 18个部颁标准
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2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄 岭中学“3· 29”学生集体中毒事件中，8人发病 1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯 罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、 周菊已被刑事拘留。
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甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林”
违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和 增加米面制品的韧性及口感。2001年以来有多起违法案件被查 获：重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三 个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖 中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案 件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查 获非法使用“吊白块”的米面制品案件。
校园日常食品安全管理及其要求
食品生产经营人员的管理
5、不得抽烟、吃零食 6、在生产经营食品过程中，手不应接触带 有污染的物品 7、组织从业人员互相检查，设立奖惩制度
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校园日常食品安全管理及其要求
防止投毒
1、认真审查受雇用的人员，并做好身份登记； 2、注意观察从业人员异常举动，发现异常性情况，及 时处理； 3、谢绝无关人员进入食品生产经营场所，采取必要的 保卫措施；
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校园日常食品安全管理及其要求
3、供就餐的食品加工不宜提前过长时间制备， 已制备好食品应注重温度和时间的控制。 4、食品生产加工的用具用前用后应当清洗和 消毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地； （2）加工台面整洁；（3）地面干净；（4） 无蝇 (5)无蟑螂（6）无鼠 6、防投毒
预防措施： 1. 文火维持煮沸5分钟；
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发芽的马铃薯
毒素： 发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素 预防措施： 1）土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方

2）生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；
3）发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的
组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；
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毒鼠强中毒

毒鼠强;又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化 学名：四亚甲基二砜四氨 临床表现: 轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、 口唇麻木、酒醉感。 重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时 全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强 食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视， 卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次 事件造成300多人中毒，40多人死亡。
学校食品安全管理 及食物中毒预防
卢峰 宁波市卫生监督所
学校食品安全存在的问题
（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求

食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合 卫生条件差,基础卫生设施不完善 流程布局不合理,消毒措施落实不到位 生熟食品、容器、加工用具交叉污染 防蝇、防鼠、防尘设施不全
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亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织 缺氧，出现青紫而中毒。 2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起 168人亚硝酸盐食物中毒的事件。
亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原 来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制 品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。
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食物中毒
食物中毒

WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感
染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。其中的中毒 性疾病就是我们常说的食物中毒。

我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食
品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。
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校园日常食品安全管理及其要求
销售过程的卫生管理：
1、热食热存（60℃以上），冷食冷存 （5℃以下）（Keep it cold or don’t keep it）。 2、防蝇 3、防止打喷嚏（Sneeze guards） 4、发现异常立即撤换 5、防投毒
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有毒动植物引起的食物中毒


在餐饮业使用的某些食品原料中含有天然有毒物质， 贮存或加工不当可对人体健康造成危害甚至引起死亡。 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒
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四季豆引起食物中毒

“四季豆”中含有一种叫红细胞凝 集素的物质，对人胃肠道有强烈的 刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时， 红细胞凝集素也未灭活，进食后即 出现以胃肠道症状为主的中毒表现。
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（二）学校食堂超负荷运行
学校扩招 食品从业人员流动性大，招工困难 后勤社会化，食堂层层承包

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（三）卫生管理制度不完善
没有建立由校长为第一责任人的责任制 没有把食品安全作为承包合同的重要内容 没有设定食堂承包的准入要求 不按要求外购食物原料或超范围经营 从业人员素质低下，缺乏基本的卫生常识
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食物中毒发病特点：
食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。
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食物中毒分类（按致病原因分）


能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为 病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分为四 类：⒈细菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中 毒；⒊有毒动植物中毒；⒋化学性食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未 能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按 一定程序可定性为不明原因食物中毒。
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校园日常食品安全管理及其要求

食品生产经营过程的管理 食品生产经营管理的目的：一是防止交叉 污染；二是消除致病性微生物。 1、素食与荤食分开清洗、切配，案板和刀 具专用；发现异常的食品原料，积极处理，不 得使用。 2、加工凉食要有专间、专用具、专人；加 工热食，温度要到位，食品的中心温度必须达 到70℃以上。