食品保藏与加工技术
第五节 常见的食品保藏和加工技术
• 冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺， 熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。 制品水分含量约在45～55％左右。 温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏 制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达 93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制 品含水分约60～70％。
（3） 水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。
（4） 真空冷却法
真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水 分会迅速蒸发
表2-3 不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天） 食品名称 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 0℃ 610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000 22℃ 1 1 1 350或＞350 120 350或＞350 17 750 350或＞350 38℃ 1 1 1 100或＞100 17 100或＞100 13 220 100或＞100
第五节 常见食品保藏与加工技术
保藏的重要性
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ ☆
☆
减少食品的浪费 提高食品质量
保障人民的健康
？
一、食品的保藏方法
食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食 品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食 品化学保藏、食品气调保藏等。
2） 热传递问题
（1） 传热方式
※ 传导热能从高能量分子向邻近低能量分子依次传递 ※ 对流 借助液体或气体流动传递热量
辐射 （2） 食品中的冷点
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。
以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。
常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。
2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。
这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。
3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。
4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。
这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。
5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。
常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。
6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。
冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。
7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。
虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品加工和保藏技术的研究
食品加工和保藏技术的研究随着科技的进步和生活水平的提高，人们对食品的需求也越来越高。
食品加工技术已经成为了食品工业的重要组成部分之一。
加工技术的优良程度直接影响到产品的质量和市场的竞争力。
而食品保藏技术则是在生产过程结束后，对食品进行保存和保鲜的重要手段之一。
一、食品加工技术的研究食品加工技术是食品工业生产中不可或缺的手段。
其作用是将原始食物进行加工和处理，使之变得更加美味和易于食用。
同时，加工技术也可以使食品变得更加持久，增加其保存期限。
现在，食品加工技术已经变得越来越复杂和精细。
为了提高食品加工的质量和效率，很多公司开始采用先进的技术来改良生产流程。
这些技术包括计算机辅助设计、智能化控制系统、先进的材料和部件，甚至是3D打印技术等等。
此外，在食品加工过程中，质量控制和管理也非常重要。
食品加工企业需要制定出严格的质量控制机制，达到保证产品质量和安全的目的。
目前，很多企业都选择了ISO9001认证等国际标准，以提高企业的整体水平。
这也同时为进一步的发展提供了有力的保障。
二、食品保藏技术的研究除了加工技术，保藏技术也是食品生产过程中非常重要的一部分。
保藏技术可以延长食品的保质期，减少浪费，同时还可以保留产品的营养成分。
目前，很多食品保藏技术已经得到了公认。
首先，温度调节对于保持食品新鲜特别重要。
低温可以减缓微生物生长的速度，并延长食品的保质期。
此外，冷冻和真空保鲜技术也被广泛采用。
冷冻可以将食品中的水分冻结，从而减缓细菌的生长和变质，而真空包装则可以隔离食品与外界的氧气，从而减少氧化和腐败。
此外，还有一些其他的保藏技术。
例如，利用微生物来进行食品的发酵和储藏，或者使用化学品或者天然的防腐剂来防止食品变质等等。
但是这些方法并非完美的解决方案，因为它们都可能会对食品的口感和健康构成一定的影响。
三、未来展望未来，食品加工和保藏技术的研究将继续保持强劲的发展势头。
碳排放量和环境保护已经成为了全球的热点话题，讨论如何减少污染和提高效率。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品加工与保藏(终结版)看这份就够了
低温保藏技术1.食品保藏方法：低温保藏、气调保藏、罐藏技术、辐射技术、超高压技术、化学保藏、干制腌制和烟熏。
2.食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水3．殖甚至死亡；②酶的催化作用受到抑制；③化学反应的速度变慢。
4.果蔬在采摘后贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
5.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
例如：苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。
6.非呼吸跃变型果实：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
例如：柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。
7.食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。
8.生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞\组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟。
9.完熟:果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
10.冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀。
11.过冷临界温度：液态物质在降温过程中，开始形成稳定晶核时的温度。
食品的冻结点：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。
12.食品冻结过程基本规律：①冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点；②随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降；③要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。
13.食品冻结与冻藏方法：间接冻结法（低温静止空气冻结，送风冻结，强风冻结，接触冻结）；直接冻结法（浸液式冻结法）14.食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制？①食品在冷藏过程中的变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭（串味）、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪的氧化、微生物的增殖。
常见食品保藏和加工技术
烟熏保藏
烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利 用电磁波等物理手段实现食品安全和长期 保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏
冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生 长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术 保鲜技术 干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利 用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生 物生长，防止由于微生物等不利因素引起 的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求
应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 没有影响 使用方便，价格便宜
必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用 性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应 本身无刺激性和异味 使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应 的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件
腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌 菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性 和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有 显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。 产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋 头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时 食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能极其轻微地进行，其间还加用香 料。
食品加工及保藏技术研究
食品加工及保藏技术研究一、食品加工技术研究食品加工技术是指将原材料经过一定的加工处理、改变其组成、构造和性质，并制成符合人们需要和喜好的食品的技术过程。
食品加工技术的目的是增强食品的营养价值，改善味道，延长贮存期限，提高国民经济效益。
1. 热处理技术热处理技术是一种常用的食品加工技术，主要是利用高温杀灭细菌和其他微生物，提高食品的安全性。
常见的热处理技术包括高压灭菌、杀菌灭菌和蒸煮等。
高压灭菌是指将食品放在高压容器中，加入一定量的水，并增加高压，使食品杀菌。
杀菌灭菌是指将食品在高温条件下进行或使用化学杀菌剂，以达到杀菌灭菌的目的。
蒸煮是指将食品加热到一定的温度，以杀死微生物和破坏酶，并改善食品的口感。
2. 真空包装技术真空包装技术是一种将食品包装在完全无氧或极低氧气的环境中，以控制氧气和微生物对食品的影响的技术。
真空包装技术可以保持食品的质量和香味，并延长食品的保质期。
真空包装技术还可以防止食品变质、变色和老化。
二、食品保藏技术研究食品保藏技术是指通过一定的方法，调节及维持食品的大气组成、温度、湿度、光线等自然因素和利用物理、化学和生物学原理控制食品的微生物、发酵、腐败等过程的技术，以延长食品的贮存寿命。
食品保藏技术包括低温贮藏、气调贮藏、真空贮藏和辐照贮藏等。
1. 低温贮藏技术低温贮藏技术是指将食品储存在低温环境中，降低食品中的微生物活性和代谢速率，从而延长食品的保质期限。
低温贮藏技术包括冷藏贮藏和冷冻贮藏。
冷藏贮藏是指将食品储存在0~10℃的环境中，保持食品的质量和口感。
冷藏贮藏适用于肉类、奶制品、蛋类和水果等易腐食品。
冷冻贮藏是指将食品储存在-18℃以下的环境中，使食品中的水结晶并变成冷冻状态，有效防止微生物的生长繁殖和食品的腐败。
冷冻贮藏适用于各类食品。
2. 气调贮藏技术气调贮藏技术是指通过控制食品外部气氛，进而控制食品中的气氛，以达到控制食品贮存期限和保持食品质量的目的。
常用的气调贮藏方法有固定气氛贮藏和变化气氛贮藏。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工与保藏是人类利用自然资源，制造出满足自己需求的食品的过程。
加工可以改变食品的形态、口感和营养成分，保藏可以延长食品的保质期，保证食品的品质和安全。
本文将介绍食品加工与保藏的基本原理，以及常见的加工和保藏方法。
一、食品加工的基本原理1.改变食品的形态和口感食品加工可以改变食品的形态和口感，使其更加适合人们的口味和需求。
例如，米饭可以加工成米粉、米线、米糕等不同形态的食品，肉可以加工成火腿、腊肉等不同口感的食品。
2.改变食品的营养成分食品加工还可以改变食品的营养成分，使其更加适合人体的需求。
例如，牛奶可以加工成奶粉，除去其中的水分和脂肪，使其更加适合婴儿和老年人的消化吸收。
3.提高食品的安全性食品加工可以提高食品的安全性，减少食品中的细菌和病毒等有害物质，保证食品的品质和安全。
例如，高温杀菌可以杀死食品中的细菌和病毒，使其更加安全。
二、食品保藏的基本原理1.控制温度温度是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的温度都会导致食品变质。
一般来说，食品的保藏温度应该在0℃-4℃之间，不同种类的食品要求的保藏温度也不同。
2.控制湿度湿度也是影响食品保质期的重要因素之一，过高或过低的湿度都会导致食品变质。
一般来说，干货类食品要求低湿度，蔬菜类食品要求较高的湿度。
3.控制氧气氧气也是影响食品保质期的重要因素之一，过多的氧气会导致食品氧化变质。
因此，在食品保藏过程中，可以使用吸氧剂和保鲜膜等方法，减少食品接触空气的时间。
三、常见的食品加工和保藏方法1.食品加工方法（1）烹饪、烤制、蒸煮等。
（2）干燥、晒干、烘干等。
（3）盐腌、酱腌、糖腌等。
（4）发酵、酿造等。
（5）加工成粉、酱、醋等。
2.食品保藏方法（1）低温保藏，如冷藏、冷冻等。
（2）真空保藏，去除空气和氧气。
（3）包装保藏，如保鲜膜、密封袋等。
（4）添加保鲜剂，如吸氧剂、抗氧化剂等。
（5）干燥保藏，如晒干、烘干等。
食品加工与保藏是人们日常生活中不可或缺的环节。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。
食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。
本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。
食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。
食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。
物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。
化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。
生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。
通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。
食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。
食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。
通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。
食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。
首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。
其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。
最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。
总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理食品加工与保藏是指将原料经过加工处理后，使其在质量、风味、营养等方面得到改善和提高，同时延长其保藏期限。
食品加工与保藏是食品工业的重要环节，也是人们日常生活中不可或缺的一部分。
本文将从食品加工和保藏的原理入手，对这一重要的话题进行探讨。
首先，食品加工的原理是通过加工手段改变食品的结构和成分，使其达到更好的口感、风味和营养价值。
比如，烹饪是一种常见的食品加工方式，通过加热使食材中的淀粉、蛋白质等发生变性，从而改变食材的口感和风味；腌制则是利用盐、糖等物质改变食材的组织结构和抑制微生物的生长，达到保藏的目的。
其次，食品保藏的原理是通过一定的方法延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。
常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、热处理、真空包装等。
其中，冷藏和冷冻是通过降低食品的温度，减缓微生物和酶的活动，达到保鲜的目的；干燥则是通过去除食品中的水分，阻止微生物的生长；热处理则是通过高温杀灭微生物，延长食品的保质期；真空包装则是通过减少食品与空气的接触，防止氧化和微生物的生长。
在食品加工与保藏过程中，我们需要注意一些原则。
首先是卫生原则，加工食品时要注意卫生，防止食品受到污染；其次是营养原则，加工食品要尽量保持食材的营养成分，避免营养流失；最后是安全原则，加工和保藏食品要注意食品安全，避免食品中毒和其他食品安全问题的发生。
总之，食品加工与保藏是食品工业中至关重要的环节，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。
通过了解食品加工与保藏的原理，我们可以更好地处理和保藏食品，从而保证食品的质量和安全。
希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读。
食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二
低
营养损失。
真空技术：通 过真空技术对 食品进行灭菌 和保鲜，提高 食品安全性。
超声波技术：利 用超声波技术对 食品进行破碎、 混合、提取等操 作，提高食品加 工效率和产品质
量。
酶技术：利用酶 技术对食品进行 催化、转化、修 饰等操作，改善 食品品质和口感。
蛋白质：食品中的 重要营养成分，具 有复杂的化学性质， 如变性、水解等。
碳水化合物：食品中 的主要供能物质，具 有多种形式，如单糖、 双糖、多糖等。
脂肪：食品中的主要 储能物质，具有较高 的热值，同时影响食 品的口感和稳定性。
维生素和矿物质：食 品中的微量营养成分， 对维持人体正常生理 功能至关重要。
防止食品受到外界污染：通过清洁、消毒等手段，防止食品受到外界污染，保持食品的卫生安全。
添加项标题
低温保鲜：将食品储存在低温环境中，抑制微生物的生长和酶的活 性，延长食品的保质期。
添加项标题
真空保鲜：通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，降低食品 的氧化和细菌污染的风险，延长保质期。
添加项标题
真空技术：通过降低氧气含量来减缓食品氧化和腐败，延长保质期。 气调包装：利用气体调节技术，改变包装内的气体比例，以延长食品保鲜期。 冷链物流：通过全程低温运输，保证食品新鲜度和质量安全。 活性包装和智能包装：利用包装材料中的活性成分或智能技术，提高食品保鲜效果。
食品加工技术
杀菌：通过高温、低温或紫外线等方式杀死食品中的微生物，保证食品的安全性。 酶处理：利用酶的作用改变食品的质地、口感和营养成分。 浓缩：去除食品中的水分，提高食品的浓度和口感，同时延长保质期。 包装：对加工后的食品进行密封包装，以防止食品受潮、氧化、污染等，保持食品的新鲜度和口感。
食品加工与保藏
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类？各有什么特点？各举2~3个实例。
①无生机原理：运用无菌原理，通过热处理，微波，辐射，过滤等工艺处理食品，停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶活性，如罐藏，无菌包装。
②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质，如冷冻保藏，腌制保藏。
③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质，如发酵保藏。
④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法，如果蔬的气调保藏和冷藏。
2.论述食品保藏的基本原理。
(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性？什么是可逆变性和不可逆变性？引发蛋白质变性的因素？蛋白质的变性：外界因素作用，构成空间结构的氢键等副键遭受破坏，导致蛋白质的二、三、四级结构的变化，有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链，使天然蛋白质的理化性质改变，失去原来的生理活性，称为蛋白质的变性作用。
可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂（如乙醚、乙醇、丙酮等）、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等。
②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等。
4.什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素？淀粉老化：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，溶解度减小，淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化。
影响淀粉老化的因素：温度，水分,PH,淀粉种类5.果胶有哪三种形态？在果蔬保藏中如何变化？①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素，果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸。
6.什么叫酸败？酸败的类型及与脂肪酸结构的关系？酸败对食品品质的影响？酸败：油脂或含油脂较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用，分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物，发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，此现象为油脂的酸败。
食品保藏和加工技
•食品保藏和加工技
（二）糖渍
原理：水分活度降低、氧含量低 ，抑制微生物生长。
糖浓度（% ）
浓度与抑菌效果比较 效果
1- 10
无抑制作用
50
阻止酵母菌生长
65
抑制细菌生长
•食品保藏和加工技
· 2、冷冻浓缩 定义： 利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种 浓缩方法 , 即将液体的部分溶剂以冰的形式析出 , 并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点： 浓度必须在低共熔点之上 ， 否则表现为溶质
的析出。 过程： 水分结晶析出、冰晶分离
•食品保藏和加工技
五 、食品的微波加工
(2) 对流干燥（热风干燥） 、辐射干燥、接触干燥（传导
式）
•食品保藏和加工技
■ 对流干燥 热源： 高温空气（载湿体、载热体）
传递方式： 对流 压强： 常压 ■ 辐射干燥 热源： 红外线、远红外线、微波等 压强： 常压或真空 产品： 果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 ■ 接触干燥 热源： 水蒸气、热空气或热水等 传递方式： 间接，热间壁传递 压强： 常压或真空
（1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值
（2）脂肪
•食品保藏和加工技
· 原理： 改变微生物生长环境、控制其生理活动 ，使其缓 慢增长
· 种类： 常用： 苯甲酸及其盐类（酵母菌） 、 山梨酸及其 盐类（霉菌） 、丙酸及其盐类（霉菌：饲料、面 包、饼干） 等酸性防腐剂； 新型： 鱼精蛋白、Nisin、壳聚糖 、植物香料提取 物等
•食品保藏和加工技
食品抗氧化剂
· 1、脂溶性抗氧化剂 定义： 易溶于油脂，主要防止油脂的氧化酸败及 油烧现象 。 种类： 丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸 丙酯、特丁基对苯二酚、生育酚（VE ）等
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 讨论
• １．常见食物原料的贮藏期有多长？ • ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ • ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ • ４．造成食物变质的原因是什么？
第二章 食品保藏与加工技术
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
第七节
食品的变质及其控制 食品的热保藏技术 食品的低温处理与冷冻保藏 食品的脱水、干燥和浓缩 食品的化学与生物学技术处理 食品的辐射处理技术
Байду номын сангаас
氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方
法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到23年。
•
杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶；
•
食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光，
因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉
不致脱水。
第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
适度热杀菌后，杀杀灭灭所所有有的的致致病菌病、菌产、生产毒生素毒的微素生的物微和生能物引 起 和食能品引腐起败食的品腐败腐菌败的的加腐工败过菌程。的加工过程。 3 巴氏杀菌
采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品
进行加热处理，达到杀杀死死微微生生物物营营养体养的体目的的目。的。
4 热烫 热烫是通常用于果果蔬蔬加加工工的的一一种种杀杀菌菌方方法法，，主主要要为为了了使使天
第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
光线、温度、水分含量和压力。
二、食品保藏方法及控制
• （一）生物学原理
•
•
1. 促生原理
•
（二）食品的保藏方法
• 当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始注意如何 保存它们。
• 伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。这样， 在与大自然的斗争中、在顽强的生存过程中，人类有意无意地发 现了许多延长食品保藏期的方法。
• 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏 和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。
• 它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、 过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减 少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来 保证食品安全性的一种方法。
• 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外 界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期 保存（13年）的目的。
• 乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是 长期贮存的必要手段
1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间
生物学因素、化学因素、物理因素
（一）生物学因素
• 是引起食品变质的主要方面
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
•
机械损伤还会给微生物侵入、污染食品创造时机，加速食
品变质。
• 5．其他生物的侵害
•
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的
酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
•
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物
•
各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫
蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍， 烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物； 利用加热控制酶的活性。
• 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到 最佳贮存效果。
第一节 食品的变质及其控制
二、食品保藏的方法及控制
1 食品保藏的生物学原理
(1) 促生原理 的动((又又物32))称称的有假回生天生机然效死原原免假原理理疫死理，，性原即即和理利保植用持物某被的些保抗物藏病理食性化品来学的对因生抗素命微抑 过 生制程物所，活保利动藏用的的生方鲜活法食着。 品 藏发的措育(生施又4条)命。称件制过不来程完生抑及整原制其生理食危机品害原中者理有，—害即微微用生生创物物造的的有活繁利动殖于，的食这方品是法保一。藏种的暂微时生性物的的保
1 灭菌 在微生物学中，灭菌是指将微微生生物物(包(包括括繁繁殖体殖、体病、原病体原、
非 体病、原非体病、原部体分芽、孢部)分全部芽杀孢死)全的过部程杀，死即的达过到程绝，对即无达菌到程绝度对的 加 无热菌过程程度。的加热过程。 2 商业无菌
在在食食品品工工业业中中通通常常所所提提到到的的““商商业业无无菌菌””又又称称杀杀菌菌，，是是指指
• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。
•
过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。
•
过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物
体（尤其叶菜类食品）的自然活性。
• 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。
•
轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快；
•
重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
2 食又品称无的生保机藏原理方，法即停止保藏食品中的任何生命活动的方法。 食品利干用藏高、温、食冷品冻冷、冻干保燥藏，、提高食食品品罐酸藏度、、盐渍 核食品和辐糖射渍保，烟藏熏、改食变品气烟体熏成和分、腌添渍加保化藏学、添加剂、 心食品辐化射学等保手段藏控、制食微品生气物调；保利用藏加等热。控制酶的活
又称生机原理，即保持被保藏食品的生命过程，利用
生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物
活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法
•
果蔬的气调保藏和冷藏
• 2．假死原理
• 又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所 保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的 活动，这是一种暂时性的保藏措施。
食品保藏新技术
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 45％！
——国际制冷学会
？ ☆ 减少食品的浪费
☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
※1 生物学因素
※细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。 2 化学因素
3 物理因素
第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
制其它有害微生物的活动。
•
酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长
•
发酵法制得的各种酒类
•
泡菜、酸黄瓜腌制时用3%7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，
乳酸的浓度达到0.6%0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动
•
应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物
的生长和繁殖
• 4.制生原理
• 又称无生机原理，即停止保藏食品中的任何生命 活动的方法。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
12 12 12 ≥360 17
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败
干制品保藏期长
一、食品变质的主要原因
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。
• 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。
• 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性。
• 有效的保藏
• 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。
• 实例
•
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充
图2-2 细菌热致死时间曲线
第二节 食品的热保藏技术
2.2 微生物的抗热性
1 热力致死速率曲线
Z值是指在热致死时间曲 线中，使热致死时间降 低一个对数周期(即热致 死时间降低10倍)所需要 升高的摄氏温度数。
性。
第二章 食品保藏与加工技术
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
第七节
食品的变质及其控制 食品的热保藏技术 食品的低温处理与冷冻保藏 食品的脱水、干燥和浓缩 食品的化学与生物学技术处理 食品的辐射处理技术
食品保藏新技术
第二节 食品的热保藏技术
第二节 食品的热保藏技术
2.1 热加工的方式
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。