湘味挤压面粉熟食复配抗氧化剂的研究
对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)综述
对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）在湘味面食-挤压面粉熟食中的使用效果湘味面食-挤压面粉熟食基本上是采用面粉、水、油脂、各种调味料等物质加工生产而成的，由于这些物质基本上都是中性原料，再加上这类食品需要保持良好的口感，不可以向其内添加酸性物质，所以这类食品都是中性食品。
在GB2760中没有规定这类食品添加剂的应用情况，由于其采用面粉为源料，参照GB2760-2007糕点中可以使用的防腐剂来做以对比，GB2760-2007糕点中可以使用的防腐剂有丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计）2.5g /Kg，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）1g /Kg，双乙酸钠4 /Kg，脱氢乙酸及其钠盐0.5/Kg，并且这些防腐剂都是酸性防腐剂，即其只有在酸性环境条件下，这些防腐剂结合了足够的氢离子才具有防腐效果，而湘味熟食-挤压面粉熟食食品中酸碱度基本上保持在中性条件下，这些防腐剂结合氢离子的机会就比较小，所以这些防腐剂的效果就比较有限。
对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）是一种中性防腐剂，对羟基苯甲酸乙酯抑菌力也是由其未电离的分子产生的，但因其为酯类，不会受PH的改变而影响其电离性能，所以其在PH4-8的范围内都具有非常好的抑菌能力。
其抑菌作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构。
这样其只要能够在湘味熟食-挤压面粉熟食中均匀地分布，就能够起到非常好的防腐效果。
对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）在中性条件下的抑菌能力明显地强于山梨酸及其钾盐.为了检验对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）在湘味熟食-挤压面粉熟食中的防腐效果我们做了如下实验。
同时我们采用脱氢乙酸钠与山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠作为对照。
将面粉与食用盐，对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯），与水等物质充分混和均匀后，采用膨化剂进行膨化，然后切割成小的条状，再将植物油、调味料、辣椒粉与这些小条状的半成品混和均匀即可，然后将其按36克每包进行包装。
同时分别将下表中所列防腐剂按列出的使用量分别加入到产品中去，然后分别将上述加入不同防腐剂的产品，在包装好后将其放在37度的培养箱内，每隔10天进行微生物细菌总数检验。
食品抗氧剂调研报告
食品抗氧剂调研报告食品抗氧化剂调研报告一、调研目的和范围为了了解食品抗氧化剂的应用情况和市场需求，我们进行了一次调研，主要研究对象为食品制造企业和食品加工企业。
二、调研方法我们采用了问卷调查的方式，面对面或通过网络向相关企业进行了调研。
三、调研结果1. 食品抗氧化剂的应用情况根据调研结果，食品抗氧化剂在食品制造过程中得到了广泛应用。
94%的企业表示他们使用了食品抗氧化剂来保持食品的新鲜度和延长货架寿命。
常用的食品抗氧化剂有维生素C、维生素E和硫酸钠等。
2. 食品抗氧化剂的种类和作用特点有关食品抗氧化剂的种类和作用特点的调查结果如下：（1）维生素C：被广泛应用于食品行业，具有抗氧化和防褐变的作用。
（2）维生素E：可以防止不饱和脂肪酸和维生素A的氧化。
（3）硫酸钠：具有很好的抗氧化能力，可以延长食品货架寿命。
3. 对食品抗氧化剂的需求和发展趋势根据调研结果，食品抗氧化剂的需求将持续增长。
因为消费者对食品的新鲜度和质量要求越来越高，而食品抗氧化剂可以有效地延长食品的保质期。
同时，越来越多的食品制造企业开始注重产品的营养价值和健康性，因此对天然食品抗氧化剂的需求也在增加。
四、结论根据我们的调研结果，我们可以得出以下结论：1. 食品抗氧化剂在食品制造中应用广泛，维生素C、维生素E 和硫酸钠是常见的食品抗氧化剂。
2. 食品抗氧化剂的需求将持续增长，因为消费者对食品的质量和新鲜度要求越来越高。
3. 食品制造企业对天然食品抗氧化剂的需求也在增加，因为他们越来越注重产品的营养价值和健康性。
五、建议根据调研结果，我们提出以下建议：1. 食品抗氧化剂生产企业可以加大对常见食品抗氧化剂产量的提高和研发新型食品抗氧化剂。
2. 食品制造企业可以与食品抗氧化剂生产企业建立更紧密的合作关系，以保证他们对食品抗氧化剂的供应。
六、参考文献[1] 张青, 刘洋. 食品抗氧化剂的应用现状与发展趋势[J]. 商业研究导刊, 2017, 15(27): 221-222.[2] 陈静, 张美玲. 食品抗氧化剂的研究现状与应用前景[J]. 食品与药品, 2018, 20(30): 227-228.。
抗氧化剂在食品加工过程中的应用研究
抗氧化剂在食品加工过程中的应用研究导言随着人们生活水平的提高，对食品品质的要求越来越高。
然而，在食品加工及储存过程中，受到氧化反应的影响，其营养价值及风味会发生改变。
因此，研究抗氧化剂在食品加工过程中的应用已经成为一个重要的课题。
一、抗氧化剂的基本概念抗氧化剂是一种能够延缓或抑制氧化反应的物质。
在食品加工中，抗氧化剂能够稳定食品的结构及颜色，延缓食品品质的变化，并且保持食品的营养价值。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、多酚类物质、硫代谷氨酸等。
其中，维生素C和维生素E是常用的抗氧化剂。
二、抗氧化剂在食品加工中的应用2.1 保鲜剂在食品加工过程中，抗氧化剂可以用作保鲜剂。
通过稳定食品结构及颜色，延缓食品品质的变化，防止氧化反应，从而延长食品的保质期。
常见的应用于保鲜的抗氧化剂有BHT（叔丁基羟基苯醚）、BHA（丁基羟基苯甲酸酯）、VE（维生素E）等。
2.2 色泽剂抗氧化剂还可以用作色泽剂。
通过稳定食品色泽，防止色泽变化，从而保持食品的色泽不变。
常见的应用于色泽的抗氧化剂有柠檬酸、硫代谷氨酸、亚硫酸钠等。
2.3 营养剂抗氧化剂在食品加工中还可以用作营养剂。
抗氧化剂能够抑制人体中的自由基生成，从而保护身体，预防疾病的发生。
维生素C、维生素E、花青素等都是常见的应用于营养剂的抗氧化剂。
三、抗氧化剂在食品加工中的影响因素3.1 抗氧化剂的质量抗氧化剂的质量对其在食品加工中的应用有着重要影响。
如果抗氧化剂的纯度不高，含杂质较多，会对食品品质和安全造成一定影响，甚至产生毒性。
3.2 抗氧化剂的浓度抗氧化剂的浓度对其在食品加工中的应用同样有重要影响。
浓度过低会导致效果不佳，过高则会对食品的口感产生影响。
3.3 抗氧化剂的配伍不同的抗氧化剂之间有配伍性，此时的效果会比单一抗氧化剂更好。
但是，不同的抗氧化剂之间使用不当，也会产生副作用，甚至增加食品的毒性风险。
3.4 抗氧化剂的使用方法抗氧化剂的使用方法也有重要影响。
食品加工中抗氧化剂的应用研究
食品加工中抗氧化剂的应用研究随着工业化和现代农业的发展，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，长期以来，食品加工的过程中也面临着食品变质的问题。
食品中的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分容易与氧气发生反应，导致食品质量下降。
为了解决这一问题，抗氧化剂应运而生。
本文将探讨食品加工中抗氧化剂的应用研究。
一、食品加工中的氧化反应食品加工过程中的氧化反应主要通过食品中的酶、金属离子、氧气、光照等因素引起。
食品中的脂肪、蛋白质以及维生素等营养成分都容易发生氧化反应，破坏了其结构，降低了其营养价值和安全性。
二、抗氧化剂的作用原理抗氧化剂是一类能够减少或阻止氧化反应发生的物质。
抗氧化剂通过捕捉自由基或与自由基加成反应形成稳定物质，从而抑制食品中的氧化反应。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、多酚类物质等。
三、食品加工中抗氧化剂的应用1. 抗氧化剂在油脂加工中的应用在油脂加工过程中，由于油脂中的脂肪在氧气的作用下容易发生氧化反应，导致食用油的风味、质量和营养价值下降。
抗氧化剂的加入可以显著减缓油脂的氧化速度，延长油脂的保质期。
常见的抗氧化剂在油脂加工中的应用包括抗坏血酸酯、谷胱甘肽等。
2. 抗氧化剂在肉类加工中的应用在肉类加工过程中，肉类中的脂肪容易发生氧化反应，产生不稳定的氧化产物，对肉类的风味和质量产生不利影响。
抗氧化剂的加入能够有效抑制肉类中的氧化反应，延长肉类的保鲜期和口感。
常见的抗氧化剂在肉类加工中的应用包括抗坏血酸、硫代亚砜酸等。
3. 抗氧化剂在果蔬加工中的应用果蔬加工过程中，果蔬中的维生素和多酚类物质容易发生氧化反应，导致果蔬的颜色变化和营养成分的损失。
抗氧化剂的添加可以减缓果蔬的氧化速度，保持果蔬的色泽和营养价值。
常见的抗氧化剂在果蔬加工中的应用包括抗坏血酸、天然原生酚等。
四、抗氧化剂的安全性和研究方向抗氧化剂在食品加工中的应用显著改善了食品的保质期和营养价值。
然而，抗氧化剂的使用量和种类需要严格控制，以免对人体健康产生负面影响。
食品中人工合成抗氧化剂的合理使用与安全性研究
食品中人工合成抗氧化剂的合理使用与安全性研究随着生活水平的提高，人们对食品安全性和营养价值的关注也越来越高。
为了延长食品的保质期和保持其色泽，食品加工过程中通常会使用抗氧化剂。
然而，随着各种人工合成抗氧化剂的广泛使用，人们对其安全性和合理使用的讨论也越发重要。
首先，人工合成抗氧化剂在食品加工中的合理使用助于保持食品质量和营养价值。
抗氧化剂可以防止氧化反应的发生，减缓食品腐败的过程，从而延长食品的保质期。
例如，人们常见的合成抗氧化剂如BHA和BHT，可以有效地阻止油脂和食品中脂肪的氧化，延长其使用寿命，保持口感和风味。
此外，研究发现，适量的人工合成抗氧化剂在一定程度上有助于保护食物中的维生素、蛋白质等营养成分的稳定，减少营养价值的损失。
因此，在食品加工中合理使用人工合成抗氧化剂是保障食品质量和营养的重要手段之一。
然而，过度使用人工合成抗氧化剂可能会带来潜在的安全问题。
一方面，人工合成抗氧化剂在食品中的残留量可能对人体健康造成潜在风险。
长期摄入过量的人工合成抗氧化剂可能会破坏正常的氧化还原平衡，对人体各器官产生负面影响。
另一方面，一些未知的合成抗氧化剂可能存在潜在的致癌潜能，对人体健康产生潜在威胁。
科学家需要对合成抗氧化剂进行更多的安全性研究，以确定其对人体的潜在危害和安全使用的标准。
在使用人工合成抗氧化剂时，也需要注重用量和种类的合理选择。
食品加工企业和生产商应遵循安全食品添加剂使用的相关法规和准则，确保抗氧化剂的使用量在安全的范围内，并进行标示。
此外，推动研发更加安全、天然的抗氧化剂替代品也是必要的。
天然抗氧化剂，如维生素C和维生素E，被认为相对较安全，可以作为人工合成抗氧化剂的替代选择。
同时，在食品加工中引入新型的抗氧化剂，如多酚类物质和植物提取物，不仅能够提供抗氧化效果，还有助于延长食品保质期和提升产品品质。
综上所述，人工合成抗氧化剂在食品加工中的合理使用和安全性研究是保障食品质量和营养的重要一环。
食品添加剂与抗氧化剂协同作用的分析研究
食品添加剂与抗氧化剂协同作用的分析研究随着我国食品工业的发展，食品添加剂在食品生产中发挥着重要的作用。
食品添加剂被广泛应用于保持食品的质量和稳定性，延长食品的保鲜期，并且改善食品的味道和口感。
与此同时，人们对食品安全和健康的关注也日益增加。
抗氧化剂作为一类重要的食品添加剂，被引入食品中以延缓食品的氧化反应，减少自由基的产生，从而提高食品的稳定性和安全性。
本文将对食品添加剂与抗氧化剂的协同作用进行分析研究。
首先，我们需要了解食品添加剂和抗氧化剂分别是如何作用的。
食品添加剂是在食品加工过程中或食品存储过程中添加的物质，它具有抑菌、防腐、漂白、增酸、增甜等多种功能。
抗氧化剂则是一类能够减少或抑制自由基的产生及其对机体的危害的物质，通过与自由基反应，从而减缓或预防氧化反应的进行。
其次，我们可以探讨食品添加剂和抗氧化剂之间的协同作用。
在食品加工和储存过程中，不同的食品添加剂与抗氧化剂可能产生一些相互作用，这些作用可以分为协同增效和拮抗效应两种。
协同增效是指食品添加剂与抗氧化剂之间的作用可以提高抗氧化剂的效果，从而增强食品的抗氧化性能。
而拮抗效应则是指食品添加剂与抗氧化剂之间的作用可以相互干扰，降低抗氧化剂的效果。
这种相互作用的出现可能会对食品的质量和稳定性产生重要的影响。
为了进一步研究食品添加剂与抗氧化剂的协同作用，我们可以分析不同食品中常用的添加剂和抗氧化剂的组合。
例如，在肉制品加工中，常用的添加剂有亚硝酸钠和亚硝酸钾，而常用的抗氧化剂有维生素C和维生素E。
研究发现，亚硝酸盐和维生素C之间存在明显的协同作用，可以延缓肉制品中脂肪氧化的速度，并保持其色泽和风味的稳定。
类似地，亚硝酸盐和维生素E之间也有协同作用，可以提高产品抗氧化能力。
这些研究结果表明，在食品加工中，选择合适的添加剂和抗氧化剂组合对于提高食品品质是十分重要的。
此外，还应重点关注添加剂和抗氧化剂对人体健康的影响。
虽然添加剂和抗氧化剂在食品中的使用可以有效保护食品的品质和稳定性，但过多的使用可能会对人体健康造成风险。
天然抗氧化剂复配研究进展
(2) 复合抗氧化物进入生物体后，本身及其代谢产物的生理 功能等方面的研究应受到重视。
(3) 如何运用现代生物技术或其它技术来实现已知复合抗氧 化物的工业化生产而需进一步研究。
The end
类胡萝卜素是Va的前体，有着独特的生理功能，茶 多酚能够保护胡萝卜素，通过提高其保存率来发挥协同 作用，增强抗氧化效果。
前景
以复配抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展 趋势，但是，我国目前对复配抗氧化剂的研究仅停留在初 级提取，复配阶段并未形成一定的规模，因此，在某些方 面还有待深入研究：
动物实验表明合成抗氧化剂还具有毒性和致癌作用。 因而，人们将研究重点转向了天然抗氧化剂，并取得了许 多研究成果，然而单一的天然抗氧化剂活性低，不少研究 人员开始探索具有高抗氧化活性及低细胞毒性的复配抗氧 化剂 。
定义
所谓复配抗氧化剂，就是从两种或两种以上天然 动植物或代谢物中提取出来的通过协同作用表现 出更强抗氧化性的复合物。
天然复配抗氧化剂的成分
天然黄酮类:杨梅黄酮( 六羟基酮),竹叶黄酮 多酚类:儿茶素 活性多糖:鼠尾藻多糖,蓝梅多糖, 人参多糖, 生姜多糖 维生素类:Vc,Ve,Va及其前体或衍生物 其他抗氧化成分:人 参皂苷,油茶总皂苷,蜂胶,姜黄素,单宁
修复再的互补作用，通过电子转移等方式 提供和维持还原剂水平
抗氧化剂中的某种与氧化体系中的金属离子形成螯合物， 降低金属离子对体系氧化的催化作用
茶多酚与Ve及类胡萝卜素的
协同抗氧化作用
茶多酚和Ve间的协同作用是茶多酚可以使Ve再生。 研究发现，向亚油酸的丁醇/水(3/2) 溶液中加入Ve可以 抑制氧气的吸收，而且出现一个诱导期，当茶多酚与Ve 一同加入时，诱导期显著延长，表明茶多酚与Ve具有协 同抗氧化性。
食品中的抗氧化剂应用研究
食品中的抗氧化剂应用研究植物性食物中富含各种抗氧化剂，如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等。
抗氧化剂能够抵御自由基的攻击，减少细胞氧化损伤，对人体健康至关重要。
近年来，随着生活水平的提高，人们开始更加关注膳食抗氧化剂的摄入，以及抗氧化剂在食品加工中的应用研究。
首先，抗氧化剂在保持食品品质上发挥着重要作用。
许多食物在加工、运输和储存过程中会受到氧化的影响，导致营养价值的损失和品质下降。
通过加入适量的抗氧化剂，可以延缓食物的氧化过程，保持其色泽、香气和营养成分的稳定。
例如，食用油中添加适量的维生素E可以有效延长其保质期，防止油脂氧化酸败。
抗氧化剂在糕点制作中也起到了重要的作用，能够防止蛋白质和淀粉发生氧化反应，提高糕点的保湿性和口感。
其次，抗氧化剂在保护人体健康上具有重要意义。
人体的新陈代谢过程会产生大量的自由基，长期积累会导致机体细胞的氧化损伤，从而引起多种疾病，包括心血管疾病、癌症和老年性疾病等。
摄入适量的抗氧化剂可以中和自由基，降低氧化损伤，保护人体健康。
例如，维生素C可以促进胶原蛋白的合成，改善皮肤弹性，延缓皮肤衰老；维生素E可以防止脂质过氧化反应，维护血管健康。
此外，富含抗氧化剂的食物还能增强免疫力，提高人体的抵抗力。
然而，抗氧化剂在食品加工中的应用仍然存在一些问题。
首先，抗氧化剂的添加量需要谨慎控制，过量添加会影响食物的味道和质感。
其次，不同抗氧化剂的稳定性和热稳定性各不相同，需要根据不同食品的加工工艺选择合适的抗氧化剂。
再次，抗氧化剂的选择要考虑其安全性和可持续性，避免使用对人体有害或环境污染的抗氧化剂。
因此，为了更好地利用抗氧化剂的功能，需要进一步开展针对不同食品加工过程的抗氧化剂应用研究。
为了满足人们对膳食抗氧化剂的需求，我们可以通过多种方式增加抗氧化剂的摄入。
首先，饮食结构应合理搭配，多食用富含抗氧化剂的食物，如蔬菜、水果、豆类和坚果等。
其次，选择含有抗氧化剂的食品产品，如添加了维生素C的果汁、富含维生素E的植物油等。
天然抗氧化剂在面食加工中的应用研究
天然抗氧化剂在面食加工中的应用研究近年来，人们对食物的质量和健康问题越来越关注，特别是对食品添加剂的使用。
在面食加工中，抗氧化剂被广泛用于防止食品在储存和运输过程中的氧化反应。
然而，由于人们对合成抗氧化剂的安全性和食品安全问题的担忧，研究人员开始寻找天然抗氧化剂的替代品。
天然抗氧化剂具有许多优势。
首先，它们具有较低的毒性，对人体健康无害。
其次，天然抗氧化剂不会对味道和颜色产生负面影响，确保食品在可观赏性方面不受影响。
此外，天然抗氧化剂还具有保健功能，可以提供额外的营养价值。
研究表明，一些植物提取物和食材中含有丰富的天然抗氧化剂。
比如，蔬果中的维生素C和维生素E、茶叶中的多酚类化合物以及葡萄籽中的原花青素等都具有良好的抗氧化能力。
它们可以通过与食物中的自由基发生反应，减少氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。
随着研究的不断深入，科学家们开始探索天然抗氧化剂在面食加工中的具体应用。
他们发现，添加天然抗氧化剂可以有效地延长面食的保质期。
研究还发现，天然抗氧化剂还能够改善面食的品质和口感。
以小麦面粉为例，添加适量的天然抗氧化剂可以提高面团的黏性，使得面食口感更加柔软，更容易消化。
同时，天然抗氧化剂还可以减少面食加工过程中的损失。
面食在制作过程中容易受到氧化反应的影响，导致品质下降。
天然抗氧化剂可以防止食材中的营养成分被破坏，提高面食加工的效果。
尽管天然抗氧化剂在面食加工中具有许多潜在的好处，但是我们应该注意使用的适量。
过多的添加会影响面食的口感和品质，甚至可能对人体健康造成负面影响。
因此，在应用天然抗氧化剂时，需要科学家和食品加工商共同努力，精确把握添加的数量和时机。
总而言之，天然抗氧化剂在面食加工中的应用研究具有重要的意义。
它可以延长食品的保质期，改善面食的品质和口感，并减少加工过程中的损失。
然而，我们也需要警惕过量使用带来的副作用。
因此，在将天然抗氧化剂应用于实际生产中时，我们需要进行更深入的研究，以确保食品的安全和质量。
湘西香肠复配抗氧化剂配方优化
防止香 肠 过 度氧 化 直 接而 有 效 的方 法 是添 加 抗 氧化 剂 。抗 氧 化 剂 按 其 来 源 可 分 人 工 合 成 和 天 然 抗 氧化 剂 。人 工 合 成 抗 氧 化 剂 虽 然 具 有 价 格 较 低 、
１ 材 料 与 方 法
１ ． １ 材料 与试 剂
效 作用 ¨ ” 。不 同抗 氧 化 剂 之 间 的 协 同增 效 作 用
机 理不 同 ， 且 十分 复 杂 ， 并 受抗 氧 化 剂 的 相 对 剂 量 、
Ｄ Ｚ － ５ ０ ０ Ｈ双室 真 空包装 机 ， 长 沙普 越包装 设 备有
限公 司 ； Ｆ Ａ ２ ０ ０ ４ Ｂ电子 分 析 天 平 ， 上 海 平轩 科 学 仪 器
重 要 意 义 。
茶多 酚 、 植酸和 Ｖ ｃ （ 抗坏血酸） 是 我 国允 许 用 于
香肠 产 品的 三类 天 然 抗 氧 化 剂 。 。研 究 显 示 ， 植 酸 与茶 多 酚 心 、 Ｖ ｃ与 茶 多 的形成具 有重 要 贡献
１ ６ ０ ｄ。
关键词
Ｖ ｃ ； 植酸 ； 茶 多酚 ； 复配抗氧化剂； 湘 西 香 肠
湘 西香肠 是 中式香肠 的一 类 ， 是 我 国典型传 统 肉 制 品之一 ， 因其配料 中含 有 ３ ０ ％左 右 的脂 肪 ， 易 发 生
脂质 氧化 而对 产 品 品 质 产 生 影 响… 。研 究 表 明 ， 脂 肪及 脂肪 氧化 产生 的烃 、 醛、 酮、 酸 等挥发 性小 分子 物
香肠 ， 由湘 西 自治州 榜爷食 品有 限 品公 司加工 生
产； 茶多 酚 ， 江 西绿 康 天 然 产物 有 限责 任公 司 ； 植酸，
郑 州势成 化 工食 品有 限公 司 ； Ｖ ｃ ， 郑 州 生 隆生 物 科 技
湘西香肠复配抗氧化剂配方优化
湘西香肠复配抗氧化剂配方优化顾仁勇;杨万根【摘要】研制一种复配抗氧化剂用于延长湘西香肠的保藏期.采用响应面法,以POV(过氧化值)为响应值,建立了Vc(抗坏血酸)、植酸和茶多酚对POV影响的方程模型,优选了复配抗氧化剂配方.并以TBARS(硫代巴比妥酸)值和POV为评价指标,测定了复配抗氧化剂结合真空包装对湘西香肠的实际保藏效果.茶多酚和植酸以及茶多酚和Vc之间存在抗氧化协同增效效应,Vc和植酸间无增效作用;复配抗氧化剂配方为Vc用量0.36 g/kg、植酸用量0.06 g/kg、茶多酚用量0.14 g/kg,此配方结合真空包装可使湘西香肠保藏期限达160 d.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)012【总页数】6页(P138-143)【关键词】Vc;植酸;茶多酚;复配抗氧化剂;湘西香肠【作者】顾仁勇;杨万根【作者单位】吉首大学化学化工学院,湖南吉首,416000;吉首大学化学化工学院,湖南吉首,416000【正文语种】中文湘西香肠是中式香肠的一类，是我国典型传统肉制品之一，因其配料中含有30%左右的脂肪，易发生脂质氧化而对产品品质产生影响[1]。
研究表明，脂肪及脂肪氧化产生的烃、醛、酮、酸等挥发性小分子物质对于香肠特征风味的形成具有重要贡献[2-6]，但脂肪氧化过度产生的脂肪酸、醛、酮等成分则会导致香肠过氧化值升高，并产生明显的酸败味，这也是香肠类腌腊肉制品品质劣败的主要原因之一[7-9]。
也有研究指出对于香肠异味的产生，脂肪氧化所起作用远大于微生物的活动[10]。
防止香肠过度氧化直接而有效的方法是添加抗氧化剂。
抗氧化剂按其来源可分人工合成和天然抗氧化剂。
人工合成抗氧化剂虽然具有价格较低、效果显著等优势，但其安全性却一直是公众担心的问题，所以天然、高效、低毒的天然抗氧化剂的研究和应用已成为食品抗氧化剂发展的必然趋势[11]。
大量研究表明，多种抗氧化剂联合使用，其抗氧化活性往往大于同剂量的各单一抗氧化剂的活性之和，原因在于某些抗氧化剂之间存在明显的协同增效作用[12-13]。
对羟基苯甲酸乙酯钠使用效果报告
对羟基苯甲酸乙酯钠使用效果报告LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】对羟基苯甲酸乙酯钠（尼泊金乙酯钠）在湘味熟食-挤压面粉熟食中的使用效果报告湘味面食-挤压面粉熟食基本上是采用面粉、水、油脂、各种调味料等物质加工生产而成的，由于这些物质基本上都是中性原料，再加上这类食品需要保持良好的口感，不可以向其内添加酸性物质，所以这类食品都是中性食品。
在GB2760中没有规定这类食品添加剂的应用情况，由于其采用面粉为源料，参照GB2760-2007糕点中可以使用的防腐剂来做以对比，GB2760-2007糕点中可以使用的防腐剂有丙酸及其钠盐、钙盐（以丙酸计） /Kg，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）1g /Kg，双乙酸钠4 /Kg，脱氢乙酸及其钠盐Kg，并且这些防腐剂都是酸性防腐剂，即其只有在酸性环境条件下，这些防腐剂结合了足够的氢离子才具有防腐效果，而湘味熟食-挤压面粉熟食食品中酸碱度基本上保持在中性条件下，这些防腐剂结合氢离子的机会就比较小，所以这些防腐剂的效果就比较有限。
对羟基苯甲酸乙酯钠（尼泊金乙酯钠）是一种中性防腐剂，对羟基苯甲酸乙酯钠抑菌力也是由其未电离的分子产生的，但因其为酯类，不会受PH的改变而影响其电离性能，所以其在PH4-8的范围内都具有非常好的抑菌能力。
其抑菌作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构。
这样其只要能够在湘味熟食-挤压面粉熟食中均匀地分布，就能够起到非常好的防腐效果。
对羟基苯甲酸乙酯钠（尼泊金乙酯钠）在中性条件下的抑菌能力明显地强于山梨酸及其钾盐.为了检验对羟基苯甲酸乙酯钠（尼泊金乙酯钠）在湘味熟食-挤压面粉熟食中的防腐效果我们做了如下实验。
同时我们采用脱氢乙酸钠与山梨酸钾，丙酸钙,双乙酸钠作为对照。
将面粉与食用盐，对羟基苯甲酸乙酯钠（尼泊金乙酯钠），与水等物质充分混和均匀后，采用膨化剂进行膨化，然后切割成小的条状，再将植物油、调味料、辣椒粉与这些小条状的半成品混和均匀即可，然后将其按30克每包进行包装。
DBS430022021湘式挤压糕点
DBS430022021湘式挤压糕点DBS43/002-2020湘式挤压糕点2012- 11-1 公布2013-5 - 1实施湖南省卫生厅公布前言本标准由湖南省食品质量监督检测研究院提出。
本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测研究院、湖南省食品行业联合会休闲熟食分会、平江县食品行业协会。
本标准要紧起草人：杨代明、张继红、唐小兰、聂灿华、张玉东、李意龙、颜小冬、徐望辉、余卓彰、周长江。
本标准代替DB43/160.8-2009《湘味熟食挤压面粉熟食》。
本标准与DB43/160.8-2009相比，要紧变化如下：——修改标准的名称；——删除术语和定义；——修改规范性引用文件；——删除理化指标“食盐、苯甲酸、二氧化硫残留量、富马酸二甲酯”；——增加理化指标“干燥失重、总糖、酸价”；——修改微生物指标“菌落总数、大肠菌群”；——修改食品添加剂适用类别；——增加了《定量包装商品计量监督治理方法》及检验方法标准；——修改了“标志”；——增加了“保质期”。
湘式挤压糕点1 范畴本标准规定了湘式挤压糕点的要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以粮食为要紧原料，辅以食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒干等辅料，经挤压熟化、拌料、包装等工艺加工而成的湘式挤压糕点。
2 规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191包装贮运图示标志GB 317 白砂糖GB 2715 粮食卫生标准GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.11食品中总砷和无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8957糕点厂卫生规范GB/T 20977-2007 糕点通则GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB43/T267辣椒干JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局（2005）第75号令《定量包装商品计量监督治理方法》3 要求3.1原辅料要求3.1.1生产用水应符合GB 5749的规定。
湘味熟食挤压面粉熟食中添加对羟基乙钠必要性
湘味熟食-挤压面粉熟食中添加对羟基苯甲酸乙酯钠的必要性面粉是人们日常生活中常常食用的一种食物，由于其营养丰硕，容易加工，因这人们能够通过各类方式以面粉为原料，制造性地生产出来新的食物，如调味面制品，又叫麻辣素食，麻辣熟食、麻辣小食物，湘味熟食－挤压面粉熟食，确实是一种最近兴起的新食物，其是以小麦粉为原料，在其内加入适量的水、食用盐、味精等原料，搅拌均匀后，采纳螺杆式膨化机，加热到180度，刹时将其进行膨化，如此就生产出来长的，熟的面粉条，然后按必然比例、大小进行切割，再拌以植物油，辣椒等调味料，最后经称重、包装为成品。
这一类新产品目前尚未国家标准，GB2760-2007中也没有其食物分类号与相应的添加剂利用情形，但湖南省目前针对此类产品出台了地址标准（见9项部份附件（1）：湖南省地址标准：湘味熟食挤压面粉熟食,2020年04月28日发布，湖南省质量技术监督局发布），此标准中也没有明确其防腐剂的利用情形，此种产品由于味道比较鲜、香、口感好，深受小学生与打工者们喜爱，再加上一包的零售价只有0.5元，市场前景超级好，目前每一年均以50%以上的速度在增加，目前此种调味面制品的生产厂家在全国范围内有10000多家，这些企业要紧散布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地。
这种食物起源于湖南省平江县，而且在湖南省平江县集中了此行业的很多企业，（河南与山东等地的此类企业大部份是由湖南省平江县的湘味熟食-挤压面粉熟食的生产企业人员出去后到河南与山东等地投资兴办或参与兴办）。
在2003年1月平江县的湘味熟食-挤压面粉熟食的生产企业为了更好、更快地进展湘味熟食-挤压面粉熟食这一产品，组织起了平江县熟食行业协会，后更名为平江县食物行业协会，并起草了平江县食物行业协会章程（具体见9部份附件（2）平江县食物行业协会章程，平江县食物行业协会，2020年1月29日修订；其部份要紧单位为见9部份附件（3）部份平江县食物行业协会会员单位，平江县食物行业协会），在协会成立前，此行业尽管进展专门快，但此行业的相关法律、法规还不是很完善，行业的防腐问题，困扰着行业产品的平安性、合法性的等等问题，协会为此也做了很多工作，按期开会，讨论行业进展之路，解决行业进展的困难。
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ｔ ｙ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｘ ｙ ｔ ｏ ｌ ｕ ｅ ｎ ｅ ，Ｂ Ｈ Ｔ ） 、羟 基茴 香 醚 （ ３（ ２ ）一
ｔ ｅ ｒ ｔ — Ｂ ｕ ｔ ｙ ｌ － ４ － ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｘ ｙ ａ ｎ ｉ ｓ ｏ ｌ ｅ ，Ｂ Ｈ Ａ） 、 没 食 子 酸 丙 酯
关键 词 ：湘味挤 压 面粉 熟 食 ；复 配抗 氧 化 剂 ；抗 氧化
湘 味挤 压 面 粉熟 食 是 一种 以面 粉 为 主要 原 料 经过 挤
压膨化的休闲食 品市场上 占有一定份额… 。但在生产 、 贮藏过程 中因其水分含量高达 ２ ４ ％ ，产品包装材质透光 率强 ，受 光 、氧 、水 分 活 度 、可 变 价 金 属 （ Ｆ ｅ 、
中国食 物与营养
２ ０ １ ４ ， ２ ０ （ ４ ） ： ３ １ — ３ ５
Ｆ ｏ ｏ ｄ ａ ｎ ｄ Ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ Ｃｈ ｉ ｎ ａ
湘 味挤压 面粉 熟食 复配抗 氧化 剂 的研究
徐妹华 ，易有金 ，聂灿华 ，夏延斌
（ ‘ 湖南农业大学食品科 学技 术学院 ，长沙 ４ １ ０ １ ２ ８ ； 湖南省翻天娃食 品有限公 司，长沙 ４ １ ０ １ ３ ３ ）
（３ （２） 一 ｔ ｅ ｔ ｒ — Ｂ ｕ ｔ ｙ ｌ － ４ 一 ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｘ ｙ ａ ｎ ｉ ｓ ｏ ｌ ｅ ，Ｂ ＨＡ， 纯 度 ≥
抗氧化研究较多 ，而湘 味挤压 面粉熟食 中抗 氧化研 究 鲜见报道 。据 报道 抗 氧化 剂复 配 使用 的效 果 较佳 ，
故本试验通过对合成抗氧化剂叔 丁基对苯二酚 （ Ｔ ｅ ｒ ｔ ｉ —
ｃｕ “
、
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料
挤 压 面粉 熟 食 ：按 照 １ ． ４ ． １ 湘 味 面 粉 熟 食 的制 作 工 艺 于翻 天娃 食 品有 限公 司制 备 。
Ｍ ｕ “等）等 因素 的影 响 ，易 老化 、氧化 酸败
大豆油 （ 过氧化 值 １ ． ４ ７ ｍ ｅ ｑ ／ ｋ ｇ ，酸价 ０ ． ５ ８ ｍ ｇ ／ ｇ ） ，
合抗氧化剂组。结 果表 明 ：Ｃ Ａ对 不 同合 成抗氧化 剂均具 有协 同增 效作用 ，除对 Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ增 效无显 著性差 异 （ Ｐ＞ ０ ． ０ ５ ） ，其余均有显著性差异 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ５ ） 。Ｔ Ｐ对 Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ＋Ｃ Ａ 、Ｌ Ｒ Ｎ Ｏ对 Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ＋Ｃ Ａ ＋ Ｔ Ｐ均具有较 强的协 同增 效作 用，增效有显著性差异 （ Ｐ＜ ０ ． ０ ５ ） 。添加抗氧化剂 ０ ． ０ ５ ％ ０ Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ＋ ０ ． ０ ２ ５ ％ ｏ Ｃ Ａ ＋ ０ ． ０ ５ ％ ０ Ｔ Ｐ＋ ０ ． ０ ５ ％ ｏ Ｌ Ｒ Ｎ Ｏ可使挤压 面粉 熟食在 ２ ０ ℃条件下的预期 贮藏时间从 ６ ４ ｄ延长至 １ ３ ６ ｄ ，为抗氧化效果最佳的复配抗氧化剂。
摘
要 ：以过氧化值 （ Ｐ Ｏ Ｖ） 、酸价 （ Ａ Ｖ）为考察指标 ，采用 Ｓ ｃ ｈ ａ Ｍ烘箱加速氧化试验 法，研 究增 效剂 （ 柠檬
酸 Ｃ Ａ） 与合 成抗 氧 化 剂 （ Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ 、Ｂ Ｈ Ｔ 、Ｂ Ｈ Ａ、Ｐ Ｇ ） 复 配 ，合 成 抗 氧 化 剂 、增 效 剂 Ｃ Ａ与天然抗氧化 剂 （ 茶 多酚 Ｔ Ｐ 、甘 草提 取 物 Ｌ Ｒ Ｎ Ｏ） 复配 对 湘味挤 压 面粉 熟食 的 抗氧 化 性 的 影 响 ，通 过 比较 产品 预 测 货 架 期 从 而得 出最佳 的 复
由湖 南 翻天 娃食 品有 限公 司提 供 。
１ ． ２ 试 剂
产 生严 重 的 “ 氧化味” ，使 产 品风 味 、色 泽 及 营 养 价
值劣化 ，危害消费者健康 ，缩短货架期 ，导致经济损
失 。 目前 ，国 内外关 于 抗 氧 化 剂 对 不 同食 用 油 脂 。 。 。 的
Ｃ Ａ ） ，食品级 ，黄石 兴华 生 化有 限公 司；天 然抗 氧 化
剂 ：甘 草 提 取 物 （ Ｌ ｉ ｃ ｏ ｒ ｉ ｃ ｅ ｒ ｏ ｏ ｔ ｓ ｎ ｏ ￣ ｈ ｗ ｅ ｓ ｔ ｏ ｉ ｒ ｇ ｉ ｎ ，Ｌ Ｒ Ｎ Ｏ， 甘草酸 ｉ ＞ ９ ０ ％） 、茶 多 酚 （ Ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ， Ｔ Ｐ ，纯 度 ≥
ａ ｒ ｙ ｂ ｕ ｔ ｙ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｑ ｕ ｉ ｎ ｏ ｎ ｅ ，Ｔ Ｂ ＨＱ）、二 丁 基 羟 基 甲苯 （ Ｂ ｕ —
９ ９ ％） 、没食 子 酸 丙 酯 （ Ｐ ｒ ｏ ｐ ｙ ｌ ｇ ａ ｌ ｌ ａ ｔ ｅ ， Ｐ Ｇ ） ， 国药 集 团 化 学 试 剂 有 限 公 司 ；增 效 剂 ： 柠 檬 酸 （ Ｃ ｉ ｔ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ，
（ Ｐ ｒ ｏ ｐ ｙ ｌ ｇ ａ ｌ ｌ ａ ｔ ｅ ，Ｐ Ｇ） 、增 效 剂 柠 檬 酸 （ Ｃ ｉ ｔ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ， Ｃ Ａ ） 与天然抗 氧化 剂茶 多 酚 （ Ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｓ ，Ｔ Ｐ） 、
甘草提取物 （ Ｌ ｉ ｃ ｏ ｒ ｉ ｃ ｅ ｒ ｏ ｏ ｔ ｓ ｎ ｏ ｒ ｔ ｈ ｗ ｅ ｓ ｔ ｏ ｒ ｉ ｇ ｉ ｎ ，Ｌ Ｒ Ｎ Ｏ ） 的 复 配 对 湘 味 挤压 面 粉 熟 食 抗 氧 化 作 用 进 行 研 究 ，预 测
合成抗氧化剂 ：叔丁基对苯二酚 （ Ｔ ｅ ｒ ｔ ｉ ａ ｒ ｙ ｂ ｕ ｔ ｙ ｈ ｙ ｄ —
ｒ ｏ ｑ ｕ ｉ ｎ ｏ ｎ ｅ ， Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ ，纯度 １ ＞９ ９ ％） 、二丁基羟基 甲苯 （ Ｂ ｕ —
ｔ ｙ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｘ ｙ ｔ ｏ ｌ ｕ ｅ ｎ ｅ ， Ｂ Ｈ Ｔ ，纯 度 ／ ＞９ ９ ％） 、羟 基 茴 香 醚