食物中毒预防与控制-食品安全员考试

食物中毒的预防与控制

1、食品中毒的定义

一、食品中毒的定义

食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质看成食品摄入后所显露的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范围。

2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当报告的部门和内容。

答：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接受食物中毒或者疑似食物中毒的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告，报告内容发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容，县级以上地方人民政府卫生部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应及时填写《食物中毒事故报告登记表》，并报告同级人民政府和上级卫生部门。

3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的餐饮服务单位应当采取的措施。答：1、立即停止生产经营活动，并向所在地人们政府卫生行政部门报告；

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施。

4、熟悉常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现

细菌性的真菌性食物中毒：即为食入细菌性或真菌性中毒食品引起的食物中毒。

细菌性食物中毒有沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒，致泻性大肠杆菌食物中毒等。真菌性食物中毒主要有毒蕈中毒、霉菌毒素中毒等。

食物中毒的特征

（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

（二）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

（三）所以中毒病人的临床表现基本相似。

（四）一般无人与人之间的直接传染。

食物中毒的主要临床表现

最常见的是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠症状，部分伴有发热、头晕、痉挛昏迷等。但不同的原因引起的食物中毒，其临床又有一定的差异。

5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等）的临床表现

答：一般食用亚硝酸盐后数分钟至3小时发病，主要症状是口唇、指甲及全身呈不同程度青紫等缺氧症状，伴有头痛、头晕、心率加快、呼吸急促、呕吐、腹泻，症状严重的出现昏迷、抽搐、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

有毒动植物食物中毒轻者仅有乏力、精神委靡、头痛、头昏、食欲缺乏、恶心、呕吐、便秘或腹泻等。重者发病后1～3日出现烦躁不安、嗜睡、昏迷、惊厥、心率增快或心律不齐、黄疸、肝脏肿大、出血倾向以及尿中出现红细胞和管型、尿闭等，可因肝、肾衰竭或呼吸麻痹而死亡。

6、掌握常见食物中毒、食源性疾患、食品污染的预防控制措施。

答：1、积极到卫生行政部门办理卫生许可证、从业人员健康证明，证照等齐全后才能从事食品生产经营活动。

2、加强食品卫生管理工作，遵守国家各项法律法规，严格按照国家卫生标准和要求从事食品生产经营活动，积极争优评先，进行量化分级。

3、严把质量关，防止购进变质食品，生熟分开，成品与半成品分开、防止交叉感染。餐饮具、工用具要按要求进行清洗消毒。各类加工、储存设施要定期进行清洁与消毒。

4、制作冷荤凉菜、裱花糕点等直接入口食品时，要洗净消毒，在专间进行加工，并达到专间卫生要求。盛放和加工直接入口食品的工用具和容器必须洗净消毒后才能使用，防止交叉污染。

5、食品要烧熟煮透，食品中心温度要达到70℃以上，同时，集体就餐单位，尤其是学校食堂不得食用剩饭菜。

6、环境整洁，做到防蝇、防鼠、防尘设施齐全，粗加工肉、菜、水产品洗涤设施分开专用，保持清洁卫生。

7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。

答：1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。