食品安全的基础知识与温度掌握(标准版)

食品安全的基础知识与温度掌握(标准版)Safety management is an important part of enterprise production management. The object is the state management and control of all people, objects and environments in production.( 安全管理 )单位：______________________姓名：______________________日期：______________________编号：AQ-SN-0327食品安全的基础知识与温度掌握(标准版)食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。

如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。

什么是食品安全？为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。

影响食品安全的因素经过以下的污染，食品会变的不安全：☆有害的病菌或细菌。

☆化学用品（清洁剂或消毒剂）☆食品异物影响餐厅食品安全最主要的危害：细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。

当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。

食品温度及保存时间如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。

因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。

冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。

食品温度细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，以防止细菌的快速繁殖。

这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生：☆半成品（如腿肉片，鸡翅等）必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。

☆制作好的半成品或成品应保存在60℃以上的保温设备中，以控制细菌的生长速度。

☆生鲜类的半成品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4℃以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。

☆冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必须保存在18℃以下冷冻保存，抑制细菌的生长。

☆制作好的产品必须严格执行保存时间的控制，以保证产品的温度，控制细菌的生长速度。

食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染洗手消毒如果你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒，就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。

安全的处理食品从洗手开始。

以下情况必须执行洗手消毒：☆开始工作之前。

☆进入生产区和接触食品之前。

☆每工作30分钟之后。

☆使用洗手间之后。

☆休息回到工作岗位前。

☆拾起掉在地上的东西后。

☆接触了脸，头发，或衣领之后☆咳嗽，打喷嚏之后。

☆处理过垃圾，拖地或做完清洁之后。

☆由生品区转到产品制作区域之前。

洗手消毒的方式：1.使用餐厅专用的抗菌洗手液。

2.先用温水将手部润湿至手肘部。

3.用抗菌洗手液清洗双手到肘部，清洗30秒。

4.用清水冲洗20秒。

5.用烘手机烘干双手。

重点注意：清洗双手是要格外注意对手指及指甲的清洁，双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行，确保双手清洁彻底。

如何避免交叉污染☆上述所说的应该执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。

☆接触生品后再接触熟品前应立即执行洗手消毒。

☆呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用，并有明显的表示区分。

☆使用完的生品器具应立即执行清洗消毒工作。

☆生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。

重点说明：☆洗手消毒时应采用正确的洗手消毒步骤执行。

☆在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中，浸泡5分钟后风干待用。

☆消毒水配置比例为：1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.食品安全----洗手消毒及如何避免交叉感染基本卫生措施：为了防止我们的食品避免受到污染，请注意如下几点：☆生病时不要来上班。

当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人☆如果你感到自己要生病了，请告诉你的值班经理。

在你上班期间，良好的健康状况非常重要。

此时你很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。

☆如果你的手有伤口或化脓的情况下，请不要接触或准备食品。

因为伤口或化脓很容易被细菌感染，然后可能会转移到食品上。

☆经常修剪修剪指甲。

长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。

在长指甲和皮肤之间会寄生细菌。

并可能转移到你接触过的食品上。

☆把长头发扎起并束在帽子内。

在制作产品期间长发可能回落入食品中，引起顾客投诉。

预防化学污染：被化学用品（如餐厅的消毒剂，清洁剂等）污染的食品，同样会让来餐厅用餐的顾客生病或拉肚子，所以我们应执行以下几点预防化学污染：☆存储食品时至少离开地面15厘米。

☆遵守清洁用品的使用说明。

☆把化学用品存放在餐厅的指定地存储区，不要放在食品存储区周围。

☆把化学用品保存在贴有正确标签的容器内。

☆不要把化学用品存放在盛放食品或饮料的容器内。

预防食品异物污染：被食品异物污染的食品虽然没有化学污染那样严重，但同样也会引起顾客的投诉或让其离开我们的餐厅不在光临，所以我们因执行如下步骤防止异物污染：☆上班前要将头发束起并扎在帽子里，防止头发落在食品里。

☆上班期间应正确佩带帽子，在生产区工作要佩带发网，并将头发全部束在发网里。

☆上班期间生产区不可以佩带任何首饰，包括指环，手表，耳丁，耳环等。

☆经常检查餐厅的一些小型设备和工具，防止一些小部件掉在产品里。

☆在储存食品时，应放在有盖子的容器内，防止异物落入。

清洁与卫生消毒什么是清洁？清洁意味着柜台或设备表面没有肉眼可见的碎屑等。

另外地面也没有碎屑，没有散落的薯条，包装盒，纸巾等。

我们顾客的期望是什么？我门的顾客期望有一个清洁的环境，即使他们看不到我们餐厅的所有区域。

餐厅的清洁还可以保证个人安全和食品安全，因为：☆清洁的地面可以防止滑倒及跌倒，使餐厅的员工和顾客更加安全。

☆设备的清洁可以防止细菌的滋生，并防止细菌转移的其他区域或食品中。

地面清洁执行方式：☆用扫把先将地面上的碎屑全部朝一个方向扫出。

☆注意在桌角和地角的食物。

☆将地面的碎屑扫入撮子内并倒入垃圾箱。

☆在拖布车内准备清洁剂水，用来清洁拖布并挤干拖布。

☆用8字型的动作拖地直到地面清洁干净。

重点注意：☆扫地不要影响到周围顾客用餐。

☆拖布车内的清洁剂配比为28升水配30克清洁剂。

☆拖地时请注意放置地湿指示牌，提醒客人防止滑倒。

设备表面及设施表面均需要用消毒抹布执行清洁消毒。

什么是消毒：消毒意味着没有有害的污染，如制病的细菌。

消毒水配比标准：1袋红色KEY-5消毒粉配制28升温水。

餐厅抹布管理：餐厅配备：大厅10块抹布，柜台10块抹布，生产区20块抹布。

使用原则：☆抹布以颜色区分工作区域，其中：生产区使用红色，柜台区使用绿色，大厅区域使用兰色。

☆工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。

☆待用的抹布在不用期间浸泡在浓度为100PPM的消毒水中。

☆在抹布使用过脏或每4小时更换一次☆脏抹布存放在工作区域指定的脏抹布桶中，等待每日14：00及18：00每日两次执行抹布的清洁消毒。

☆抹布在清洁结束后须继续浸泡在消毒水中待用。

☆抹布不可以工作区域间交叉混用，避免交叉污染的发生。

餐厅内需要执行的清洁消毒的项目：桌椅，设备表面，柜台表面，小型设备桌椅的消毒：☆在执行完餐盘的收拾后，用消毒水喷瓶喷撒在桌面，并用消毒抹布擦拭干净。

☆用消毒水的抹布直接执行椅面的消毒即可。

重点注意：☆执行桌面及椅面的消毒时，抹布不可以混用。

☆消毒水的保存期为2个小时，且在后区消毒水的保质期内。

☆大厅的消毒水浓度为10PPM，配置方法为取三槽内的浓度为100PPM的消毒水20毫升再加入180毫升的清水。

消毒水：清水=1：9。

☆大厅除桌面及椅面以外，其它的设施不需要在营运期间执行消毒工作。

其他的设施在打烊期间由大厅打烊员工执行消毒。

设备表面的消毒：☆每日打烊结束后，所有的设备表面在执行完表面的油污清洁后，再用消毒水抹布执行一次设备表面的清洁擦拭进行消毒。

☆除不锈钢设备每日需要执行消毒擦拭后，柜台，收银机等同样需要执行消毒擦拭。

餐厅的设备及餐厅的小件物品需要执行三部清洁法执行清洁消毒三部清洁法：刮冲→→清洗→→消毒刮冲：将脏的器具或烤盘先在三槽中间的冲洗槽中用喷枪冲洗，将残留在器具上大块的食物残渣。

清洗：将刮冲后的小器具放入在存放洗涤剂的水槽中进行清洁，对比较脏的烤盘因先进行浸泡，后用百洁布进行清洁。

清洁后用清水将残留在设备表面的清洁剂冲洗干净。

消毒：冲洗过后的小器具浸泡在消毒水槽中5分钟后，取出风干保存。

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