发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
乳酸菌蛋白水解酶系统与发酵乳制品质量相关性研究进展
T
echnology
科技
工艺技术
发酵乳的过程实际上乳成分的预 酪蛋白进行生长代谢。按照功能的不 同，乳酸菌蛋白水解系统可以分成三 部分：①胞外蛋白酶。其主要作用是 将大分子的酪蛋白水解，生成多肽； ②细胞质膜。其位于细胞膜转移系统 上，负责降解产物的转运；③肽酶。 负责将细胞中的多肽进行水解，产生 自由氨基酸，这类氨基酸用于构成蛋 白质，或用于代谢
［４］
相关研究表明，嗜热链球菌蛋白酶的 活性直接影响着高产酸的速度，而其 高产酸的产生速度又与发酵乳的凝胶 品质有着重要联系
［７］
酸菌在乳中成长到高密度需要的全部 氨基酸，酪蛋白中均含有。所以，酪 蛋白水解作用直接关系着菌体的生长。 尽管乳酸菌有着比较弱的蛋白水解力， 但一般情况下发酵乳制品的蛋白水解 度会有一定差异，其水解度主要与保 加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌在接种 时的比例、 时间以及培养温度等有关。 总而言之，利用乳酸菌蛋白酶的特性 可以优化发酵乳生产，为提高发酵乳 的品质提供理论支持与基础。 参考文献 [1] 艾连中 . 发酵乳制品质量安全 问题及控制技术 [J]. 食品科学技术学 报 ,2016(1):16-20. [2] 刘彩虹 , 邵玉宇 , 任艳 , 等 . 高 密度发酵和真空冷冻干燥工艺对乳 酸菌抗冷冻性的影响 [J]. 微生物学通 报 ,2013(3):492-499. [3] 陈 文 颖 . 发 酵 乳 制 品 的 安 全 质 量 控 制 [J]. 食 品 安 全 导 刊 ,2016(33):67. [4] 李 太 君 , 高 媛 . 发 酵 乳 制 品 发 酵 剂 的 研 究 进 展 [J]. 中 国 乳 业 ,2014(4):59-61. [5] 顾浩峰 , 张富新 , 张怡 , 等 . 乳 制品中生物活性肽的研究进展 [J]. 食 品工业科技 ,2013(2):370-375,381. [6] 王 俊 钢 , 刘 成 江 , 郭 安 民,等.新疆高寒牧区产细菌素 低 温 乳 酸 菌 的 筛 选 [J]. 浙 江 农 业 学 报 ,2013(1):182-186. [7] 郭颖 , 杨相宜 , 单艺 , 等 . 一 株植物乳杆菌的鉴定及其抑菌特性研 究 [J]. 中国乳品工业 ,2013(8):12-16. [8] 吕 好 新 , 王 巍 东 , 谈 重 芳 , 等.一株产广谱细菌素乳酸菌菌 株 的 筛 选 及 鉴 定 [J]. 中 国 乳 品 工 业 ,2013(10):8. 通讯作者：赵世伟。
酵母菌与乳酸菌混合培养中试研究
酵母菌与乳酸菌混合培养中试研究作者：贺月林郭照辉谭周进尹红梅来源：《现代农业科技》2010年第02期摘要研究了酵母菌与乳酸菌混合发酵培养的工艺参数,从菌的生长动态、pH值变化动态、还原糖等方面对所选条件进行中试验证,结果表明:前期好氧培养时,培养温度28~30℃、通气量300L/min,通1h停10min、搅拌转速45rpm,210min停30min、培养24h;后期厌氧发酵时,培养温度32~34℃、通气量0 L/min、搅拌转速45rpm,通30min停30min、培养24h,能达到预期的生产效果。
关健词微生物制剂;培养;酵母菌;乳酸菌;中试中图分类号 Q935 文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)02-0029-01为充分表达各种微生物的生产能力,对一定的微生物来说,需要研究微生物菌体的发育、生长和代谢等过程,以及各种生物、理化和工程环境因素对这些过程的影响。
由于发酵过程的复杂性,控制其过程比较困难,特别是控制混合微生物的发酵生产[1]。
为使发酵生产能得到最佳效果,只能采用各种不同的方法来测定与发酵条件和内在代谢变化有关的各个参数,以了解有关产生菌对环境条件的要求和代谢变化规律,并根据各个参数的变化情况,结合代谢调控的基础理论,有效地控制发酵,以达到预期的生产水平。
该文对乳酸菌和酵母菌在自行研制的半自动微生物发酵罐中的中试培养参数进行研究,现报道如下。
1材料与方法1.1供试材料红糖、葡萄糖、植物油、磷酸氢二钾、蛋白胨、胡萝卜、硫酸镁、豆粕,均为市售产品。
植物乳杆菌(Lactobacillus plant-arum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus )、产朊假丝酵母(Candida tails)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等菌种均从中国农业微生物菌种保存中心购得保存。
1.2试验方法1.2.1培养基制备。
具体为:2%红糖、1.5% 葡萄糖、0.1% 蛋白胨、1% 豆粕、0.5% 萝卜汁、0.1% K2HPO4,0.1% MgSO4·7H2O、0.15%植物油、水 1 000mL、pH值6.4~6.6;配料后混匀溶解,放入L-200型的微生物发酵罐中。
酵母菌和乳酸菌在生物发酵饲料中的应用研究进展
12-21摘要：酵母菌和乳酸菌作为微生态制剂在动物生产养殖方面起着重要作用。
两者因相互补充和优化生长条件，使其复合制剂在生产中的应用效果优于单独添加的作用效果。
研究乳酸菌和酵母菌的互生机理对混合性发酵产品的质量控制、设计开发新型发酵产品和益生产品具有重要意义。
益生菌可在动物胃肠道内生长繁殖，当达到足够的量时，可调节胃肠道菌群平衡，刺激酶活性，提高抗病性增强动物生长免疫系统，有益于宿主的健康。
近年来，益生菌因具有改善动物的生长性能，免疫力和抗病性等益生作用，成为抗生素的替代品，可以预防抗生素和药物的副作用。
乳酸菌和酵母菌被广泛应用于饲料行业，在生产养殖方面起重要作用。
1 酵母菌1.1 酵母菌发酵饲料的作用酵母菌作为酶、游离核苷酸、B族维生素和氨基酸的丰富来源，被广泛应用于饲料行业。
酵母菌具有平衡瘤胃微生物区系、减少甲烷等有害气体的产生、稳定瘤胃pH值、促进动物的生长发育、改善机体的消化机能等益生作用。
酵母菌在发酵饲料时一方面通过自身繁殖来增加饲料原料中的营养物质含量，另一方面自身产生的酶通过一系列酶解反应将饲料原料中大分子物质降解为可直接吸收利用的小分子营养物质，进而提高饲料利用率。
酵母菌在发酵过程中产生酒香味或苹果芳香味，增加饲料风味和动物采食量，提高饲料的营养价值和保健等功能。
酵母菌发酵时产生的乳酸、乙酸、丙酸等降低饲料pH值，抑制病原菌的生长，提高发酵饲料营养价值。
酵母菌发酵饲料时产生抑制病原菌的细菌素，破坏病原菌黏附性的酶类物质，抑制革兰氏阴性菌生长的过氧化氢等。
酵母菌发酵过程中通过提高饲料原料中的植酸磷和无机磷酸盐的降解速率来提高日粮消化率。
此外，酵母菌在发酵饲料过程中吸收饲料表面氧气，提高其他益生性微生物在饲料表面的黏附性；产生硫胺素，促进厌氧真菌生长繁殖，增加纤维降解菌的数量，提高饲料中纤维的降解率。
酵母菌在均衡营养和平衡胃肠道微生物区系两方面都有积极影响，在反刍动物添加剂领域有非常大的发展空间和潜力。
酵母菌和乳酸菌的相互关系
发酵乳中酵母菌和乳酸菌生长的相互影响李先胜姜铁民陈历俊*(1 大连工业大学大连 116034 2 北京三元食品股份有限公司北京 100085)摘要：探讨了乳酸菌和酵母菌之间的相互作用。
在发酵过程中，酿酒酵母对乳酸菌的生长有抑制作用。
乳酸菌能促进酿酒酵母和马克思克鲁维酵母的生长。
酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定，菌株之间可能存在共生作用。
关键词：乳酸菌，酵母菌，相互作用The growth interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermentation milkLI Xian-Sheng JIANGTie-Min CHEN Li-Jun*（1. Dalian Polytechnic University, Dalian 116034; 2. Beijing Sanyuan Foods CO., Ltd, Beijing 100085）Abstract：Various interactions between lactic acid bacteria and yeasts yeasts were investigated.In details,the growth of lactic acid bacteria during fermentation was inhibited by the addition of Saccharomyces cerevisiae．The addition of lactic acid bacteria advanced the growth of Saccharomyces cerevisiae and Kluyveromyces marxianus.A positive interaction between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria was observed during cold storage to improve the viability of each other.Key word：lactic acid bacteria;yeast;interaction酵母菌广泛存在于自然界中，它们经常存在于商业和传统的发酵乳制品中。
传统发酵食品中乳酸菌和酵母菌互作机制分析
食品科技传统发酵食品中乳酸菌和酵母菌互作机制分析高 丽（九江市检验检测认证中心，江西九江 332000）摘 要：发酵是一种常见的食品生产技术，因食品风味独特得到消费者的青睐。
发酵食品在生产中，乳酸菌、酵母菌均是常用的微生物，明确两者的作用关系能为生产过程提供理论支持。
本文综合近年来的研究文献，从乳酸菌和酵母菌的互相作用入手，详细分析了这两者的互作机制，以期促进发酵食品行业的高质量发展，提供更加安全、美味的食品。
关键词：发酵食品；乳酸菌；酵母菌；关系；互作机制Analysis of the Interaction Mechanism Between Lactic Acid Bacteria and Yeast in Traditional Fermented FoodsGAO Li(Jiujiang City Testing and Certification Center, Jiujiang 332000, China) Abstract: Fermentation is a common food production technology that is favored by consumers due to its unique flavor. Lactic acid bacteria and yeast are commonly used microorganisms in the production of fermented food. Clarifying the relationship between the two can provide theoretical support for the production process. In this paper, based on the recent literature, the interaction mechanism between lactic acid bacteria and yeast was analyzed in detail, in order to promote the high-quality development of the fermented food industry and provide safer and more delicious food.Keywords: fermented food; lactic acid bacteria; yeast; relationship; interaction mechanism我国古代就形成了成熟的发酵技术，典型代表是将谷物酿造成酒。
发酵乳中功能性乳酸菌的研究进展
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第１ ７期 总 第 １ ７期 ４
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发酵食品的微生物菌种及其应用领域的研究
发酵食品的微生物菌种及其应用领域的研究发酵食品是利用微生物的生长代谢过程来改变食品原料的品质和特性的一种食品加工方法。
微生物在发酵食品中起着关键作用，它们是发酵食品的发酵剂。
本文将介绍几种常见的微生物菌种及其在发酵食品中的应用领域。
首先，酵母菌在发酵食品中起着重要作用。
酵母菌是一类真菌，广泛存在于自然界中。
酵母菌在发酵食品中主要通过发酵产生乙醇和二氧化碳来改变食品的特性。
最常见的酵母菌是酿酒酵母菌，它用于酿造啤酒、葡萄酒和面包等食品。
酿酒酵母菌能够在发酵过程中产生丰富的香气和风味物质，为食品增添了独特的口感和风味。
其次，乳酸菌也是发酵食品中常见的微生物菌种之一。
乳酸菌主要通过产酸作用来改变食品的特性。
乳酸菌发酵食品的主要产物是乳酸，它具有降低食品PH值、抑制腐败菌生长、增加食品保质期等功能。
乳酸菌可以应用于发酵食品的多个领域，如乳制品、嗜酸乳饮料、酪酸菌饼干等。
此外，乳酸菌还具有益生菌的功能，可以调节肠道菌群平衡，改善人体健康。
另外，青霉菌也是一类重要的发酵菌种。
青霉菌是一种真菌，广泛存在于自然界中。
青霉菌在发酵食品中主要通过产生酶来改变食品的特性。
青霉菌发酵的代表性食品有蓝纹奶酪、霉变豆腐等。
青霉菌产生的酶能够分解食品中的蛋白质和脂肪，使其产生特殊的香气和风味。
同时，青霉菌还具有一定的抗菌作用，可以抑制其他有害微生物的生长，提高食品的安全性。
最后，醋酸菌是一种常见的酸性发酵菌种。
醋酸菌主要通过发酵产生醋酸来改变食品的特性。
醋酸菌发酵的典型食品是醋，它通过发酵酒精来产生醋酸。
醋酸是一种有机酸，具有抑菌、保鲜、增进食欲等作用。
同时，醋酸还可以改善食品的口感和风味。
综上所述，微生物在发酵食品中扮演着重要的角色。
酵母菌、乳酸菌、青霉菌和醋酸菌是四类常见的发酵菌种，它们分别在酿酒、乳制品、霉变食品和醋制品等食品领域发挥着重要作用。
微生物的发酵代谢过程不仅改变了食品的特性，还增加了食品的营养和风味，推动了发酵食品行业的发展。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
酸通常在乳制品发酵过程中占据着主导地位，但是在多种传统发酵乳制品中均有酵母菌的存在，且会与乳酸菌产生相互作用，二者在传统发酵乳制品中均具有重要地位。
在传统发酵乳制品中，乳酸菌和酵母菌相互作用形成一个复杂的菌群，其生态环境稳定，菌种之间的相互作用直接对乳制品的营养特性、风味等方面产生影响。
现对发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用进行研究，为设计出更为优质的发酵产品提供参考资料。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用关系拮抗作用。
乳酸菌与酵母菌混合培养时，二者产生的物质会对其他菌群的生长产生抑制作用或与营养素的成长产生竞争作用。
但是酵母菌与乳酸菌之间的拮抗作用机理仍处于研究当中。
相关研究中认为，发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌混合会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是溶脂酵母产生的脂肪酸对乳酸菌进行抑制。
而酵母菌也会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是乳酸菌产生的4-羟基-苯乳酸、苯乳酸、环肽发挥该抑制作用。
还有学者指出，糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶和肽酶活性增强，进而促进乳酸菌生长。
①酵母发酵过程中产生的丙酮酸盐、B族维生素、氨基酸等物质可供乳酸菌生长利用。
②酵母菌产生的物质可诱导乳酸菌中氨基肽酶的合成，能提高小分子缩氨酸的含量，促进乳酸菌生长。
在信号分子方面，相关研究指出，在高渗透压、高氧、高酸条件下混合培养乳酸菌和酵母菌能提高风味和乙醇的含量，酵母菌在该条件下回产生长链不饱和脂肪酸酯，乳酸会产生乙醛、γ-癸内酯，二种菌均会产生乙醇、异戊酸等，这些物质是信号分子的标志。
在基因方面，有研究指出，乳酸菌与酵母菌混合培养时，负责代谢嘧啶的隐形基因占比低于菌株单独培养时，三磷酸胞苷合成量降低，而负责三磷酸尿苷转化为三磷酸胞苷的酶催化反应pyrG基因表达比例增大，出现该情况的原因可能是乳酸菌和酵母菌混合培养时乙醇的积累影响了乳酸菌mRNA水平上基因表达。
乳酸菌利用苏氨酸转化的乙醛是决定酸奶风味的重要物质。
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素
研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素标题：酸奶发酵过程中菌群的动态变化与影响因素的研究摘要：酸奶作为一种受欢迎的发酵乳制品，其质地和味道的形成与菌群的动态变化密切相关。
本文通过综述研究，总结了酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素。
研究发现，在酸奶发酵过程中，乳酸菌、酪蛋白水解菌和酵母菌是主要的菌群。
不同类型的酸奶有不同的菌群组成和丰度变化。
影响酸奶菌群的因素包括发酵温度、发酵时间、菌种选择、添加剂等。
菌群的动态变化和影响因素的研究对于酸奶工业生产和产品质量的控制具有重要意义。
关键词：酸奶；发酵；菌群；动态变化；影响因素1. 引言酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶得到的乳制品，具有良好的口感和营养价值。
乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，从而降低了酸奶的pH值，增加了酸奶的质地和稳定性。
酸奶的质地和口感是由菌群的动态变化所决定的。
因此，研究酸奶发酵过程中菌群的动态变化和影响因素对于改进酸奶质量和工业生产具有重要价值。
2. 酸奶发酵过程中菌群的动态变化2.1 乳酸菌乳酸菌是酸奶发酵过程中最重要的菌群。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值。
常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、乳酸链球菌和嗜热链球菌等。
研究发现，在酸奶发酵过程中，乳酸菌的菌群组成和数量会随着发酵时间的增加而发生变化。
乳酸菌的种类和丰度直接影响着酸奶的口感和质地。
2.2 酪蛋白水解菌酪蛋白水解菌是能够将牛奶中的酪蛋白水解为多肽和氨基酸的菌群。
这些菌群的存在能够改变酸奶的质地和口感。
研究发现，在酸奶的发酵过程中，酪蛋白水解菌的菌群数量会随着发酵时间的增加而增加。
酪蛋白水解菌的种类和丰度与酸奶的质地和口感密切相关。
2.3 酵母菌酵母菌在酸奶的发酵过程中起到一定的作用。
酵母菌能够进行发酵作用，产生二氧化碳和一些风味物质。
研究发现，在酸奶的发酵过程中酵母菌的丰度较低，但仍然对酸奶的口感和风味有一定的影响。
3. 影响酸奶菌群的因素3.1 发酵温度发酵温度是影响酸奶发酵过程中菌群动态变化的重要因素之一。
西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用
西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用
庞晓娜;韩北忠;陈晶瑜;杨葆华;金玲
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2007(000)011
【摘要】研究了西藏牦牛发酵乳中的优势菌株:发酵乳杆菌166A、乳酒假丝酵母37、酿酒酵母100、郎比克假丝酵母58在牛乳中的生长特性.探讨了发酵乳杆菌与酵母菌间的相互作用,在发酵过程中3株酵母菌均对发酵乳杆菌166A的生长有促进作用,发酵乳杆菌166A能抑制乳酒假丝酵母37的生长.酵母菌与发酵乳杆菌166A共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定,菌株之间可能存在共生作用.【总页数】4页(P23-26)
【作者】庞晓娜;韩北忠;陈晶瑜;杨葆华;金玲
【作者单位】中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083;中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3;TS252.54
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2.发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展 [J], 马万平;郝亚琴;李福美;张丽波;
3.发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用 [J], 赵圣明;赵岩岩;马汉军;潘润淑
4.乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用 [J], 王龄焓; 陈辰; 万洋灵; 郭顺堂
5.自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化 [J], 徐伟良;李春冬;雅梅;郭梁因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
微生物在乳制品加工中的应用
微生物在乳制品加工中的应用乳制品是人们日常饮食中重要的一部分，其中包括牛奶、奶粉、酸奶、酪梨等。
传统的乳制品加工主要依靠微生物的作用，通过发酵等过程来实现乳制品的制作。
本文将探讨微生物在乳制品加工中的应用。
一、微生物发酵在乳制品加工中的作用微生物在乳制品加工中起着至关重要的作用，主要体现在以下几个方面：1. 乳酸菌的应用乳酸菌是最常见的乳制品加工微生物，其通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使乳制品具有较好的口感和风味。
常见的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 发酵剂的应用发酵剂也是乳制品加工中重要的微生物。
通过添加发酵剂，可以使乳制品发酵速度更快，产生更多的发酵产物，从而提高产品的品质和口感。
3. 酵母菌的应用酵母菌主要用于发酵乳饮料，如酸奶、乳酪等。
酵母菌的特殊发酵过程能够赋予乳制品特殊的风味和香气。
4. 豆乳菌的应用豆乳菌是一种常见的微生物，可以将豆浆中的蛋白质分解为氨基酸，增加豆浆的营养价值和口感。
二、微生物在不同乳制品加工中的应用微生物在不同乳制品加工中发挥着不同的作用，下面将分别介绍微生物在几种常见乳制品中的应用。
1. 酸奶酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶制成的乳制品。
乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味。
常用的乳酸菌包括嗜酸乳杆菌、乳醋杆菌等。
2. 奶酪奶酪是一种发酵乳制品，其主要原料是牛奶。
特定的乳酸菌和酵母菌能够将牛奶中的脂肪、蛋白质等成分进行复杂的代谢反应，形成奶酪的特殊风味和香气。
3. 黄油黄油是一种以动物脂肪为主要原料的乳制品。
微生物在黄油制作过程中主要起到酸化作用，提高黄油的酸度和保存期。
4. 咖啡伴侣咖啡伴侣是一种加工乳制品，用于代替牛奶。
微生物在咖啡伴侣制作过程中主要发挥酵母菌的作用，增加产品的香气和风味。
三、微生物在乳制品加工中的前景微生物在乳制品加工中的应用不仅限于上述几种常见的乳制品，还有更多新兴乳制品正在通过微生物的作用进行加工。
比如豆奶、植物乳等，都可以利用微生物发酵实现制作。
乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响
乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响随着人们对健康和营养的关注日益增加，乳制品已经成为饮食中不可或缺的一部分。
奶酪作为乳制品中的重要品类之一，由于其独特的风味和丰富的营养成分，备受消费者喜爱。
为了提高奶酪的质量和口感，发酵技术被广泛应用于奶酪的制作过程中。
其中，乳酸菌和酵母菌的混合发酵被认为是一种有效的改善奶酪风味的方法。
本文将探讨乳酸菌与酵母菌混合发酵对奶酪风味的影响。
首先，乳酸菌是奶酪中最重要的发酵菌种之一。
乳酸菌可以通过乳酸发酵将乳糖转化为乳酸，并产生一系列的风味物质，如乳酸、乳酸酯和挥发性酸等。
这些物质给奶酪带来了独特的酸甜味和芳香风味。
然而，单纯使用乳酸菌发酵可能会使奶酪味道过于酸涩，缺乏层次感。
酵母菌则可以提供一些额外的风味物质，如酯类化合物和醇类化合物，这些物质可以增添奶酪的丰富口感。
其次，乳酸菌和酵母菌的混合发酵可以相互促进，产生更多的风味物质。
乳酸菌可以通过乳糖发酵产生乳酸和二氧化碳，而酵母菌则可以利用产生的二氧化碳进行呼吸，产生酵母菌特有的风味物质。
另外，乳酸菌产生的乳酸可以为酵母菌的生长提供有利条件，从而增加酵母菌的数量和活性。
这种相互作用使得混合发酵的奶酪更具有丰富的风味和口感。
混合发酵中的乳酸菌和酵母菌的比例也对奶酪的风味产生影响。
研究表明，在适当的乳酸菌和酵母菌比例下，可以得到更好的奶酪风味。
乳酸菌的比例过高会导致奶酪过于酸涩，而酵母菌的比例过高则可能使奶酪过于醇香。
因此，在选择菌种比例时需要根据所需的风味调整比例，以使混合发酵的奶酪具有平衡的口感和丰富的风味。
此外，发酵的温度和时间也会对奶酪的风味产生影响。
较高的发酵温度可以促进乳酸菌和酵母菌的生长和活性，从而产生更多的风味物质。
但是，过高的发酵温度可能导致奶酪的质地变得松散，风味失真。
适当的发酵时间可以使奶酪的风味更加浓郁，但是过长的发酵时间可能会导致奶酪过度腐败，口感不佳。
酸马乳发酵过程中乳酸菌与酵母菌生长的相互影响
酸马乳发酵过程中乳酸菌与酵母菌生长的相互影响王小标;武运;王璐;苗森;邹弯;李振华;李维维【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)011【摘要】研究新疆酸马乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳杆菌MLS5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间的相互作用.结果表明:在酸马乳发酵过程中,马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以促进干酪乳杆菌MLS5的生长,干酪乳杆菌MLS5对马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长有抑制作用,乳酸乳球菌WLB5能促进马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长.乳酸乳球菌WLB5和干酪乳杆菌MLS5混合发酵有助于提高酸马乳中乳酸菌总活菌数.本研究可为酵母菌在发酵乳制品中的应用及开发新型乳制品提供一定参考.【总页数】5页(P125-129)【作者】王小标;武运;王璐;苗森;邹弯;李振华;李维维【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐 830052;新疆农业大学科学技术学院,新疆乌鲁木齐 830052【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.乳酸菌酵母菌复合发酵剂制取发酵乳研究 [J], 德力格尔;王琦2.藏灵菇牦牛酸乳发酵过程中乳酸菌和酵母菌对品质的作用 [J], 龙兴瑶;李键;谢婕;赵欣;王洪伟;张玉;索化夷3.藏灵菇源酵母菌和乳酸菌降胆固醇蛋乳发酵饮料的研制 [J], 张晶;张红星;谢远红;刘慧4.新疆、内蒙古地区马乳及发酵酸马乳中氨基酸分析与营养评价 [J], 郭琳仪;孙慧阳;马洁;王海燕;吴小勇;朱林生;耿炜;葛武鹏5.乳酸菌和酵母菌发酵黄浆水制备有机酸工艺优化 [J], 乔明武;何人可;宋莲军;赵秋艳;庞晓晗因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展摘要：本文主要是对发酵乳制品，包括酸马奶酒以及开菲尔等产品中乳酸菌与酵母菌的相互作用进行研究，探讨这些产品中微生物的分布以及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用的关系，为国内有关于发酵乳制品方面的研究提供全新的思路。
关键词：发酵乳制品；乳酸菌；酵母菌；相互作用Abstract：In this paper，we mainly study the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products，including yogurt milk liquor and Kai Feier，and to explore the distribution of microbes in these products and the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products The relationship between the domestic fermentation of dairy products on the research to provide new ideas.Key words：Fermented dairy products；Lactic acid bacteria；Yeast；Interaction 中圖分类号：TS252.1在发酵乳制品的发酵过程中，乳酸菌起到主导作用，但在亚洲、东欧以及非洲等国家的传统发酵乳制品当中，酵母菌与乳酸菌能够发挥出同等的作用，并且在发酵乳制品的长期实践当中，酵母菌与乳酸菌已经逐渐形成了一个相对稳定的发酵环境，微生态环境较为平衡，也可以根据菌种之间的差异而有效控制发酵乳制品的营养情况、医疗保健作用以及风味特征，从而开发出新型的发酵产品。
传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展
传统发酵食品中乳酸菌与酵母菌互作机制研究进展
廖一漠;敖晓琳;康海燕;何甜;杨林
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2023(49)3
【摘要】传统发酵食品历史悠久、风味独特并具有一定地域特色,深受当地居民喜爱,但在进一步推广中却面临产品质量不稳定、缺乏安全保障等问题。
乳酸菌和酵母菌广泛存在于各类传统发酵食品中,并在发酵过程中起重要作用,因此,解析二者间的互作机制能为传统发酵食品发展提供理论支撑。
目前已发现乳酸菌和酵母菌的互作机制可分为代谢产物互补、影响细胞生长、群体感应现象3大类。
该文综述了乳酸菌与酵母菌混菌发酵两者间相互作用的研究方法及作用机制,以期为传统发酵食品工业化发展提供一定思路。
【总页数】7页(P340-346)
【作者】廖一漠;敖晓琳;康海燕;何甜;杨林
【作者单位】四川农业大学食品学院;西藏农牧学院食品科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.民族传统发酵食品中耐胃肠道环境乳酸菌的筛选及其在酸乳发酵中的应用
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鉴定4.传统发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作关系5.东北传统发酵食品中降胆固醇乳酸菌的筛选及其降解机制
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酵母菌与乳酸菌混合培养中试研究
酵母菌与乳酸菌混合培养中试研究摘要研究了酵母菌与乳酸菌混合发酵培养的工艺参数,从菌的生长动态、pH 值变化动态、还原糖等方面对所选条件进行中试验证,结果表明:前期好氧培养时,培养温度28~30℃、通气量300L/min,通1h停10min、搅拌转速45rpm,210min停30min、培养24h;后期厌氧发酵时,培养温度32~34℃、通气量0 L/min、搅拌转速45rpm,通30min停30min、培养24h,能达到预期的生产效果。
关健词微生物制剂;培养;酵母菌;乳酸菌;中试为充分表达各种微生物的生产能力,对一定的微生物来说,需要研究微生物菌体的发育、生长和代谢等过程,以及各种生物、理化和工程环境因素对这些过程的影响。
由于发酵过程的复杂性,控制其过程比较困难,特别是控制混合微生物的发酵生产[1]。
为使发酵生产能得到最佳效果,只能采用各种不同的方法来测定与发酵条件和内在代谢变化有关的各个参数,以了解有关产生菌对环境条件的要求和代谢变化规律,并根据各个参数的变化情况,结合代谢调控的基础理论,有效地控制发酵,以达到预期的生产水平。
该文对乳酸菌和酵母菌在自行研制的半自动微生物发酵罐中的中试培养参数进行研究,现报道如下。
1材料与方法1.1供试材料红糖、葡萄糖、植物油、磷酸氢二钾、蛋白胨、胡萝卜、硫酸镁、豆粕,均为市售产品。
植物乳杆菌(Lactobacillus plant-arum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus )、产朊假丝酵母(Candida tails)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)等菌种均从中国农业微生物菌种保存中心购得保存。
1.2试验方法1.2.1培养基制备。
具体为:2%红糖、1.5% 葡萄糖、0.1% 蛋白胨、1% 豆粕、0.5% 萝卜汁、0.1% K2HPO4,0.1% MgSO4·7H2O、0.15%植物油、水1 000mL、pH值6.4~6.6;配料后混匀溶解,放入L-200型的微生物发酵罐中。
酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展
酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进
展
刘豪栋;杨昳津;林高节;马家欢;倪燮邻;邵毅恒;牟志勇;宋馨;艾连中;夏永军
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2022(43)9
【摘要】酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质。
研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义。
本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用。
最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望。
【总页数】7页(P268-274)
【关键词】酵母;乳酸菌;相互作用;代谢交换;群体感应;风味物质
【作者】刘豪栋;杨昳津;林高节;马家欢;倪燮邻;邵毅恒;牟志勇;宋馨;艾连中;夏永军【作者单位】上海理工大学健康科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
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5.液质发酵食品中微生物群落及与乳酸菌间相互作用研究进展
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乳酸菌和酵母菌联合培养初探
作者简介 ： 张玉辉(1979—)，男，试验师，研究方向为微生物工程、生物工程。
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食品安全与检测
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 2 期
病变的发生，使组织培养的细胞得到保护。 本实验通过单独和混合培养乳酸乳球菌和啤 酒酵母的实验实例，探讨由于氧供给的差异，乳 酸菌和酵母联合培养中相互作用及其由此带来的 变化，为开发新型的保健食品提供新型的共生益 生菌群。 1 1.1
接种量110cfuml无氧培养1e09651e08551e071e06451e051e0435121824303642培养时间h1020304050培养时间h接种量110cfuml有氧培养274foodsciencetechnology食品安全与检测20091e09651e08551e071e06451e05351218243036421020304050培养时间h培养时间h接种量110cfuml无氧培养1e09651e081e07551e06451e051218243036421020304050培养时间h培养时间h接种量110cfuml有氧培养1e09651e08551e071e064512182430364235培养时间h204060培养时间h接种量110cfuml无氧培养菌与酵母的种子液单独和混合培养比较两菌在有氧无氧条件生长的影响的结果
实验方法 菌种来源
酵母培养基 GPYA：葡萄糖 40 g，酵母膏 5 g， 蛋白胨 5 g，Agar15 g，H2O 1000 mL， pH6.8， 121 ℃ 20 min 灭菌。 1.2.2 培养方法 将上述培养基分装 500 mL 三角 瓶，每瓶 100 mL。 单独培养法：分别吸入 1 ×106、 1 ×107、 1 ×108 cfu/mL 各 1 mL 接种到 MRS 培养基中，分别进行 有氧和厌氧培养。 混合培养法：同时吸入 1 ×106、 1 ×107、 1 ×108 cfu/mL 乳酸菌和酵母 1 mL 接种到 MRS 培养基中， 分别进行有氧和厌氧培养。 有氧培养采用摇床 50 r/min 培养 。 厌氧培养 在培养基面上加复 0.5 mL 厚的石蜡油后再静置培 养。培养温度都为 35 ℃。 1.2.3 生长菌落数测定 以 pH 值的变动测量生长 变化情况 。 乳酸菌采用稀释重叠平板培养法 、 酵 母采用稀释平板培养法，计菌落数。 2
乳酸菌与酵母菌混合发酵及冻干菌粉的研究_刘乔
乳酸菌与酵母菌混合发酵及冻干菌粉的研究
刘乔，姚国强，李晶，胡殿庚，张和平*
内蒙古农业大学，乳品生物技术与工程教育部重点实验室（呼和浩特 010018） 摘 要 试验研究了Lactobacillus plantarum P-8与Saccharomyces cerevisiae QH2-2高密度混合发酵培养基、发酵条 件优化及其冻干菌粉的制备。通过对氮源、发酵温度以及接菌工艺的优化证实以大豆蛋白粉为氮源, 30 ℃同时接 菌能获得更高的L. plantarum P-8和S. cerevisiae QH2-2活菌数 (分别为5.98×109 CFU/mL和3.15×107 CFU/mL), 较 优化前分别提高了2.11倍和3.09倍。在此基础上, 上发酵罐对发酵条件进行优化证实同时接菌 (L. plantarum P-8 6% 和S. cerevisiae QH2-2 1%), 30 ℃下前7 h通空气, 7 h后不通气条件下, L. plantarum P-8活菌数可达到1.66×1010 CFU/ mL, S. cerevisiae QH2-2活菌数可达到6.21×107 CFU/mL, 较上发酵罐前分别提高了2.77倍和1.97倍。L. plantarum P-8 和S. cerevisiae QH2-2混合发酵液经冷冻干燥获得L. plantarum P-8的活菌数2.91×1011 CFU/g, S. cerevisiae QH2-2 的活菌数1.10×109 CFU/g。上述菌种的混合发酵为益生菌发酵剂和微生态制剂的制备提供了参考。 关键词 乳酸菌; 酿酒酵母; 培养基优化; 混合发酵; 冷冻干燥
以优化得到培养基为基础，对L. plantarum P-8和
S. cerevisiae QH2-2混合发酵的温度、接菌工艺进行优 化，筛选最合适的混合发酵条件。
酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线
酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线一、引言酵母菌和乳酸菌是常见的微生物，它们在食品工业中发挥着重要的作用。
酵母菌可以用于面包、啤酒等食品的发酵过程，而乳酸菌则常用于乳制品、蔬菜酱等食品的发酵。
近年来，人们开始研究酵母菌和乳酸菌的复合发酵，以期能够发挥两者的协同效应，提高发酵过程的效率和产物的品质。
本文将探讨酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线。
二、酵母菌乳酸菌复合发酵的定义酵母菌乳酸菌复合发酵是指将酵母菌和乳酸菌同时添加到发酵基质中，利用两者的协同作用来促进发酵过程的进行。
酵母菌和乳酸菌在发酵过程中可以相互促进生长和代谢产物的生成，从而提高发酵效果。
三、酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线可以分为四个阶段：滞后期、指数增长期、平稳期和衰退期。
3.1 滞后期在酵母菌乳酸菌复合发酵初期，由于适应环境和基质的需要，微生物的生长速率较慢，此时处于滞后期。
在这个阶段，酵母菌和乳酸菌的数量都较少，代谢产物的生成也不显著。
3.2 指数增长期滞后期之后，酵母菌和乳酸菌进入指数增长期。
在这个阶段，微生物的数量迅速增加，代谢活性也达到最高点。
酵母菌和乳酸菌通过分裂繁殖，使得其数量呈指数增长。
此时，代谢产物的生成也开始显著增加。
3.3 平稳期当酵母菌和乳酸菌的数量达到一定水平后，它们进入平稳期。
在这个阶段，微生物的生长速率与死亡速率达到动态平衡。
此时，代谢产物的生成速率与消耗速率相当，维持在一个相对稳定的水平。
3.4 衰退期当发酵基质中的营养物质减少或其他环境因素恶化时，酵母菌和乳酸菌的数量开始下降，进入衰退期。
在这个阶段，微生物的死亡速率超过生长速率，导致其数量逐渐减少。
此时，代谢产物的生成速率也会下降。
四、酵母菌乳酸菌复合发酵生长曲线的影响因素酵母菌乳酸菌复合发酵的生长曲线受多种因素的影响，包括温度、pH值、基质成分、氧气供应等。
4.1 温度温度是影响酵母菌乳酸菌复合发酵的重要因素之一。
适宜的温度可以促进微生物的生长和代谢活性，加快发酵过程。
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发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
作者：马璇
来源：《食品界》2016年第08期
乳酸通常在乳制品发酵过程中占据着主导地位，但是在多种传统发酵乳制品中均有酵母菌的存在，且会与乳酸菌产生相互作用，二者在传统发酵乳制品中均具有重要地位。
在传统发酵乳制品中，乳酸菌和酵母菌相互作用形成一个复杂的菌群，其生态环境稳定，菌种之间的相互作用直接对乳制品的营养特性、风味等方面产生影响。
现对发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用进行研究，为设计出更为优质的发酵产品提供参考资料。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用关系
拮抗作用。
乳酸菌与酵母菌混合培养时，二者产生的物质会对其他菌群的生长产生抑制作用或与营养素的成长产生竞争作用。
但是酵母菌与乳酸菌之间的拮抗作用机理仍处于研究当中。
相关研究中认为，发酵乳制品中乳酸菌和酵母菌混合会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是溶脂酵母产生的脂肪酸对乳酸菌进行抑制。
而酵母菌也会对乳酸菌的生长产生抑制作用，主要是乳酸菌产生的4-羟基-苯乳酸、苯乳酸、环肽发挥该抑制作用。
还有学者指出，糖苷酶、α-葡萄糖苷酶、N-乙酰基β-葡萄糖脱水酶和肽酶活性增强，进而促进乳酸菌生长。
①酵母发酵过程中产生的丙酮酸盐、B族维生素、氨基酸等物质可供乳酸菌生长利用。
②酵母菌产生的物质可诱导乳酸菌中氨基肽酶的合成，能提高小分子缩氨酸的含量，促进乳酸菌生长。
在信号分子方面，相关研究指出，在高渗透压、高氧、高酸条件下混合培养乳酸菌和酵母菌能提高风味和乙醇的含量，酵母菌在该条件下回产生长链不饱和脂肪酸酯，乳酸会产生乙醛、γ-癸内酯，二种菌均会产生乙醇、异戊酸等，这些物质是信号分子的标志。
在基因方面，有研究指出，乳酸菌与酵母菌混合培养时，负责代谢嘧啶的隐形基因占比低于菌株单独培养时，三磷酸胞苷合成量降低，而负责三磷酸尿苷转化为三磷酸胞苷的酶催化反应pyrG基因表达比例增大，出现该情况的原因可能是乳酸菌和酵母菌混合培养时乙醇的积累影响了乳酸菌mRNA水平上基因表达。
乳酸菌利用苏氨酸转化的乙醛是决定酸奶风味的重要物质。
相关研究指出，发酵过程中产生苏氨酸的酵母菌与乳酸菌混合培养时，会促使产品中乙醛含量提高。
相关研究指出，乳酸菌能利用苏氨酸转化为乙醛，但是乳酸菌自身分解蛋白质的能力并不强，而酵母菌具有较强的分解蛋白质的能力，因此，二者混合培养时，有助于产品中乙醛含量的提高，而在实验结果中发现乳酸菌与酵母菌混合培养时，乙醛含量比乳酸菌单独培养时高。
有学者指出，乳毕赤酵母、乳酸克鲁维酵母、汉逊德巴利酵母、假丝酵母会抑制部分乳酸杆菌的生长。
协同作用。
在许多传统乳制品中，乳酸菌与酵母菌有共生作用，而该共生作用与培养温度有关。
不同培养温度会对乳酸菌和酵母菌菌数的产生不同的影响。
相关研究指出，在先30℃
后37℃的变温条件下，酵母菌会先旺盛生长，且会代谢多种物质，而其代谢物质会对乳酸菌的生长产生抑制作用，而37℃时，乳酸菌会旺盛生长，其菌数显著增多；在先37℃后30℃的变温条件下，乳酸菌会先旺盛生长，且会将葡萄糖、乳糖分解为单糖，且会对培养环境的pH 值进行调节，为酵母菌的生长提供碳源和适宜的环境，在30℃时，酵母菌则利用该单糖旺盛生长，且酵母菌菌数显著增多。
有学者提出，将开菲尔粒中分离的两种异型乳酸杆菌和两种酵母菌再组合进行培养，发现酵母菌对该两种异型乳酸杆菌的生长以及产酸性产生促进作用，且发酵乳糖性的酵母菌会显著增加乳酸杆菌的产酸性，但是会降低乳酸的含量和黏度，该情况则与不同微生物的相互作用有关。
乳酸菌与酵母菌在信号分子、基因方面的共生机理
相关研究指出，乳酸菌和酵母菌之间存在代谢产物互补机制。
关于该方面的理论主要有：①酵母菌含有的氨基酸较丰富，能合成多种蛋白质供乳酸生长。
②酵母菌酒精发酵或自溶会产生吡喃甘露糖，能吸收中链脂肪酸，使得乳酸菌不受中链脂肪酸毒害，且能促使β-葡萄酸菌与酵母菌混合培养时，随着培养时间的延长，乙醛含量比单独培养乳酸菌时低，该情况可能与酵母菌将乙醛转化为乙醇、乙酸而产生麦芽芳香物质有关。
产品中游离的氨基酸会影响着酸奶风味，有研究指出，乳酸菌和酵母菌混合培养，32h时获得的游离氨基酸含量与单独乳酸菌脱脂培养并无显著差异，而培养36h时则低于单独乳酸菌培养；而32h双菌培养中游离氨基酸含量与单独酵母菌脱脂培养相当，而36h时则略高于单独酵母菌培养，该研究结果表明酵母菌与乳酸菌之间存在一定的共生关系。
丁二酮、短链脂肪酸质量浓度同样会影响酸奶的风味。
乙酸主要由乳酸分解柠檬酸而来，而酵母菌代谢过程中会产生柠檬酸，因此乳酸菌与酵母菌共同培养有助于提高酸奶风味。
而在丁二酮的相关研究中，发现乳酸菌与酵母菌混合培养32h时获得的丁二醇含量高于单菌培养，可见，双菌培养有助于提高产品风味。
在发酵乳制品中，乳酸菌与酵母菌之间的关系较复杂，既有拮抗作用，也有协同作用，而关于其相关作用机理方面的研究并不多，但是随着相关科学技术的发展，可从基因、分子等方面加强乳酸菌与酵母菌相互作用关系的研究，从而推动发酵制品产业的发展。
（作者单位：南京师范大学）。