2011年湖南农业大学843食品科学基础考研试题
湖南农业大学考研试题341农业知识综合三(食品加工与安全领域)(2015~2017年)
的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌
作用。
A.苯并芘 B.二噁英
C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（
）个。
A.100 B.60 C.90 D.80
4.发芽马铃薯的主要有害物质是 (
)。此种物质对胃肠道粘膜有
较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中
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5.细菌性食物中毒一般在（ ）月份最多见。
A. 5～10 月 B.2～4 月 C. 1～2 月 D.10～12 月
6. 白酒的国家标准中规定了安全指标，而劣质酒中导致饮用者失明的物质为
（ ）。
A.甲醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D. 乙醇
7. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ ）。 A. 婴儿代乳食品 B.大米 C.花生 D. 玉米
8. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ ）。
A. 镉 B. 甲基汞 C.铅 D.砷
9.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A.生活饮用水卫生标准要求 B.纯净水标准要求
C.蒸馏水标准要求 D.矿泉水标准要求
10. 下列哪种是允许使用的天然色素 （ ）
A. 红曲 B.柠檬黄 C. 日落黄 D.亮兰
三、问答题（共计 18 分，每小题 6 分）
1. 塑料包装材料对食品的污染及其预防？
2．饮用水的基本卫生要求是什么？
3. 食物中毒的种类有哪几种？
(二)食品安全管理与法规（50 分） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、转基因食品 2、交叉污染 3、GMP 4、预包装食品 5、标准
共4页 第3页
（一） 食品卫生学（50 分）
(NEW)中国农业大学《835食品科学基础》历年考研真题汇编(含部分答案)
C．大豆蛋白的变性作用 D．大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
11 如果希望改善一个亲脂性较强的蛋白质结构，使之具有一定的亲水 性，以下哪种反应比较恰当？（ ） A．在pH8～9条件下与碘乙酸反应进行烷基化 B．在pH8～9条件下与葡萄糖反应进行糖基化 C．在pH9条件下与脂肪酰氯反应进行酰基化 D．以上三种均可
14 以下哪种化合物是烧烤肉食品加工中可能出现的有害物质？ （ ） A．亚硝胺类 B．苯并芘类 C．丙烯酰胺 D．二恶英类
15 生产中需要一种耐高温和酸碱的淀粉凝胶，以下哪种改性淀粉可以 达到要求？（ ） A．交联淀粉 B．预糊化淀粉 C．羧甲基淀粉 D．磷酸淀粉
二、判断题（每题2分，共20分，请在答题纸上标出题号并给出答案） 1 在食品加工中采用酶法制备果葡糖浆时首先用酶水解淀粉为糊精， 再将糊精彻底水解为葡萄糖，即得到果葡糖浆。（ ）
2 水具有高的熔点、沸点、表而张力及相变热的原因是水分子有较强 的极性。（ ）
3 升高温度维生素的稳定性下降，足加热使化学反应速度加快引起 的。（ ）
4 紫色葡萄皮中的色素是一种天然食品添加剂，其主要组成是花色苷 类化合物。（ ）
5 在碱性条件下对含蛋白质进行热加工可能会发生一些降低蛋白质营 养价值的变化，主要是因为碱性加热可导致蛋白质水解，进而发生外消 旋反应成为D型氨基酸。（ ）
2006年中国农业大学436食品化学 考研真题
2007年中国农业大学食品工程原 理考研真题
2008年中国农业大学835食品科学 基础考研真题
试卷说明：本试卷分为必答题和选做题两部分，必答题部分90分，选做 题部分60分。
第一部分 必答题（共90分）
一、选择题，每题2分，15题共30分。（请在答题纸上标出题号，并给 出答案） 1 食品加工中通过控制水分适度，延缓微生物生长的方法是以下哪一 种？（ ） A．加热灭菌 B．腌制保藏 C．真空保藏 D．充氮保藏
食品科学基础2014湖南农业大学食品加与安全真题答案
食品科学基础2014湖南农业大学食品加与安全真题答案2014 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础824适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计120 分，每小题12 分）1.影响食品干燥速度的因素有哪些？并讨论这些因素与干燥速度的关系。
（1）干制条件的影响（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）①温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加；原因：1）温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；2）水分受热导致产生更高的汽化速率；3）对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,这会使水分从食品表面扩散的动力更大.4)水分子在高温下,迁移或扩散速率也加快,使内部干燥加速.②空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉,将阻碍食品内水分进一步外逸.从而降低水分的蒸发速度.因此空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响原因：空气流速增加，水分扩散加快（对流质量传递速率加快），能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。
空气流速增加对降率期没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散所限制；③空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。
空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止。
2011年湖南农业大学826食品科学基础(农学)考研试题
2.回软：
3.罐头顶隙：
4.最大冰晶形成带：
5.水代法制油:
6.淀粉糖:
7.油料蒸炒:
8.油脂氢化:
二、单选题（共计 16 分，每小题 1 分）
1.果蔬的涩味主要来自于
（）
A.芥子油
B.草酸
C.单宁
D.酒石酸
2.花色素会因 pH 的不同而呈现不同的颜色，在碱性条件下呈
（）
A.黄色
B.蓝色
C.紫色
D.红色
2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 食品科学基础（农学） 826
适"#$用%&专' 业)H0I：1B粮28食3P、4Q油52脂687及27植82物98蛋@9白@工6R7程SB8、8T农9Q产@U品C加DE工F及贮藏工程
一、名词解释（共计 24 分，每小题 3 分）
1.D 值：
A.酒精发酵
B.醋酸发酵
C.乳酸发酵
D.丁酸发酵
9.下列农产品中哪一种蛋白质含量最高
（）
A．小麦
B．稻米
C．玉米
D．红薯
10.下列油脂中哪一种不含氢化油
（）
A．黄油
B．茶籽油
C．人造奶油
D．起酥油
11.油脂碱炼脱酸工艺中常用的碱是
（）
A．碳酸钠
B．氢氧化钾
C．氢氧化钠
D．碳酸氢钠
12.下列油料中哪一种在贮藏过程中最易被黄曲霉毒素污染
3.发芽的马铃薯不宜食用，是因为其中含有较多的
（）
A.黑芥子苷
B.苦杏仁苷
C.柚皮苷
D.茄碱苷
4.下列适合于渗出法取汁的水果是
（）
A.苹果
2018年湖南农业大学824食品科学基础考研真题试题试卷
...让知识更美味...
2018 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：824 食品科学基础 适用专业(领域） ：食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品加工与安全 考生需带的工具： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
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目 录
2018 年湖南农业大学 824 食品科学基础考研真题试题试卷········································ 2
第 1 页，共 2 页
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一、简答题 (共计 50 分,每小题 10 分) 1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？ 2、简述食品在干制过程中的主要变化，选择合理的干制工艺条件的 原则是什么？ 3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。 4、简述速冻食品的优点及食品快速冻结的方法。 5、简述二次发酵法加工面包的工艺流程。 二、论述题(共计 100 分,每小题 20 分) 1、什么是食品的化学保藏？谈谈你对食品化学保藏的看法和怎样提 高食品化学保藏的卫生性和安全性。 2、试述食品腌制保藏的原理，食品腌制保藏的方法有哪些？ 3、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺流程及操作要点。 4、试述食品热杀菌的原理，如何依据食品的 pH 值确定其热杀菌条 件？ 5、试述我国食品加工中存在的问题及其改善措施。
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湖南农业大学硕士招生自命题科目试题(农业硕士食品加工与安全领域)汇编
湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：341 农业知识综合三适用领域：农业硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
③按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一）食品卫生学（50分）一、名称解释（共计12分，每小题3分）1、食品添加剂2、体外试验3、糖渍食品4、生物防腐二、选择题（共计20分，每小题1分）1. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。
A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌2. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个。
A.100B.60C.90D.804.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( )。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A. 龙葵素B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D. 亚麻苦苷5. 《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。
其中规定产品配料表中必须标明（）的具体名称。
A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂6.制定食品卫生标准的主要法律依据( )。
A.刑法B. 质量法C.食品安全法D.标准化法7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( )。
(完整版)农大食品营养与健康考题(答案)
湖南农业大学课程考核试卷课程名称（全称）：食品营养与健康课程代码：50060Q0-0考核时间：2012年5月25 日试卷号：考核对象：09级食品科学与工程专业学生大题号一二三四五六总分题分20 10 15 10 30 15得分得分一、填空题（本大题共20分，每空1分）1．三大产能营养素是指 C 、H 和O 。
2．为减轻苯中毒和防止贫血，可以给予维生素类和甘醇强化的食品。
3．人体需要的八种必需氨基酸是缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸；对于婴幼儿组氨酸也是必需的。
4活性形式的维生素D是一种激素，其化学性质类似于类固醇激素，如睾酮、雌激素及调节压力的皮质。
5．酶类自由基清除剂包括有超氧化物歧化酶(superoxide—dimutase，SOD)、过氧化氢酶(CA T)及含硒的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)等等。
6．抗坏血酸即维生素即维生素 C ，缺乏该种维生素的临床症状是坏血病。
7．硫胺素即维生素：维生素B1 ，缺乏该种维生素的临床症状是脚气病。
得分二、判断题（本大题共10分，每题1分）1．为了预防维生素缺乏我们可多吃维生素片剂（X ）2．目前发现的人体内清除自由基最强的生物活性物质是金属硫蛋白（O ）3．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（O ）4．美国专家建议小孩摄入Ｃa︰P比最好为１︰1 （O ）5．术前术后可以大剂量补充维生素E （O ）6．青少年的氨基酸需要量模式与成人一样（X ）7．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（O ）8．改进加工工艺可以提高食品营养强化剂稳定性（O ）9．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（O ）10．日常生活中应避免吃大量精糖（O ）得分三、名词解释（本大题共15分，每题3分）1. 膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。
湖南农业大学食品科学基础2015—2018年考研真题试题
2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础 824适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计120分，每小题12分）1．简述水分活度（Aw）与食品保藏性的关系，运用哪些技术手段可以降低食品的水分活度可延长食品保存期？2．方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因？3．试述挂面生产常用原辅料及作用，简述挂面的生产工艺。
4. 试述食品热杀菌的方法，如何依据食品的pH值确定其热杀菌条件关系？5. 试述冻结对食品品质的影响主要有哪些？食品冻结的方法有哪些？6. 解释下列名词：（1）肉的成熟；（2）超高温灭菌乳；（3）食品的化学保藏7. 试述腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用和变化途径。
8．从辐射效应对微生物、酶、病虫害和果蔬等的影响分别叙述辐射保藏食品的原理。
9. 试分析食品气调保鲜技术的基本原理和效用。
10. 食品加工中为什么要使用食品添加剂？如何科学使用食品添加剂？二、综述题（共计30分，每小题15分）1. 谈谈我国发展食品工业的重要意义及食品工业的发展方向。
2. 请根据杂粮（如小米、玉米、燕麦、荞麦、高粱等）食品的品质特征，阐述杂粮食品的开发前景及开发途径。
2016年湖南农业大学全日制硕士研究生招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础 824适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及贮藏工程、农产品加工及贮藏工程、工程硕士食品工程领域、农业推广硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：钢笔或签字笔，橡皮擦。
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
食品科学基础2013湖南农业大学食品加与安全真题答案
2013 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础(工学) 824适用专业（领域）：食品科学与工程考生需带的工具：考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、问答题（共计120 分，每小题12 分）1.什么叫水分活度？分析水分活度与食品保藏性的关系。
我们把食品中水的逸度与纯水中的逸度之比称为水分活度。
大多数情况下，食品的稳定性与水分活度是紧密相关的。
（1）AW对微生物生长影响AW值反应了水分和食品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜AW，AW下降，它们的生长率也下降，最后，AW还可下降到微生物停止生长的水平。
AW能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。
微生物在不同阶段，所需的AW值也不一样。
（2）水分活度对霉活力的影响酶活性随AW的提高而增大，通常在AW为0.75-0.95的范围内酶的活性达到最大。
在AW＜0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，AW应在0.15以下。
（3）水分活度对化学反应的影响脂肪氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。
非酶褐变 AW也不能完全抑制改反应。
不同的食品，非酶褐变的最低水分活度有差异。
对淀粉老化的影响 AW较高时，淀粉容易老化，若AW较低，淀粉的老化则不容易进行。
AW的增大会加速蛋白质的氧化作用2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？答：1ph 2 酶3食品的水分含量 4渗透压 5食品的完整性6温度 7空气 8光线运行无菌原理:杀灭食品中的腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。
抑制微生物的活动：利用某些物理化学因素抑制食品中微生物和酶的活动利用发酵原理：利用某些有益菌微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。
339农业知识综合一2011
2011年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：农业知识综合一339适用领域：农业推广硕士作物、园艺、植物保护、草业领域考生注意事项：①本试题由植物学、遗传学、植物生理学、农业生态学、植物育种学、土壤学6个部分组成，每个部分分值50分，由考生任选三部分作答，并注明所选部分的序号和科目名称。
如考生作答多于3个部分，则以答题纸上前三部分计分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。
③按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一）植物学（50分）一、名词解释（每小题2分，共10分）1.原生质2.木质部3.维管束4.双受精5.有性生殖二、填空题（本大题共20分，每空1分）1. 核糖体是细胞合成________的场所，质体分为________、________和叶绿体，染色体存在于中。
2. 根据形成层有无可知，单子叶植物茎的维管束是维管束，而双子叶植物茎的维管束是维管束。
3. 种子植物常见的分枝方式有和两种，禾本科植物的分枝方式为。
4. 幼嫩棉花茎的横切面由外向内依次可分为、、。
5. 幼嫩器官表面的保护组织和通气组织分别是和，而周皮上的通气组织是。
6. 被子植物的发育形成果实，胚珠发育形成，胚是由发育而来，胚乳是由发育而来。
7. 被子植物、裸子植物和植物均具有维管束，统称为维管植物。
三、问答题（每小题5分，共20分）1. 薄壁组织有何特点？它又可以分为哪几类？2. 如何从形态上来划分根和茎？3. 简述双子叶植物叶片解剖结构。
4. 被子植物有哪些主要特征?（二）遗传学（50分）一、名词解释（共计20分，每小题2分）1.表现型：2.遗传力：3.数量性状：4.伴性遗传：5.符合系数：6.测交：7.双三体： 8.F因子：9.核质互作雄性不育： 10.互补作用：二、判断题（对的打“√”，错的打“×”，共计20分，每小题2分）1.同源染色体联会发生在减数分裂前期I的细线期。
（）2.同源四倍体由于每个同源组中的四条染色体都是同源的，因此联会成四价体时，任何区段都紧密联会。
湖南农业大学820高等代数2011年考研专业课初试真题
一个秩和一个极大无关组.
共2页 第2页
2）正交矩阵 Q ，使得 QT AQ 为对角矩阵. 8、（15分）已知 A, B 为正定矩阵，且 AB BA ，证明 AB 也为正定矩阵. 9、（15分）设向量组 1 (1,1, p+2)T ，
4 (-2, -6,10, p)T . 问： p 为何值时，该向量组线性相关，并求此时该向量组的
A B det det AD CB . C D
a b c 6、（15分）证明 W= 0 a b ;a, b, c R 是线性空间 M 3 (R) 的子空间，并求 W 的 0 0 a
一组基及维数.
1 1 a 1 7、（20分）设矩阵 A 1 a 1 ， 1 ，已知 Ax= 有解但不唯一，求（1） a ；（ a 1 1 2
2011年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码： 高等代数 820 适 用 专 业：生物数学
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。 ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
1、（15分）令 f ( x 3 ) xg ( x 3 ) 可以被 x 2 x 1 整除，证明： f (1) g (1) 0.
湖南农业大学食品科学技术学院食品科学基础历年考研真题汇编
目 录2008年湖南农业大学825食品科学基础考研真题2009年湖南农业大学825食品科学基础（一）考研真题2009年湖南农业大学826食品科学基础（二）考研真题2010年湖南农业大学825食品科学基础（一）考研真题2010年湖南农业大学826食品科学基础（二）考研真题2010年湖南农业大学844食品科学基础考研真题2011年湖南农业大学825食品科学基础（工学）考研真题2011年湖南农业大学826食品科学基础（农学）考研真题2011年湖南农业大学843食品科学基础考研真题2012年湖南农业大学825食品科学基础（工学）考研真题2012年湖南农业大学826食品科学基础（农学）考研真题2012年湖南农业大学843食品科学基础（自命题）考研真题2013年湖南农业大学824食品科学基础（工学）考研真题2013年湖南农业大学825食品科学基础（农学）考研真题2014年湖南农业大学824食品科学基础考研真题2015年湖南农业大学824食品科学基础考研真题2016年湖南农业大学824食品科学基础考研真题2017年湖南农业大学824食品科学基础考研真题2018年湖南农业大学824食品科学基础考研真题2008年湖南农业大学825食品科学基础考研真题2008年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码，食品科学及础（8%）适用专业了食品科学考生注慝事项，①所有答案必须傲在答题纸上,做在试题纸上•津无效;②■按试题顾坪答题，在答题纸上标明题目序号.一、名词解释（共计3。
分，每小题3分）1,速冻食品 6.凝固型酸乳2.商业灭菌7.冷却肉3.正型乳酸发扉8.陈酿4.淀粉糖9.发酵剂5.油脂辄化1().液体发酵二、填空题（共计30分，每空1分）1*果蔬干制时，原料热烫处理的主要作用是Q:②；®@2.淀粉具有和二个基本特性，这是提取淀粉的基本原理。
3.面粉中湿面筋含垫在以上者一-般称为强力粉，在之间者称为中力粉，在以下者祢为弱力粉’4.混浊果蔬汁生产中常用的均质方法有、和__________三种.5.果蔬中所含的果胶物质根据其存在的状态，可分为、和:B肉是各种组织的综合物，从形态学看，肉主要由、、和等四部分所组成，共2页第I英7.新鲜牛乳经离心分离后，可得到和。
湖南农业大学食品科学基础2010--2018年考研真题
湖南农业大学食品科学基础2010--2018年考研真题
2018年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：824 食品科学基础
适用专业(领域）：食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品加工与安全考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
一、简答题 (共计50分,每小题10分)
1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？
2、简述食品在干制过程中的主要变化，选择合理的干制工艺条件的
原则是什么？
3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。
4、简述速冻食品的优点及食品快速冻结的方法。
5、简述二次发酵法加工面包的工艺流程。
二、论述题(共计100分,每小题20分)
1、什么是食品的化学保藏？谈谈你对食品化学保藏的看法和怎样提
高食品化学保藏的卫生性和安全性。
2、试述食品腌制保藏的原理，食品腌制保藏的方法有哪些？
3、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺流程及操作要点。
4、试述食品热杀菌的原理，如何依据食品的pH值确定其热杀菌条
件？
5、试述我国食品加工中存在的问题及其改善措施。
2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：食品科学基础 824
适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水
产品加工及
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中国农业大学2011年研究生入学考试835食品科学基础考研试题(回忆版)
2011考研食品科学基础一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。
二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。
2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。
3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。
食品科学基础2019湖南农业大学食品加与安全真题答案
转基因食品有哪些危害1、危害之一改变环境转基因食品在种植、生长过程中，与非转基因作物还是有很多区别的，对土壤和周边的生态环境会造成一定的影响，且这种影响也不一定是正面的。
2、危害之二害虫升级转基因食品本身就还有灭杀害虫的基因，但是害虫可以依靠淘汰、进化，对这种特征产生更高的抵御性，造成农药也无法灭杀的可能。
3、危害之三减少非转基因作物转基因作物便宜、好种、产量大，许多农户都乐于种植换基因作物，像传统的非转基因大豆产地东北，本地大豆逐年减少种植，取而代之的是转基因大豆，这种情况造成非转基因作物种子的停产和灭绝。
转基因食品的安全问题一、毒性，在转基因食品加工过程中由于基因的导入使得毒素蛋白发生过量表达，产生各种毒性。
二、食品过敏性，转基因作物通常插入特定的基因片断以表达特定的蛋白，而所表达的蛋白如果是已知过敏源，则有可能引起人类的不良反应。
三、抗生素抗性，抗生素标记基因，是会有基因水平转移的可能性。
四、营养价值，营养价值下降或造成体内营养素紊乱，人为改变了蛋白质组成的食物是否被能人体有效地吸收利用。
什么情况下经进行安全评价1通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的2为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的3为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行安全评价的4发现新的可能危害食品安全因素的5新发现，产生的新资源食品.发生食物中毒时为什么要向卫生部门报告一、便于相关部门抢救病人，挽救生命；二、有利于市民维护权益，追回经济损失。
国家及时掌握市民食物中毒的情况，通过了解中毒的原因、人数、病情严重情况，为制定食物中毒预防政策提供依据。
双缩脲测蛋白质原理加热至150~160℃时，两分子脲（尿素，NH2—CO—NH2）缩和成双缩脲。
NH2—CO—NH2+NH2—CO—NH2→NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。
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20201111年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码科目名称及代码： 食品科学基础食品科学基础 84848433
适 用用 领领 域域：工程硕士食品工程领域
一、名词解释名词解释（（共计32分，每小题4分）
1、乳酸发酵
2、胴体
3、果酒陈酿
4、UHT
5、蛋黄指数
6、面包醒发
7、油脂氧化 8、焙烤食品
二、填空题填空题（（共计20分，每空1分） 1.肌原纤维蛋白质主要包括有 、 和 等。
2.根据乳制品加工原理和方法的不同，目前市场上供应的乳制品包括 、 和 等几大类。
3.葡萄酒是以葡萄为原料经 而制成的果酒，葡萄白兰地还要经过 的工序。
4.酱油生产中起作用的微生物主要包括 和 等。
5.毛霉豆豉生产的主要原料是 。
发霉、拌料后，还需经过 工序，才能成熟。
6.决定油脂性质的主要内在原因是 和 。
7.蛋制品的种类很多，按其性质和状态可分为四大类，即① 、 ② 、③ 和④ 。
8.果蔬中的果胶类物质包括原果胶、 和 。
三、简答题简答题（（共计50分，每小题10分）
1.简述罐头食品加工中排气的目的及常用方法。
2.简述一次发酵法制作面包的主要工序。
3.什么叫嫩啤酒，后发酵的目的何在？
4.简述食品冷冻保藏的原理。
5.水分活度与食品贮藏加工有密切的关系，分析以下两图表达的意义。
0.20.40.60.8Aw
图5.1
（共计48分，每小题16分）
四、论述题
论述题（
1.腌制蔬菜的色、香、味是怎样形成的？
2.试述成熟肉的概念，畜肉成熟过程中发生的物理化学和生物化学变化有哪些？
3.常用的食品添加剂分为哪几类？试分析应用食品添加剂的利弊。