食品用微生物发酵剂研究进展

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摘要：发酵剂作为新型生物制品在食品加工中的应用越来越广泛。对微生物发酵剂菌种的分离、菌种增殖培养基、菌悬液的浓缩干燥方法及发酵剂在食品行业的应用等方面进行了全面阐述。
关键词：食品；发酵剂；Ｆｇ究进展
中图分类号：Ｓ０．Ｔ２１３文献标识码：Ａ文章编号：０２２８（０１１－３２０１０ — ４１２１）２１３— ２
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山西农业科学２１，９１）１３ — ３３１３０１３（２：３２１３，３６
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ＪｕｎｌｆＳａｘｇｉｕｕａｃｎｅｏｒａｏｎｉｒｌｒｌｉｃｓｈＡｃｔＳｅ
养基很难收集到菌体；２（）水解乳中加生长促进
对于食品加工业意义重大。
１微生物发酵剂的研制
１１发酵菌种的分离筛选及鉴定．
分离筛选出性质优良的菌种对于发酵剂的制作至关重要，是制备高效发酵剂的基础。发酵菌株应具有良好的发酵性能】，如生长特性、产
是目前应用最广泛的发酵剂，择合适的发酵剂选
直投式发酵剂是高度浓缩和标准化的冷冻
干燥发酵剂菌种，使用的过程无需活化，操作非常简便。制备直投式发酵剂的关键就是获得乳酸菌大量生长的培养基，增殖培养基应具有的特点为Ｉ适合菌体生长，８１：繁殖速度快，在短时间内可得到大量高活力细胞；菌体与培养基易分离；成本低廉，能反复利用。增殖培养基大致可分为配制培养基、乳基质培养基和乳清基质培养基，后２因其增殖慢，个且不易分离菌体，一般配以其他的生长因子后使用。目，前国外乳酸菌发酵剂的工业生产培养基主要有４：１种（）脱脂乳中加生长促进剂，同时进行ｐＨ值控制，但这种培
ＡｂｔａｔＦｒｎａｉｎｓａｔｒｙｓｄｍｏｅａｄｍｏｅｅｔｎｉｅｙｉｏｒｃｓｉｇａｅｉｌｇｒｄｃｉｎＩｈｓｓｒｃ：ｅｍｅｔｔｔｒｓａｅｕｅｒｎｒｘｅｓｖｌｆｄｐｏｅｓｓａｎｗｂｏｏｐｏｕｔ．ｎｔｉｏｅｎｏｎｙｏ
食品用微生物发酵剂研究进展
刘小翠，石金波，思明。赵
（．１大同大学农学与生命科学学院，山西大同０７０；．３０９２山西省农业科学院高寒区作物研究所，山西大同０７０；３０８３中农业大学食品科技学院，．华湖北武汉４０７）３００
２ＩｓｉｔｆＣｏｓｉｇａｉｄｎｏｄＣｉｔｇｏＳａｘａｅｆｒｃｌｒｌＳｉｎｅ，ｔｎ３０８．ｔｕｅｏｒｐＨｉｈＬｔｕｅａｄＣｌｌｎｔｎｔｍａｅＲｅｉｎ，ｈｎｉＡｃｄｍｙｏｉｕｔａｃｅｃｓＤａｏｇ０７０，Ａｇｕ
微生物发酵剂是用于生产发酵制品的特定
１．发酵菌种增殖培养基的选择２
微生物培养物，其改变了传统的发酵制品生产模式。开发发酵制品的专用微生物发酵剂是解决传
统发酵食品工业化生产的重要方法［１］。且食品原料经过发酵后营ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成分更易吸收，具有一定保健作用［１目，２。前微生物发酵剂在乳制品、－３肉制品、鱼制品及泡菜生产中的应用较多，乳制品发酵剂