《原料知识》课程标准

烹饪原料知识教学大纲
（72 学时）
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，
培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必为学生继续深造和适应市场要求奠定要的知识和能力基础。

二、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

（一）知识教学目标
1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

（二）能力培养目标
1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3. 善于应用新型原料品种。

（三）思想教育目标
1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3. 具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求
基础模块
（一）烹饪原料基础知识
1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

理解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

（二）谷物类
1. 谷物类原料基础知识
了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解谷物类
原料品种与谷物制品的性质、特点。

掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。

3. 谷物类原料的品质鉴别与保管
了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

（三）蔬菜类
1. 蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。

理解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。

2. 蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

理解蔬菜类原料
品种与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。

3. 蔬菜类原料的品质鉴别与保管
了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（四）畜禽类
1. 畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。

理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。

2. 畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

理解畜禽类原料品种及畜
禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。

3. 乳蛋品
了解乳、蛋品的概念。

理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。

掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。

4. 畜禽类原料的品质鉴别与保管了解畜禽类原料的品质要求。

掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、管方法。

蛋品的品质鉴别方法和保（五）水产品类
1. 水产品类原料基础知识了解水产品类原料的概念。

理解水产品原料的组织结构、化学成分。

掌握水
产品类原料的分类及烹饪运用。

2. 水产品类原料的种类与鱼制品了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解水产
品类原料品种与鱼制品的性质、特点。

掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。

3. 水产品类原料的品质鉴别与保管了解水产品原料的品质要求。

掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（六）干货制品类
1. 干货制品类原料基础知识了解干货制品类原料的概念。

理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。

掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。

2. 干货制品类原料的种类了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节理解干货制品类
原料品种的性质、特点。

掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。

3. 干货制品类原料的品质鉴别与保管了解干货制品类原料的品质要求。

掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。

（七）菌藻类
1. 菌藻类原料基础知识了解菌藻类原料的概念。

理解菌藻类原料的组织结构、化学成分。

掌握菌藻类原料的分类及烹饪运用。

2. 菌藻类原料的种类了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

掌握常用菌藻类原料品种的性质、特点及烹饪运用。

3. 菌藻类原料的品质鉴别与保管了解菌藻类原料的品质要求。

理解菌藻类原料的性质、特点。

掌握菌藻类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（八）果品类
1. 果品类原料基础知识了解果品类原料的概念。

理解果品类原料的组织结构、化学成分。

掌握果品类原料的分类及烹饪运用。

2. 果品类烹饪原料的种类与果制品了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。

掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。

3. 果品类原料的品质鉴别与保管了解果品类原料的品质要求。

掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。

（九）调味品类
1. 调味品类原料基础知识了解调味品类原料的概念。

理解调味品类原料的化学成分。

掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。

2. 调味品类原料的种类了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。

理解调味品类原料品种的性质、特点。

掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。

3. 调味品类原料的品质鉴别与保管了解常用调味品类原料的品质要求。

掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。

（十）佐助类
1. 佐助类原料基础知识了解佐助类原料的概念。

理解佐助类原料的化学成分。

掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。

2. 佐助类原料的种类了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。

理解佐助类原料品种的性质、特点。

掌握佐助类原料品种的烹饪运用。

3. 佐助类原料的品质鉴别与保管了解佐助类原料的品质要求。

掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。

实践模块
（一）干货制品类原料的鉴别
1. 植物性干货制品原料的鉴别理解植物性干货制品原料的性质、特点。

掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。

2. 动物性干货制品原料的鉴别了解动物性干货制品原料的性质、特点。

掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。

（二）畜禽、水产品类原料结构的识别
1. 畜禽类原料结构的识别理解畜禽类原料的组织结构。

掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。

2. 水产品类原料结构的识别了解水产品类原料的组织结构。

掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力
选学模块
（一）地方名特原料
1. 了解地方名特原料的代表种类及特点。

2.掌握地方名特原料应用实例。

（二）复合调味品
1. 了解复合调味品的种类及特点。

2. 掌握复合调味品的烹饪应用。

四、学时分配建议（72学时）
烹饪原料基础知识
谷物类
蔬菜类
畜禽类 水产品类
干货制品类
五、说
1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业。

2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块。

前两个模块
为必修内容，选学模块内容由学校根据实际需要选定。

3. 本课程教学的建议课时数为 72学时，其课时分配详见学时分配建议。

模块类别 教学内容
合计
机动 实践模块 选学模块 果品类 调味品类
佐助类
干货制品类原料的鉴别
畜禽、水产品类原料结构的识别
地方名特原料
复合调味品
机动
—总计 72
54 12 基 础 模 块 ■ 菌藻类。