食品免疫学 食品营养与免疫

硒可抗氧化保护细胞膜；对抗原活化T细 胞、B细胞的增殖具有促进作用；具有免疫 调节作用；促进细胞因子分泌。
思考题
1. 概念：宏量营养素 微量营养素 维生素
2. 蛋白、脂肪、微量元素和维生素对免疫功能的有 哪些影响？
3.锌缺乏对免疫功能有何影响。 4.维生素A对免疫有何 影响？
食品营养与免疫
免疫系统的功能
识别抗原，通过免疫应答介导免疫防 御、免疫监视和免疫自稳的功能。
营养与免疫系统的关联
人自饮食摄入 营养，而营养素完 善、均衡的饮食在 维持免疫系统的发 育，免疫细胞的分 化，免疫细胞更新 方面具有关键作用。
一、食物营养不良对免疫功能的影响
1.食物营养不良导致新生儿、儿童免疫组 织和器官发育不良。
2.微量营养素：矿物质和维生素因需要相对 较少,在膳食中所占比重也较少,称为微量营养
素。
（二）宏量营养素与免疫对免疫的影响
1.蛋白质、氨基酸与免疫
缺乏蛋白质可导致机体淋巴器官发育缓 慢，胸腺、脾脏重量低下；补体含量下降； 血液和外周免疫器官免疫细胞数量下降。
机体对蛋白质的实质是需要摄取氨基酸。 如下氨基酸缺乏对免疫功能的影响尤为突 出。苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、 赖氨酸和含硫氨基酸。
2.脂肪、脂肪酸与免疫
输入脂肪和脂肪酸对免疫功能的促进作用：
（1）促进抗体分泌； （2）增强淋巴细胞增殖； （3）提高Tc和NK细胞的杀伤功能； （4）促进细胞因子的产生。
摄取足够的不饱和脂肪酸可促进免疫应 答，维持免疫系统平衡；脂肪酸缺乏，导 致实验动物免疫功能明显下降。
富含不饱和脂肪酸的食物
2. 维生素E与免疫
可通过消除氧自由基保护免疫细胞的损伤； 同时对抗体产生具有促进作用；促进巨噬细 Leabharlann Baidu活化和分泌细胞因子。
2. 维生素C与免疫
维生素C不足和过量均抑制免疫功能， 适量的维生素C 可通过如下方面调节免疫。
（1）抗氧化保护细胞膜； （2）促进抗体产生； （3）促进 T细胞增殖； （4）促进补体产生。
三、维生素与免疫
（一）概念
维生素：维生素
是人和动物为维持 正常的生理功能而 必须从食物中获得 的一类微量有机物 质，在人体生长、 代谢、发育过程中 发挥着重要的作用。
1. 维生素A与免疫
（1）促进黏膜细胞的增殖和分化； （2）促进T细胞的增殖； （3）增强巨噬细胞功能，提高NK细胞功能； （4）增强机体抗感染能力； （5）增强免疫系统抗肿瘤能力。
四、微量元素与免疫
（一）锌与免疫
锌是体参与近300种蛋白分子的组成和 活性中心的构成。缺锌导致如下免疫功能改 变或导致疾病。
1.缺锌导致免疫器官发育障碍或萎缩； 2.抑制骨髓淋巴细胞的产生； 3.导致抗体合成和细胞因子合成减少； 4.缺锌导致机体对病原体易感，形成慢性感 染。
四、微量元素与免疫
（二）硒与免疫
3.碳水化合物（单糖、多糖）与免疫
食物中多糖被单糖后吸收，单糖是体内 重要的能量物质，多糖除了是单糖的聚合 物、储存形式外，具有多种重要的生物活 性，就免疫系统而言主要包括如下方面：
1.免疫调节作用； 2.抗肿瘤作用； 3.促进吞噬细胞活化，抗细菌和病毒感染； 4.抗炎作用； 5.活化补体，参与免疫效应。
2.营养缺乏导致个体对病原体易感性增加。 病原体自肠道、呼吸道和皮肤等感染人体 的机会增加；病情迁延不愈或转为慢性。
3.免疫系统自我调节能力减弱，导致肿瘤 或自身免疫病的发生。
二、宏量营养素与免疫
（一）概念
1.宏量营养素：人体所需的营养素有碳水化 合物,脂类,蛋白质,矿物质,维生素,共五大类， 其中碳水化合物,脂类和蛋白质因为需要量多, 在膳食中所占的比重大,称之为宏量营养素。