影响速冻蔬菜品质的主要因素

影响速冻蔬菜品质的主要因素
武治昌 刘玉环 刘志芳 冯九海
（河西学院园艺系，张掖，７３４０００）
摘量综述了影响速冻蔬菜品质的主要因素，如原料、工艺、卫生要求及贮运保障等，旨在为我国速冻蔬菜产
业的发展提供参考。 关键词速冻蔬菜，品质，影响因素
速冻蔬菜因其加工和贮藏需要的低温，能很好地 保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值１１ ０｜，且加 工成本低，附加值高，国际市场前景广阔，现已成为出 口创汇的农产品之一。为了适应国际市场对食品安 全和卫生的高要求，速冻蔬菜不仅要在生产数量上满 足市场需要，在品种的多样化上扩展生产范围，更重 要的是要提高产品品质，实现产品质的飞跃。
２．２速冻
包装好的产品必须无一遗漏的经过金属探测仪 检测，防止金属异物的存在【１｜。冻结后的蔬菜比较 脆，为避免破碎和防止品温的变化，通常采用纸箱作 为外包装。包装要颜色协调、美观、实用、坚固、清洁、 无异味、无破袋，并要注明食用方法和保藏条件№Ｊ。 ２．４冻藏 速冻完成包装好的冻品，必须保存在恒定的低温 条件下，根据对食品质地的变化、酶和非酶化学反应、 微生物以及贮运费用等因素的综合考虑，要求速冻蔬 菜的贮温控制在一１８℃以下，或者更低，而且要求贮 藏温度稳定，少波动，因为贮藏温度的波动会导致大 冰晶的形成而使产品品质下降１１０ Ｊ。另外，贮藏环境 的相对湿度应控制在９５％～１００％憧Ｊ，并且不应与其 他有异味的食品混藏，最好采用专库贮藏ｂ、１…。
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卫生要求
一３５℃，风速保持在３～５ｍ／Ｓ，这样才能保证冻结以
最短的时间（＜３０ ｍｉｎ＝通过最大冰晶生成区），使冻
３．１原料 生产速冻蔬菜的原料应无工业及农业废料的污 染。原料在生长期内应严格控制农药及其他化学驱 虫剂、除草剂的使用，严禁使用六六六、ＤＤＴ等残留 期较长的农药［１、９０；灌溉水应没有污染；采收时间应 严格控制在喷洒农药和化学驱虫剂２０ ｄ后，浇灌粪 便１周以后引；生产中使用的冷却水应经过净化处 理，符合ＧＢ ５７４９—１９８５《生活饮用水卫生标准》规
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原料对产品品质的影响
１．１原料种类和品种 理论上讲，所有蔬菜均可速冻保藏，但从经济、食 用习惯考虑，有些蔬菜不必速冻冷藏…。速冻蔬菜 要以国际市场为主，生产适销对路的产品。速冻蔬菜 进口国对蔬菜品种的要求极为苛刻，有些蔬菜需引进 种子种植，非指定品种不被接受…。另外，不同种类 的蔬菜以及同一种类不同品种的蔬菜冻结效果差异 很大，所以选择适宜速冻的蔬菜品种非常重要。一般 应选择色泽鲜艳、气味浓郁、质地理想、成熟度均一、 抗病虫害、高产、适合机械采收的品种∞Ｊ。如豌豆选 择鲜嫩味甜的，芦笋选择有绿色顶端鳞片的，白菜选 择球洁白无绒毛的，甘蓝选择球紧实、大小一致的品 种。用于出口的蔬菜品种主要有荷仁豆、毛豆、青刀 豆、蚕豆、辣椒、洋葱、菠菜、芦笋、蒜苔、蒜米、韭菜、牛 蒡、芋艿、胡萝卜、荸荠、南瓜、嫩玉米、甜玉米、香菇、 苔菜、朝鲜蓟等１１｜。 １．２成熟度 各种蔬菜根据其加工目的、方式和部位的不同， 对成熟度的要求不同ｂ Ｊ。出口速冻蔬菜的规格如长 短、粗细都和成熟度密切相关，有些蔬菜必须达到一 定的大小、规格才可以出口，过大或过小都造成产品 滞销，原料浪费。如豆类和甜玉米，达到最优质量的 收获期很短，若不及时采收，原料中的糖很快便转化
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为淀粉，致使原料甜味减退，质地粗硬而不受消费者 欢迎［３｜。因此，把握好蔬菜适宜的采收成熟度至关 重要，一般要求在产量达最大限度，风味最好且组织 幼嫩状态下采收加工最为适宜【７｜。
１．３新鲜度
任何蔬菜加工产品，原料愈新鲜，成品质量也就 愈高［８］。速冻蔬菜加工原料从采收、运输、到加工的 一系列措施都要考虑到能获得最优的原料质量。因 此，为了保证蔬菜的新鲜，从采收、运输、人员安排、运 输工具、加工设备及相应的能源准备、时间安排等，都 要做好全方位的准备。要求做到适时采收，及时加 工，最好当天采收当天加工，当天加工不完的，力争做 好原料的贮存保鲜，保证原料新鲜一Ｊ。
第一作者：学士，讲师。 收稿日期：２００６—０５—０８，改Байду номын сангаас日期：２００６—０６—２７
工艺对产品品质的影响
２．１原料预处理 ２．１．１选料与分级 优质新鲜的原料是生产优秀产品的前提和保证。 速冻只能尽量保持蔬菜产品原有品质、延缓其劣变， 而不能改进其原有品质，因此速冻原料的选择十分重 要［４｜。原料进厂后，根据产品品质的要求严把原料 验收关，剔除不符合质量要求的原料，如发生腐烂、有 病虫害、畸形、未熟和过熟、失水过重的原料，一定不 能投产，并在各道工序中层层把关，随时发现随时剔
定［２｜。
品中心温度快速达到一１５～一１８℃１３，１０ｊ。为保证冻 结速度快，冻结质量好，通常可以采取提高冷却介质 与蔬菜初温之间的温差，改善换热条件，切分减小蔬 菜的体积，增加蔬菜的比表面积等措施；而冻结速度 常因蔬菜的品种、块形大小、堆料厚度、进入速冻设备 时的品温、冻结温度等因素而存在差异，因此在工艺 条件及工序安排上应考虑紧凑配合［３＇１叫；另外，用于 食品速冻的设备装置形式多样，为确保其速冻温度均 匀而迅速下降，不同的蔬菜要采用不同的速冻方法和 合适的操作技术，以保持良好的品质Ｈ Ｊ。
除［５，７｜。
分级的目的在于使原料在加工过程中工艺参数 一致，产品品质一致，达到同质优价【４ Ｊ。出口速冻蔬 菜的规格要求十分严格，而且同一种产品的不同规格 间相差很小，分级不仔细易导致成品混级或严重的规 格不符，造成产品价低、滞销，损失重大。因此要保证 初分级的准确在８０％以上，这样可以减少产品在烫 漂后的复分级时的压力，缩短在空气中的暴露时间， 减少不必要的污染，提高效率１１｜。
２．１．２清洗、浸盐水和漂洗
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分，这部分水分若不除去，冻结时产品就不能形成一 个个独立的分散体，很容易形成大的块体，或粘附在 冻结设备上，既不利于快速冻结，又不利于冻后包装。 对较大块蔬菜单体采用自然沥水，沥水时振动摇晃即 可；对体积较细小的蔬菜，采用机械振动或脱水离心 机甩干等方法。沥水时间不宜太长，一般以冻结后带 霜，结块少或者一震、一拍即散为宜【９Ｊ。