食品蛋白质的功能性质(一)——乳清蛋白与酪蛋白
食品中蛋白质的功能特性综述
1.4 蛋白质的感官性质
涉及蛋白质在食品体系中的感官性质有颜色、气 味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑感和混浊度等。 1.4.1 风味物质结合 食品中存在着醛、酮、酸、酚和氧化脂肪的分解 产物，可以产生相应的异味，这些物质与蛋白质或其 他物质产生结合，在加工过程中或食用时释放出来， 被食用者所察觉，从而影响食品的感官质量。蛋白质 与风味物质的结合包括物理吸附和化学吸附。物理吸 附抓哟是通过范德华力和毛细血管作用吸附；化学吸 附主要是静电吸附、氢键的结合和共价键的结合等。 蛋白质结合风味物的性质也有非常有利的一面，
2010年第5期总第135期
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液相或半固体的分散体系。许多加工食品是泡沫型产 品，如搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、 冰激淋、啤酒等。蛋白质能作为起泡剂主要取决于 蛋白质的表面活性和成膜性，例如鸡蛋清中的水溶 性蛋白质在鸡蛋液搅打时可被吸附到气泡表面来降 低表面张力，又因为搅打过程中的变性，逐渐凝固 在气液界面间形成有一定刚性和弹性的薄膜，从而使 泡沫稳定。 形成泡沫通常采用的方法有：一是将气体通过一 个多孔分配器鼓入低浓度的蛋白质溶液中产生泡沫； 二是在有大量气体存在的条件下，通过打擦或振荡蛋 白质溶液而产生泡沫；三是将一个预先被加压的气体 溶于要生成泡沫的蛋白质溶液中，突然减压，系统中 的气体则会膨胀而形成泡沫。 蛋白质起泡性的评价指标主要有：泡沫的密度、 泡沫强度、气泡的平均直径和直径分布、蛋白质气泡 能力和泡沫的稳定性，最常使用的蛋白质起泡力合泡 沫的稳定性。 形成面包的基础。 面筋蛋白主要是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成， 在面粉中占总蛋白量的80%，面团的特性与它们的性 质直接有关。首先，这些蛋白质的可以离解氨基酸含 量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量 的谷氨酸酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢 键，使面筋具有强吸水能力和黏聚性质；最后，面筋 蛋白含有巯基，能形成双硫键，增强疏水作用，使面 筋蛋白转化形成立体结构、形成网状结构。 焙烤不会再引起面筋蛋白的变形，因为面筋蛋白 在面粉中已经部分伸展，在揉搓面团时进一步伸展， 在正常温度下焙烤面包时面筋蛋白不会再伸展。当焙 烤温度高于80℃时，面筋蛋白释放出来的水分能被部 分糊化的淀粉粒吸收，因此即使在焙烤时，面筋蛋白 质也能使面包柔软和保持水分，但是焙烤能使面粉中 可溶性蛋白质变形和凝集，这种部分胶凝作用有利于 面包心的形成。 1.3.3 蛋白质的胶凝作用 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络 结构过程称为胶凝作用。胶凝作用是蛋白质非常重要 的功能性质，在食品制备中起着重要的作用，主要包 括各种乳品、果冻、凝结蛋白、明胶凝胶、各种加热 的碎肉或鱼制品、大豆蛋白质凝胶、膨化或膨丝的组 织化植物蛋白和面包面团的制作、豆腐的制作等。 食品蛋白凝胶大致可以分为：加热后再冷却形成的 凝胶；在加热下形成的凝胶；与金属盐形成的凝胶；不 加热而经部分水解或pH调整形成的凝胶等。食品蛋白质 胶凝作用不仅可以形成固态弹性凝胶，而且还能增稠， 提高吸水性、颗粒粘结、乳浊液或者泡沫的稳定性。 迄今为止，对蛋白质凝胶的形成机制和相互作用 还不十分清楚，但一般认为，蛋白质网络的形成是由 于蛋白质—蛋白质和蛋白质—溶剂的相互作用以及邻 近肽链之间的吸引力和排斥力达到平衡的结果。
乳清蛋白结构和功能性质
乳清蛋白的功能性质
抗肿瘤作用
研究表明，乳清蛋白 中的某些成分具有抗 肿瘤作用，可以抑制 肿瘤生长和扩散。这 些成分能够通过多种 机制发挥作用，包括 抑制肿瘤细胞增殖、 诱导细胞凋亡和抑制 肿瘤血管生成等
乳清蛋白的功能性质
抗菌和抗炎作用
乳清蛋白中的某些成分具有抗菌 和抗炎作用，可以用于治疗感染 和炎症性疾病。这些成分能够抑 制细菌生长、降低炎症反应水平 ，并提供其他免疫调节作用
乳清蛋白的功能性质
控制体重
乳清蛋白粉的脂肪及胆固醇含量 很低，因此可以作为运动前后的 补给品。乳清蛋白粉的活性成分 可以帮助燃烧脂肪，对于食物欲 不振的人也易于吸收。此外，乳 清蛋白粉属于水溶性物质，有助 于调节体内的水分、电解质平衡 ，增强机体抗疲劳能力
乳清蛋白的功能性质
免疫调节和抗氧化作用
乳清蛋白中的免疫球蛋白和乳铁 蛋白具有免疫活性和抗氧化能力 ，能够完整的进入近端小肠，起 到保护小肠黏膜的功能。它们有 助于增强免疫力，预防感染和慢 性疾病。此外，乳清蛋白中的抗 氧化成分可以抵抗自由基对身体 的损害，预防细胞损伤和过早衰 老
神经健康
乳清蛋白中的牛磺酸等成分对神经系统具 有保护作用，有助于维持大脑和神经系统 的正常功能。研究表明，乳清蛋白可以改 善认知功能，延缓神经退行性疾病的发生
乳清蛋白的功能性质
免疫调节
乳清蛋白中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等成分具有免疫调节作用，能够增强机体免疫力 ，预防感染和疾病。乳清蛋白还可以通过调节肠道微生物菌群来维护免疫系统健康
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乳清蛋白的功能性质
运动表现
乳清蛋白是运动营养 补品中的常见成分， 因为它易于消化吸收 ，能够快速提供肌肉 所需的能量和氨基酸 。乳清蛋白可以促进 肌肉生长和修复，提 高运动表现。它还具 有低脂肪、低糖的特 点，有助于控制体脂 和血糖水平
食品中常见得蛋白质
5食品中常见得蛋白质食品中常见得蛋白质主要有:乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白,此外还有几种蛋白质新资源:单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
5、1乳清蛋白乳清蛋白就是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来得一种蛋白质或就是由干酪生产过程中所产生得副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得得一类蛋白质,它就是由一些细小而紧密得球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪与低乳糖得特点,且容易被人体消化吸收,具有高得营养价值。
乳清蛋白得功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白得主要组成部分就是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,可以促进蛋白质得合成,减少蛋白质得分解,其凝胶性优于乳白蛋白,在许多食品系统中功能性高得配料;α-乳白蛋白也就是必需氨基酸与支链氨基酸得极好来源,就是唯一一种能结合钙得乳清蛋白成分,从牛奶中分离出来得乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似,被广泛应用于婴儿配方食品中;乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低,但具有较高得生物活性,可以被用于乳制品与其她含有益生菌得营养药品中作为功能性配料;此外,乳过氧化物酶、生长因子也就是乳清蛋白得功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中,可以缩短培养时间、改善风味与质地、增强滞水性,减少乳清析出与脱水现象,延长保质期,促进益生菌生长,增强酸奶得营养保健功能;将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳得凝结,改善感官性能,缩短干酪得成熟期,增加干酪得出品率;在冰激凌生产中,干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质得来源,降低产品得成本,并赋予冰激凌清新得乳香味,还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中;在焙烤食品中,乳清蛋白可以作为辅料,增加焙烤食品得体积,提高水分含量,低脂、低胆固醇得乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪,保证产品得色泽与口感;在肉类制品中,乳清蛋白可以提高肉制品得营养价值,提高产品得出产率,可以作为肉制品得乳化剂,在低脂肉制品中,可以增加低脂肉制品得弹性与液汁感,还可以作为肉制品得添加物与替代品;在功能食品中,乳清蛋白因含有易消化吸收得优质蛋白,能提供额外能量,节约体内蛋白质,乳清蛋白还富含含硫氨基酸,能维持人体内抗氧化剂得水平等;在配方食品中,乳清蛋白作为一种多功能配料,在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其她营养疗效食品中作为载体。
乳清蛋白营养特点与功能作用
乳清蛋白的摄入量建议
3、分散在一天中的不同时段摄入：为了更好地消化吸收蛋白质，建议将一天 的蛋白质摄入量分散在早餐、午餐和晚餐中，以及两餐之间的加餐中。
结论
结论
综上所述，乳清蛋白作为一种优质的蛋白质来源，具有高营养价值和使用价 值。通过了解其营养特点、功能作用和应用场景，我们可以更好地认识乳清蛋白 在健康饮食中的重要地位。同时，科学地摄入乳清蛋白能够满足人体对优质蛋白 质的需求，有助于维持身体健康和促进生长发育。在选择乳清蛋白产品时，应注 意选择高品质、合适的剂量和适合自己的口味，以充分发挥其营养价值和功能作 用。
乳清蛋白的营养特点
3、脂肪含量低：乳清蛋白的脂肪含量较低，仅为0.3%-3%，使得其在热量摄 入方面更具优势。
乳清蛋白的营养特点
4、富含多种营养素：乳清蛋白中除了蛋白质外，还富含多种营养素，如钙、 磷、铁、维生素B2、维生素B12等，为人体提供全面的营养补充。
乳清蛋白的功能作用
乳清蛋白的功能作用
1、适时休息
1、适时休息
适时休息对于运动表现和身体健康至关重要。在运动过程中，身体会通过休 息来恢复能量和修复肌肉损伤。适当的休息可以帮助身体排出代谢产物，缓解肌 肉疲劳，从而提高运动表现。
2、均衡饮食
2、均衡饮食
均衡饮食可以为身体提供所需的能量和营养素，有助于维持良好的身体健康 和运动表现。通过摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营 养素，可以为身体提供充足的能量和原料，促进肌肉生长和恢复，增强身体的免 疫力和抗氧化能力。
乳清蛋白的摄入量建议
根据中国营养学会的推荐，成年人每天应摄入65-70克蛋白质。在分配这一定 量时，应注意以下几点：
乳清蛋白的摄入量建议
1、根据个人情况和需求调整摄入量：每个人的身体状况、活动水平和营养需 求都有所不同，因此应根据自身情况调整乳清蛋白的摄入量。
食品中蛋白质的功能性质(1)
大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。
大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。
大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。
大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。
大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。
大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。
大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。
在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。
与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。
大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。
天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。
蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。
这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。
蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。
凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。
2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
蛋白质的食品工艺特性[1]
![蛋白质的食品工艺特性[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/6df6edbfc77da26925c5b037.png)
吴广枫 wumaple@
蛋白质在食品中的典型功能
功能性质 溶解性 持水性 粘 度 胶凝性 粘着性 弹性 乳化性 起泡性 脂肪吸收 风味结合 作用方式
亲水性 以氢键或离子键结合持水 水结合， 水结合，流体动力 学分子大小和形状 水截留和固定， 水截留和固定，网状结构形成 疏水结合、 疏水结合、离子结合和氢键 疏水结合和二硫交联 界面吸附和形成膜 界面吸附和形成膜 和游离脂肪疏水结合 疏水结合或截留
水活度 表面积 吸水速率 添加剂
持水力VS.结合水的能力
蛋白质的溶解度
蛋白质胶体溶液的稳定性
双层理论
影响蛋白质溶解度的因素
氨基酸组成和疏水性 pH值 值 离子强度 温度： 温度：
0℃~40 ℃， 随温度的升高而提高 ℃ >40 ℃ ，热变性有可能导致溶解度下降
有机溶剂
蛋白质溶解度指数（ 蛋白质溶解度指数（PSI）和蛋白质分散性指数（PDI） ）和蛋白质分散性指数（ ）
食品系统 饮料 肉肠、面包、 肉肠、面包、糕点 汤、卤 肉冻、豆腐、乳酪 肉冻、豆腐、 肉丸、 肉丸、肠、焙烤品 肉、焙烤食品 肠、汤、蛋糕 蛋糕顶料、甜食 蛋糕顶料、 肉肠、 肉肠、面蛋白质理化性质特征分类
感官性质：色泽、气味、味道、适口性、爽滑度、 感官性质：色泽、气味、味道、适口性、爽滑度、 浑浊度等 水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、溶解度、 水合性质：吸水性、保水性、溶胀性、溶解度、 水分散性等 表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、 表面性质：乳化性、起泡性、成膜性、吸收气味 结构性质：弹性、凝胶性、 结构性质：弹性、凝胶性、黏着性等 流变性质： 粘度、吸着性、组织化、 流变性质：咀嚼性 、粘度、吸着性、组织化、纤 维化、 维化、挤压性等 其他：与其他食物成分的和谐性、 其他：与其他食物成分的和谐性、抗氧化性
乳清蛋白结构与功能
乳清蛋白结构与功能乳清蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分之一，它是一种高营养价值的蛋白质，因其优良的生理功能而被广泛应用于食品、医药和保健产品等领域。
本文将从结构和功能两方面详细介绍乳清蛋白。
乳清蛋白的结构乳清蛋白是由粗乳清加热酸化、离心和干燥而得到的，是一种球状蛋白质。
乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和γ-球蛋白三个组分组成，其中α-乳白蛋白约占总蛋白质的50%～60%，β-乳球蛋白约占20%～25%，γ-球蛋白约占15%。
乳清蛋白的氨基酸组成中，含有丰富的支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和谷氨酸。
乳清蛋白由多个氨基酸组成，通过肽键连接起来形成复杂的多肽链结构。
其分子量约为18,000～25,000道尔顿。
乳清蛋白的结构还包括四级结构：一级结构是指氨基酸的序列，决定蛋白质的特定功能；二级结构是指蛋白质中螺旋、折叠、转角等二级结构元件的排列方式；三级结构是指蛋白质的空间构型，由氨基酸序列决定；四级结构是指蛋白质分子间的相互作用形成的超分子结构。
乳清蛋白的功能乳清蛋白具有丰富的生理功能，以下是它的几个主要功能：1.营养功能：乳清蛋白是一种优质的蛋白质，其中含有人体所需的完整的氨基酸，尤其是必需氨基酸。
它的消化吸收率高，能迅速提供身体所需的能量和营养物质。
2.免疫调节功能：乳清蛋白中含有多种免疫活性物质，如乳清免疫球蛋白、乳清免疫球蛋白结合蛋白、免疫球蛋白结合补体等。
这些物质可以增强机体的免疫力，提高机体对疾病的抵抗能力。
3.抗氧化功能：乳清蛋白中含有丰富的谷胱甘肽和半胱氨酸，它们可以与抗氧化酶一起，清除自由基，减轻氧化应激对机体的损害，延缓细胞老化和疾病发生。
4.解毒功能：乳清蛋白中含有丰富的硫氨基酸，可以有效结合并去除机体内的有害物质，如重金属、污染物和一些药物等。
总之，乳清蛋白以其丰富的氨基酸组成和多种保健功能受到广泛关注和应用。
它不仅可以提供丰富的营养物质，还具有免疫调节、抗氧化、解毒和肌肉修复等多种生理功能。
食品中常见的蛋白质
5食品中常见的蛋白质食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。
5.1乳清蛋白乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。
乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。
乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。
乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。
β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。
将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基酸，能维持人体内抗氧化剂的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作为一种多功能配料，在乳饮料中可以作为组织改良剂或作为益生菌或者在其他营养疗效食品中作为载体。
乳清蛋白与酪蛋白的区别
乳清蛋白与酪蛋白的区别 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.乳清蛋白与酪蛋白的区别乳清蛋白中含有高浓度、比例恰当的必需氨基酸，还含有为新生儿必需的半胱氨酸。
此外，乳清蛋白还含有包括免疫球蛋白和双歧因子等免疫因子。
对于宝宝而言，乳清蛋白是一种优质蛋白，因为它容易被消化，蛋白质的生物利用度高，从而有效减轻肾脏负担。
酪蛋白中含有丰富的必需氨基酸，还含有婴儿特别需求的蛋氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸。
另外，酪蛋白中结合了重要的矿物元素，如钙、磷、铁、锌等。
但是，酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳。
过量的酪蛋白会产生较高的肾溶质负荷，给宝宝肾脏带来较重的负担，对宝宝是不安全的。
母乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例为60 : 40乳清蛋白和酪蛋白各有好处，但合适的比例还是应该以母乳作为黄金标准。
母乳中乳清蛋白和酪蛋白的比例为60 : 40(而普通牛奶中乳清蛋白和酪蛋白的比例为18 : 82)。
各种品牌的婴儿奶粉都在宣称"接近母乳"，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例是一个重要的指标，因为它能提供最接近母乳的氨基酸组合，更好地满足宝宝的成长需要。
a-乳清蛋白和乳铁蛋白的区别乳清是干酪生产中的一种天然副产品，由于酪蛋白不易被人体吸收利用，酪蛋白从牛乳中被分离出来，剩余的部分被称为乳清，乳清蛋白就存在于乳清之中。
乳清蛋白质的营养价值比酪蛋白、大豆浓缩蛋白、鸡蛋蛋白等蛋白质更优越。
乳清中主要的蛋白质成分有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、蛋白酶-胨、血清白蛋白和免疫球蛋白，各具独特的生物活性；少量存在的其它组分，如乳铁蛋白和乳过氧化物酶，也能从乳清分离出来，同样是高价值的食品配料。
α-乳清蛋白α–乳清蛋白能够提供最佳的氨基酸组合，提高了蛋白质的生物利用率，适应婴儿的肾负荷。
α–乳清蛋白含有丰富的色氨酸，为神经递质5–羟色胺和褪黑素的前体，由松果体细胞交替分泌：白天分泌5–羟色胺，是调节情绪、食欲和行为的神经递质;黑夜分泌褪黑激素，为内源性睡眠诱导剂，是内在生物钟的重要调节剂，有助于婴儿睡眠，促进婴儿的大脑发育。
乳清蛋白的性质及其在食品中的应用
乳清蛋白的性质及其在食品中的应用第一篇：乳清蛋白的性质及其在食品中的应用乳清蛋白的性质及在食品中的应用摘要：概述了乳清蛋白的种类和基本性质，乳清蛋白必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。
目前乳清蛋白产品主要有乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白。
其主要功能有维持机体肠道、肌肉组织的健康和补充体内的GSH数量。
介绍了其在食品工业中的应用研究进展，对其应用前景进行了展望。
关键词：乳清蛋白；性质；健康；食品工业；应用The properties of whey protein and the application in food Abstract: The species and characteristics of whey protein are outlined.The essential amino are complete kinds, sufficient quantity and prope r proportions in whey protein.It’s a kind of high-quality protein has high nutritional value.At present the product of whey protein mainly has whey protein concentrate, whey protein isolated.The main functions to keep the healthy of airframe intestinal, mu scle tissue and add the GSH’s number of in corpora.The article introduces in detail the application research development of whey protein in food industry, and gives an application prospect on it.Keywords: whey protein;properties;healthy;food industry;application乳清蛋白近年来逐渐受到大家的重视，属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。
乳清蛋白的功能特性及其在乳制品生产中的应用
乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源，乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分，并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等食品的生产中。
1 乳清蛋白概述1.1 乳清蛋白定义乳清蛋白是酪蛋白在其等电点（pH4.6）附近发生凝集、沉淀后，仍溶于乳清的那部分蛋白，约占乳总蛋白含量的1/5。
其粒子水合能力强，分散程度高。
1.2 乳清蛋白的组成乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白等成分组成[1-2]。
不同乳源含量有所差异。
其中含量最高的两种蛋白是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。
其粒子水合反应能力强，分散度高，在乳中通常呈高度分散状态。
因为乳清蛋白出色的功能与营养特性，其被广泛应用于食品加工业中[3]。
2 乳清蛋白的营养价值乳清蛋白是全价蛋白，生物价为88。
它不仅含有组成蛋白质的全部氨基酸，同时还含有在代谢调节中起重要作用的支链氨基酸，可有效调节人体蛋白质和葡萄糖平衡及脂类的代谢，在体重控制方面也起着重要作用。
乳清蛋白还富含在抗氧化中起关键作用的硫氨酸，如谷胱甘肽的前体物质—半胱氨酸[4]。
由于具有蛋白含量高，低脂肪和低胆固醇的主要特点，乳清蛋白被称为“蛋白之王”，可有效代替鸡蛋蛋白和脂肪用于各类食品，不仅降低了生产成本，也提高了食品的营养价值[5]。
此外，乳清蛋白浓缩了牛奶中大部分营养成分，能起到抗癌抗衰老，增强免疫力，增强骨质，保护心脏健康等作用，是一种常见的蛋白质补充剂[6-8]。
3 乳清蛋白的功能特性乳清蛋白富含多种生物活性物质，具有很高的功能特性[9-11]。
3.1 乳化性乳清蛋白分子中有亲水基团和疏水基团，这种两亲的结构赋予其优异的乳化稳定性。
如在均质过程中，乳清蛋白可吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白-脂质界面膜，防止脂肪球聚集，达到均质的目的。
又因其良好的稳定乳液性，可在沙拉酱、肉制品和甜点等食品中用作乳化剂。
3.2 起泡性由于蛋白质的外层疏水性和构象重排，可快速吸附在空气-水界面中，形成一个弹性吸附薄膜，使乳清蛋白具有很好的起泡性。
乳清和酪蛋白之间有什么区别？
乳清和酪蛋白之间有什么区别？乳清和酪蛋白之间有什么区别？想知道哪种蛋白质最适合自己的需求？通过对比一只肌帮你回答所有问题。
乳清和酪蛋白是市场上最受欢迎的两种蛋白质补充剂，这是有充分理由的。
它们都是高质量，高生物利用度的完整蛋白质，尤其富含分支链氨基酸（BCAA），这使其非常适合肌肉生长和修复。
但是，尽管两者都来自牛奶，但在锻炼肌肉之间这俩“兄弟”却存在明显差异。
乳清蛋白被迅速消化，因此被称为“快”兄弟。
另一方面，酪蛋白是“慢”的兄弟，因为它被逐渐消化。
乳清和酪蛋白都是基于奶酪制造过程的乳制品蛋白。
实际上，所有乳制品都含有乳清和酪蛋白的混合物。
牛奶中约有80％的酪蛋白和20％的乳清。
•那乳清和酪蛋白如何工作的？①尽管该蛋白对中的两个兄弟都具有较高的氨基酸含量，但是由于乳清具有迅速增加血液氨基酸水平的能力，乳清被认为是合成代谢（肌肉构建）乳蛋白，而乳清蛋白是启动肌肉蛋白所必需的综合品。
②另一方面，酪蛋白通常被认为是一种抗分解酶或保肌蛋白，因为随着时间的推移，酪蛋白可以提供稳定的氨基酸流，从而阻止肌肉组织分解。
小结：为了使肌肉生长，蛋白质合成需要大于肌肉分解。
由于乳清可以增加蛋白质的合成，而酪蛋白则可以防止肌肉分解，因此，从战略上考虑，这两种蛋白质都可以帮助建立肌肉。
乳清蛋白乳清蛋白仅需20分钟即可被消化，吸收到血液中，被身体组织吸收并代谢。
一个小时之内，它就会被用于蛋白质合成或氧化。
与酪蛋白甚至是全食物中的膳食蛋白质相比，这是惊人的快速。
氨基酸的突然增加刺激了肌肉蛋白质的合成。
乳清迅速提示你从肌肉分解到蛋白质合成之间的平衡，使你摆脱分解代谢状态，就像从举重中获得的那样。
酪蛋白当你摄入酪蛋白时，将在3-4小时内达到血液氨基酸和蛋白质合成的峰值。
然而，该峰值甚至不接近乳清的峰值。
但这也是一件好事。
即使酪蛋白不能提高氨基酸水平，它也会大大减慢蛋白质分解的速度，从而保护现有的肌肉。
什么时候服用哪种蛋白质？乳清蛋白的快速消化特性使其在锻炼前，锻炼中或锻炼后均表现出色，都可服用，因为它可以在胃肠道不适感最小的情况下快速为肌肉加油。
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究乳清蛋白，在健康科学领域中备受瞩目的一种营养成分。
它作为一种优质的蛋白质来源，被广泛应用于各种功能性食品中。
通过研究乳清蛋白在功能性食品中的应用，我们能够更好地了解它的作用机制和潜在的健康益处。
功能性食品，是指具有特定功能或对人体健康有益的食品。
乳清蛋白的应用研究主要集中在以下几个方面：抗氧化和抗炎、促进肌肉生长和恢复、降低血压和改善血糖控制。
首先，乳清蛋白具有显著的抗氧化和抗炎作用。
近年来的研究表明，乳清蛋白中的一些活性肽和抗氧化剂能够中和体内自由基，减轻氧化应激对细胞的损伤。
此外，乳清蛋白中的乳清酸乳球蛋白能够抑制炎症反应，减少炎症相关分子的产生，从而改善炎症性疾病的症状。
其次，乳清蛋白对于促进肌肉生长和恢复也具有重要作用。
乳清蛋白中富含的支链氨基酸（BCAA）和谷氨酰胺能够促进合成肌肉蛋白的过程，并提供细胞能量。
此外，乳清蛋白中的乳清蛋白酶能够帮助肌肉组织恢复，加速损伤的康复过程。
因此，乳清蛋白被广泛应用于运动营养品和肌肉康复食品中，以满足运动员和健身人士对于肌肉生长和恢复的需求。
第三，乳清蛋白还可以作为降低血压和改善血糖控制的功能性成分。
乳清蛋白中的乳酪肽能够抑制血管收缩剂的合成，减轻血管收缩，从而有助于降低血压。
另外，乳清蛋白中的乳铁蛋白能够减少血糖的吸收和提高胰岛素的敏感性，有助于改善血糖控制。
因此，乳清蛋白在调节心血管健康和血糖稳定方面具有潜在的应用价值。
综上所述，乳清蛋白在功能性食品中的应用研究具有广泛的领域和应用前景。
通过研究乳清蛋白的功能机制和健康益处，我们可以推动功能性食品的创新和发展，为人类健康提供更多选择。
虽然乳清蛋白的应用潜力已经得到了初步的探索，但仍需要进一步的研究来完善其应用在不同人群和疾病防治中的有效性和安全性。
期望未来能有更多的研究投入到乳清蛋白的功能性食品应用中，以更好地满足人们对健康食品的需求。
水解酪蛋白和乳清蛋白的酶
水解酪蛋白和乳清蛋白的酶水解酪蛋白和乳清蛋白的酶是不同种类的酶，它们在蛋白质分解中扮演着不同的角色。
水解酪蛋白的酶包括胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等。
这些酶可以将酪蛋白分解为小分子肽和氨基酸，从而帮助人体消化和吸收蛋白质。
乳清蛋白的酶主要是酸性和碱性蛋白酶。
酸性蛋白酶主要作用于乳清中的α-乳清球蛋白和牛血清白蛋白；碱性蛋白酶主要作用于乳清中的β-乳清球蛋白和鼠李糖蛋白等。
这些酶可以将乳清蛋白分解为小分子肽和氨基酸，同时还可以释放出生长因子、肽类及其它生物活性物质。
总的来说，水解酪蛋白和乳清蛋白的酶都是极其重要的酶类，它们在人体的消化吸收和营养代谢过程中发挥着不可替代的作用。
酪蛋白对人体每日所需营养的贡献
酪蛋白对人体每日所需营养的贡献营养对于人体的健康和发展至关重要，而蛋白质作为一种重要的营养物质，不仅构成了身体的基本组织成分，还参与了许多重要的生物功能。
而酪蛋白作为蛋白质的一种，在人体每日所需营养中发挥着重要的贡献。
本文将探讨酪蛋白对人体每日所需营养的贡献。
一、酪蛋白的基本介绍酪蛋白是一种乳清蛋白，主要存在于奶制品中，尤其是乳清中。
乳清是酪蛋白和乳清蛋白的混合物，乳清蛋白又分为乳清蛋白和乳球蛋白两类，其中乳清蛋白是最重要的一类。
乳清中的酪蛋白含有多种氨基酸，其中尤为丰富的是支链氨基酸。
二、酪蛋白的营养价值1. 提供优质蛋白质酪蛋白是一种优质蛋白质，其所含氨基酸的组成和人体所需氨基酸的比例非常接近，具有较高的生物活性。
酪蛋白中的乳酸和赖氨酸含量较高，有助于促进肌肉的生长和修复。
2. 促进骨骼发育酪蛋白中富含钙和磷，这两种矿物质是骨骼发育所必需的。
每天摄入适量的酪蛋白可以增加骨密度，预防骨质疏松和骨折。
3. 改善免疫功能酪蛋白中富含乳铁蛋白，乳铁蛋白可以提高机体的免疫力，增加免疫球蛋白和白血球的产生，有助于预防各种疾病。
4. 维持肌肉健康酪蛋白中的支链氨基酸对于维持肌肉健康和增加运动力非常重要。
适量摄入酪蛋白可以帮助肌肉快速恢复，减少肌肉疲劳和受损。
5. 促进脂肪代谢酪蛋白可以促进体内脂肪的分解和代谢，帮助减少脂肪的堆积，并提供能量供应。
6. 促进大脑发育和功能酪蛋白中富含的谷氨酸可以促进大脑发育和功能，改善记忆和学习能力。
三、酪蛋白的推荐摄入量根据不同年龄和生理状态，每个人对酪蛋白的需求量也会有所不同。
一般来说，成年人每天的蛋白质摄入量应该在每公斤体重0.8-1.0克左右。
对于体力劳动的人群、运动员和生长发育期的青少年来说，蛋白质摄入量可能会更高。
四、酪蛋白的摄入方式1. 奶制品奶制品是摄取酪蛋白最常见的方式，如牛奶、酸奶、乳清蛋白粉等。
适量摄入奶制品可以满足每日酪蛋白的需求。
2. 蛋白质补充剂对于一些特殊人群，如素食者或需要额外蛋白质供应的人群，可以选择蛋白质补充剂。
蛋白质功能性
食品的感官品质是由各种食品原料复杂的相互作用产生的。
例如蛋糕的风味、质地、颜色和形态等性质，是由原料的热胶凝性，起泡、吸水作用、乳化作用、粘弹性和褐变等多种功能性组合的结果。
因此，一种蛋白质作为蛋糕或其他类似产品的配料使用时，必须具有多种功能特性。
动物蛋白，例如乳（酪蛋白）、蛋和肉蛋白等，是几种蛋白质的混合物，它们有着较宽范围的物理和化学性质，及多种功能特性，例如蛋清具有持水性、胶凝性、粘合性、乳化性、起泡性和热凝结等作用，现已广泛地用作许多食品的配料，蛋清的这些功能来自复杂的蛋白质组成及它们之间的相互作用，这些蛋白质成分包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶和其他清蛋白。
然而植物蛋白（例如大豆和其他豆类及油料种子蛋白等）；a. 蛋白质分散在0.5%的磷酸盐缓冲液中，pH6.5，离子强度0.1，琥珀酰化（%）表示酵母蛋白中琥珀酰化的赖氨酸基数2．起泡性(foaming properties)食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。
种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、点心顶端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油冻和面包等。
大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。
某些食品泡沫是很复杂的胶态体系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多数是固体）、乳胶体（或悬浊液）、分散的冰晶悬浮体，多糖凝胶、糖和蛋白质的浓缩溶液以及空气气泡。
通常用表面活性剂以保持界面，使之防止气泡聚集，因为表面活性剂能够降低界面张力，并积定义为100×E/A；膨胀量为100×B/A=100×（C-A）/A，起泡能力为100×B/D，泡沫相体积为第二种起泡方法是在有大量气相存在时搅打（或搅拌）或振摇蛋白质水溶液产生泡沫，搅打是大多数食品充气最常用一种方法，与鼓泡法相调制中常用到奶沫，而奶沫的制作就是用了搅打法。
蛋白质的功能性质
pH和溶解度
▪ 大多数食品Pro.酸性（即Pro. 分子中Asp\Glu 残基 总和大于Lys\Arg\His残基总和），pH=4~5沉淀
▪ 所以，大多数食品蛋白质溶解度pH图是一条U形曲 线。最低溶解度出现在蛋白质pI附近
⑴pH：
在pI由于蛋白质 – 蛋白质相互作用增强，使得蛋 白质与水相互作用最弱，所以蛋白质水合力最低； 而高于或低于pI，由于净电荷和推斥力的增加，使 蛋白质肿胀结合较多水。 大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来 的大。
⑵离子强度：
▪ 低盐浓度（<0.2mol/L）盐能提高蛋白质的结 合水能力。盐离子与蛋白质的结合并没有影响蛋白 质分子上带电基团的水合壳层， 蛋白质结合水能力 的增加基本上来自于结合离子自身缔合的水；高盐 浓度，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质脱水。
▪ 清蛋白 能溶于pH=6.6水
例:血清清蛋白质,卵清蛋白质
▪ 球蛋白
能溶于pH=7.0稀盐溶液
例:大豆蛋白质
▪ 谷蛋白 溶于酸(pH=2)碱(pH=1.2)溶液
例:小麦谷蛋白质
▪ 醇溶谷蛋白 能溶于70%乙醇
例:玉米醇溶蛋白质
6、术语: ▪ 水溶性蛋白质（WSP）
water soluble protein ▪ 水可分散蛋白质（WDP）
四、温度和溶解度
▪ 在恒定pH和离子强度，大多数蛋白质溶解度在0-
40℃范围内随T↑，而↑ ▪ 特例：β-酪蛋白和一些谷类蛋白质其溶解度与T呈
负相关性。 ▪ 原因：当T>40℃热动能↑导致蛋白质结构展开
（变性）于是原先埋藏在蛋白质结构内部的非极性 基团暴露，促进了聚集和沉淀使蛋白质溶解度↓