油脂知识简介

油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义

油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
缺点：
1、 价格昂贵，制作成本高。每17kg牛奶才可提炼1kg的 天然奶油。基本仰赖进口。 2、不能控制融点，以配合季节变化。 3、融点低（31～33），须冷藏。保存及操作不便。 4、成分较复杂，安定性较差，因不如人造奶油完全由 精制油脂调配而成。 5、含有多量的饱和脂肪酸及胆固醇，不宜大量使用。
三、油脂的制程 a、油脂的精制
含脂 ％
80
水份 ％
15～18
含盐 ％
2
融点
℃
油性
大
打发 性
较差
延展 性
保存
冷藏
备注
较贵
32～33
天然奶 油
100
0
0
31～32
大
较差
冷藏
较贵
78～85
15～20
3
40～45
中～大
较好
良好
常温
100
0
0
36～42
中
好
适中
常温
附表2：原料油常见理化指标比较
大类
小类
牛油 猪油 鱼油
融点（MP）
40～45 30～36 ——
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
四、油脂的特性
3、硬度（Hardness） 油脂会随着温度的变化而呈现不同的硬度，从 而影响到产品操作特性。 太软、太硬的油脂都不适合操作，因此制造商 会根据季节变化做硬度的调整。 4、安定性（Stability） 指油脂在空气、光线、温度的作用下，经长期 贮存或使用会产生酸败现象，所造成风味上的改变。 5、可塑性（Plasticity） 油脂经过良好的冷冻加工程序能得到良好的结 晶状态，在制作丹麦面包或起酥产品时需要经过捍 压、折叠。因此可塑性好坏很重要。
五、油脂的功能
六、油脂的理化指标






酸价（AV）：中和1KG油样中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数， 酸价越高，油脂安定性越差。 过氧化价（POV）：每1KG油样中过氧化物的毫克数。过氧化价 高，油脂安定性差。 碘价（IV）：1KG油样中不饱和脂肪酸所吸收碘的毫克数，测定 油脂中不饱和脂肪酸含量。 融点（MP）：油脂融化的温度点，由SFC决定。 水分：测定玛琪琳类产品中水分含量。 气体含量（氮气）：雪白乳化油中氮气含量为16％
碱 白土wenku.baidu.com氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
油脂成分与性质比较
二、天然奶油介绍
a、天然奶油的提炼：
牛 奶 milk 油 份 水 份
8～12 88～92
鲜奶油 cream
30～35 65～70
有水奶油 butter
83～85 15～17
无水奶油 Butter oil
～99.9 0.2
二、天然奶油介绍
b、天然奶油与复合奶油之比较：
项目 原料来源 融点 油脂特性 操作稳定性 产品体积 成品质感 化口性及风味 天然奶油 复合奶油
l.ard 猪油 Refined lard 精制猪油 Shortening 酥油 雪白乳化油 白油 Magarine 玛琪琳 Pastry Magarine 起酥玛琪琳
鲜奶油 WIPPING CREAM 其它油脂
Salad oil 沙拉油 Olive oil 橄榄油 Frying oil 油炸油 软质棕榈油
融点
32~34 ℃
36~42 ℃
雪白乳化油
38~43 ℃
白油
玛琪琳
40~45℃
起酥玛琪琳
43~47℃
一、油脂的分类
名称
猪油 精制猪油
用途特性
融点
是由猪脂提炼的，淡黃色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。 33~36 ℃ 能提供较高的酥脆性，故多用于产品品质较酥的中式点心。 精制过的猪油，无味、白色油脂，食用油中油性(酥松度)最高的 油脂，一般多用於中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等 。 28~37 ℃
碘价（IV）
33～50 53～68 120～180
动物油
天然奶油
椰子油 棕榈核仁油 植物油 棕榈油 菜籽油 黄豆油 棉子油
28～34
22～24 25～30 30～50 —— —— ——
25～42
7～13 14～24 45～56 97～110 125～138 99～121
氮气的作用


提高油脂的安定性 使油脂颜色更洁白 油脂更易打发，且组织更细腻
有水BUTTER 无水BUTTER
一、油脂的分类
名称
天然奶油
酥油 Butter oil substitute
用途特性
从牛奶中提炼出來的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。 有有水和 无水之分。 其成份為：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用，多用途油脂， 应用在任何一种烘培产品中。 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油…等)精制后，混合 调制成的白色固体油脂，添加氮气。多数用于面包制作或代替猪油使用。适用 于一般需打发之奶油霜饰，以及提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品 制作。 在白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差別在于白油中沒有打入氮气，所以 打发能力较差，且外观颜色不像雪白乳化油那么白。 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、沙拉油、椰子油…等)混合调制成固 体油脂。含水１５～２０％及盐３％，具有奶油风味的乳化型油脂，是奶油的 代替品，多数用在蛋糕和西点中。 成份与上述玛琪琳相似，但融点较高，含水量約在25%~30%，用作西点和起 酥面包和膨脹多层的产品中。
氮气作用
八、影响烘焙油脂操作特性之因素
温 度（含气温和操作场所温度） 油脂配方
（随季节、产品而不同）
操作特性
产品硬度
加工条件
（随产品而不同）
熟成条件
（随产品而不同）
保存状况
本公司不可控制因素
本公司可控制因素
附表1：油脂成分与性质比较
油脂种类
有水奶 油
无水奶 油 玛琪琳 人造奶 油 起酥油 （烤） 酥油 酥油 雪白乳 化油 100 0 0 38～43 中～大 很好 良好 常温 70～75 25～30 3 43～47 中～大 很差 良好 常温 片状
沙拉油
橄榄油
由黃豆提炼而得的液体油。常用于戚风蛋糕中。
大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。
－
－
油炸油、软 软质棕榈油安定性佳，油炸時不起油爆、不起泡，具有香酥风味。 15~28℃ 质棕榈油 在高溫下不易裂解而产生有害人头健康之物质，非常适合油炸。 鲜奶油 由鮮奶浓缩，使含油量达到約36％，可用作蛋糕表面霜飾之用。 乳制品