猪肉新型辐照保鲜的研究
辐照保藏技术在肉制品中的应用
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综 述
辐照保藏技术在肉制品中的应用
张楠 （ 天津一轻集 团 ， 天津 ３ ０ ７ ） ０ ０ ４
摘 要： 对辐照保藏技 术及其在 肉品 中的应 用、 用安全性 以及辐照、 使 保藏技 术存在 的问题等方 面进行综述 ， 对今后
作者简介 ： （９５ ） （ ）本科 ， 张楠 １５一 ， 汉 ， 男 高级工程师 ， 研究方向 ： 品发 食
酵机械。
污染 。 目前 国际上辐照食 品中使用的射线 能量很低， 电 子束能量在 １ Ｇ ０ ｙ以下 ， ｋ 它们 的能量都低于在食 品中
维普资讯
范 围为 １ Ｇ ～ ０ Ｇ 。 ｙ １ ｙ ｋ ｋ 辐照技术是工艺过程 ， 而非任何添加剂 ， 经过辐 照
肉类食 品的营养价值很高 ，是人类营养膳食 的必
需品， 富含蛋 白质 、 脂肪 、 氨基酸 、 维生素等多种 营养成
的肉类及其制品 ， 因没有 直接接触放射性 核素 ， 不会被
辐 照技 术 应 重 点研 究 开发 的 方 向进 行 了展 望 。
关键词 ： 照 ； 藏 ； 辐 保 肉品
’ＨＥ ＡＰ Ｉ ｌ ＰＬ ＣＡＴ ０ ＳＯＦＦＯＯＤ ＲＲＡＤｌ ｌＯＮ ’０ＲＡＧＥ Ｉ Ｅ ＩＰＲＯＤＵＣＩ ’ ｌ ｌ Ａ’ １ Ｓｌ ’ Ｎ Ｍ １ Ｓ １
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Ａｂ ｔａ ｔ Ｔ ｅａ ｐｉａｉ ｎｏ ｏ ｒ ｄ ａｉｎ ｓ ｒ ｇ ａ ｒ ｄ ｃｓ ｔ ｅｓ ｆｔ ｎ ｅｂ ｄｃ ａ ｇ ｓ ａ ｓ ｄｂ ａ ｒ ｃ ： ｈ ｐ ｌ ｔ ｆ ｏ ｄｉ ａ ｉｔｕ ｅ ｙ ｃ ｏ ｆ ｒ ｏ ｔ ｎ ｐ ｈ ｃ
辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用
利描工艺技术辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用□史镜琪南京农业大学动物科技学院摘要：作为20世纪新兴的物理保鲜技术，辐照保鲜是一种方便快捷、无污染、无残留的优质保鮮法，对于冷鲜肉 的保质期延长有着重要作用。
其主要通过对食品进行高能量的电离辐射，使病原菌、寄生菌等微生物结构得到破坏，从而 达到杀菌的目的。
本文就辐照保鲜技术在冷鲜肉中的应用进行综述，简单介绍了辐照保鮮的作用机理、主要特点及其对于 冷鮮肉品的影响，并对其可能存在问题及发展趋势进行分析与展望。
关键词：辐照保鲜；冷鲜肉；作用机理；技术特点辐照保鲜是一种利用电离辐射与 物质相互作用所产生的效应对食品进 行加工，以达到延长保质期目的的新 兴物理保藏技术。
20世纪，美国学者 罗克多尔的汉堡包射线照射实验开启 了辐照技术应用于食品保鲜的先河[1]。
在大量科技工作者的不断努力与研究 后，其现已广泛用于食品保鲜领域，成为国内外关注的热点。
1辐照保鲜的作用机制辐照保鲜技术中利用的射线主要为Y射线、X射线、电子束射线等原子能射线，腐败和病原微生物吸收这 些射线中的能量后，细胞间质发生电 离作用，水分子由此产生的游离基和 过氧化氢与其他物质相作用，生成有 危害的化合物，阻碍生命活动[2]，使 得微生物繁殖能力下降或死亡。
2辐照保鲜技术的特点2.1穿透力强、效率高辐照保鲜采用的都是高能量高穿 透力的射线，其能穿透食品的外包装，直接杀死包装内的微生物，杀菌效果 出众，并具有广谱杀菌的优点。
其中，Y射线穿透力最强，用于食品内部的杀 菌处理；穿透力相对较弱的电子束，则用于小包装及食品表面的灭菌处理。
2.2安全无残留与借助化学试剂的保鲜法相比，辐照保鲜更加安全卫生。
食品接受的 是隔空放出的射线而非放射源物质本 身，也不添加任何化学药物，因此不 存在二次污染、有害物质残留等不良 后果，卫生安全得到保障。
2.3较多保留原始风味辐照保鲜是一种冷加Id lh S方法'即不通过加热高温方式进行杀菌。
辐照肉类保质的研究进展
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１ 辐 照 肉及 肉 制 品 保 鲜 的 优 点 食 品辐 照 保 鲜 技 术 ， 是 利 用 电 离 辐 射 产 生 的 射 线 穿 过 食 品 时 以强 大 的能 量 将 食 物 表 面 和 内部 的微
生 物 杀 死 。 。 从 而 延 长 了食 品 ，特 别 是 肉 制 品 的 货 。 架 期 。辐 照 基 本 不 用 升 温 就 能 达 到 灭 菌 的 效 果 ，是
一
乎 无 影 响 。 另 外 ，辐 照 可 能 使 部 分 蛋 白 酶 失 活 ，降 低 了 氨 基 酸 的分 解 。傅 俊 杰 等 在 研 究 食 用 胶 辐 照
杀 菌 时 也 发 现 ，辐 照 后 食 用 胶 的 氨 攀 酸 略 有 增 高 ， 但 微 量 元 素 和粗 蛋 白 的 含 量 没 有 影 响 。 而 王 传 耀
１ ８种 辐 照 食 品。 ，其 中 肉 制 品 就 占 了 ５种 。 由于 辐 照 能 杀 死 肉制 品 中 的致 病 菌 、 寄 生 虫 等 食 源 性 病 原 物 ，且 无 化 学 物 残 留 ，不 损 及 食 品感 官 指 标 ，对
肉 制 品 的 营 养 成 分 及 风 味 影 响 小 。 故 辐 照 在 畜 禽
１ １ 最 大 限度 地 保 持 了 营养 成 分 ．
肉类 食 品 中 营 养 素 含 量 以 蛋 白 质 、脂 肪 为 主 ， 其 中 蛋 白质 含 量 较 高 。辐 照 是 冷 杀 菌 ，故 不 会 使 蛋
别是 食 品辐 照 事 业 发 展 迅 速 ，更 多 的 国家 批 准 了更 多种 类 的 辐 照 食 品 。 我 国 （ ９ ４～ １ ９ １８ ９ ４） 共 批 准
电子束辐照对冷藏猪脊肉品质特性的影响
关键词：冷藏猪脊 肉；电子束辐照；品质特性
文章篇号 ：１ ６ ７ ３ ． ９ ０ ７ ８ （ ２ ０ １ ３ ） ３ － ４ ９ ８ ． ５ ０ ０
Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｉ ｎ Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ０ ｆ Ｃ ｈ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ Ｐ ｏ ｒ ｋ
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９ ． ９１ ％ ｒ ｅ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ． ｈ ｅ Ｔ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｏ ｆｃ ｉｌ ｈ ｌ ｄ ｅ ｐ ｏ ｋ ｒ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ｗａ ｓ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｄ ｉ ｎ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｂ ｒ ｉ ｇ ｈ ｔ ｒ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｓ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｉ ｎ ｈｅ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ － ｌ ｉ ｆ ｅ ． ｉ ｔ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｅ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆｃ ｈ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ丘１ Ｉ ｅ ｔ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｅ ｄ ｂ ｙ ｅ ｌ ｅ ｃ ｒ ｔ ｏ ｎ ｂ ｅ ａ ｍ ｉ ｒ ｒ ａ ｄ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． ｈ ｅ Ｔ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ Ｂｅ ｌ ｏ ｗ ３ ． ０ ｋ Ｇｙ ｉ ｒ ｒ ａ ｄ ｉ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ． ｔ ｈ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｓ Ｏ ｆ １ 、 ＿ Ｎ， ｐ ｅ ｒ ｏ ｘ ｉ ｄ ｅｖ ａ ｌ ｕ ｅ ， Ｔ ＢＡＲＳ ａ ｎ ｄｄ ｒ ｏ ｐｌ ｏ ｓ ｓ ｏ ｆ ｖ ａ ｃ ｕ ｕ ｍ－ ｐ ａ ｃ ｋ ａ ｇ ｅ ｄｃ ｈ ｉ Ｈ ｅ ｄｐ ｏｒ ｋ ｗｅ ｅ ｒ １ ５ ． ０ ２ ｘ ｌ ０ ２ ｍｇ ／ ｇ２ ４ ． ７ｍｅ ｑ ／ ｋ ｇ ， ０ ． ３ ０ｍｇ ／ ｋ ｇ ａ ｎ ｄ
辐照技术在食品保鲜中的应用
辐照技术在食品保鲜中的应用03级高强食品学院摘要：本文通过对辐射技术作用机理的分析，从辐射保鲜技术的优点、食品辐照保鲜的处理方式及辐照保鲜技术应用的食品种类等几个方面作了简单介绍，为大家对辐射技术在食品保鲜中的应用现状了解提供有益参考。
关键词：辐射保鲜杀菌保鲜辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。
1 辐射食品保鲜的优点（1）处理过程对原料产生的热量极少，被处理原料温度几乎不增高，可最大限度保存原料的品质特性，即使在冷冻状态下也能进行处理，是一种“冷”灭菌法。
（2）杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节。
（3）放射线的穿透力强、均匀，瞬间即逝，与其他方法相比，辐照过程可更精确地控制。
（4）处理后的食品无添加剂等化学成分加入。
（5）可对已包装好或堆放的原料进行杀菌处理，方法方便快捷。
（6）辐照技术处理成本低，能耗少。
2 辐照保鲜技术的生物效应及机理2.1 生物学效应（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2 生理学效应通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。
辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。
同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
2.3 化学效应辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。
在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。
219316078_辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展
吴俊师，缪承杜，温晓梅，等. 辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：437−444. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080293WU Junshi, MIAO Chengdu, WEN Xiaomei, et al. Research Progress on the Application of Irradiation Technology in Meat and Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 437−444. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080293· 专题综述 ·辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展吴俊师，缪承杜，温晓梅，蓝碧锋*（广州辐锐高能技术有限公司，广东省工业钴-60伽玛射线应用工程技术研究中心，广东广州 511458）摘 要：肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术，能够有效杀灭腐败微生物，延长肉及肉制品的保质期。
以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果，以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。
近几年研究发现，辐照在达到保鲜目的的同时，通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性，凸显出了良好的应用前景，特别是中式菜和糜类等预制菜领域。
本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响，提出了利用抗氧化技术，可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议，同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势，以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。
关键词：辐照，肉及肉制品，保鲜，协同技术，应用前景本文网刊:中图分类号：TS203 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）12−0437−08DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080293Research Progress on the Application of Irradiation Technology inMeat and Meat ProductsWU Junshi ，MIAO Chengdu ，WEN Xiaomei ，LAN Bifeng *（Guangzhou Furui High Energy Technology Co., Ltd., Guangdong Industrial Co-60 Gamma Ray Application EngineeringTechnology Research Center, Guangzhou 511458, China ）Abstract ：Meat and meat product irradiation is a non-thermal sterilization technology that uses high-energy ionizing rays to improve safety and extend storage period, effectively killing spoilage microorganisms and extending the storage period of meat and meat products. Previous studies have focused on the sterilization and preservation effects of irradiation treatment on meat products, as well as the impact of irradiation on meat protein and lipid oxidation patterns. In recent years, it has been found that irradiation can maintain and improve the nutritional composition and quality characteristics of meat by synergizing other techniques while achieving freshness, highlighting good prospects for application, especially in the field of prepared dishes such as Chinese and minced dishes. This paper reviews the application of food irradiation technology in the preservation of meat products and its effect on quality and texture characteristics, and proposes the use of auxiliary processes such as antioxidant technology, edible coating and gasification packaging to maintain or improve the original quality and flavour of meat products, as well as a hot trend for future research in food irradiation science, with a view to providing a reference for the scientific application of irradiation technology in meat industrialisation.Key words ：irradiation ；meat and meat products ；preservation ；synergistic technology ；application prospects肉制品味道鲜美，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等多种营养成分[1]。
电子加速器辐照食品的研究应用进展
电子加速器辐照食品的研究应用进展摘要：本文对电子束辐照食品保鲜技术的原理和优点进行了介绍，并且从肉制品和果蔬两方面对电子加速器辐照食品的研究进展进行了探讨。
关键词：电子加速器；辐照；杀菌；食品随着人们生活水平的提高，越来越重视食品安全问题。
在各类食品污染源中，大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌是主要的来源。
在传统技术手段下，通过添加防腐剂、采用药物熏蒸等方式来进行食品的保鲜和贮藏，不仅会损害食品的品质，同时还可能导致食品化学污染，对食用者的身体健康造成影响。
随着食品防腐技术的发展，食品辐照技术出现，这种技术是一种冷加工灭菌技术，能够在有效防止微生物污染的同时，最大程度上降低对食品品质的影响，保持食品风味，延长食品的保存时间，因此食品辐照加工技术越来越受到人们的关注。
1 电子束辐照保鲜技术1.1 原理辐照的本质是一个能量传递的过程，按照对加工对象不同的作用效果，可以将其分为分为电离辐照和非电离辐照等两种，前者利用的是射线的热效应，后者利用的射线的电离效应；前者应用的射线类型包括微波、可见光和红外光等，后者主要利用X射线、γ射线和紫外线等。
在食品辐照保鲜技术中，主要应用的是60Co产生的γ射线，或者是通过加速器产生的电子束，该技术的原理如下：高能射线照射物质，可以使物质形成离子、激发态或者分子碎片；同时，其还能够间接作用于水和其它一些小分子物质，是其释放出·H和·OH等自由基，通过上述作用导致细胞内遗传物质DNA、RNA发生破碎、错位或者缺失，并且可以造成蛋白质、脂类等高分子物质出现断裂、交联和聚合等，从而使基体不能够进行正常的生理活动，利用这一原理其能够将食品中的微生物和寄生虫杀灭，进而避免通过食物使病菌、寄生虫等进入人体，保证人体健康，同时能够延长食品的货架期。
1.2 电子束辐照技术的优点在食品保鲜方面，电子束辐照技术要比常规食品保鲜方法具有多方面的优势，具体来说体现在以下几方面：（1）辐照处理是一种物理冷杀菌方式，因此应用其对食品进行杀菌，辐照对象的温度不会出现明显的升高。
辐照肉品保鲜技术及发展趋势
的 Ｄ 值在 ０ １ ０ ２Ｇ 之间 ， １ 。 ． ～ ．ｋ ｙ 当该菌存 在于鸡 肉 中时 ， 辐照安全剂量应不低于 ３０Ｇ 。 ．ｋ ｙ １１ ． 鲜肉小包装辐照保 鲜 辐照是 一种 杀 灭 新 鲜 肉 中肠 道 致 病 菌 的 有 效 工艺 ， 可保证原料 肉的安 全。 肉毒芽孢 杆菌 的耐 受性最强 ， 杀灭剂量为 ３ ４ ～ ．０Ｇ 。辐照处 理 ．５ ４ ３ｋ ｙ 的小包装冷却 肉除延长保 持期 ， 还在 于 杀 寄生虫 和肠道致病菌 ， 确保卫生质量。食源性疾病引起许 多不必要的损害， 值得重视 ， 一种剧 毒的大肠杆 如 菌 ０５ ：７和沙 门 氏菌 ， 除 非 将 肉类 彻 底 煮 熟 或 １７ Ｈ “ 辐照 消毒 ”否 则要 完 全灭 除 这 种菌 是不 可能 的 。 ， 低剂 量 Ｙ一辐 照 ， １ ２ ５ Ｇ ， 鲜 羊 羔 肉 即 和 ．ｋ ｙ对 的贮存（ — ￣ ） ０ ３Ｃ 稳定性 ， 用感官、 微生物 和化 学指 标衡量可接受性分别为 ３ ５ 星期 ； 和 个 而未经 辐照 的仅 １ 星期即已腐败。在新疆细毛羊 鲜 肉辐 照保 藏研究 中， Ｐ 用 Ｅ袋小包装羊 肉辐照 １ｋ ｙ 用涂 ０Ｇ 或 布肉重 １５ ．％的食盐为添加剂 ， 照 ８Ｇ 在 ２ — 辐 ｋｙ ５ ３℃的环境可贮藏 ２ ３ｄ ０ ５— ０ 。辐照羊 肉灭 菌效果 、 感官指标 、 理化指标均符合 Ｇ ２２ —８ 鲜羊 肉卫 Ｂ ７３ １ 生标准。贮藏羊肉完好率达 １０ ０ ％。冷却 肉具有独 特的优点 ， 如色泽好 、 食 用方便 、 ： 含菌 量低 、 卫生
分保障安全性。下表是美 国 Ｆ Ａ９３年以来陆续 Ｄ１ ６
辐照食品保鲜技术的现状及前景
辐照食品保鲜技术的现状及前景辐照食品保鲜技术，是一种基于电离辐射原理的食品保鲜技术，它通过向食品中注入一定强度的电离辐射，达到杀灭微生物、抑制发芽、延长保鲜期等目的。
辐照食品保鲜技术与传统生物、化学、物理保鲜技术相比，具有操作简便、灭菌效果好、保持质量不变、推广快等优势，因此，在国际上得到广泛应用。
目前，辐照食品保鲜技术在世界上已经有60余个国家和地区广泛应用，其中以美国、加拿大、法国、澳大利亚等发达国家和地区应用较为广泛。
辐照食品已被世界卫生组织、粮农组织、国际原子能机构等国际组织认可，成为一种安全、可靠、有效的食品保鲜技术。
目前，我国已经正式批准使用辐照保鲜技术，广泛应用于农副产品、肉品、水产品、调味品等领域。
预计未来几年，随着我国经济的快速发展，人们对安全、卫生、保健的重视程度将提高，辐照保鲜技术的应用范围和市场需求也将不断扩大。
尽管辐照食品保鲜技术有许多优势，但也存在一些问题和争议。
一方面，一些人认为辐照食品可能对人体造成不良影响，如引发慢性病、损害营养成分等；另一方面，一些人有误解，认为辐照食品是“辐照污染”，具有放射性危险等。
这些问题和争议，既有技术创新的风险，也有社会公众对新兴技术的恐慌和缺乏科学知识的原因。
因此，为了使辐照食品保鲜技术能够更好地发展，需要加强科学研究，进一步完善相关法律法规和标准，提高公众的安全意识和科学知识，改善和加强行业规范和监管，以及增加对新技术创新的投入和支持等措施。
总之，辐照食品保鲜技术作为一种新兴的食品保鲜技术，具有广阔的发展前景。
但只有通过不断的科学研究和技术创新，增强社会公众的安全意识和科学知识，合理规范和监管市场，才能够更好地为人们提供更安全、更卫生、更健康的食品。
辐照处理提高猪肉火腿肠保鲜效果
摘
要 的应用逐渐引起了人们的关注。为了
探讨 ｙ 辐照技术对猪肉火腿肠 的杀菌保鲜效 果，试验采用 １ 、 ３ 、 ５ 、７ 、９ ｋ Ｇ ｙ ５ 个剂量分别对火腿肠进行辐 照处理，辐照
３ ０ ２ ． （ ｉ ｎ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｗｉ ｔ ｈ Ｅ ｎ ｇ ｌ ｉ ｓ ｈ ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ）
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． １ １ ９ ７ ５ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ２ — ６ ８ １ ９ ． ２ ０ １ ６ ． ２ ２ ． ０ ４ １
第 ３ ２卷 第 ２ ２期
２ ９ ６ ２ ０ １ ６年 ｌ １ 月
农 业 工 程 学 报
Ｔ ｒ ａ ｎ ｓ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｓ ｏ ｃ ｉ ｅ ｔ ｙ ｏ ｆ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ
辐照可 以显著降低火腿 肠脂 肪和 蛋 白质 的氧化稳定性 ， 促进其在储藏过程中的氧化 。１ ｋ Ｃ ｙ剂 量辐照对火腿肠的色泽影响 不显著；３ ～９ ｋ Ｇｙ剂量辐照，可 以使样 品的红度值 （ ａ ‘ 值 ）显著降低、亮度 值 （ 三 值 ）显著升高 （ 尸 ＜ Ｏ ． ０ ５ ） ，而在冷藏过
Ｖ ｏ ＿ １ ． ３ ２ Ｎｏ ． ２ ２ ＮＯ Ｖ ．２ ０ｌ ６
辐照处理提 高猪 肉火腿肠保鲜效果
何立超 ，马素敏 ２ ，李成梁 ２ ，彭 岸 ２ ，余 翔 ，靳国锋 ２ ※
（ １ ．武汉设计工程学院食品与生物科技学 院，武汉 ４ ３ ０ ２ ０ ５ ； ２ ． 华 中农业大学食 品科学技术学院，武汉 ４ ３ ０ ０ ７ ０ ；
辐照食品贮藏保鲜的研究及应用
辐照食品贮藏保鲜的研究及应用1 辐照保鲜技术的历史发展 (2)辐照保鲜技术的原理 .............................. 3 22.1辐射完全杀菌(Radappertization ) (4)2.2辐射针对性杀菌(Radicition) (4)2.3辐射选择性杀菌(Radurization) ................ 5 3 应用辐照保鲜的食品种类 .. (5)3.1畜禽肉类 (5)3.2水产品 (5)3.3蛋类 (6)3.4水果类 (6)3.5蔬菜类 (6)3.6谷物及其制品 ................................ 7 4 食品辐照保鲜装置 .. (7)4.1 γ射线辐照器 (7)4.2电子加速器辐照器 ............................ 7 5 辐照保鲜食品安全性、毒理性评估 (8)6 结束语 (8)1辐照食品贮藏保鲜的研究及应用摘要:辐照保鲜是食品保鲜的新工艺，有着极大的发展前景及实用价值。
本文就口前国内外对食品辐照保鲜技术研究的进展做一概述。
简单描述了食品辐照保鲜技术的应用方式以及相应的可应用该技术的食品种类，并对食品辐照保鲜机械的开发情况做一介绍。
与传统方法相比，它有着能耗低、无毒物残留、无污染等优点，已成为国际上常用的一种保鲜方法。
该文对其历史发展、保鲜原理、应用和安全性进行了综述。
关键词:食品;辐照;保鲜辐照，一种新的灭菌保鲜技术，用(铯137,钴60等)对粮、蔬、果、肉、调味品、中药等进行灭菌，和减活，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。
辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。
传统食品贮藏保鲜的主要方法是使用化学杀菌剂，但长期使用化学药剂会导致病菌产生抗药性而降低化学药剂的防病效果，同时频繁和高浓度使用化学药剂会造成农药在果蔬上的残毒量增加而威胁人类的健康。
猪肉生物保鲜技术研究进展
专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER猪肉生物保鲜技术研究进展李丹丹，郑 丽，刘雨晗，韩庆秋，王 震*，周 欣*（河北农业大学理工学院，河北 沧州061100）摘 要：猪肉蛋白质含量丰富、烹饪后风味鲜美，深受消费者喜爱。
随着人们生活水平不断提高，新鲜、安全的猪肉更受消费者青睐。
然而，在贮藏、加工和销售过程中，猪肉易受到微生物、内源酶及自身氧化作用的影响，引起品质降低甚至引发安全问题。
因此，如何建立环保、便捷的保鲜技术一直是猪肉生产和加工行业的难题。
生物保鲜技术以安全、可生物降解、无二次污染等优点成为当今猪肉保鲜领域的研究热点。
本文通过对单一生物保鲜技术、复合生物保鲜技术及生物保鲜结合其他保鲜方法的新技术进行归纳总结，并对未来生物保鲜技术的发展进行展望，旨在为猪肉生产加工、销售过程中的防腐保鲜提供参考。
关键词：猪肉；品质；生物保鲜；复合保鲜；研究进展Recent Progress in Pork Biopreservation TechnologiesLI Dandan, ZHENG Li, LIU Yuhan, HAN Qingqiu, WANG Zhen *, ZHOU Xin *(College of Science and Technology, Hebei Agricultural University, Cangzhou 061100, China)Abstract: Because of its rich protein and delicious flavor after cooking, pork is very popular among consumers. With the continuous improvement of people ’s living standards, fresh and safe pork is more favored by consumers. However, during storage, processing and sale, pork is susceptible to microorganisms, endogenous enzymes and auto-oxidation, resulting in quality degradation and even safety problems. Hence, how to establish an environmentally friendly and convenient preservation technology has always been a difficult problem for the pork production and processing industry. Biopreservation technology has become a research hotspot in the field of pork preservation due to its advantages of safety, biodegradability, and no secondary pollution. In this article, the single and combined pork biopreservation technologies, as well as new technologies integrating biopreservation and other preservation methods are summarized, and an outlook on the future of bio preservation technology, aiming to provide reference for pork quality preservation during processing and sale.Keywords: pork; quality; biopreservation; combined preservation; progress DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200923-231中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0098-08引文格式：李丹丹, 郑丽, 刘雨晗, 等. 猪肉生物保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 98-105. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200923-231. LI Dandan, ZHENG Li, LIU Yuhan, et al. Recent progress in pork biopreservation technologies[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 98-105. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20200923-231. 收稿日期：2020-09-23基金项目：河北省自然科学基金青年科学基金项目（C2020204013）；河北农业大学引进人才专项科研启动基金项目（YJ201950）第一作者简介：李丹丹（1998—）（ORCID: 0000-0003-1779-5607），女，本科生，研究方向为食品保鲜技术。
高效肉类保鲜技术的研究与应用
高效肉类保鲜技术的研究与应用第一章：绪论近年来，随着人们生活水平的提高，对于食品的需求也变得越来越高。
而肉类作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其保鲜技术对于肉类品质的保持和商品化的重要性也变得越来越突出。
高效肉类保鲜技术的研究与应用已经成为了食品加工领域中的一个重要方向。
第二章：肉类保鲜研究现状肉类保鲜技术的研究可追溯到很早以前，最早期的研究方式是将肉产品直接曝晒在阳光下以达到降温和延长保存时间的目的。
后来又发展出一系列肉制品加工工艺，例如烟熏、腌制、加盐、发酵等方式，以延长肉类的保鲜期限。
随着科技的不断进步，更加先进的肉类保鲜方式相继出现。
如真空包装、MAP（Modified Atmosphere Packaging, 改良气调包装）等技术的出现，加上生物技术的不断发展，如酸奶菌、防腐剂等生物制剂的应用，使得肉类食品加工技术和保鲜技术的发展水平有了一个大幅度提升。
不过，现有的肉类保鲜技术仍然存在着许多问题，例如肉类保鲜期有限、存储空间需求大、保鲜效果难以保证等。
第三章：高效肉类保鲜技术的研究与应用1. 辐照技术辐照的应用极大地提高了食品保鲜期，增加了食品的贮存期限，同时又保持了食品的营养含量和口感。
据研究表明，辐照对于细菌和病毒是有杀菌作用的，这也意味着对于食品细菌、病毒的污染控制和检测可以更加重视。
基于此，辐照技术被广泛应用在肉类、水产品、果蔬等食品的保鲜领域。
2. 高压处理技术高压处理技术是指将食品置于高压装置中，通过加压使食品置于不同的温度下进行处理，从而扩大了其应用领域。
高压处理的过程中，压力和温度的变化可以使人体无法适应的微生物死亡，同时食品中成分发生了改变，确保了食品的质量和安全性。
例如，使用高压处理技术处理肉类食品，可以使肉类中的干扰素增加，进而改善免疫功能，同时也不会对肉类的质感产生影响。
3. 特殊包装技术特殊包装技术是比较常见的肉类保鲜方式之一。
例如，真空包装将肉类商品与外界环境隔绝，从而减少了氧气的接触，延长肉类保鲜期；气调包装则是在包装中增加了一定比例的二氧化碳、氧气、氮气等气体，控制包装中的气体比例，避免了微生物滋生和代谢所产生的有害气体。
低温肉制品辐照保鲜研究
《 食品科学》
低温肉制品质量检验结果 辐照澳州烤肉 正常 "+) 2 %) $2 #$) 2 %$) % #$$ 42$ 未检出 未检出 未检出 未检出 冷藏丹麦烤肠 正常 52) % #) +3 %#) 1 #") $ "+$$ +$ 未检出 未检出 未检出 未检出
"包装贮运
辐照丹麦烤肠 正常 5#) $ 2) "" %#) 1 #1) 1 #$$ 42$ 未检出 未检出 未检出 未检出
"包装贮运
表" 剂量 , -.8 0 $ 1 ! %$ 通脊烤肉 6%$$ %$ 1$ #$
《 食品科学》
不同品种低温肉制品的辐射灭菌效果 三文治火腿 9$$ 无法计数 3%$ 3%$ 烤肠 3%$ 3%$ 3%$ 3%$ 单位： 个47
#$$%， &’() ##， *’) + !"
澳洲烤肉 4 "$$ 4 3%$
可以看出，两个品种的烤肉和五个品种的肉灌肠经 1 : %$-.8! 射线辐照后，在常温下保存 +$2 后，其感 官指标仍符合烤肉和肉灌肠国家卫生标准的要求， 而 冷藏对照在 +$2 保质期肉感官指标亦符合国家卫生 标准要求，但个别品种如德国家乡肠、维也纳肠和通 脊烤肉有少量白色液体析出。 为评价辐照低温肉制品的风味，将常温贮藏的 !-.8 处理的澳洲烤肉、通脊烤肉、丹麦烤肠、台式烤 肠和冷藏对照混放， 邀请技术人员、 企业职工等按双盲 法进行品尝。结果表明辐照处理和冷藏对照的风味无 明显差别， 充分肯定了辐照低温肉制品的可接受性。 #) #) # 理化指标 烧烤肉及肉灌肠经 !-.8 辐照后，其主要营养成 分脂肪、蛋白与冷藏对照相比无显著变化，添加剂亚 硝酸盐含量也无明显变化， 低于烧烤肉及肉灌肠国家
辐射保鲜技术你听说过吗？
辐射保鲜技术你听说过吗？
辐射保鲜是应用放射物收回的电磁波辐照物体，损伤冷鲜肉中微生物细胞中的遗传物质，影响微生物的正常生长和代谢，从而杀死或抑制肉品外表和外部的微生物。
肉制品辐射保鲜技术又称辐照杀菌保鲜，是应用γ射线的辐射能来停止杀菌的，能无效杀灭其中的病原微生物及其他糜烂细菌，抑制肉品中某些生物活性物质和生理进程，从而到达延伸肉制品的货架期，到达防腐的目的。
辐射后的食品中不会留下任何残留物，但辐照处置会减速冷鲜肉的脂肪氧化，辐照剂量越高，脂肪氧化越严重，在辐照前添加抗氧化剂可明显减缓冷鲜肉的脂肪氧化。
辐照保藏技术的应用与发展
摘要：辐照食品保藏技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期, 从而达到减少损失保存食品目的的一项技术，该技术实质性应用起源于20世纪50年代，到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。
该技术目前已广泛应用于熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
关键词：食品辐照保藏应用1食品辐照技术辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术[1]经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[2]。
可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。
用于食品辐照的辐射源有γ射线、5兆电子伏( Mev )以下的χ射线及10Mev以下的电子束。
上述射线杀灭微生物的原理是,通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡[3]。
从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，达到延长食品储藏时间的目的。
辐照后的食品应是食用安全的、风味依然的、营养无损失的，如辐照后的苹果应保持正常色泽、硬度、脆性、甜度和风味。
辐照食品是安全的、营养损失是微不足道的，但前提必须是严格执行标准。
理论上凡波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照,但从对食品的穿透力和费用等实用方面考虑,主要用钴—60、铯—137产生的γ射线以及电子加速器产生的10 Mev 以下的电子束作为辐照食品的照射源，而且剂量准确可靠、照射均匀[4]2 食品辐照的应用辐照技术现在已广泛应用于食品储藏保藏领域，牛哲宏等人利用30-150格瑞的辐射量对新采摘后的打算进行辐照处理，发现经过辐照处理的大蒜可以显著延长它的储藏时间，减低储藏要求[5]。
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关键词 ： 肉保鲜 ； 猪 新鲜 度 ； 微波 ； 红外线 易使食物的 内部突变和分 解， 同时它的作用大部分是基于细胞
物 质的机械振动和电子转移来改变细胞的防御能力和活性 。 有
实验表 明很多生命物 质都对红外线有十分敏感的吸收性质 。 因 此用微波与红外线保 鲜， 可以在某些方面弥补短波射线和其他 保鲜方式 的缺点 ， 大大 降低 成本 ， 提高 使用的安 全程度 。 １
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猪 肉新型辐照保鲜的研究
韩 凯 （ 国防科技大学 光 电科学与工程学院 ，湖南 长 沙 ４０７ ） １０３
摘 要 ： 本文从 电磁 生物效 应 出发 ， 分析 了微波 与红外线对 细胞 的作用 。 出 了微 波与红外 线的 提 保 鲜技术 。 并且通过微 波与红外 线照射猪 肉片的 实验 ， 研究 ２ 电磁 波对 肉类保鲜 的作用 。 种 结果 表明
应等几种典型的解释 。 １ 菌落总数 。 虽然 由于是 在有氧 、 中温条件下进行细 菌的培养计 对于厌氧菌、 微需氧菌、 嗜冷或嗜热菌以及有特 殊营 养要求 总之 ， 微波杀 菌、 保鲜是微波 热效应 和非热效应 共同作用 数 ，
但是该测量方法也基本能反映菌 的结 果。 微波 的热效 应主要起快速升温 杀菌作用 ； 而非热效应 的细菌不能进行很好的检测 ，
１ 作 用机理分 析
微波与红外 线是电磁频谱 中２ 个相邻的波段 ， 微波的频率
在 １ Ｈｚ ０Ｍ
５ ０ ＧＨｚ 之间 。 红外 的频率则高于微波而低于可见光 ， 光子 能量在１５ ｅ ． Ｖ以下。 因此， 与波长较短能量较大的电磁波相比， 红外线对动物 细胞有较小损伤 ， 而且穿透能力较强可作用于 肉 类 内部 。 它们的波长如下表所示 ： １ 表 肉类的腐败主要 由３ 因素 引起 ：） 种 １微生物生长繁殖 ； ） ２脂
物理处理手段 ， 在低剂量下并不会给肉品中留下任何化学制剂 者的热效应杀灭 肉制 品中的微生物［。 ２ ］ 的残 留物 ， 对消 费者十分安全 ， 能量消耗也极低 ， 使生产成本大
微波具有热效应和非热效应双重杀菌作用 。 微波热效应杀 为 降低 ， 所以对于产业 和消费者都有 益。 短波射 线辐 照主要靠 菌机理可简述为 ： 生物是 由水 、 微 蛋白质， 核酸 ， 碳水化合物 ， 脂
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质变 陛， 响其溶解度 、 影 黏度 、 膨胀性 、 稳定性 ， 从而使其失去生
３ 检测仪器 ： ） 普通营养琼脂培养基 、 Ｈ计 、 准肉比色板 。 ｐ 标
４） 检测新鲜 度。 菌落数 目测量 ： 肉品 在经过 处理后 ， 在每 块实验的 肉片 中
射线能量杀 灭细 菌 ， 易产生异味 ， 且基建 费用比较 高。 目前 ， 关 肪 等复杂化 合物构成 的一种 凝聚态 介质 。 在强微 波场的作 用
于微波与红外线的保鲜技术 ， 国内外的研究还处于加 热杀 菌的 下 ， 质的带电粒子产生振动 ， 介 极性分 子随外电场的频率而转
初步应用阶 段。 但通过对其 与物质作用机理 的分析 ， 发现微波 动 ， 它们 同周围其他粒子或分子碰 撞磨擦 ， 从而产生热能 ， 使温 与红外线有更适 合保 鲜应用的若干 优势 ， 如光 子能量较小 ， 不 度升高导致这些复杂化 合物 的空 间结构发生变化或破坏 、 蛋白
用原子射线能量 来进行杀菌的 ， 是一种冷加 工处理方法 ， 肉品 细菌主要作用是加速 肉质的腐败变化 ； ２ 第 类是病原微生物 ， 如
内部不会升温 ， 本不 引起食品的色 、 、 基 香 味等 方面的变化 。 所 沙 门氏菌、 金黄 色葡萄球菌等 ， 这些细菌不单会导 致 肉品品质
以它能最大限度地减少肉品的风味 的损失 。 由于辐 照保鲜属于 的降低而且还会传染疾病 。 用微波和红外线保鲜主要基于二 利
随着生活量的提高 ， 人们对食物 的新鲜程度特别是 肉类 肪氧化腐败 ；） ３肌红蛋 白的变色。 这几种 因素相互作用 ， 肉类 使
的新鲜程度提出了更高的要求 ， 为此也发 明了多种多样的保鲜 腐 败加速 。 ： 如 微生物的繁殖会促进 油脂氧化和肌红蛋 白变色； 技术 。 传统的 肉类保 鲜技术主要有低温 冷藏保鲜 、 低水分活性 而油脂氧化也会改 变微生物菌系并促进肌 红蛋 白变色等 。 这３ 保鲜 、 热处？ 、 加 理 发酵处理 。 现代防腐保鲜技术主要有化学 防 种 因素在ｐ Ｈ值、 温度、 水分活性等有关参数不 同的条件 下， 发生 腐剂 、 天然保鲜剂 、 空包装技术 、 真 气调包装技术 。 上述方法都 变化的快慢就不同。 肉类 中的微生物主要有 ２ ： 类 一类是腐生微 会在不同程 度上造成 肉的品质下降。 近年新兴的辐照保鲜是利 生物 ， 如细菌 、 酵母 、 菌、 霉 假单 胞杆菌属、 无色杆菌属等 ， 这些
物活性 。 微波 非热效 应是指生物体 受到微波 照射时 ， 在不 引起
生物体温度明显升 高的情况下所 出现的生理反应 ， 也称微波的
－ ｂ 每次切取 肉块大小一致 ）采用普通营养琼 ， 非致热效应。 虽然微波非热效应 目前 在机理上 尚未有较完整的 切取 等大 的－ Ｉ 块 （ ７℃有氧情况下培养４ 记下能在上面生长的细菌 ８ｈ， 理论解释 ， 但学者们提出 了共振 吸收效应 、 场力效应 、 半导体效 脂平板在３
表 １ 微波和红外线波长范 围
波长 Ｉ ０ １ｍ Ｉ ｍ ～０ １ｍ ． ～ ｏ
１ ｏ ～０ １ ｍ
１ ｔ ０ １ｍ ｌ ｎ ～０ １ ｒ ｉ ｌ ｌ ． ｍ ０ — Ｊ
—
—
８ 猪业科学 Ｓ Ｉ Ｅ ＩＤ Ｓ Ｒ Ｃ Ｅ Ｃ ２ ０ 年 第９ ８ ＷＮ ＮＵＴＹ ＳＩＮＥ ０７ 期