红楼菜
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
中国历代名宴
1、周代八珍宴是我国现存最早的一张完整的宴会菜单，记载于《周礼·天宫》“珍用八物”。
中国烹饪向有八珍之说，至清代达到登峰造极之地步。
有山八珍、海八珍、草八珍、禽八珍之分，有上八珍、中八珍、下八珍之别，无非是罗列了、会集了天下珍稀之物罢了。
其中多数或者难觅，或者其味也平，如豹胎、狮乳、猩唇、犀鼻、驼峰、熊掌，就是如鱼翅、燕窝、海参等也还是要靠上好之汤来赋味的。
除去猴头菇、香菇、竹荪等菌中尤物之外，大多数的营养价值是超不过鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊的。
这种种八珍不过是两千多年的封建帝王家天下、有万物，在食制之上的表现而已。
东周洛阳宫廷的八珍为：炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍，其中炮豚是将小猪先烤、后炸再隔水炖，炮牂是用同法但以羔羊代豚。
淳熬是蒸稻米饭再沃以肉酱，淳毋同法但用黄米饭。
肝膋是将狗肝切丝裹油网炸之。
熬是以牛肉块熬煮而成。
渍是用小牛里脊肉薄切成片以酒、醯腌后生食之。
捣珍是把牛、羊、犬、鹿、猪肉等以石臼捣去筋膜后，成团煮食之。
这周代八珍基本代表了当年的烹调技艺水平，其做法也被延续至今。
2、“烧尾宴”是唐代的一种习俗。
士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔、音乐，谓之“烧尾。
”据《辨物小志》记：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。
”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。
“烧尾”的得名，有两种说法。
一说新羊入群，群羊欺生，屡犯新羊，而只有将新羊尾巴烧掉，新羊才能安生，融入群羊之中。
二说老虎变人，尾巴犹存，只有将其尾巴烧掉，老虎才能真正变为人。
此外，还有鲤鱼跃龙门，非天火（雷电）将其尾烧掉而不能过的传说。
可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。
古典筵席在唐代进入鼎盛时期，最具标志性的便是风靡当时的烧尾宴。
缘何“烧尾”有很多说法。
一说新羊入群，群羊欺生，惟将新羊之尾烧断，才得以安生。
二说老虎变人，其尾犹在，烧掉其尾，方可完成蜕变。
全国导基测试题及答案
全国导基测试题及答案一、单选题（共31题，每题1分，共31分）1.下列名瓷中，以“白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬”的独特风格蜚声海内外的是( )。
A、醴陵釉下彩瓷B、景德镇瓷器C、龙泉青瓷D、德化白瓷正确答案：B2.公元220年汉献帝被迫禅位于( )，魏国建立A、王莽B、曹丕C、曹操D、司马懿正确答案：B3.下列名菜中，属于鲁菜代表菜的是（ )。
A、脆皮乳猪B、糖醋鲤鱼C、大煮干丝D、松鼠鳜鱼正确答案：B4.1999年11月20日,我国第一艘载人航天试验飞船( )发射成功。
A、嫦娥号B、墨子号C、神舟号D、复兴号正确答案：C5.打击了日军的侵略气焰，在抗战局面比较低迷时振奋了全国民心的是( )。
A、百团大战B、平津战役C、淮海战役D、辽沈战役正确答案：A6.区分猿和人的重要标志是( )A、使用天然火B、产生信仰C、使用工具D、制造工具正确答案：D7.东汉时期，（）编撰了中国第一部字典《说文解字》A、郑玄B、蔡邕C、朱熹D、许慎正确答案：D8.据出土文物表明，扬州一带在( )就有玉器制作。
A、夏代B、唐代C、周代D、商代正确答案：A9.2020年，我国国内生产总值突破( )亿元，标志着我国经济实力、科技实力、综合国力又跃上一个新的台阶。
A、100万B、40万C、60万D、80万正确答案：A10.以桥墩做水平距离承托，然后架梁并平铺桥面的桥是（）。
A、梁桥B、索桥C、拱桥D、浮桥正确答案：A11.2004年12月30日建成的西气东输工程,西起新疆( ),东至上海市,全长约4000公里。
A、喀什B、乌鲁木齐C、伊犁D、轮台正确答案：D12.下列剪纸中，制作工艺独树一帜，不是“剪”，而是“刻”的是( )。
A、山西剪纸B、扬州剪纸C、陕西剪纸D、蔚县剪纸正确答案：D13.明代出现的长篇小说主要有罗贯中的《三国演义》、施耐庵的《水浒传》、吴承恩的《西游记》和（）。
A、徐弘祖的《徐霞客游记》B、曹雪芹的《红楼梦》C、兰陵笑笑生的《金瓶梅》D、蒲松龄的《聊斋志异》正确答案：C14.浙江省第一大河（），发源于安徽省黄山市休宁县境内，流经安徽、浙江两省。
全国导游基础知识9 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
宫保鸡丁
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
麻婆豆腐
灯影牛肉
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等 享用的菜肴。有南味、北味之分。 主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥。
（3）黄山毛峰 产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是
芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄， 冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。 特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
２.红茶
红茶是全发酵茶。其特点是叶红汤红，香甜味醇， 有水果香气，耐冲耐泡。 （1）祁红。又称祁门红茶，产于安徽省祁门县和附 近的石台、东至、黟县和贵池等县。 祁门红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。 祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为 世界三大高香名茶。 （2）滇红。云南工夫红茶的简称，主要产于云南省澜 沧江流域的凤庆、昌宁、临沦等县
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
全国导基题库含答案
全国导基题库含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列关于中国近代文学说法中正确的是（）。
A、能深刻地反映当时严重的社会问题和民族危机B、这一时期的文学创作充满强烈的忧患意识和抗御外敌的爱国精神C、反映了中国社会危机和民族危机不断加深背景下部分知识分子的觉醒D、抒写作者愤世伤时和忧国忧民的思想E、近代文学指1919年“五四运动”以后的文学正确答案：ABCD2、下列关于对偶的修辞手法的说法中正确的是（）。
A、“昔我往矣，杨柳依依；今我来思，雨雪霏霏”就是对偶句B、我国最早的诗集《诗经》，就有许多对偶形式的句子C、在我国古代文学创作中被广泛地运用D、靶时取贴在大门两旁作为春联，是五代时的事E、汉魏六朝出现的骈文常常通篇都用对偶句，唐代格律诗中更要讲究对仗正确答案：ABCE3、下列山地景观中，以流纹岩著称的是（ )。
A、江西龙虎山B、吉林长白山C、浙江雁荡山D、湖南武陵源正确答案：BD4、下列关于改革开放促进了戏曲创作多元化的说法中正确的是（）。
A、有谭愫等川剧（山杠爷）B、有李莉沪剧《挑山女人》C、近年来受现代影视和网络技术的影响，戏曲发展步伐越来越快D、有姚金成豫剧《焦裕禄》E、有陈彦秦腔戏（西京故事）正确答案：ABDE5、下列属于中国新石器时代前期文化的是（）。
A、屈家岭文化B、大汶口文化C、仰韶文化D、河姆渡文化E、红山文化正确答案：CD6、中小学生研学旅行要让学生形成的“四个感受”包括( )。
A、感受祖国大好河山B、感受改革开放伟大成就C、感受革命光荣传统D、感受中华传统美德E、感受幸福生活来之不易正确答案：ABCD7、下列关于《论语》的说法中正确的是（）。
A、《论语》为语录体散文集B、由孔子门人编撰而成，主要记载孔子及其弟子的言行C、文约旨博，语言概括性强D、有名句如“智者乐水，仁者乐山”E、《逍遥游》和《庖丁解牛》是其中名篇正确答案：ABCD8、改革开放后影响较大的散文名人名作有（ )。
红楼梦养生菜谱及做法大全
红楼梦养生菜谱及做法大全奶子糖粳米粥【主持人】欢迎继续收看《中华医药》，人都说《红楼梦》里美女多，其实《红楼梦》里更有数不清的养生美食，从今天开始，我们将推出一个“红楼养生美食谱”的系列节目，探究红楼梦中人美食养生的奥秘。
那么今天我们为您推荐的这第一道美食，就是跟《红楼梦》中一位重量级的人物有关系。
【解说】在《红楼梦》通行本的第十三、十四回里，宁国府贾珍的儿媳秦可卿病亡，悲痛欲绝的贾珍决心要为儿媳操办一场隆重体面的葬礼，然而妻子尤氏这时却偏偏卧病在床，不能料理家事，于是贾珍想到要请精明强干的王熙凤过来帮忙。
生性好强，素来喜欢卖弄才干的王熙凤，来宁国府上任之后，便使出浑身解数，把宁国府上上下下的丫头婆子们管教得服服帖帖。
尽管王熙凤管理才华出众，可她这次面对的却不是一般的家务，而是规模铺张、礼数繁杂的丧事，稍有不慎就可能出现纰漏，惹人笑话，好强的王熙凤日夜操劳，不敢有丝毫怠慢。
【主持人】“仍是卯正二刻来”，那看来就不是一天这样，而是天天如此了。
“卯正二刻”其实是相当于现在早晨的六点半左右，那我们不妨做一个推测：王熙凤是住在荣国府里，和宁国府还有一段距离，再加上早上更衣洗漱的时间，每天想要六点半钟到达宁国府，恐怕怎么也得五点多钟就起床。
而书中说王熙凤晚上经常是忙到四更天，也就是相当于现在的凌晨一两点甚至两三点，那这样算来，她每天最多也只能睡三四个小时的时间，一般人肯定是休息不过来的。
可是您再看看王熙凤，她那个精神头、厉害劲，那哪像是精力不足啊。
难不成王熙凤吃了什么大补的好东西？【解说】《红楼梦》通行本的第十四回里，曹雪芹在对王熙凤协理宁国府事务做了详尽描写的同时，竟然也没有忘记对王熙凤的饮食做出交代，那王熙凤在去宁国府之前吃的这碗东西究竟是什么，是什么补品吗？书中是这样描写的：“收拾完备，更衣净手，吃了两口奶子糖粳米粥”。
【主持人】您看到了吧，原来王熙凤原来吃的是一道粥。
说到这个粥，在中国可是有着几千年历史了，从上古黄帝那个时代开始，一直到现在，中国许多地方都保持着早晚喝粥的习惯。
红楼梦美食：14道“红楼菜谱”，道道美味上档次，赶快学！
红楼梦美食：14道“红楼菜谱”，道道美味上档次，赶快学！《红楼梦》作为中国经典的四大名著之一，也是曹雪芹笔下最为经典的明清时代的真实写照，但是这不旷世奇书所记载的文化，也成为了后是流传的经典之作，特别是书中所载的“红楼食谱”，也是中国餐饮文化的精髓，传承至今。
《红楼梦》中的吃是一绝，现在把书中的一些食谱整理出来，以飨读者。
1、火腿炖肘子——《红楼梦》摘录：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。
凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。
”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。
”（第十六回）——考证分析：火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。
《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。
”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。
”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。
——制作方法：用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。
2、火腿鲜笋——《红楼梦》摘录：晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。
晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。
这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。
宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）——考证分析：火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。
我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。
《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。
初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。
”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，《调鼎集》上说：“上席……冬笋火腿汤。
导游资格(全国导基)模拟题(含参考答案)
导游资格(全国导基)模拟题（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、我国成功发射的世界首颗量子科学实验卫星叫( )。
A、“嫦娥号”B、“天宫号”C、“墨子号”D、“玉兔号”正确答案：C2、黄公望的( )是中国十大传世名画之一。
A、《洛神赋图》B、《送子天王图》C、《富春山居图》D、《清明上河图》正确答案：C3、传说周文王曾悉心研究八卦，并推演出( )卦象。
A、48个B、56个C、72个D、64个正确答案：D4、1935年1月中共中央在遵义召开政治局扩大会议后，决定由( )代替博古负中央总的责任。
A、周恩来B、毛泽东C、王稼祥D、张闻天正确答案：D5、楚王项羽和汉王刘邦展开了( )的“楚汉相争”，最终刘邦获胜。
A、四年B、三年C、五年D、两年正确答案：A6、下列名茶中，俗称“观音韵”的是（ )。
A、都匀毛尖B、安溪铁观音C、武夷岩茶D、祁门红茶正确答案：B7、甲午战争中清朝北洋海军全军覆没，标志着( )失败A、戊戌变法B、义和团运动C、辛亥革命D、洋务运动正确答案：D8、下列宗教中,( )创立的时间最早。
A、佛教B、基督教C、伊斯兰教D、道教正确答案：A9、下列园林构景手法中，登上杭州花港观鱼的藏山阁，远处的南屏山、西山尽入眼帘，这种景观被称为（ )。
A、远借B、近借C、仰借D、俯借正确答案：A10、下列建筑群中，我国现存最大、最完整的宫殿建筑群是（ )。
A、沈阳故宫B、曲阜孔庙C、北京故宫D、承德避暑山庄正确答案：C11、佛教寺庙中供僧众打坐修禅的场所是( )。
A、方丈室B、罗汉堂C、法堂正确答案：D12、融合纳西民族传统建筑及外来建筑特色的唯一城镇是（）。
A、平遥古城B、西安古城C、南京古城D、丽江古城正确答案：D13、下列名茶中，产于江苏吴县，原名“吓煞人香”的是（ )。
A、黄山毛峰B、西湖龙井C、太湖碧螺春D、峨眉竹叶青正确答案：C14、禅让制传承到( )时，被其子夏启破坏，改为王位世袭制。
《全国导基》中国饮食文化练习题
• 干红葡萄酒，半干红葡萄酒，半甜红葡萄酒，甜红葡萄酒 。
学专著。
5. 世界三大饮料 茶叶，咖啡与 。 可可
21._绿___茶___是最古老的茶叶品种，其中以
_西__湖__龙__井__茶__、__太__湖__碧__螺__春__茶__、__黄__山_毛__峰__茶__最为著名。 22、西__湖__龙__井_____产于浙江杭州，居中国名茶之冠。有 __“_色__绿__，__香__郁__，__味__醇__，__形__美__”_______四绝之说。
6. 苏菜是由淮扬菜，江宁菜，苏锡菜等几部分组成，以 淮扬菜 为代表。
7. 苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为。主
8. 广东 ，是我国最早对外通商的口岸之一。
9. 川菜发展至今，已具 用料广博 ，味道多样， 菜肴适应 三 个ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ征。
10. 宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供 菜肴。
帝 们王 享后 用妃等皇室成员的
1. 宫廷菜在造型手段上主要动用“ 围、配、镶、酿”等工艺方法。 2. 谭家菜产生于中国 清朝末年 的官人谭宗浚家中。
3. 孔府菜 是我国延续时间最长的典型官府菜。 4. 清代宫廷菜主要是在 山东风味、满族风味 和苏杭风味这三种
各具特色的风味菜的基础上发展而来的。
5. 红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具
《全国导游基础知识》 第九章中国饮食文化 练习题
1.中国烹饪 ， 法国烹饪， 土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流 派的代表。 2. 在漫长的历史发展过程中，用火加工食物 是人类饮食文化的起 点。
3. 早在明清时期，我国就形成了鲁，苏，粤，川“四大菜系”。 那时人们称为 帮口或帮口菜 。
红楼宴菜单
郑州宴会外卖编辑一品大观丹凤朝阳荷塘情趣蝴蝶恋花四干果：栗子青果白瓜子生仁四调味：酸菜荠酱萝卜炸儿茄鲞贾府冷菜红袍大虾翡翠羽衣脂鹅脯酒糟鸭信佛手罗皮美味鸭蛋素脆素鱼龙穿凤翅宁荣大菜龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠生烤鹿肉笼蒸螃蟹西瓜盅酒醉鸭花篮鳜鱼卷姥姥鸽蛋双色刀鱼扇面蒿秆凤衣串珠怡红细点松仁鹅油卷螃蟹小饺如意锁片太君酥寿桃水果时果拼盘冷餐会红楼宴是在红学家及美食家的指导下，以《红楼梦》所描写的菜肴和点心为依据而创造出来的名宴佳肴。
它集红楼菜精华于一席，融观赏、品尝、谈菜为一体，特别给人以知识和美好的享受。
红楼宴这幅菜单是扬州西园大酒店红楼宴菜单，这份菜单风格别具，结合书中人物不同身份、性格和故事情节，配以不同的基色，调味运用炸、烩、炒、蒸、炖、烤等烹饪技术融合而成。
红楼套餐由四个部分组成：大观一品、贾府冷碟、宁荣大菜和怡红细点。
潇湘干果为红楼序曲。
在客人入席开宴前，边品茶、边嗑一些瓜子、生仁、栗子、青果之类的小吃，还可欣赏由“丹凤朝阳”、“荷塘情趣”、“蝴蝶恋花”三道工艺菜组成一个“品”字，意为贾府中的一品菜肴。
贾府冷碟为品茗、饮酒开胃的四道冷菜，即“胭脂鹅脯”、“翡翠羽衣”、“红袍大虾”、“佛手罗皮”等，造型精美、色香俱佳、让人观之欲食，食之不忍。
宁荣大菜则是“红楼宴”的精华，白雪红梅，酒酿蒸鸭，珍珠精藏在蚌壳里的传说，刘姥姥进大观园吃鸽蛋的笑话，让人在品尝佳肴的同时，品尝红楼文化。
品尝宁荣大菜，畅饮大观美酒之余，再见怡红细点，玲珑剔透，有入口即化的“太君酥”席间还可享受“贾府丫头”的委婉介绍。
红楼宴以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等进行综合设计，使人恍然置身于《红楼梦》中的大观园中。
红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以刚层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。
宴会设计。
2020年全国导游资格考试科目三+科目四真题
2020年全国导游资格考试科目三+科目四真题(总分：165.00，做题时间：180分钟)一、单项选择题(总题数：90，分数：90.00)1.下列城市中，有“海上花园”之誉和“城在海上，海在城中”地理特色的海滨城市是（）。
A.大连B.三亚C.厦门D.青岛2.“悲欢离散一杯酒，南北东西万里程”是古（）的长亭联。
A.嘉峪关B.阳关C.大散关D.玉门关3.广西被誉为“南陲明珠”的是（）。
A.龙州B.凭祥C.宁明D.防城4.大区小镇是指（）的旅游开发模式。
A.生活区+度假区加小镇B.大景区+旅游休闲小镇+旅游村C.自然保护区+主题小镇+度假酒店D.森林公园+小镇+度假群落5.天津古文化街的“皇会”在每年农历（）日举行。
A.三月二十一B.三月二十二C.三月二十三D.三月二十四6.湖北省地势大致为东、西、北三面环山，（），略呈向南敞开的不完整盆地。
A.中间高B.南边高C.中间低平D.南边低平7.1949年开创的（）系列电影,连拍60多部,称为世界上最长寿的系列电影A.《逃学威龙》B.《僵尸》C.《黄飞鸿》D.《楚留香》8.“一二·九”运动发生在（）年的北平。
A.1933B.1934C.1935D.19369.《晨登衡岳祝融峰》一诗的作者是（）。
A.严复B.梁启超C.张太炎D.谭嗣同10.番禺的名园余荫山房属于（）。
A.中国四大名园之一B.苏州四大名园之一C.江南四大名园之一D.岭南四大名园之一11.火把节是彝族最盛大的传统节日。
各地节期不一，一般在农历（）二十四。
A.四月B.六月C.八月D.十月12.红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馈饮食所研制的菜肴，具有（）的特点。
A.宫廷菜B.官府菜C.寺院菜D.淮扬菜13.下列各组名山中,分别属于花岗岩名山、岩溶山水、丹霞风光的是（）。
A.黄山、织金洞、江郎山B.华山、雁荡山、长白山C.衡山、滴江山水、三清山D.庐山、路南石林、三清山14.欧盟人口最多也是欧洲最大经济体的国家是（）。
全国导游基础知识分类模拟题2020年(11)_真题(含答案与解析)-交互
全国导游基础知识分类模拟题2020年(11)(总分100, 做题时间120分钟)一、判断题1.中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:正确2.中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误3.早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误4.鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:正确5.宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:正确6.谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误7.随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误8.寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:正确9.宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误10.绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误11.红茶出现于清朝，用全发酵法制成。
制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:正确12.青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。
SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 2答案:错误13.白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。
吴门宴天子——从“红楼菜”到“织造官府菜”
） 包罗万象。 ，
很难 做 出来 ，做 出来也 不一 定 好 吃 。
海 味 ”匾 额 高 悬 堂 前 。 门 人 沙 佩 智 掌 女 士 迎 上 前 来 ，邀 入 厅 堂 。 桌 上 陈 长 列 的 两 排 有 盖 瓷 坛 ， 颇 似 幼 时 家里 盛放 食 物 的 “ 子 缸 ” Байду номын сангаас 上 贴 的红 狮 。
宴 ” 取 鱼 跃 龙 门 、 尾 被 烧 焦 、 寓 官 ， 运 亨 通 之 意 ，还 有 我 在 苏 州 “ 门 人 吴
花 参 （ 蛋 摊 成 明 月状 ） 鸽 、荷 塘 四仙
（ 实 、红 菱 、 马 蹄 、藕 ） 芡 、香 菇 油 菜
心 ；点 心 有 乌 米饭 （ 以蓝 莓 汁 染 成 ）
＼ “ 全 ” 之列 。从 饮 （ 、茶 、 大 酒 饮 品） 食 （ 菜 、 菜 、 菜 、 到 前 主 小
、
小 吃 、汤 、甜 品 、水 果 、糕 饼 、
惊艳吴门人 家
来 到 苏 州 潘 儒 巷 ３ 号 的 “ 门人 １ 吴
家 ” 进 门即见 贝 聿 铭题 写 的 “ 珍 。 天
和 绉 纱小 馄 饨 。 在 这里 掌 勺的 厨 师 ， 朝 上 追 溯 ， 最 早 的 祖 师爷 系 被 乾 隆 带 入 宫 的御 厨 张 东 官 。这 真 的 张 东 官 ，当 然 没 有 影 视 剧 中 武 打 及 三 角 恋 爱 （ 头 加 拳 枕 头 ） 虚 构 的 “ 东 官 ” 八 卦 ， 却 、 张 有 为 皇 帝 烧 菜 的 真 实 记 录 ， 存 在 大 内档 案 中。
文 ・ 台前幕后
江礼畅
独立食评家 法国美食会会员 上 海食文 究会目 长 化研 秘书
红楼食物语——《红楼梦》里的美食、文化与礼仪
红楼食物语——《红楼梦》里的美食、文化与礼仪文 / 一川1Knowledge / 知识博物馆深夜，一碗简单又热腾腾的粥，熨帖掉一整天的辛劳，带来最朴实的慰藉。
食物，为人类提供基本生存必要的热量；饮食，蕴藏着人类对生命的热爱与向往。
透过美食，我们能还原一段历史；在烟火气中，我们不断探究人生的真谛。
现在，和我一起，做一个穿越时空的吃货，用食物一窥《红楼梦》里的兴衰荣辱。
简单的小吃里有精致南味曹雪芹早年在南京江宁织造府亲历过一段锦衣玉食、富贵风流的生活。
因自身经历的影响，《红楼梦》的饮食在风味上，呈现出“南味为主，兼及北味”。
所谓南味，指江浙风味、江南风味和淮扬风味。
想鉴别南味菜，留意它的以下几大特征即可：特征一是用料广博，配伍严谨，南味菜的主料注重时令和品种，配料、调料的选择也为突出主料、增益鲜香、去除腥腻服务。
特征二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四则是清鲜嫩爽，滋、味兼得了。
《红楼梦》中着墨较多的菜肴，毫不例外的都有上述特征的影子。
第八回里，出现了一道宝玉送给晴雯的小吃——豆腐皮包子。
原文写道：“宝玉笑道：‘好啊！这么早就睡了。
’又问晴雯道：‘今儿我在那边吃早饭，有一碟子豆腐皮儿的包子。
我想着你爱吃，和珍大奶奶要了，只说我晚上吃，叫人送来的。
你可见了没有？’”豆腐皮来源于豆浆上结的那层皮，晾干后有点像黄色油纸。
在扬州、泰州一带，也有把这叫“浆皮”的。
最好的浆皮煮到汤里，会呈现出乳白略带一点黄的状态，薄薄的一层，富含丰富的蛋白质。
这在古代，是极为重要的营养来源。
豆腐皮包子，顾名思义，外边儿就是这样的浆皮；内馅则由金针菇、木耳、青菜、香菇、猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油组成。
包好后，像纸包一样折成四折，再用蛋清封住口，放进蒸屉蒸熟，待开盖后，香气会扑鼻而来。
小小一道豆腐皮包子，竟然含有8样主要材料和至少5种调料，也难怪能成为清代的贡品。
在清宫御膳档案中，就有关于豆腐皮包子的文字记录哦。
红楼梦中的经典美食
【制作方法】
将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食
作者：相思枫叶丹 2006-12-14 梦中的经典美食
【考证分析】
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
【考证分析】
枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。
糟鹅掌鸭信
【原文摘录】
宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）
淮扬八大名宴
淮扬菜系,倒是耳熟很重要么？中国菜系素来就有八大风味，四大菜系的分类。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角。
淮扬菜系,哪个淮哪个扬啊？淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。
扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜系,有什么好吃的？淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬八大名宴（组图）名宴一：满汉全席满汉全席一直被推崇为中国宴席的经典之作。
满汉席出现于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，驻跸扬州，始设满汉席。
乾隆皇帝六次南巡，扬州官绅接驾，仍沿承满汉席。
从此满汉席声名远扬，各地竞相仿制，列为接待六司钦差、百官食次，其规模体例均源于扬州的满汉席。
在康乾满汉席的基础上推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。
扬州满汉全席具有南北兼容的饮食文化底蕴。
满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。
汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。
满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面，上承八珍，下启名宴，集烹饪之大成。
《扬州画舫录》《调鼎集》《随园食单》《扬州竹枝词》等，多有满汉席和满汉全席的记载，从不同的视角互为印证，提供了较为详实的历史资料。
为了使扬州满汉全席从历史走向现在，扬州烹饪界的专家学者殚精竭虑，从历史的奢华到现在的菜式精当，贯穿着源于传统又能高于传统的取舍与开拓，对于一些有悖于动物保护条例的珍稀原料不再沿用，菜品的设计力求为现代人所欣赏，符合现代人的消费趋向。
2021年江苏省南京市导游资格全国导游基础知识测试卷(含答案)
2021年江苏省南京市导游资格全国导游基础知识测试卷(含答案)学校:________ 班级:________ 姓名:________ 考号:________一、单选题(10题)1.第8题以紫砂陶、均陶、彩陶、精陶著称，有“陶都”之誉的是（）。
2.《西厢记》的作者是( )。
A.关汉卿B.王实甫C.马致远D.汤显祖3.“披星戴月”形容的是（）的服饰特色，象征着辛勤劳动。
A.藏族B.白族C.壮族D.纳西族4.第1题道教与其他宗教的一个重要不同是（）。
5.世界第二大露天铜佛像是（）。
A.香港天坛大佛B.无锡灵山大佛C.四川乐山大佛D.广东南海大佛6. 青田石的产地青田县在( )。
A.福建省B.浙江省C.安徽省D.辽宁省7.第48题我国历史上第一部纪传体通史的作者是（）。
8.（）是融中西建筑艺术于一体的华侨乡土建筑群体，被誉为“华侨文化的典范之作”。
A.碉房B.土楼C.一颗印D.碉楼9.毛泽东主席的《浪淘沙·北戴河》一词“东临碣石有遗篇”，“遗篇”指的是曹操的（）。
A.《短歌行》B.《蒿里行》C.《陌上桑》D.《观沧海》10.公元前472年，越王勾践筑( )，是南京建城的最早记录。
A.固城B.越城C.外郭D.京城二、判断题(10题)11.伊斯兰为阿拉伯语的音译，本意为“顺服”，即顺服唯一的安拉。
()A.是B.否12.平原、盆地、高原是人类主要聚居地，人类长期的生产活动不同程度地改变了那里的原始生态景观。
而山地、丘陵则较多地保留了原始的生态环境，这在客观上为现代人旅游提供了很好的条件。
（）A.是B.否13.黄山位于皖南，奇松、怪石、温泉、云海堪称四绝，其中尤以怪石为最。
（）A.是B.否14.我国最早的运河是春秋末年吴国开凿的邗沟；秦时开凿的京杭大运河使干旱的关中平原得到了灌溉。
（）A.是B.否15.我国现存规模最大的古代类书是清朝康熙年间编纂，雍正三年成书的《古今图书集成》'被西()方学者称为“康熙百科全书”。
孙大力红楼菜之父
孙大力红楼菜之父
宋糖
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2015(0)7
【摘要】何谓红楼菜，即人们依据《红楼梦》的饮食内容进行菜品研制而形成的菜品，研发红楼菜不仅要求厨师有高超的厨艺，对烹调知识有系统、全面的认识，更要对《红楼梦》一书的内容及写作背景了如指掌，能够结合当时的实际情况及当代人们的饮食潮流及习惯进行合理的创新，这是一个相当复杂的过程，非一般厨师能够驾驭。
【总页数】2页(P48-49)
【作者】宋糖
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
【相关文献】
1.红楼宴舞又热红楼菜 [J],
2.满碟玉馔香,谁解红楼味?--探寻红楼菜 [J], 郭艳
3.孙大力:30年一梦红楼宴,谁解其中味 [J], 宗莲籽; 孙大力(图片)
4.红楼菜与维扬菜 [J], 中矛
5.《红楼梦》文图关系略论——以《孙温绘全本红楼梦》为例 [J], 张健芳
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2019导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜
【导语】不做“说话的巨⼈，⾏动的矮⼦”。
说再多的漂亮话，也不如做⼀件实实在在的漂亮事，⾏动永远是迈向成功的第⼀步，想永远只会在原地踏步。
整理了“2019导游基础知识第⼋章知识点：中国风味特⾊菜”，欢迎阅读参考！更多相关讯息请关注！ ⼀、仿古风味菜肴 (⼀)宫廷菜(御膳) 宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们⾷⽤的菜肴。
由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到⼀些零星的⽂字记载，真正流传⾄今的可谓凤⽑麟⾓，唯有清代的宫廷菜较为完整地流传下来。
清官菜以满族⾷风为主，既有⼭东、江南、四川等各地⽅的风味，也包括蒙、回各民族的风味，制作精致，⾊形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩著称。
清代宫廷菜有熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭⼦、荷包⾥脊、鱼藏剑、炸佛⼿卷、龙须驼掌、炒⾖腐脑、烧⿅箭、抓炒鱼⽚、⾦银⿅⾁、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜⼼、炒胡萝⼘酱等。
仿宫廷菜(仿膳)是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供皇帝、后妃等⽤膳的菜肴，为仿古菜之⾸。
清亡后，原清官御膳房中的⼏位⽼御厨⾛出紫禁城，于1925年在北海公园内开设了“仿膳斋”(即仿膳饭庄的前⾝)，专门经营仿清官风味。
现在西安、开封、杭州等地在挖掘试制仿唐菜和仿宋菜。
(⼆)官府菜 官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。
以清淡、精致、⽤料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美⾷，并各有拿⼿好菜，以招待同僚或⽐⾃⼰职位⾼的官员。
1.孔府菜 孔府菜⼜称府菜，是⼭东曲⾩县孔府⾥的菜肴，是经⼲百年的发展演变⽽形成的典型的官府菜。
孔府菜可以分为两部分：⼀是衍圣公及其府内家⼈⽇常饮⾷的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜;⼆是为来孔府之帝王、贵胄、名族、官宦祭孔、因拜访⽽举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。
孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。
孔府的⽇常饮⾷肴馔，选料精⽽⼴，技法多⽽巧，并具有浓厚的乡⼟⽓息。
孔府的名菜名点繁多，数以千百计。