讲食品防腐剂PPT课件

（3）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生 长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细 胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙 酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中 断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作 用。
作用机制及抑菌效果
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小 于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～ 0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠
2.5 食品防腐剂种类 常用防腐剂
其它防腐剂
禁用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列
一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸
一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
3. （常用）食品防腐剂
3.1 苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
2 食品防腐剂概述
2.1、防腐剂的定义
利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增 殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质。
2.2 防腐剂应具备的条件
1）、性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
2）、在低浓度下仍有抑菌作用。
3）、本身无刺激性气味和异味。
4）、不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌
1 引言─食品的变质
1.1 相关定义
食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味以及为防
腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质。
食品变质： 就一般意义上说，是指在某些因素（内在
、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生 变化的过程。
1.2 腐败变质的原因
①因空气的氧化与干燥作用 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变 ；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
• （4）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶 促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变 质现象。
1.5 食品腐败变质的控制原理与 方法
原理: 阻止或消除微生物的污染；抑制
微生物的生长和代谢；杀死微生物。
2.2 食品的防腐方法
2.2.1 物理保藏法
传统的食品保藏方法
工业化和高科技的方法
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
2 苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg／kg。 ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计 ）。
毒性及解毒机制
限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部 分在9～15h内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排 除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯 甲酸不在机体内积蓄。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴 幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成 人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
群活动。
5）、价格合理，使用方便。
苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
2.3 防腐剂抗菌作用的机理
• 1.干扰微生物细胞的遗传机制
与染色体上的碱基发生交联、置换等反应
• 2.影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性
孢膜及孢壁质的合成、表面电荷、物质的进出、溶
CNS：17． 001（17． 002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2
相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。
（1）性状 苯甲酸
苯甲酸钠百度文库
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中 ；沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有 强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析 （不易溶解）。
（2）毒性及解毒机制
1．苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg／kg。 ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计 ）。
提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最 适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（
对策
• 1.3 食品腐败变质的危害
• （1）产生厌恶感 • （2）降低食品的营养价值 • （3）引起食物中毒或潜在危害
1.4 微生物引起的食品变质
(1) 广义食品腐败：
是指食品受微生物污染，在适 宜条件下，微生物的迅速繁殖导致 食品的外观和内在发生劣变而失去 食用价值的现象。
（2）狭义食品腐败：
食品中的蛋白质受腐败菌产生的蛋白质分 解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降 解下去，生产各种有毒物质和不愉快气味物质 的过程。
造成食品腐败的七种菌属：假单胞菌属 （铜绿假单胞菌 ）、黄色杆菌属、无色杆菌 属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。
• （3）食品霉变：霉菌在代谢过程中产生大量的糖 酶，分解食品中的碳水化合物而导致食品变质的 现象。
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
物理法的缺陷
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
2.2.2 防腐剂保藏法
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食 品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理 保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高 。
解孢膜。
• 3.降低微生物的代谢酶活力
作用于酶活性中心或者辅酶
• 4.使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存
活
•
分解二硫键等
防腐剂保护下存放于室温的食品
2.4 防腐剂的正确使用
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所 带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以 便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况 、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投 放时机：
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂