食品感官鉴评作业题

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食品感官期末试题及答案

食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。

2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。

答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。

答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。

答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。

答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。

答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。

味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。

不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。

2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。

答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。

口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。

例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。

因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。

四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。

食品感官科学复习题

食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。

在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。

本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。

1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。

5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。

1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。

2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。

基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。

这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。

3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。

气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。

食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。

4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。

食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。

例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。

5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。

不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。

例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。

因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。

6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。

质地是指食物表面的手感和口感特性。

例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。

食品感官评价

1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。

（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。

】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。

③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。

⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。

呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。

食品感官的试题及答案

食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。

以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。

试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。

咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。

试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。

气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。

气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。

试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。

颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。

此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。

试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。

不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。

试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。

一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。

而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。

试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。

个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。

因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。

试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。

例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。

此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。

以上是关于食品感官的试题及答案。

通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉.除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉.(P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味.（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

(P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页)二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页)3、对比现象(P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页)6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”-“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页)10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关.(P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

(P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样.（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

(P20页）四、问答题:（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

(P21页）3、试述评分检验法的定义和特点.（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

食品感官鉴评试卷与答案

试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。

（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。

除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。

（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。

舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。

（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。

（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。

（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。

其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。

（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。

（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。

15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。

（P13页）2、味觉与温度无关。

（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。

（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。

（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。

（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。

（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。

食品感官检验

食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。

3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。

4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。

答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。

2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。

b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。

（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。

5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。

9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。

10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。

二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。

食品感官评定期末试卷2

郑州铁路职业技术学院 2013／2014学年第一学期《食品感官评定》课程食品监管13A1班期末考试卷（B卷）（请考生注意：本卷为考试卷，答案写在本卷无效，请将答案写在答题纸上。

）出题审阅批准一、名称解释(每题2分,共10分）1. 协同效应2. 差别阈3. 二-三点检验法4. 评估检验法5. 鉴评员二、填空题（每题1分，共20分）1. 感官评价常用的三类方法分别是：____(1）____、_____（2）_____、______（3）_____。

2. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、____（4）___和___ （5）密不可分。

3. 筛选区别检验品评员时，一般采用__（6）__、_(7）___、__（8)__和___(9）__对其进行感官能力的测试。

4. 影响阈值(味觉)的因素很多，例如：___（10）___、___（11）____、__（12）____、___(13）__、等5. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的___（14）___、和___(15）___有关。

6。

做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有__（16）__、__（17)___、__(18）.7. 嗜好型感官评价是通过___(19）___来测定人们的_____(20）___三、单选题（每题1分，共20分）1.最容易产生感觉疲劳的是（)。

A。

视觉 B. 味觉C。

嗅觉 D. 触觉2.选择品评员最基本的要求是（）A。

年龄一致B。

自愿参加 C. 做过培训 D. 感官正常3.盛样品的容器不可用的材质为( )A,玻璃制品B。

陶瓷制品C。

不锈钢制品 D. 塑料制品4.食品的外观性状,如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠( ）来评价。

A. 视觉B。

味觉C。

嗅觉D。

触觉5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的( ）产生的.A. 对比现象B. 疲劳现象C. 掩蔽现象D。

拮抗现象6.不属于食品感官评价三大支柱的学科是（）A。

食品感官评定

5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。

因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。

（2）感冒患者不能参加感官检测。

（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。

（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。

在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。

（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。

任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。

（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。

1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。

（2）是市场调查、产品研发的主要手段。

（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。

（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。

（5）是理化检验、微生物的补充手段。

P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。

2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。

3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。

食品感官评定试题+答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不行能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其缘由如下（2分）：（1）理化分析方法操作困难，费时费钱，不如感官分析方法简洁、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明白；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答：（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质与其差别，主要用于品质管理；只有具有肯定感觉灵敏度的人才能参与此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸探讨时常用；对参与感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参与试验者的人群特点有很多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变更的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：肯定阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变更量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本味道的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本味道的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）☆ 便于选择食品和推断食品质量☆ 影响对该食品的食欲☆ 有助于推断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

食品感官试题及答案

食品感官试题及答案一、选择题1. 下列哪种味觉主要感受到食物中的香气？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：B2. 食物的颜色会对我们的食欲产生影响，下列哪种颜色会增加人们食欲？A. 红色B. 蓝色C. 黑色D. 绿色答案：A3. 下列哪种嗅觉感受不属于主观嗅觉感受？A. 花香B. 香水味C. 焦糊味D. 香蕉味答案：C4. 口味中最直接影响口腔内的味觉受体的物质是？A. 食物的味道B. 食物的颜色C. 唾液的含量D. 食物的温度答案：A5. 下列哪种味觉不会因年龄增长而减弱？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：D二、填空题1. 嗅觉感受主要通过鼻腔内的________ 来实现。

答案：嗅觉受体2. 口感是通过食物的________ 和________ 来感知的。

答案：质地, 温度3. 肉类经过煎炸处理后，表面产生的金黄色能够增加食欲的主要原因是________ 的激发效应。

答案：视觉4. 食物在口腔中的停留时间越长，我们对其味道的感知就会越________。

答案：强烈5. 唾液的分泌与口腔内的味觉受体________ 直接相关。

答案：密切三、简答题1. 举例描述食物的颜色是如何影响我们的食欲的。

答案：食物的颜色能够直接刺激我们的视觉感受，不同颜色的食物会引起我们不同的食欲反应。

例如，红色食物常被认为具有刺激食欲的作用，因此，红色食物如西红柿、草莓等会使人产生食欲。

相反，蓝色食物往往不具有刺激食欲的效果，因此在餐桌上很少有人选择蓝色食物作为主食。

2. 试述人们对于食物味觉的感受是如何形成的。

答案：人们对食物味觉的感受主要是由味觉受体在舌头上产生的化学反应引起的。

当食物与舌头上的味蕾接触时，食物中的化学物质会与味蕾上的味觉受体结合，从而产生味觉感受。

人的舌头上有苦、甜、酸、咸四种味蕾，在食物中的不同物质与相应的味觉受体结合时，就会激活不同的味觉感受。

3. 解释人们对食物香气的感知是如何发生的。

《食品感官鉴评》第一章

第一章食品感官鉴评的基础练习题一填空题1、人类的感觉可划分成五种基本感觉，即：视觉、（）、触觉、嗅觉和（）。

2、感觉即客观事物的不同特性在人脑中引起的（）。

感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的（）。

3、视觉、（）和（）属于物理感觉，味觉、（）属于化学感觉。

4、作适当用力的（）或煽动鼻翼作急促的呼吸。

并且把头部稍微低下对准（）使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的（）。

气体分子较多地接触（），从而引起嗅觉的（）效应。

这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

5、（）呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的（），这种刺激再以（）的形式通过神经系统传至（）经分析后产生味觉。

6、味觉的产生，许多学者都从不同的角度提出过自己的理论。

目前得到公认有两种：分别是以（）和（）7、嗅关于觉产生的机理，很多研究者都从不同的角度提出一些理论来解释，主要包括（）、（）、（）。

8、各种食品都有独自的适宜食用温度。

冰淇淋适宜的食用温度为（），咖啡和茶适宜食用温度则为（）9、痛觉是由特殊的痛觉神经感受到（）而产生的。

10、高于皮肤表面温度的刺激产生（），低于皮肤表面温度的刺激产生（）。

11、两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为（）。

12、某些人特别喜欢吃辣椒时的“热辣”感觉，实际上除了辣同时还伴随着（）13、嗅味物质往往是包含有氨、碳、氮、氧和硫的化合物。

从化学结构的角度来讲，辛辣物质大多含有的结构是（），花香味物质大多含有的结构是（）、焦臭味含有的结构为（）、水果味物质含有的结构为（）、腐烂臭味含有的分子结构大多为（）。

14、气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性称为（）15、听觉与食品感官鉴评有一定的联系，（）在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。

二判断题1．两种刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象（）2.头各个部位感觉味道的灵敏度有差别，仅仅是由于舌表面的味蕾乳头分布不均匀（）3.感觉疲劳产生时感觉的灵敏度会下降。

食品感官鉴评试题及答案

食品感官鉴评试题及答案
试题：请列举出常见的感官（包括视、嗅、味、触、听）评价指标，分别描述其对应的特征及意义。

答案：
1.视评指标：外观、色泽、整体质感。

外观指食品在形态和排
列上的美观程度，色泽指食品的颜色是否艳丽透亮、和谐协调，整体质感指食品的外形、口感和触感的统一性。

视评指标是判断食品品质的第一印象，同时也是打动消费者的关键。

2.嗅评指标：香气、异味、气味强度。

香气指食品的芳香程度
和种类，异味指不正常的气味，气味强度指香气或异味的强弱。

嗅评指标不仅可以揭示食品的新鲜度和品质，还可以对消费者的食欲产生影响。

3.味评指标：咸、甜、酸、苦、麻、辣、鲜、回甘。

这些味觉
指标可以准确地描述食品的口感和味道的强弱及程度。

味觉对消费者的情感决策起着重要的作用，同时味道更是衡量食品品质和口感的重要指示器。

4.触评指标：口感、嚼劲、油腻感、干燥感等。

口感是食品在
口腔内的感受，嚼劲是表示口感弹韧程度和咀嚼难易程度，油腻感是油脂的粘滞程度，干燥感是口腔内的干涩程度。

触评指标可以更加准确地描绘食品的口感和质感。

5.听评指标：外皮酥脆感、内馅松软感、破裂声、口感丰富。

外皮酥脆感是外壳的硬度和酥脆度，内馅松软感是内部物质的柔软度和温度，破裂声是食品被咀嚼时的声音，口感丰富则表示在整个食品过程中的口感感受。

听评指标可以用声音来判断食品是否松软多汁、酥脆可口。

第三章食品的感官检验法(答案)

∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）；对比现象；变调现象；相乘作用；阻碍作用；温度对感觉的影响；年龄与生理；疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。

感官评定复习题

一、名词解释感官评定：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品品质的检验方法。

定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。

这些样品有A 和非A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。

四、问答题1、感官评定可分为哪几种类型？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：分析型感官评定和偏好型感官评定。

理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析，其原因如下：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

食品感官鉴评作业题及答案

26.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 27.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 28.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 29.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 30.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 31.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 32.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 33.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 34.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 35.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 36.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。
D. 样品的制备 11.参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有经验型外、还有( ACD )。 A. 消费者型 B. 自愿者型 C. 无经验型 D. 训练型 12.感官功能的测试通常要进行( ABCE )四种基本味道的识别。 A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 E. 咸 13.对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，应避免二者间的( B )或( D )作用。 A. 阻碍 B. 拮抗 C. 变调 D. 协同 14.挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有 ( ABD )。 A. 表达能力
食品感官鉴评作业题及答案
一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。 12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

食品感官鉴评作业题

食品感官鉴评作业题食品感官评价一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

2.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

3.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。

4.厌恶：一种令人讨厌的感觉。

它使人躲避产生这种感觉的刺激。

5.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

6.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

7.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。

8.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

9.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。

10.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。

11.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

12.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。

这时不需要识别出是一种什么样的刺激。

13.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。

14.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

15.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

16.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。

17.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

18.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。

19.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

20.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

21.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。

22.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。

23.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。

24.味道：能产生味觉的产品的特性。

25.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。

感官评价题汇总

感官评价题汇总第⼀组：⼀.填空1.⾷品质量感官检验的三⼤⽅法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著⽔平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.⼆点检验法和三点检验法各⾃的准确率为（1/2），（1/3）⼆.判断1.A，⾮A检验法特别适⽤于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适⽤于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不⽤的检验是⼀﹑⼆点检验（错）三.选择题1.差别检验主要⽅法不包括（B）A.⼆点检验法B.分类检验法C.三点检验法D.A﹑⾮A检验法2.⼀下差别检验法中，能⽤于成品检验的是（A）A. ⼀﹑⼆点检验B. ⼆点检验法C. .三点检验法D. A﹑⾮A检验法四.问答题1.差别检验的主要⽅法有哪些？答：.⼆点检验法，⼀﹑⼆点检验，三点检验法，A﹑⾮A检验法，五中取⼆检验法2.对于⼆点检验法，说明他的定义和适⽤范围。

答：⼆点检验法：对两种样品进⾏⽐较，判定样品整体或某些特征强度顺序的检验⽅法。

适⽤范围：1.确定两种样品中间是否存在某种差别2.差别⽅向如何3.是否偏爱两种产品中的某⼀种4.选择与培训评价员第四组：1 。

⽩酒的⾹⽓可分为：溢⾹——酒的芳⾹或芳⾹成分溢散在杯⼝附近的空⽓中，⽤嗅觉即可直接辨别⾹⽓的浓度及特点。

喷⾹——酒液饮⼊⼝中，⾹⽓充满⼝腔。

留⾹——酒已咽下，⽽⼝中仍持续留有酒⾹⽓。

2 。

怎样鉴别啤酒的质量(1)⾊泽鉴别良质啤酒——浅黄⾊带绿，不呈暗⾊，有醒⽬光泽，清亮透明，⽆明显悬浮物。

(2)泡沫鉴别良质啤酒——倒⼊杯中时起泡⼒强，泡沫达⼆分之⼀⾄三分之⼆杯⾼，洁⽩细腻，挂杯持久(4分钟以上)3)⾹⽓鉴别良质啤酒——有明显的酒花⾹⽓，⽆⽣酒花味，⽆⽼化味及其他异味。

4)⼝味鉴别良质啤酒——⼝味纯正，酒⾹明显，⽆任何异杂滋味。

酒质清冽，酒体协调柔和，杀⼝⼒强，苦味细腻微弱且略显愉快，⽆后苦，有再饮欲。

《食品感官评定》期终考试试卷(B卷)及答案

适用专业：一、填空题（每小空1分，共20分）1．评价员分为：、、。

2．差别检验法包括为、、、、。

3．对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是、、、四种味感物质。

4．影响阈值（味觉）的因素很多，例如：、、等。

5．分析或描述试验可分为和。

6．分析型感官检验是利用测定。

7．“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。

二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1．一般来讲，人的舌头最先感知的是味，而对味感觉最敏感。

（）A、甜味咸味B、咸味苦味C、酸味苦味D、苦味甜味2．食品感官分析中的主要感觉，不包括下列哪一项( )。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉3．感官检验宜在饭后( )小时内进行。

A、0.5B、1C、2～3D、84．食品的质量标准通常不包括：( )。

A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、微生物指标5．实验人员对食品进行感官检验时可以（）A、吃得过饱B、抽烟C、喝凉开水D、吃零食6．盛样品的容器可用以下哪种材质( )A、玻璃制品B、橡胶制品C、纸杯D、塑料制品7．基本味觉种类不包括（）。

A、酸B、甜C、苦D、涩8．“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”由感觉的( )产生的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象9．刷过牙后吃苹果就有苦涩味产生是由感觉的（）造成的。

A、对比现象B、疲劳现象C、掩蔽现象D、拮抗现象10．靠嗅觉评价的物质必需具有( )A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性11．下列( )食品是可以直接进行感官检验的。

A、香精B、调味料C、面包D、卤汁12．感官评定实验室最基本的组成为（）A、试验区和样品制备区B、试验区和会议室C、试验区和盥洗室D、样品制备区和会议室13．刚刚能引起感觉的最小刺激量称为( )A、绝对阈B、差别阈C、识别味阈D、察觉味阈14．感官检验要获得理想结果必需具备的三个要素不包括哪项( )。

A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备15．同时提供三个编码样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出单个样品的检验方法称为（）A、敏感性试验B、配比检验C、三点检验D、“A”-“非A”检验16．当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待( )分钟后再进行品尝。

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