烹饪化学考试题

2014—2015学年第二学期期末考试

《烹饪化学》试卷

姓名班级分数

一．选择题

1．蛋白质的水解过程正确的是( )

A．蛋白质→氨基酸→肽→胨

B．蛋白质→肽→氨基酸→胨

C．蛋白质→胨→氨基酸→肽

D．蛋白质→胨→肽→氨基酸

2．下列不属于多糖的是( )

A．淀粉B．肝糖C．葡萄糖D．纤维素

3．在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的( )

A．发泡性B．乳化性C．保水性D．胶凝性

4．关于蛋白质变性不正确的说法有( )

A．水溶性降低B．发生胶凝沉淀

C．生物活性丧失D．消化吸收率降低

5．牛奶中的主要蛋白质是( )

A．乳蛋白B．酪蛋白

C．肌原纤维蛋白D．胶原蛋白

6．上浆淀粉在加热中发生的变化是( )

A．氧化作用B．还原作用C．糊化作用D．中和作用7．淀粉最容易老化的温度是( )

A．0℃以下B．2～4℃C．60℃D．185℃8．馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了( )

A．糊化B．老化C．水解D．氧化

9．人造奶油的生产是利用了油脂的( )

A．氧化反应B．加成反应C．聚合反应D．水解反应10．下列糖在水中溶解度最高的是( )

A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．乳糖11．蛋白质系数是( )

A．6.25g B．8.25g C．10g D．9.75. 12．下列不属于低聚糖的是( )

A. 蔗糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖

13．下列哪种不属于单糖( )

A．果糖B．蔗糖C．甘露糖D．葡萄糖14．下列氨基酸中，人体必需的氨基酸是( )

A.甘氨酸

B.谷氨酸

C.苯丙氨酸

D.丙氨酸

15.下列物质中甜度最大的是( )

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.乳糖

D.果糖

16.最容易促进油脂自动氧化的金属是（）

A.铁

B.铜

C.铝

D.锌二．不定项选择题

1．水在食物中的重要性质主要有( )

A．密度B．沸点C．比热容D．溶解能力

2．冷冻动物性食品时一般多采用( ) 的方法以减少组织细胞失水。

A．缓慢冷冻B．快速冷冻C．缓慢解冻D．快速解冻

3．关于Aw 的大小，正确的说法有( )

A．Aw = 1 B．Aw < 1 C．Aw > 1 D．Aw = 0

4．下列属于必需氨基酸的是( )

A．苯丙氨酸B．色氨酸C．亮氨酸D．蛋氨酸

5．淀粉水解产物中可能有( )

A．糊精B．葡萄糖C．麦芽糖D．蔗糖

6．属于脂溶性维生素的有（）

A．维生素C B．维生素D C．维生素E D．维生素B1

7．属于水溶性维生素的有（）

A．B族维生素B．维生素C C．维生素K D．维生素A

8．属于有毒元素的有（）

A．铅B．铜C．汞D．砷

三．填空题

1．食品的一般化学成分有、、、、、。2．水在生物和食物中的存在状态分为和。

3．食品中的水，被束缚的程度越大，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿；被束缚的程度越小，则被利用的程度＿＿＿＿，水分的活度就＿＿＿＿。

4．蛋白质是由＿＿＿＿组成的高分子化合物。

5．面筋中的主要蛋白质是＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。

6．氨基酸按照它的营养作用及生理功能来分类可分为＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。

7．蛋白质主要的组成元素有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿＿。

8．常见的蛋白质溶液有蛋清、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。

9．常见的单糖有＿＿＿、＿＿＿等。

10．蔗糖在烹饪中可作为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、着色剂使用。

11．淀粉糊化的本质是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。12．糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为＿＿＿＿＿＿。

13．淀粉主要由＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿两部分组成。

14．当人体摄入过量的糖和脂肪时，就将多余的部分转化成＿＿＿储存在肝脏和肌肉中；当人体内因运动等原因缺糖时，糖原再分解为＿＿＿＿供给身体的需要。

15．通常按照蛋白质分子组成的繁简来分类，一类是指分子中只含有氨基酸的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿；一类是由简单蛋白质和其他非蛋白物结合而成的蛋白质，称为＿＿＿＿＿＿。16．市售饴糖的主要成分是＿＿＿＿。

17．常见的淀粉酶有、。

18．蛋白质的功能性质有、、、。

四．判断题(正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。)

1．碳水化合物是由碳和水组成的。( )

2．焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。( ) 3．糖类都有甜味，都能溶解于水。( ) 4．蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。( ) 5．蛋黄酱的生产就是利用了鸡蛋黄的乳化作用。( ) 6．大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。( ) 7．冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。( ) 8．食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。( ) 9．蜂蜜的甜味主要是因为有果糖的存在。( ) 10．一般直链淀粉比支链淀粉更容易老化。( ) 11．粗米面比精米面中矿物质含量高。( ) 12．酶的化学本质就是蛋白质。( ) 五．名词解释

1．水分活度：

2．焦糖化反应：

3．蛋白质的等电点：

4．膳食纤维：

5．淀粉糊化：

6．蛋白质变性：

六．简答题

1．水在烹饪中的作用。

2．食品中矿物质的主要功能。3．影响油脂氧化酸败的因素有哪些？

4．什么叫碳水化合物，它可以分为哪几类？

5．蛋白质变性的机制及其影响因素是什么？

6．烹饪时蔬菜中那些维生素易受到损失，我们应如何来防止？7．试述酶作为生物催化剂的主要特征。

8．什么是酶原激活，它的实质是什么？