烹饪化学考试题

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烹饪化学试题

一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。

人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。

5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。

克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。

第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。

7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。

第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。

11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。

12.一切单糖分子都有〔〕。

13.自然界中最甜的糖是〔〕。

14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。

15.转化糖由〔〕和〔〕组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。

美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。

17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。

糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。

第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。

20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。

21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。

第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。

25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。

26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。

烹饪化学课后试题及答案

烹饪化学课后试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 在烹饪过程中，以下哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中常用的发酵剂是哪种微生物？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 枯草杆菌答案：B3. 以下哪种物质在烹饪中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A4. 烹饪时加入的哪种物质可以增强食物的色泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 色素5. 烹饪中常用的乳化剂是什么？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 表面活性剂答案：D6. 以下哪种物质在烹饪中可以作为防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酒精答案：B7. 烹饪中常用的增稠剂是什么？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：A8. 以下哪种物质在烹饪中可以作为调味剂？A. 盐B. 醋C. 糖D. 所有上述选项答案：D9. 烹饪时加入的哪种物质可以改善食物的口感？B. 蛋白质C. 脂肪D. 糖答案：C10. 以下哪种物质在烹饪中可以作为稳定剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 表面活性剂答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中使用的______可以增加食物的甜味。

答案：糖2. 烹饪时加入的______可以防止食物氧化。

答案：维生素C3. 烹饪中常用的发酵剂______可以产生二氧化碳，使面团膨胀。

答案：酵母菌4. 烹饪时加入的______可以增加食物的鲜味。

答案：味精5. 烹饪中使用的______可以作为天然的防腐剂。

答案：盐6. 烹饪时加入的______可以增加食物的香味。

答案：香料7. 烹饪中常用的乳化剂______可以改善食物的口感。

答案：表面活性剂8. 烹饪时加入的______可以增加食物的粘稠度。

答案：淀粉9. 烹饪中使用的______可以作为天然的色素。

答案：蔬菜汁10. 烹饪时加入的______可以增加食物的酸味。

答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述烹饪中使用盐的作用。

烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。

答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。

答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。

答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。

答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。

答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。

答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。

答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。

答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。

答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。

答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。

答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。

答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。

答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。

烹饪化学考试题及答案

烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。

答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。

答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。

答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。

答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。

答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。

答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。

答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪过程中，下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中使用的食盐主要成分是？A. 碳酸钠B. 碳酸钙C. 氯化钠D. 硫酸钠答案：C3. 烹饪时添加醋可以增加食物的什么特性？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味答案：B4. 烹饪中常用的小苏打是哪种物质的俗称？A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸钙D. 碳酸钾答案：A5. 烹饪时，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，______（填“水”或“油”）的沸点通常比油的沸点低。

答案：水2. 烹饪中，______（填“淀粉”或“蛋白质”）在高温下会发生糊化。

答案：淀粉3. 烹饪时使用的味精主要成分是______，它能够增强食物的鲜味。

答案：谷氨酸钠4. 烹饪中，______（填“盐”或“糖”）可以抑制细菌的生长。

答案：盐5. 烹饪时，______（填“酸性”或“碱性”）环境有利于蛋白质的凝固。

答案：酸性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用糖的目的。

答案：烹饪中使用糖的目的主要有：增加甜味、提供能量、上色、增加食物的香气、以及作为发酵剂促进面团发酵等。

2. 为什么烹饪时需要控制好盐的用量？答案：烹饪时需要控制好盐的用量，因为盐不仅影响食物的口味，还对人体健康有重要影响。

过量的盐摄入可能导致高血压等健康问题，而适量的盐则有助于食物的风味和口感。

3. 烹饪中，如何正确使用醋？答案：烹饪中正确使用醋的方法包括：根据菜肴的风味选择合适的醋种类，控制好添加的量，以及在适当的烹饪阶段加入，以避免醋的酸味过强或过弱。

4. 烹饪时，为什么有时需要加入小苏打？答案：烹饪时加入小苏打可以作为膨松剂，帮助面团发酵，使糕点等食品变得松软。

此外，小苏打还可以中和酸性物质，调整食物的酸碱度，改善口感。

烹饪化学练习题

第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

（） 2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。

（）3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。

（） 4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

（） 5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。

（）（二）单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：（）A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？（）A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是（）A. 它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是（）A.蛋白质种类多B. 蛋白质含量多C. 脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？（）A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在烹饪中有多种应用。

请举出四种以上的应用实例，并指出这些应用是食盐作为食品成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平升高为代价的”。

你怎样认为这句话的涵义？5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。

请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的差异主要是那些成分（种类、含量）所决定的。

《烹饪化学》试题及答案

《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。

答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。

答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。

答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。

答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。

答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。

答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。

答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。

答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。

烹饪化学习题集

烹饪化学第一章水和无机盐1、为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度2、为何水结成冰体积增大比重降低3、为何超低温直冷式冰箱冷冻效果最佳，对原料损伤最少4、试述菜肴的入味及鲜汤的煨制机理5、调制鱼茸、肉馅时为何要加适量盐6、试述淀粉勾芡；皮冻、琼脂冻制作机理7、比较原料中各种状态的水对原料及菜点的质构、风味影响及与原料结合程度8、为何梅雨季节干货类易霉变9、试举2~3个常用的防止原料腐败变质的方法及其机理。

10、为何鱼干、奶粉等水分含量极低的原料也会发生劣变11、原料冷冻储藏为何在玻化温度下最安全12、为何水分活度是判断原料安全性（耐储性）的重要指标13、为何植物性原料中的无机盐不易为人体吸收14、为何用井水浸泡的果蔬不易煮烂15、阐述提高无机盐利用率的合理烹饪方法及其原理所在第二章脂类1、简述油脂的化学构成及饱和、不饱和脂肪酸的区别2、油脂加热到一定温度为何会冒烟根据油锅是否冒烟判断油温是否正确为什么3、简述皂化反应定义、皂化值的定义及其含义4、简述未精炼油脂生物氧化机理及精炼油脂的自动氧化机理和预防措施5、为何烹饪加工中油温不易太高，如何预防油脂在烹饪加工中的劣化6、人造奶油属于亲液还是疏液胶体，是O/W型还是W/O，简述人造奶油制作机理7、简述色拉酱制作机理第三章糖类1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质3、为何生食杏仁会引起中毒如何处置方可食用4、简述酸奶制作及面团发酵机理5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在8、简述米饭制作过程与制作机理9、简述淀粉的老化机理与预防措施10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理第四章蛋白质1、为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果2、为何死的河蟹、黄鳝不能食用3、简述面筋的主要化学成分及其制作机理4、为何干的鱿鱼、海参碱发效果最好，而肉皮、蹄筋更适合盐发、油发5、为何富含蛋白质的动物性原料能吊出鲜美的高汤6、采取哪些方法能够提高动物肌肉的亲水性7、为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人体吸收，但煮过头反而不易消化8、简述醉蟹、醉虾制作机理9、为什么蛋白质既是一种优质乳化剂又是一种良好起泡剂10、为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵11、简述嫩肉粉的主要成分、及其作用机理第五章维生素哪些因素会导致VA、VD、VC、VB1、VB2被破坏，采用哪些烹饪方法可最大限度降低上述维生素的损失第六节色、香、味1、为何绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量食用碱则可保绿增绿，但加入过量浓碱却反而变得更黄2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在3、为何面点加碱过量会变黄蟹、虾煮熟后色泽由青变红而有些果蔬组织受损后会变褐色4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色泽长久保持鲜红5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓郁6、简述烹饪中肉香的形成机理7、为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭8、阐述酸、甜、苦、咸味形成机理9、烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜效果10为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美。

烹饪化学试题及答案专升本

烹饪化学试题及答案专升本一、选择题1. 烹饪过程中，蛋白质受热变性的主要原因是：A. 蛋白质分子结构被破坏B. 蛋白质分子间水分子的丢失C. 蛋白质分子间氢键的断裂D. 蛋白质分子间离子键的断裂答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 防腐剂C. 香精香料D. 食盐答案：D3. 烹饪中使用的“糖”主要起到什么作用？A. 增加食物的营养价值B. 增加食物的甜味C. 增加食物的色泽D. 增加食物的稳定性答案：B二、填空题1. 烹饪中常用的淀粉类物质主要有____、____和____。

答案：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉2. 烹饪中常用的酸味剂包括____、____和____。

答案：醋、柠檬酸、苹果酸三、简答题1. 请简述烹饪中使用食盐的目的。

答案：食盐在烹饪中的主要目的是增加食物的咸味，同时它也有助于食物的保存，防止食物变质。

2. 烹饪中如何正确使用味精？答案：味精在烹饪中主要用于增强食物的鲜味。

使用时应适量，过量可能导致食物味道过咸或产生不愉快的味道。

通常在食物烹饪的最后阶段加入，以保持其鲜味。

四、论述题1. 论述烹饪中使用油脂的目的及其在食物中的作用。

答案：油脂在烹饪中具有多种作用。

首先，油脂可以增加食物的口感，使其更加滑嫩和丰满；其次，油脂有助于食物的热传导，使食物烹饪更加均匀；此外，油脂还能增加食物的香气，提升食物的整体风味。

在烹饪过程中，油脂的使用量和种类应根据食物的特点和所需的风味进行选择。

五、实验题1. 设计一个实验，以验证烹饪中使用糖对食物色泽的影响。

答案：实验设计如下：a. 准备两个相同大小和类型的肉块。

b. 将其中一个肉块放入含有适量糖的烹饪液中，另一个肉块放入不含糖的烹饪液中。

c. 在相同的烹饪条件下，对两个肉块进行烹饪。

d. 烹饪结束后，观察并比较两个肉块的色泽差异，记录实验结果。

六、案例分析题1. 分析在烹饪过程中，为什么需要控制好火候？答案：控制火候在烹饪过程中至关重要，因为火候的大小直接影响食物的熟度、口感和风味。

烹饪化学试题及答案

烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为什么？A. 焦糖化B. 氧化C. 糖化D. 酯化答案：A3. 以下哪种烹饪方法不会改变食物的化学结构？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 烹饪时加入醋可以促进哪种维生素的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素K5. 以下哪种物质不是烹饪中常用的乳化剂？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 黄油答案：C6. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是什么？A. 盐B. 酶C. 糖D. 酸答案：B7. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：B8. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的光泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：D9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？B. 盐C. 醋D. 油答案：C10. 下列哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 香料答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_______可以作为天然的防腐剂。

答案：盐2. 烹饪时，_______可以增加食物的香味。

答案：香料3. 烹饪中，_______可以作为天然的抗氧化剂。

答案：醋4. 烹饪时，_______可以增加食物的光泽。

答案：油5. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是_______。

答案：酶6. 烹饪时，加入醋可以促进_______的吸收。

答案：维生素C7. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为_______。

答案：焦糖化8. 下列哪种物质不是蛋白质？答案：面粉9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？答案：醋10. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？答案：香料三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中糖化反应的过程及其对食物口感的影响。

烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的糖是哪种糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 乳糖答案：C2. 以下哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C3. 烹饪过程中，哪种物质的分解可以产生二氧化碳？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：B4. 以下哪种物质在烹饪中用于增强食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项5. 烹饪中常用的发酵剂是哪种？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的粘稠度？A. 淀粉B. 糖C. 盐D. 油答案：A7. 以下哪种物质在烹饪中用于防止食物氧化？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬B. 醋C. 盐D. 糖答案：B9. 烹饪中，哪种物质的分解可以产生酒精？B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：A10. 以下哪种物质在烹饪中用于增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是______，它能够分解面粉中的______，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

答案：酵母；淀粉2. 蛋白质是由______、______、______等基本单位组成的大分子。

答案：氨基酸；肽键；羧基3. 烹饪中，______的添加可以增加食物的咸味，而______的添加可以增加食物的甜味。

答案：盐；糖4. 烹饪中，______的分解可以产生二氧化碳，使面包或蛋糕变得松软。

答案：蔗糖5. 烹饪中，______的添加可以增加食物的酸味，有助于食物的消化。

答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述烹饪中淀粉的作用及其在食物中的变化过程。

答案：淀粉在烹饪中主要作为碳水化合物的来源，提供能量。

在加热过程中，淀粉颗粒会吸水膨胀，形成胶状物质，增加食物的粘稠度和口感。

烹饪化学试题及答案

烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是烹饪中常用的增稠剂？A. 淀粉B. 明胶C. 盐D. 果胶2. 烹饪中常用的乳化剂是：A. 糖B. 醋C. 牛奶D. 蛋黄3. 烹饪过程中，哪种化学反应可以增加食物的香味？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 酯化4. 以下哪种物质不是烹饪中常用的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酒精5. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E6. 在烹饪中，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 柠檬C. 番茄D. 姜7. 以下哪种物质不是烹饪中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 盐D. 丁香8. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的甜味剂？A. 蜂蜜B. 糖C. 醋D. 盐9. 在烹饪过程中，哪种化学反应可以增加食物的口感？A. 氧化B. 还原C. 酯化D. 聚合10. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的酸味剂？A. 柠檬B. 番茄D. 糖二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂包括______、______和______。

2. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。

3. 烹饪过程中，______反应可以增加食物的香味。

4. 烹饪中，______物质可以作为天然的抗氧化剂。

5. 在烹饪中，______物质可以作为天然的色素。

6. 烹饪中，______物质可以作为天然的甜味剂。

7. 烹饪中，______物质可以作为天然的酸味剂。

三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述烹饪中使用增稠剂的目的和作用。

2. 描述烹饪中乳化剂的作用及其在食品中的应用。

3. 解释烹饪过程中酯化反应对食物风味的影响。

4. 讨论烹饪中使用天然防腐剂的重要性及其可能的健康影响。

四、论述题（20分）1. 论述烹饪中化学添加剂的使用对食品安全的影响，并提出合理使用的建议。

答案：一、选择题1. C2. D3. D4. D5. D6. C7. C9. C10. A二、填空题1. 淀粉、明胶、果胶2. 蛋黄、牛奶、植物油3. 酯化4. 维生素C5. 番茄6. 蜂蜜7. 柠檬三、简答题1. 增稠剂在烹饪中用于增加食品的粘稠度，改善口感，保持食品的稳定性和外观。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中常用的食盐主要成分是什么？A. 碳酸钠B. 硫酸钠C. 氯化钠D. 硝酸钾答案：C3. 下列哪种物质不是油脂？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 葡萄糖答案：D4. 蛋白质变性的主要原因是什么？A. 高温B. 高压C. 低温D. 真空答案：A5. 烹饪中使用的醋酸主要成分是什么？A. 醋酸钠B. 醋酸钙C. 醋酸D. 醋酸钾答案：C6. 下列哪种物质不是维生素？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 蛋白质答案：D7. 烹饪中常用的小苏打是什么？A. 碳酸氢钠B. 碳酸氢钾C. 碳酸钠D. 碳酸钾答案：A8. 下列哪种物质不是矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素D答案：D9. 烹饪中常用的味精主要成分是什么？A. 谷氨酸钠B. 谷氨酸钾C. 谷氨酸钙D. 谷氨酸镁答案：A10. 下列哪种物质不是氨基酸？A. 赖氨酸B. 苏氨酸C. 亮氨酸D. 葡萄糖答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质是由_______组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中常用的白糖主要成分是_______。

答案：蔗糖3. 油脂在室温下呈固态的称为_______，呈液态的称为_______。

答案：脂肪；油4. 烹饪中常用的料酒主要成分是_______。

答案：乙醇5. 烹饪中常用的味精能增强食物的_______。

答案：鲜味6. 烹饪中使用的酵母在发酵过程中产生的主要气体是_______。

答案：二氧化碳7. 烹饪中常用的小苏打在烘焙中起到_______作用。

答案：膨松8. 烹饪中常用的醋酸能与_______反应，生成二氧化碳。

答案：碳酸盐9. 烹饪中常用的食盐能增强食物的_______。

答案：咸味10. 烹饪中常用的糖在高温下会发生_______反应。

答案：焦糖化三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用糖的目的。

烹饪化学复习题库.docx

1.构成烹饪原料的天然成分中不包括A.蛋白质B.水分C.食品添加剂D.无机盐2.烹饪食品应具有下列属性中的哪一项？A.安全B.营养C.感官D.A—C都是3.合理烹饪的原则是A.蔬菜切后洗涤B.切后冷藏C.煮粥加碱D.凉菜加醋4.中国烹饪讲究的要素是A.色、香B.味、形C.器' 意D.A—C都是5.烹饪化学从化学和（）水平上研究烹饪原料成分在烹饪加工过程中的化学变化。

A.电子B.原子C.分子D.离子（单选题I 1分）6.结合水与体相水都能为微生物所利用。

A.对B.错7.食品中结合的最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。

A.对B.错8.食品冷藏要提倡速冻A.对B.错9.温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更慢A.对B.错10.每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合（）A.2B.3C.4D.511.大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）A.六方形B.不规则树状C.粗糙球状D.易消失的球晶12.在食品中，水与下列哪种物质结合的最紧密（）A.食盐B.蛋白质C.淀粉D.脂肪13.水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低（）A.苹果B.干淀粉C.鸡肉D.卵白14.水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是（）A.鸡肉B.白菜C.麦片D.梨15.亲水性物质以何种方式与水作用（）A.极性结合B.氢键结合C.疏水结合D.范德华力16.以下关于结合水的性质的说法错误的是（）A.结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B.结合水不能作为溶质的溶剂C.结合水不易结冰D.在一定温度下结合水不能从食品中分离出来17.下列水不属于自由水的是（）A.滞化水B.毛细管水C.自由流动水D.多层水18.下列食品中水分含量最高的是（）A.蜂蜜B.面包C.卷心菜D.牛奶19.下列各种情形的水是毛细管水的是（）A.刚做好的豆腐流出来的水B.压豆腐流出来的水C.植物种子的水D.干燥过的肉的大部分的水20.以下属于结合水的是（）A.多层水B.滞化水C.毛细管水D.自由流动水21.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为（）A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水22.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是（）A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水23.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是（）A.热扩散小于冰B.相变热大C.比热大D.热导率大于冰24.下面性质中，不属于结合水特性的是（）A.不可蒸发B.难结冰C.不溶解溶质D.反应活性很大25.水分子中0-H核间的距离为（）A.0. 276nmB.0. 096nmC.0. 14nmD.0. 16nm26.食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中A.0. 2-0. 3B.0. 25-0. 66C.0. 5-0. 65D.0. 7-0. 927.以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（）A.鸡肉B.色雹鱼肉C.香蕉D.苹果28.水分子中两个0-H键之间的键角是（）A.104.5°B.109° 28'C.109°D.108° 28'29.两份相同水分含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。

大学烹饪化学试题及答案

大学烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 甘油答案：D2. 蛋白质的变性是指蛋白质的什么性质发生了改变？A. 溶解性B. 颜色C. 味道D. 形状答案：A3. 烹饪中常用的发酵剂是哪种微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 曲霉答案：A4. 哪种维生素在烹饪过程中最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 淀粉答案：D6. 烹饪中加入食盐的主要作用是什么？A. 增加甜味B. 增加咸味C. 增加酸味D. 增加苦味答案：B7. 烹饪中使用小苏打（碳酸氢钠）的主要目的是什么？A. 增加酸味B. 增加甜味C. 增加咸味D. 使面团蓬松答案：D8. 哪种物质在烹饪过程中可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：D9. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？B. 糖C. 淀粉D. 卵磷脂答案：D10. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 植物油答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 糖类是人体能量的主要来源，其中_______是最简单的糖类，可以直接被人体吸收利用。

答案：葡萄糖2. 蛋白质的基本单位是_______，由氨基酸通过肽键连接而成。

答案：肽链3. 烹饪中使用的酵母菌属于_______微生物，它们通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀。

答案：单细胞4. 维生素C在高温和_______条件下容易分解，因此在烹饪过程中应尽量避免长时间高温处理富含维生素C的食物。

答案：碱性5. 食盐在烹饪中的主要作用是增加食物的_______，同时它还具有杀菌和防腐的作用。

答案：咸味6. 小苏打在烹饪中作为膨松剂使用，其化学名称为_______，常用于烘焙食品中。

烹饪化学水试题及答案

烹饪化学水试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的酸性物质是：A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：B2. 烹饪中加入小苏打的目的是：A. 增加食物的咸味B. 增加食物的酸味C. 增加食物的甜味D. 使食物松软答案：D3. 烹饪时，以下哪种物质是还原剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C4. 烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C5. 烹饪中，以下哪种物质是常用的防腐剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：A6. 烹饪时，以下哪种物质可以作为乳化剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：A7. 烹饪中，以下哪种物质可以作为稳定剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：D8. 烹饪时，以下哪种物质可以作为增稠剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C9. 烹饪中，以下哪种物质可以作为着色剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：C10. 烹饪时，以下哪种物质可以作为调味剂？A. 食盐B. 食醋C. 食糖D. 食碱答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，______（填入“食盐”）可以作为咸味剂。

2. 烹饪时，加入______（填入“食醋”）可以增加食物的酸味。

3. 烹饪中，______（填入“食糖”）可以作为甜味剂。

4. 烹饪时，加入______（填入“食碱”）可以中和酸性物质。

5. 烹饪中，______（填入“食盐”）可以作为防腐剂。

6. 烹饪时，加入______（填入“食糖”）可以增加食物的甜味。

7. 烹饪中，______（填入“食碱”）可以作为稳定剂。

8. 烹饪时，加入______（填入“食糖”）可以作为增稠剂。

9. 烹饪中，______（填入“食碱”）可以作为着色剂。

10. 烹饪时，加入______（填入“食醋”）可以作为调味剂。

三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中使用食盐的作用。

烹饪化学选择练习

烹饪化学选择练习化学选择：1、下列油脂中，必须脂肪酸约最好来源为（）A桐游 B猪油 C棉籽油 D牛油2.下列脂类物质中，可塑性最好的是（）A棉籽油 B花生油 C玉米油 D猪油3. 烹调中稳定性最好的油脂是（）Ａ干性油Ｂ半干性油Ｃ不干性油Ｄ干性油与半性油的混合油４．蜡是由（）和高级一元醇所生成的酯A高级脂肪酸 B低级脂肪酸 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸5．下列脂肪酸中属于不饱和脂肪酸是（）A硬脂酸 B软质酸 C亚油酸 D花生酸6. 下列物质中属于纯净物的是（）A猪油 B亚油 C花生油 D甘油7. 下列脂肪酸属于必须脂肪酸是（）A硬脂酸 B油酸 C亚油酸 D软质酸8. 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持继续燃烧（）秒以少的温度A 2B 5C 10D 159. 评价油性脂形成薄膜的能力的指标是（）A 粘度 B油性 C 稠度 D 可塑性10. 评价油脂，分子间内摩擦力的指标是（）A粘度 B油度 C 稠度 D可塑性11.油脂在碱性条件下的水解反应称（）A氧化反应 B皂化反应 C老化反应 D乳化反应12. 评价油脂的不饱和的成都的指标（）A酸价 B皂化价 C碘价 D过氧化价13. 碘价低于90的油脂是（）A全干性油 B干性油 C 半干性油 D 不干性油14. 皂化价是指皂化（）克脂肪所消耗的KOH的毫克数A 1B 10C 100 D100015. 碘价是指（）克脂肪所吸收碘的克数A 1B 10 C100 D100016. 一般说来，动物脂肪中（）的含量高于植物脂肪A不饱和脂肪酸 B 必须脂肪酸 C 低级脂肪酸 D 饱和脂肪酸1. 三糖属于（ B ）A单糖 B低聚糖 C 多糖 D 糖精类2. 单糖分子不具有的性质是（ D ）A变旋光现象 B成、脪 C 糖苷 D水解3. 下列多糖中，不含a—糖苷是（ C ）A直连淀粉 B饴糖 C纤维素 D支链淀粉4 一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（ B）A单糖饴糖 C 多糖 D转化糖5. 淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（ B ）A糖苷 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 果糖6. 直连淀粉以碘液处理是（ A ）A 蓝色B 紫红色 C黄色 D 绿色7. 下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（ C ）A淀粉 B糖原 C 纤维素 D 砂糖8. 下列物质中，主要成分不是甘糖是（ D ）A白砂糖 B冰糖 C绵白糖 D乳糖9. 四糖属于（ B ）A 单糖B 低聚糖C 多糖 D糖精类10. 单糖与强酸生成的糠醛能与a—奈酚反应量（ D ） A蓝色 B 黄色 C红色 D 紫色11. 下列多糖不是由葡萄糖组成的是（ D ）A 淀粉 B糖原 C纤维素 D 琼胶12. 不属于糖类的物质是（ C ）A 琼胶 B纤维素 C 糖类 D淀粉13. 下列四中淀粉中，不溶于冷水，但可以溶于热水的是（ D ）A 直连淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D支链淀粉14. 糯米找那个的淀粉几乎是（ D ）A 直连淀粉 B糊化淀粉 C老化淀粉 D支链淀粉15. 低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩而成的糖（ D ）A1—8 B 2—12 C 1—10 D2—1016. 属于蔗糖分子是具有的性质是（ D ）A边旋光现象 B 成脪 C 成甘 D糖精17. 蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为（ A ）A1：1 B2：1 C 3：1 D4;118. 碳水化合物的今本单位是（ C ）A 多糖 B二糖 C单糖 D糖精19．下列塘中不具有还原性的是（ D ）A 麦芽糖 B果糖 C乳糖 D蔗糖20. 等量的葡萄糖和果糖的混合物为（ D ）A单糖 B低糖 C多糖 D 转化糖21. 直链淀粉中，主链和支链的连接处是一下列哪种链于接的（ B ）A a-1，4-糖甘链 Ba-1，6-糖甘链C b-1，4-糖甘链 Db-1，6-糖甘链22．蔗糖加热到200摄氏度以上可以脱水形成（A ）A蔗糖B 砂糖 C麦芽糖 D葡萄糖23. 下列物质中，由葡萄糖组成的是（ C ）A 琼脂B 糖精C 纤维素D 蛋白质24 葡萄糖的甜度约为蔗糖的（）A30—50% B 40—60% C45—55% D65—75% 25．自然界中存在的单糖其构型大多数为（ B ）A L构型B D构型C Z构型D E构型。

烹饪化学期末试卷

烹饪化学期末试卷一、单项选择题（本大题共20题，每小题1分，共20分）。

1、下列不属于矿物元素的是（ D ）A.铁B.铜C.钙D.碳2、风味是指（ B ）A.闻起来香B.尝起来好吃C.看起来好看D.切起来好切3、天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的（ C ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素4、人体缺铁会引起（ C ）A.脚气病B.佝偻病C.贫血D.甲状腺机能亢进5、蛋白质的水解过程正确的是（ D ）A.蛋白质→氨基酸→肽→胨B.蛋白质→肽→氨基酸→胨C.蛋白质→胨→氨基酸→肽D.蛋白质→胨→肽→氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（B ）A.发泡性B.乳化性C.保水性D.凝胶性7、淀粉最容易老化的温度是（ B ）A.0℃以下B.2~4℃C.60℃D.185℃8、焦糖化反应的温度是（ D ）A.4℃以下B.60℃左右C.80℃左右D.185℃以上9、馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了（B ）A.糊化B.老化C.水解D.氧化10、最容易促进油脂自动氧化的金属是（B ）A.铁B.铜C.铝D.锌11、在烹制奶汤时，是利用了油脂的（ B ）A.保温作用B.乳化作用C.润滑作用D.起酥作用12、下列不属于有毒元素的是（C ）A.铅B.汞C.铜D.砷13、属于水溶性维生素的是（ C ）A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素D14、鲜藕片最易褐变的条件是（ C ）A.焯水B.盐水中浸泡C.空气中久置D.柠檬酸溶液中浸泡15、虾类加热后变红，发生变化的色素是（A ）A.虾青素B.花黄素C.类胡萝卜素D.红曲色素16、在同一PH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，酸感最强的是（ C ）A.甲酸B.草酸C.醋酸D.乳酸17、蛋白质分子中大概含有（ D ）种氨基酸A.2B.10C.15D.2218、具有防治坏血病生理功能的是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素BD.维生素C19、各种饮料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸20、酶分子中与催化活性密切相关的基团称为( C )A.酶的必需基团B.辅酶C.辅助因子D.底物二、多项选择题（每题至少有两个或两个以上选项符合题意，多选或少选均不得分。